中國飲食文化淮揚風味-展示頁
2025-01-20 09:25本頁面
【正文】 而旨，肥而不濃 ”的 “無上品 ”著稱，為南京鴨饌之佼佼者。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之?水晶鴨 ?；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之 ?燒鴨 ?；涂醬于膚，煮使味透，謂之 ?醬鴨 ?；而皆不及 ?鹽水鴨 ?之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。么鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。 鹽水鴨 清人陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有： “鴨非金陵所產(chǎn)也。金陵廚師經(jīng)多年實踐，烤鴨技藝有了更大提高，烤技愈精。此時，宴席的氣氛自然達到高潮。 為上品的菜肴。 揚州“三頭宴”、揚州炒飯在國際上特別是東南亞享有聲譽?！? 屈原《楚辭 .天問》記載彭鏗制作的雉羹是最早見于典籍的江蘇菜肴?；磽P風味 一、發(fā)展歷史 江蘇自古富甲天下，其菜肴被譽為東南佳味?！把p十萬貫，騎鶴下?lián)P州”、“天下三分明月夜，無奈二分是揚州。 商湯時期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”（《呂氏春秋 .本味篇》） 春秋時期，調(diào)味之圣易牙在江蘇傳藝，創(chuàng)制美饌 — 魚腹藏羊肉 漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐 隋煬帝開辟大運河 明清時期，江蘇烹飪趨于成熟，船宴盛行，如南京秦淮河、揚州瘦西湖、蘇州無錫太湖、南通濠河等 康熙、乾隆下江南，使江蘇菜的內(nèi)容更加充實 鴉片戰(zhàn)爭以后，江蘇出現(xiàn)中西合璧的西餐 全國各大城市基本有江蘇、淮揚菜館。 江蘇著名的水產(chǎn)品 長江三鮮：鰣魚、刀魚、回魚 太湖三寶：白蝦、梅鱭、銀魚 陽澄湖清水大閘蟹 連云港對蝦 馳名畜禽品 江蘇太湖豬 太倉肉松 徐州沛縣狗肉 如皋火腿 蘇南三黃雞 南京板鴨 特產(chǎn)果蔬 金陵野蔬蘆蒿、馬蘭頭 太興白果 宜興板栗、毛筍 太湖莼菜 無錫油面筋 儀征茶干 優(yōu)質(zhì)調(diào)味品 揚州醬油、醬菜 鎮(zhèn)江香醋 泰州麻油 淮北海鹽 二構(gòu)成、特點 南京菜：又稱金陵風味，制作精細，喜用野蔬入饌，制鴨菜久負盛名，清真菜有獨到之處 揚州菜：精于瓜果雕刻，重視調(diào)湯，制作精細 無錫、蘇州菜：善烹河鮮、湖蟹，口味偏甜 三代表菜 南京菜： 金陵三叉：叉烤乳豬、叉烤鴨、叉烤鱖魚 鹽水鴨 五柳青魚 燉生敲 叉烤鴨 1400 多年，所制品種繁多，以叉烤鴨子為其傳統(tǒng)代表菜之一，與叉烤乳豬，叉烤鱖魚合稱 “金陵三叉 ”。上桌時氣氛非常隆重，必須先將烤制品連同烤叉一道上桌向全體賓客亮叉，然后當場退叉，當場片皮、肉。 ，選用南鄉(xiāng)麻鴨，經(jīng)圈養(yǎng)育肥，選其體
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