【正文】 而糖的構(gòu)型是以距羧基最遠的手性 C原子為標準。形成復雜的氨基酸長鏈，中間靠肽鍵連接，形成多肽或蛋白質(zhì)。 由于大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量接近于 16%， 所以 ， 可以根據(jù)生物樣品中的含氮量來計算蛋白質(zhì)的大概含量： ? 蛋白質(zhì)含量 （ 克 %） =每克生物樣品中含氮的克數(shù) ? （二）蛋白質(zhì)的氨基酸組成 氨基酸 是蛋白質(zhì)的基本組成單位。 ? 氮占生物組織中所有含氮物質(zhì)的絕大部分 。某些蛋白質(zhì)還含有其他一些元素，主要是磷、鐵、碘、碘、鋅和銅等。 N H C H COR 4N H C H COR 3N H C H COR 2N H C H COR 1糜蛋白酶 四、蛋白質(zhì)的組成成分 蛋白質(zhì)是由許多不同的 α 氨基酸按一定的序列通過酰胺鍵（肽鍵）縮合而成的，具有較穩(wěn)定的構(gòu)象并具有一定生物功能的大分子。 N H C H COR 4N H C H COR 3N H C H COR 2N H C H COR 1 或胰凝乳蛋白酶（ Chymotrypsin）：R1=苯丙氨酸 Phe,色氨酸 Trp,酪氨酸 Tyr。應用化學或物理方法，可以將蛋白質(zhì)拆分成多肽組分。它在生物體內(nèi)可以單獨存在，但是更多的則是作為蛋白質(zhì)的組成部分。 水解的產(chǎn)物為較小的肽段 。 ? 目前用于蛋白質(zhì)肽鏈斷裂的蛋白水解酶（ proteolytic enzyme）或稱蛋白酶（ proteinase）已有十多種。 ? 部分的水解產(chǎn)物發(fā)生消旋化 。 ? 一般用 5 mol/L氫氧化鈉煮沸 1020小時 。 N H C H COR 4N H C H COR 3N H C H COR 2N H C H COR 1胃蛋白酶 Pepsin： R1和 R2＝R1=苯丙氨酸 Phe,色氨酸 Trp,酪氨酸 Tyr。 此法的優(yōu)點是不容易引起水解產(chǎn)物的消旋化 。這 20種氨基酸被稱為 基本氨基酸 。所以，氨基酸是蛋白質(zhì)的 基本結(jié)構(gòu)單元 。 完全水解得到各種氨基酸的混合物，部分水解通常得到多肽片段。 ? 核蛋白： 由簡單蛋白與核酸結(jié)合而成。 ? 脂蛋白： 由簡單蛋白與脂類結(jié)合而成。 ? 糖蛋白 ：由簡單蛋白與糖類物質(zhì)組成。 結(jié)合蛋白質(zhì) ? 由 簡單蛋白與其它非蛋白 成分結(jié)合而成， ? 色蛋白 ：由簡單蛋白與色素物質(zhì)結(jié)合而成。 ：堿性蛋白質(zhì)，存在與細胞核中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 簡單蛋白 又稱為 單純蛋白質(zhì) ；這類蛋白質(zhì)只含由 ?氨酸 組成的肽鏈，不含其它成分。它又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)和不溶性纖維狀蛋白質(zhì) 。 球狀蛋白質(zhì)： globular protein外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類。 第二章 蛋白質(zhì) 授課目的： 本章主要闡述蛋白質(zhì)的主要功能、性質(zhì) 以及蛋白質(zhì)的分離純化，并在此基礎上簡 要地闡明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與其性質(zhì)及功能的關 系。 授課時數(shù)： 8學時 第一節(jié) 蛋白質(zhì)概述 第二節(jié) 氨基酸－－蛋白質(zhì)的構(gòu)件分子 第三節(jié) 肽 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關系 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì) 第六節(jié) 蛋白質(zhì)的分離、純化 授課時序： 第一節(jié) 蛋白質(zhì)概述 一、 蛋白質(zhì)的生物學功能 二、蛋白質(zhì)的分類 三、蛋白質(zhì)的水解 四、蛋白質(zhì)的組成成分 一、蛋白質(zhì)的生物學功能 2. 酶 3. 運輸 4. 運動 5. 抗體 6. 干擾素 7. 遺傳信息的控制 8. 細胞膜的通透性 9. 高等動物的記憶、識別機構(gòu) 構(gòu)成生物機體的結(jié)構(gòu)蛋白如肌動蛋白、肌球蛋白 具有催化功能的蛋白質(zhì) 免疫球蛋白 二、蛋白質(zhì)的分類 ?依據(jù)蛋白質(zhì)的外形分類： 按照蛋白質(zhì)的外形可分為 球狀蛋白質(zhì) 和 纖維狀蛋白質(zhì) 。 纖維狀蛋白質(zhì)： fibrous protein分子類似纖維或細棒。 （ 2）依據(jù)蛋白質(zhì)的組成分類 ? 按照蛋白質(zhì)的組成，可以分為： 簡單蛋白 (simple protein) 結(jié)合蛋白 (conjugated protein) 。 ： albumin and globulin廣泛存在于動物組織中。 (glutelin)和醇溶谷蛋白 (prolamin)：植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀堿中，后者可溶于 70－ 80％乙醇中。 ：存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白 、彈性蛋白和絲蛋白。如血紅蛋白、葉綠蛋白和細胞色素等。如細胞膜中的糖蛋白等。 如血清 ?，?脂蛋白等。如細胞核中的核糖核蛋白等。最后得到各種氨基酸的混合物。 大多數(shù)的蛋白質(zhì)都是由 20種 氨基酸組成。 三、蛋白質(zhì)的水解 常用 6 mol/L的鹽酸或 4 mol/L的硫酸在 105110℃ 條件下進行水解 ， 反應時間約 20小時 。缺點是色氨酸被沸酸完全破壞； 含有羥基的氨基酸如絲氨酸或蘇氨酸有一小部分被分解；門冬酰胺和谷氨酰胺側(cè)鏈的酰胺基被水解成了羧基 。 亮氨酸 Leu以及其它疏水性氨基酸水解速度較快。 ? 由于水解過程中許多氨基酸都受到不同程度的破壞 ， 產(chǎn)率不高 。 ? 該法的優(yōu)點是色氨酸在水解中不受破壞 。 ? 應用酶水解多肽不會破壞氨基酸 ， 也不會發(fā)生消旋化 。 ? 蛋白質(zhì)和多肽的肽鍵與一般的酰胺鍵一樣可以被酸堿或蛋白酶催化水解，酸或堿能夠?qū)⒍嚯?完全水解 ，酶水解一般是 部分水解 . ? 多肽是由氨基酸以酰胺鍵形式連接而成的線性大分子。蛋白質(zhì)是由一個或多個多肽鏈通過共價鍵（主要是二硫鍵）或非共價力結(jié)合而成。 胰蛋白酶 Trypsin ： R1=賴氨酸 Lys和精氨酸 Arg側(cè)鏈（專一性較強，水解速度快）。 亮氨酸 Leu，蛋氨酸Met和組氨酸 His水解稍慢。 蛋白質(zhì)是一類含氮有機化合物，除含有碳、氫、氧外，還有 氮 和少量的 硫 。這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為： 三 蛋白質(zhì)的 元素 組成 碳 50％ 氫 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0— 3％ 其他 微 量 N的含量平均為 16%—— 凱氏（ Kjadehl） 定氮法的理論基礎。 因此 ， 可以將生物組織的含氮量近似地看作蛋白質(zhì)的含氮量 。從細菌到人類，所有蛋白質(zhì)都由 20種標準氨基酸（ 20 standard amino acids)組成。 第二節(jié) 氨基酸－－蛋白質(zhì)的構(gòu)件分子 一、蛋白質(zhì)的基本組成單位－氨基酸 氨基酸是具有氨基 （ NH3+） 或亞氨基和羧基（ COOH） 的有機分子。 氨基酸分子中既含有－ NH2，有含有－COOH，所以氨基酸與強酸強堿都能成鹽，實際上氨基酸本身就能形成 內(nèi)鹽 。 光吸收性： 可見光區(qū)無光吸收，紫外光區(qū) Phe、 Thy、 Trp有光吸收。 味感： 不同味道 (與構(gòu)型有關 ). （二） 兩性解離和等電點 氨基酸在水溶液中或在晶體狀態(tài)時都以離子形式存在，在同一個氨基酸分子上帶有能放出質(zhì)子的 — NH3+正離子和能接受質(zhì)子的 —COO負離子，為 兩性電解質(zhì) 。 H3N— CH— COOH R + 在酸性溶液中的 氨基酸 （ pH＜ pI） H3N— CH— COO R + 在晶體狀態(tài)或水溶液中的氨基酸（ pH=pI） H2N— CH— COO R 在堿性溶液中的氨基酸 （ pH＞ pI） 等電點的含義 ：當氨基酸在其某一 PH值時，氨基酸所帶正電荷和負電荷相等，即凈電荷為零，此時的 PH值成為氨基酸的等電點，用 PI表示。 ： 凈電荷數(shù)等于零，在電場中不移動； 此時氨基酸的溶解度最小。 pI = ———— pK1+pK2 2 或（ pI = ———— ） pK2+pK3 2 2 4 6 8 10 12 14 OH加入的當量 pH pK1 pI pK2 （ 3） （ 2） （ 1） Gly的滴定曲線 OH OH +H3N— C— COOH H H （ 1） +H3N— C— COO H H （ 2） H2N— C— COO H H （ 3） Gly解離作用 （三） 化學性質(zhì) （ 1）與茚三酮的反應 ： Pro產(chǎn)生黃色物質(zhì)，其它為藍紫色。 （ 2）與甲醛的反應 ：氨基酸的甲醛滴定法 R— CH— COO NH3+ R— CH— COO NH2 + H+ OH