南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生五常法管理體系實(shí)施指南(試行)-展示頁(yè)
2025-01-07 15:02本頁(yè)面
【正文】 、企業(yè)內(nèi)部報(bào)刊、領(lǐng)導(dǎo)檢查、宣傳畫、標(biāo)語(yǔ)、清潔化活動(dòng)周等手段，大力宣傳，營(yíng)造聲勢(shì)。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 建立清潔基準(zhǔn)，作為規(guī)范 制定相關(guān)清潔基準(zhǔn)，明確清潔對(duì)象、方法、重點(diǎn)、程度、周期、使用工具等項(xiàng)目，保證清潔質(zhì)量，推進(jìn)清潔工作的標(biāo)準(zhǔn)化。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 分類清倒垃圾 a）垃圾箱要選定與加工過(guò)程中相配套的形狀； b）垃圾收集要進(jìn)行分類處理； c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 常清潔的方法 ? 實(shí)施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人 a）每一個(gè)區(qū)域都要明確清潔負(fù)責(zé)人； b）每一個(gè)人都配備必須的清潔工具； c）部門負(fù)責(zé)某一公共區(qū)域時(shí)，部門內(nèi)部人員可輪流值日。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 對(duì)物品進(jìn)行識(shí)別 a）對(duì)物品的放置場(chǎng)所進(jìn)行識(shí)別； b）對(duì)物品本身進(jìn)行識(shí)別； c）利用照片等進(jìn)行識(shí)別。擺放方法有： a）畫框框、上貨架、進(jìn)箱子、鉆柜子、吊起來(lái)。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 設(shè)定放置場(chǎng)所 a）物品究竟放置在現(xiàn)場(chǎng)的哪一個(gè)地方比較好？進(jìn)行布局研究； b）預(yù)先制作現(xiàn)場(chǎng)小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃； c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點(diǎn)擺放； d）特殊物品、危險(xiǎn)品設(shè)置專門場(chǎng)所進(jìn)行保管； e）物品放置 100%定置。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? （ 2S）常整頓 ? 常整頓的目的 （ a）場(chǎng)所一目了然； （ b）消除尋找物品的時(shí)間； （ c）整齊的工作現(xiàn)場(chǎng)。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 每天循環(huán)常組織 ? 常組織是永無(wú)止境的過(guò)程。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報(bào)廢手續(xù)。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 明確要用與不用的判別基準(zhǔn) ? 確定物品的使用頻率 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? 非必需品的處理方法 ? 不用的物品立即處理掉。然后再對(duì)這些變化進(jìn)行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個(gè)理想的作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 ? （ 1S）常組織 ? 1 常組織的目的 ? a）騰出空間，充分利用空間； ? b）防止誤用無(wú)關(guān)的物品； ? c）塑造清爽的工作場(chǎng)所； ? d）有利于減少庫(kù)存量，節(jié)約資金。 ? 4S－常規(guī)范：將常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。 ? 2S－常整頓：經(jīng)過(guò)常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時(shí)取放快捷。 定義 ? 1S－常組織：將現(xiàn)場(chǎng)的物品分為需要的和不需要。近年來(lái)， 國(guó)內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實(shí)施五常法管理并進(jìn)行了認(rèn)證，顯著成效。 “五常法”管理體系簡(jiǎn)介 ? 1986年，首本“五常法”著作問(wèn)世，對(duì)整個(gè)日本現(xiàn)場(chǎng)管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起“五常法”熱潮。 “五常法”管理體系簡(jiǎn)介 ? 日本勞動(dòng)安全協(xié)會(huì)在 1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓”的口號(hào)，目的在于確保安全的作業(yè)空間。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開(kāi)頭均為 S，簡(jiǎn)稱5S。 前言 ? 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)鼓勵(lì)各餐飲業(yè)、學(xué)校食堂自覺(jué)實(shí)施“五常法”管理體系，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施“五常法”管理體系的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。 前言 ? “五常法”管理體系的成功實(shí)施要求餐飲業(yè)、學(xué)校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。 前言 ? “五常法”管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “五常法”管理體系實(shí)施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所 衛(wèi)生監(jiān)督三科科長(zhǎng) 許 明 前言 ? 本指南制定了餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系的基本內(nèi)容和實(shí)施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學(xué)校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護(hù)消費(fèi)者利益?！拔宄７ā惫芾眢w系的實(shí)施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。“五常法”管理體系的實(shí)施有助于政府對(duì)餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過(guò)提高食品安全的可信度促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 前言 “五常法”管理體系簡(jiǎn)介 ? “五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。 5S是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。后因生產(chǎn)管理需求和水準(zhǔn)的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的 5S，著眼點(diǎn)不限于安全，擴(kuò)大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。 “五常法”管理體系簡(jiǎn)介 ? 何廣明教授在日本 5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會(huì)，開(kāi)展五常法管理的實(shí)施培訓(xùn)及認(rèn)證工作。 定義 ? 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生“五常法”管理體系是對(duì)餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場(chǎng)中不斷進(jìn)行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動(dòng)，英文分別為 structruise、systematise、 san
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