【正文】 迎候。 7 知道客人名字的要用姓名去稱呼客人，并詢問客人有無預(yù)訂。 引領(lǐng)賓客入席時，引座員應(yīng)走在賓客前方 1～ ，并不時回頭招呼賓客。 見到賓客到來，主動迎上前問候。內(nèi)容包括： 檢查服務(wù)員個人衛(wèi)生、儀容儀表和精神風(fēng)貌； 進(jìn)行任務(wù)分工 通報當(dāng)日客情、 VIP接待注意事項 介紹當(dāng)日特別菜肴及其服務(wù)方式、告知缺菜品種 總結(jié)昨日營業(yè)及服務(wù)經(jīng)驗和存在問題，及時表揚(yáng)服務(wù)好的服務(wù)員 抽查新員工對菜單的掌握情況 餐前例會 總指揮人員 迎賓 值臺 傳菜 前后銜接 明確分工 責(zé)任到人 后廚 班前會：定人定崗定責(zé)任定目標(biāo) 中餐服務(wù)之二：迎賓服務(wù)工作 點菜服務(wù) 落席巾 落筷套 茶水毛 巾服務(wù) 拉椅讓座 迎領(lǐng)帶位 迎賓服 務(wù)工作 三輕： 走路輕，說話輕，操作輕。 各器皿分類擺放好。毛巾無雜物、毛發(fā)等?？诓?、抹布、筆、瓶起子、打火機(jī)等服務(wù)用品是否齊全，查看電器等設(shè)施設(shè)備是否可以正常工作。托盤按標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量配備干凈，無水漬、油漬。 2餐具擺設(shè)的標(biāo)準(zhǔn) 餐具 配料 .佐料 酒品 飲料 茶水 菜單 酒具用具 物品管理 設(shè)施設(shè)備 的運(yùn)轉(zhuǎn) 3物品管理 備餐柜上要準(zhǔn)備茶壺、調(diào)味壺，熱水瓶，保證熱水瓶內(nèi)有 90度以上的開水，熱水瓶外表干凈無水珠。麻將十分齊全，洗手間有無廁紙。臺面是否干凈，擺放餐具是否齊全，保證光亮，無水漬、油漬，無破損。保證窗簾無破洞，無掛鉤、臟跡。墻壁是否有污跡，蛛網(wǎng)，墻皮是否脫落，松動。 著規(guī)定工裝，洗滌干凈，熨燙平整，紐扣齊全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌統(tǒng)一佩戴，鞋整齊（黑色），襪 / 男深色，女肉色。 男員工要做到：不留鬢角，胡須，堅持每天刮胡子，不留長指甲，不帶耳釘，不留怪發(fā)。 中餐服務(wù)程序 中餐服務(wù)四個基本環(huán)節(jié) 4餐后收尾工作 3就餐中的服務(wù)工作 2迎賓服務(wù)工作 1餐前準(zhǔn)備工 作 中餐宴會服務(wù)流程 5交接工作 4明確目標(biāo) 3物品管理 2桌面擺設(shè) 1衛(wèi)生清理 餐前準(zhǔn)備 中餐服務(wù)之一：餐前準(zhǔn)備 1 衛(wèi)生清理分為： 1．個人衛(wèi)生的檢查： 儀容儀表的檢查，上崗后要先檢查個人的儀容儀表。貴陽金玉滿堂酒樓 宴會廳和包房 中餐宴會服務(wù)應(yīng)遵循的兩大原則；即 先賓后主先女后男 和 右撤右上 原則。 中餐宴會的所有服務(wù)均從 主賓 開始，在客人 身后右側(cè) 進(jìn)行。 表情要開朗，面帶微笑，端莊大方，頭發(fā)梳理整潔，前不遮眉，后不過領(lǐng)。 女員工要做到：用統(tǒng)一樣式發(fā)卡把頭發(fā)盤起，不擦濃味發(fā)油，發(fā)型美觀大方，上班不佩帶項鏈，手鐲，戒指，耳釘，不留長指甲，不涂指甲油和濃妝艷抹，要淡妝上崗。 2．區(qū)域衛(wèi)生的檢查： (另附包廂工作分配計劃 ) 檢查自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生，窗戶，玻璃，地角線，墻角線，椅子是否干凈 ,地面是否有水漬、垃圾、紙屑等雜物。藝術(shù)掛件、花瓶是否周正、無損壞，整潔，干凈。保證燈具燈炮的完好有效。保證餐柜的干凈整潔 ,規(guī)范，轉(zhuǎn)盤是否光亮，牙簽是否備足，玻璃杯具有無灰塵，水漬，油漬，指印，口布是否平整 ,消毒柜電源是否正常 ,檢查椅子與所鋪的席位是否對應(yīng) ..麻將桌是否臟。植物，電視機(jī)等是否正常 . 原則 排列整齊 間距合理 氛圍隆重 桌與桌 ＞ 桌與墻＞ 中心第一 近高遠(yuǎn)低 主桌突出 條幅、噴繪背景 盆景花草 2桌面擺設(shè)的原則 2 4 5 8 1 3 6 9 7 10 2 6 4 8 1 3 5 9 7 10 3 4 2 5 6 7 8 9 10 1 2 6 4 8 1 3 5 9 7 10 水杯 紅酒杯 2cm 瓷更 翅碗 味碟 筷子架 筷子 牙簽 骨碟 1cm 臺邊 小酒杯 巾碟 1cm 1cm 30176。調(diào)味壺內(nèi)調(diào)料充足無異味。 柜內(nèi)餐具是否足夠，齊全，如骨碟、碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管轄的服務(wù)區(qū)域是否準(zhǔn)備垃圾桶等。保證毛巾的數(shù)量足夠、溫度適合。檢查區(qū)域的擺臺是否整齊，散臺規(guī)定的餐具是否成一直線。負(fù)責(zé)人名單及餐具表臵于工作柜門內(nèi) 預(yù)訂客 人個人情況 客人席位 預(yù)訂情況 菜肴品類 銷售量 急推菜肴 估清菜肴 明確目標(biāo) 特色菜肴 4明確目標(biāo) 宴會人數(shù) 宴會主題 主辦單位 出菜順序 結(jié)賬方式 菜式品種 開席時間 宴會標(biāo)準(zhǔn) 賓主身份 客人國籍 十知 三了解 風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特殊要求 餐前例會由餐廳經(jīng)理或主管主持召開，一般在開餐前 30分鐘召開，時間為 15～ 20分鐘。 四勤： 眼勤，口勤，腳勤，手勤 五聲： 迎客聲，問候聲，道謝聲，道歉聲，送客聲 1 熱情迎賓 引座員站在餐廳門口一側(cè)，面帶微笑， 站立恭候賓客。 當(dāng)客人來到時，距 ，躬身行禮，問好：?您好，歡迎光臨?；主動接掛衣物，?請將衣物給我，我為你保管?，掛衣時，應(yīng)握衣領(lǐng)，避免衣袋里物品滑出或碰壞，客人如有酒水或其他物品，另一個引座員要幫其接拿 用恰當(dāng)?shù)姆?wù)用語詢問賓客是否已有預(yù)約和用餐人數(shù)。 引座員應(yīng)該對安排的餐位做到心中有數(shù)，不可進(jìn)入餐廳后東張西望，帶著賓客在餐位間任意穿行。有預(yù)定時正確引領(lǐng)客人，并開門開燈請客人進(jìn)入包房內(nèi)入座。 ② 如迎領(lǐng)員迎領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳而造成門口無人時，餐廳領(lǐng)班應(yīng)及時補(bǔ)位，以確?？腿饲皝砭筒蜁r有人迎候。待餐廳有空位時應(yīng)立即安排客人入座。 ④ 迎領(lǐng)員應(yīng)根據(jù)客人情況為其安排合適的餐位， 如為老年人和殘疾人安排離門口較近的餐桌； 為衣著華麗的客人安排餐廳中間或較顯眼的餐桌； 為情侶安排較為僻靜的餐桌等。 ⑤ 迎領(lǐng)員在安排餐桌時，應(yīng)注意不要將客人同時安排在一個服務(wù)區(qū)域內(nèi)，以免有的值臺員過于忙碌，而有的則無所事事，影響餐廳服務(wù)質(zhì)量。 ⑦ 如遇客人來餐廳門口問訊，如問路、看菜單、找人等，迎領(lǐng)員也應(yīng)熱情地幫助客人，盡量滿足其要求。小李畢業(yè)不久，對自己的工作充滿熱情，總是面帶微笑，而且身姿敏捷，渾身充滿活力，深受顧客喜歡。” 有一天餐廳爆滿，小李自己也十分勞累。小李立刻抖擻起精神，面帶微笑，熱情迎候。 “ 從哪兒找臺拼呢？”，面對人聲鼎沸的餐廳和川流不息的客人，小李焦急萬分?！? 離開引座臺，她仔細(xì)搜尋，可是沒有可拼合的座位。但客人堅持要坐在一起，并說：“我們是常來的，這個忙你一定要幫?？腿肆⒓促澩?，沒有多久，客人如愿坐在了鋪著嶄新臺布、拼在一起的大桌上愉快地進(jìn)餐了?！昂玫?，沒有問題”?！薄昂玫?，易先生，一會張先生來了，我一定會帶過去，請您放心。 易先生滿意的回到包間去等，可不到 2分鐘就接到了朋友打來的電話，說：“ 你在那里 ” ？ 易先生問：“你是到餐廳了嗎？”他說是啊，“說迎賓員沒有告訴你我們在那里嗎？”他說是啊，還問了，迎賓員說不知道啊。 易先生就帶朋友去包間了，可在去的路上，看見了那個迎賓員，就問你不是讓我放心的嗎？她卻說：“以為你朋友還有一會才來，你不是說一會嗎？” 思考：點評這個迎賓員的工作 案例 2： 2 拉椅讓座 拉椅讓座 : 當(dāng)客人進(jìn)入房間后，要主動為客人拉椅讓座。 有小孩子的，要主動詢問是否需要嬰兒椅。 ? ，看臺員要立即上前向賓客問候。 ? ，并說：?對不起，打擾一下。 ? ，要說：‘王總，請用茶’。 ? , 以八分滿為宜。并說：?打擾一下。如知道客人的姓名，要說：‘王總，請用香巾： ，就可以詢問客人的人數(shù)，如就餐人數(shù)與餐具套數(shù)不符，還應(yīng)為賓客進(jìn)行撤位或加位服務(wù)。 上蝦、蟹、乳鴿、原只