冰淇淋雪糕的生產工藝流程-展示頁
2025-01-12 14:22本頁面
【正文】 、安賽蜜、甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。9（四）甜味劑 甜味料具有提高甜味、充當固形物、降低冰點、防止冰的再結晶等作用，對產品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質構和保藏起著極其重要的影響。8? 非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷飲食品中的非脂肪乳固體，以鮮牛乳及煉乳為最佳。7? 乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予制品顯著風味特征。6（三）非脂乳固體（ Nonfat Milk Solids）? 非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩余的蛋白質、乳糖及礦物質的總稱。5 3．乳品冷飲風味的主要來源 由于油脂中含有許多風味物質，通過與乳品冷飲中蛋白質及其它原料作用，賦予乳品冷飲獨特的芳香風味。4（二）脂肪 脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1．為乳品冷飲提供豐富的營養(yǎng)及熱能。 （ 果味冰淇淋 ）3二、 乳品冷飲原料及作用（一）水 水是乳品冷飲生產中不可缺少的一種重要原料。第九章 冰淇淋雪糕的生產本章重點生產工藝流程原料配比1第一節(jié) 冰淇淋的種類及原料 冰淇淋（ ice cream）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產品。2一、冰淇淋的種類冰淇淋含脂率在 1416%，總固形物在 3842%；（ 高級奶油 冰淇淋 ）冰淇淋含脂率在 1012%，總固形物在 3539%；（ 奶油冰淇淋 ）冰淇淋含脂率在 8%左右，總固形物在 3437% ；（ 牛奶冰淇淋 ）冰淇淋含脂率在 3%左右，總固形物在 3233%。對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。2．影響冰淇淋、雪糕的組織結構 由于脂肪在凝凍時形成網狀結構，賦予冰淇淋、雪糕特有的細膩潤滑的組織和良好的質構。 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 目前普遍使用相當量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質應類似于乳脂肪，在 28～ 32℃ 之間。其中蛋白質具有水合作用，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中冰結晶的擴大使質地潤滑。? 限制非脂乳固體的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈過飽和而漸漸結晶析出砂狀沉淀，一般推薦其最大用量不超過制品中水分的 ％。? 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質的穩(wěn)定性較差，會影響組織的細致性與冰淇淋、雪糕的膨脹率，易導致產品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產品質量。蔗糖為最常用的甜味劑。 10（五）乳化劑 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。（ 2）分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。（ 4）控制粗大冰晶形成，使產品組織細膩。12（六）穩(wěn)定劑 穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結晶的產生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和再結晶，在生產中能起到改善組織狀態(tài)的作用。13（七）香味劑? 香味劑能賦予乳品冷飲產品以醇和的香味，增進其食用價值。香精可以單獨或搭配使用。一般在冷飲中用量為 %～ %。14（八）著色劑? 協(xié)調的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質，大大增進人們的食欲。調色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、 β 胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等?；旌狭系呐渲瓢藴驶突旌蟽蓚€步驟。 17? 2．混合料配合比例計算 按照冰淇淋標準和質量的要求，選擇冰淇淋原料，而后依據(jù)原料成分計算各種原料的需要量。經計算得到組成混合料的原料為：蔗糖15%kg，明膠 ,奶油100247。=, 水 100－(15＋ ＋ ＋ )=18? 原輔料質量好壞直接影響冰淇淋質量，所以各種原輔料必須嚴格按照質量要求進行檢驗，不合格者不許使用。19配制時要求? ① 原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調整。③ 鮮乳要經 100目篩進行過濾、除去雜質后再泵入缸內；20? ④ 乳粉在配制前應先加溫水溶解，并經過過濾和均質再與其它原料混合。? ⑥ 人造黃油、硬化油等使用前應加熱融化或切成小塊后加入21? ⑦ 冰淇淋復合乳化、穩(wěn)定劑可與其 5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況
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