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正文內(nèi)容

生物技術(shù)與食品-展示頁(yè)

2025-01-04 05:55本頁(yè)面
  

【正文】 糖 :[fat]=% 總固物 %=%水 10斤 奶油 明膠 奶粉 白糖 2斤 淀粉 雞蛋 1斤三、生物技術(shù)與奶粉生產(chǎn)★ 概述(一)概念 :用加熱或冷凍干躁的方法除去乳中幾乎全部的水分而成的粉末狀乳制品。5)通過(guò)均質(zhì),強(qiáng)化酪蛋白膠粒與 Ca、 P結(jié)合,使混料的水合作用增強(qiáng)。3)使起泡性改善,提高膨脹率。 原料混合均質(zhì)殺菌、冷卻 成熟凝凍軟質(zhì)冰淇淋包裝(50~ 60℃)( 20℃ )硬化 硬質(zhì)冰淇淋( 18℃)(5~ 7℃)(80~85℃20S)(2~ 4℃ , 8~24hr))(- 2~- 6℃)生產(chǎn)工藝流程一、原料組成 :脂肪 8~ 14% 膠(動(dòng)物) ~ %SNF 8~ 12% 砂糖 13~ 15%總固形物 32~ 38%例:牛奶 10斤、雞蛋 1斤、奶粉 1斤、奶油 、淀粉 1兩、明膠 1兩、白糖 [fat]=% 總固 %=%二、混合 原則:從粘度低者到高者 ,從液體原料到固體原料通常混合溶解溫度為 4050℃三、均質(zhì)作用 1)破碎脂肪球,增加粘度,避免上浮。4)改善保型性,增加室溫時(shí)的耐熱性用量為 %%.種類(lèi):蛋黃粉,單硬脂酸甘油酯,大豆磷脂,山梨糖醇等。分 粘結(jié)料 ,填充料 兩種粘結(jié)料 :增大冰淇淋的硬度和穩(wěn)定性 .用量 :%.種類(lèi) :果膠,明膠,酪蛋白酸鈉 ,藻酸鈉 ,瓊脂 ,CMC等填充料 :增強(qiáng)制品堅(jiān)韌性 , 增加固形物用量 :%.種類(lèi) :以淀粉為主 .玉米粉,小麥粉,芋粉雞蛋 :兼有粘結(jié)和填充的雙重作用 ,并能提高制品的食用價(jià)值 ,其中卵蛋白和蛋黃中卵磷脂具有增進(jìn)冰淇淋混料的起泡性和乳化效果 ,有助于增加膨脹率 ,使制品產(chǎn)生良好的風(fēng)味和組織狀態(tài) .雞蛋用量為混料的 1020%,蛋黃粉和全蛋粉的用量為 %冰蛋黃的用量為 %四、乳化劑 :是一種分子中具有親水基團(tuán)和親油基的物質(zhì),可介于油和水的中間,使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。 以 8% 12%為宜二、甜味料: 一般采用蔗糖 ,甜芽糖 ,也偶用有葡萄糖 ,玉米糖漿 ,轉(zhuǎn)化糖 ,麥芽糖 ,蜂蜜 ,人工甜味素等作用: 提高制品的香甜感,提高總固體物含量 ,增加營(yíng)養(yǎng)成分 (即熱量 )和保持良好的形體。故保持品質(zhì)的潤(rùn)滑,柔軟而堅(jiān)實(shí)的組織,脂肪應(yīng)在 8%~14%范圍 SNF角度: 有脫脂煉乳,脫脂乳粉SNF的多少能影響冰淇淋的組織狀態(tài)及保存性作用: 蛋白質(zhì)的水合作用 ,使保水性提高 ,防止冰結(jié)晶擴(kuò)大 ,使質(zhì)地園滑 ,風(fēng)味上影響不明顯。堅(jiān)果冰淇淋: 加杏仁,粉碎胡桃 25%的,經(jīng)凍結(jié)而成: 散裝冰淇淋,紙盒冰淇淋,蛋筒冰淇淋: 軟質(zhì)冰淇淋,硬質(zhì)冰淇淋 。是夏季的嗜好飲料,同時(shí)也是一種營(yíng)養(yǎng)食品。浸沒(méi)式冷卻器貯乳槽的要求,具有保冷作用, 但非制冷設(shè)備, 經(jīng) 24小時(shí) T< 3℃ 微生物 污染,便于清洗,以防 脂肪 上浮貯奶罐運(yùn)輸1.防止途中溫度上升2.保持清潔,桶蓋、運(yùn)輸容器3.防止震蕩等,裝滿(mǎn)、蓋嚴(yán)4.長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí),最好采用奶槽車(chē)5.按路程計(jì)算時(shí)間,縮短中途停留時(shí)間167。冷卻方式:冷卻 溫度 可達(dá)比水溫高 34℃注意:攪拌、排水、換水缺點(diǎn):冷卻緩慢,耗水量大:通過(guò)制冷設(shè)備及冷媒冷排 :表面冷卻器;特點(diǎn):結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,價(jià)格便宜;效果好,適于小規(guī)模加工廠(chǎng)及奶牛場(chǎng)使用。乳的冷卻與貯存冷卻目的:抑制 微生物 繁殖;延長(zhǎng)乳本身的抗菌期,減少變質(zhì)。離心凈乳機(jī)與奶油分離機(jī)的異同點(diǎn):① 結(jié)構(gòu)相似;② 前者分離缽具有較大的聚塵空間,杯盤(pán)上無(wú)孔,上部無(wú)分配杯盤(pán)。原理: 在分離體內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用,將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽的內(nèi)壁上,而乳被凈化。此外,還有專(zhuān)門(mén)的離心凈乳機(jī),能達(dá)最高的純凈度。紗布過(guò)濾法:① 消毒后的紗布 34層;② 一個(gè)過(guò)濾面 50kg乳;③ 使用后用溫水清洗 → 堿洗( %的堿 水) → 漂洗 → 煮沸 1020分鐘殺菌。2 前處理或預(yù)處理 (又初步加工 )包括凈乳、冷卻、貯存、運(yùn)輸 過(guò)濾與凈化過(guò)濾:通常除去乳中較大的污染雜物。煮沸試驗(yàn):在收奶時(shí)不常用,通常在貯藏一段時(shí)間后,加工前用之檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。密度或比重:檢查是否摻水的重量依據(jù),也可判斷干物質(zhì)的含量。 2.驗(yàn)收內(nèi)容① 質(zhì)量檢查; ② 計(jì)量。特點(diǎn):生產(chǎn)分散,有少量大型的國(guó)營(yíng)牧場(chǎng)飼養(yǎng)奶牛,縣、鄉(xiāng)集體及個(gè)人飼養(yǎng),中心地帶設(shè)收奶站,小站僅收奶,大站往往預(yù)處理 → 工廠(chǎng)、也有的乳品廠(chǎng)的原料乳由就近的小型牧場(chǎng)用桶裝直接送至乳品廠(chǎng)。第一節(jié)、生物技術(shù)與食品生產(chǎn)第二節(jié)、生物技術(shù)與食品檢測(cè)第三節(jié)、轉(zhuǎn)基因食品生物技術(shù)與蛋白類(lèi)食品 單細(xì)胞蛋白、氨基酸工業(yè)生物技術(shù)與釀造類(lèi)食品 酒精飲料、調(diào)味品(醬油、醋、味精),由傳統(tǒng)發(fā)酵到現(xiàn)代生物反應(yīng)器及基因工程技術(shù)生物技術(shù)與飲料工業(yè) 酸奶、雙歧桿菌乳、植物蛋白飲品、果酒(?。┑谝还?jié) 生物技術(shù)與食品生產(chǎn)娃哈哈雙歧因子 AD鈣奶生物技術(shù)與保鮮乳加工生物技術(shù)與冰淇淋加工生物技術(shù)與奶粉加工食品添加劑功能性食品一、生物技術(shù)與保鮮乳加工167。第三章 生物技術(shù)與食品生物技術(shù)是一把雙刃劍,對(duì)人類(lèi)有利也有弊益處 : 改造農(nóng)作物,使其產(chǎn)生對(duì)病蟲(chóng)害的抵抗力; 利用生物技術(shù)生產(chǎn)農(nóng)藥 利用生物技術(shù)改造家畜和家禽 利用生物技術(shù)使其內(nèi)源性生長(zhǎng)激素增加 利用生物技術(shù)檢測(cè)食品的安全性對(duì)人類(lèi)不利 : 如果對(duì)生物技術(shù)不加以管理,就會(huì)對(duì)人類(lèi)產(chǎn)生災(zāi)難性的后果,這些后果有短期的,也有長(zhǎng)期的。生物技術(shù)對(duì)人類(lèi)的潛在危害在其發(fā)展的初期就被科學(xué)家們認(rèn)識(shí)到了,在發(fā)展現(xiàn)代生物技術(shù)食品的同時(shí),相應(yīng)的管理和安全性評(píng)價(jià)也在世界各國(guó)展開(kāi)。1 原料乳的驗(yàn)收(簡(jiǎn)收奶)原料乳 :又鮮奶或生奶,系指從乳牛的乳房中分泌的新鮮乳汁未經(jīng)殺(滅)菌,作為乳品加工的原料。驗(yàn)收1.重要性:① 能提供 優(yōu)質(zhì) 原料,保 證 乳品 質(zhì) 量,益于消 費(fèi)者健康;② 為 按 質(zhì)論 價(jià)提供依據(jù),提高奶 戶(hù) 的 積 極性;③ 可減少工廠(chǎng)和奶 戶(hù) 的 經(jīng)濟(jì)損 失,提高 經(jīng)濟(jì) 效益。驗(yàn)收程序包括感官檢查:色、香、味理化特性:密度或比重測(cè)定,酒精試驗(yàn),脂 肪、蛋白質(zhì)及干物質(zhì)測(cè)定微生物檢查:細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù),若是 發(fā)酵乳原料須抗生素檢驗(yàn)酒精試驗(yàn):用以檢測(cè)乳的界限酸度和熱穩(wěn)定性。脂肪及 干物質(zhì) :原料乳標(biāo)準(zhǔn)化和實(shí)行按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)。167。一般采用紗布或過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。管道過(guò)濾器:備有冷卻器,過(guò)濾后馬上進(jìn)行冷卻使用時(shí),控制進(jìn)出口壓差 ,否則會(huì)產(chǎn)生跑濾現(xiàn)象。凈化 : 能除掉一些微小的雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。乳溫 32℃ 時(shí),凈化效果較好。自動(dòng)渣凈乳機(jī)或三用分離機(jī)(分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化)對(duì)提高乳的產(chǎn)量和質(zhì)量起了重要作用。貯存時(shí)間( hr) 610 1218 1824 2436 3648冷卻 溫度 ( ℃ ) 108 86 65 54 21冷卻溫度應(yīng)視具體的貯存時(shí)間而定,不一定非是 4℃ ,目的是節(jié)約能源。貯乳槽分配槽牛奶表 面 冷 卻 器 冷媒片式冷卻器:由許多金屬薄片組成,牛奶和冷卻介質(zhì)通過(guò)薄片進(jìn)行交換浸沒(méi)式冷卻器:輕巧靈便,可插入貯乳槽或奶桶里,帶有離心式攪拌器,可自動(dòng)調(diào)節(jié)攪拌速度應(yīng)用:可先用板式預(yù)冷器將 36℃ 的奶冷至 18℃ (用 15℃ 的水)再用浸沒(méi)式冷卻器進(jìn)一步冷至4℃ 。3 設(shè)備的清洗和消毒目的:除去細(xì)菌、雜質(zhì)、抑制生長(zhǎng)繁殖清洗劑種類(lèi):堿性劑 :如 NaOH, Na2CO3,磷酸鹽 ,氯化物酸性劑 :如 HNO3, HCl,H2SO4,H3PO4主要作用有:乳化 ,濕潤(rùn) ,松散 ,軟化 ,溶解等二、生物技術(shù)與冰淇淋加工(一)、冰淇淋的概念是以乳與乳制品(如牛乳,稀奶油)為主要原料,加入砂糖、香料、動(dòng)物膠、雞蛋等經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌、老化、凝凍等工序而成的一種乳品冷飲。(二)、冰淇淋種類(lèi) :普通冰淇淋: 僅一種香料,組成最為普遍[fat]?( 8%, 14%) [脫脂煉乳 ]?( 6, 12%)[蔗糖 ]?( 12, 15%) [穩(wěn)定劑 ]?( 0, %)香料 :香草、巧克力、咖啡、薄荷等。冰淇淋原料一、牛乳與乳制品二、甜味料三、穩(wěn)定劑四、乳化劑五、香料、色素一、牛乳與乳制品乳: 優(yōu)質(zhì)的原料奶乳制品:: 有黃油 ,稀奶油 ,植物油脂作用: 增進(jìn)香味 ,使組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩 ,潤(rùn)滑 ,利于保型 ,提高抗融性。均質(zhì)時(shí)與乳化劑共同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜,確保油脂的乳化穩(wěn)定性,凝凍時(shí)促使空氣很好地混入。組織結(jié)構(gòu)園滑人工甜味素的缺陷 :總固形物低,使其組織粗糙,保型性不良,且有缺乏蔗糖般強(qiáng)力甜味及粘貼之感三、穩(wěn)定劑 (又改良劑 )作用: 防止冰晶生成 ,使組織圓潤(rùn) ,提高硬度 ,在冷藏中,保證其形狀(穩(wěn)定性 ,保型性)但不是取代乳的固體物 .選擇時(shí),應(yīng)考慮其在水溶液中形成凝膠結(jié)
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