流程標(biāo)準(zhǔn)-展示頁
2025-01-20 22:48本頁面
【正文】 廚工 廚師 /廚工 廚師 /廚工 廚工 廚工 廚工 廚師 /廚工 后勤部膳食科 【鮮肉類加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說明及注意事項 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：鮮豬肉的粗加工和精細(xì)加工。 去皮 /去蒂 冬瓜、南瓜類的用削皮刀削去表皮，盡量不要削掉果肉；土豆、蘿卜類用脫皮機(jī)清洗脫皮；西紅柿、辣椒、類的用手將蒂頭拔掉即可。 將加工好的蔬菜裝入干凈的白色膠框并擺放整齊；膠框不能裝得太滿，不能直接放在地上。 根據(jù)烹飪需求合理調(diào)整切菜機(jī)進(jìn)行切配作業(yè)，操作切配機(jī)需按標(biāo)準(zhǔn)流程作業(yè)；對西紅柿、豆角類的蔬菜需手工切配。 除部分體積較小、容易壓壞的瓜果菜需裝框放置外，其他的瓜果菜可以直接放在鐵架上；所有食材必須分類擺放整齊。 廚師 /廚工 倉管 /隊長 廚工 廚工 廚工 廚師 /廚工 廚工 廚工 廚師 /廚工 后勤部膳食科 【瓜果類加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說明及注意事項 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：冬瓜、南瓜、白瓜、絲瓜、土豆蘿卜、芋頭、洋蔥、茄子、辣椒、豆角等蔬菜。 將加工好的蔬菜裝入干凈的白色膠框并擺放整齊；膠框不能裝得太滿，不能直接放在地上。 對蟲害較大或農(nóng)藥殘留較多的青菜要用 ‰鹽水進(jìn)行浸泡，每 10公分水放 1斤鹽浸泡 50斤菜（約一筐），浸泡 30分鐘左右。 將粘附在蔬菜表面的泥沙、雜質(zhì)等清洗干凈。 卸下來的青菜有包裝的可以直接放到鐵架上，無包裝的需裝入白色膠框后擺放到鐵架上；上架時必須分類擺放整齊并保持周圍干凈整潔。2023年 8月 后勤部膳食科 【青菜類加工流程標(biāo)準(zhǔn)】 流程 流程說明及注意事項 責(zé)任人 備注： 本流程適用于：白菜、包菜、空心菜、小白菜、生菜、菠菜、西芹等蔬菜的粗 /細(xì)加工。 驗收 裝框 /上架 去黃爛葉 表層清洗 切配 鹽水浸泡 二次清洗 裝框 送烹飪區(qū) 廚房隊長檢查所買青菜數(shù)量及有無大批腐爛變質(zhì)等質(zhì)量問題；若有異常需及時報備并處理。 將青菜表層的爛葉、黃葉及不能食用的老葉摘除，同時切除不能使用的根莖部分。 對需要切配的青菜根據(jù)烹飪需求用手工切成片或絲，大小長短要均勻，切好后放入清洗池。 將浸泡后的青菜撈出放入清水池進(jìn)行清洗，清洗時間不能過長。 將裝好框的青菜及時送至烹飪區(qū)并整齊放置在鐵架上，不同青菜需分類擺放。 驗收 裝框 /上架 清洗
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