【正文】 變化 二、餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整的工作步驟 選擇調(diào)價時機 分析調(diào)價范圍和品種 擬定調(diào)價方案 采取調(diào)價措施 四、餐飲市場營銷和客源組織 （一）餐飲市場供求關(guān)系 影響餐飲市場需求的各種因素可以簡化為（ P116） 影響餐飲市場供給的各種因素可以簡化為（ P117） 場的供求平衡 假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營某種風味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線為（ P118） 市場供求變化的基本規(guī)律是：市場不均衡 →均衡 →不均衡（ P119） 這種運動規(guī)律的具體表現(xiàn)是： （ 1）在餐飲市場中，供求不均衡是絕對的，均衡是相對的，暫時的。也稱內(nèi)扣毛利率。 以競爭為目的的定價目標： 刺激其他消費的定價目標 以生存為目的的定價目標 成本為中心，需求為中心 需求導向定價法： 含義：需求導向定價法又稱顧客導向定價法，是指餐飲企業(yè)根據(jù)市場需求狀況和餐飲消費者的不同反應分別確定產(chǎn)品價格的一種定價方式。 選擇顏色一定要注意，餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。 菜單文字字體的選擇：菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數(shù)字排列，編號和標明價格。 菜單的封底應當印有餐廳的地址，電話，營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。 注意菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果。 正確核算成本，合理制定價格，有利市場競爭。 ? 中餐 ? 冷菜 熱炒 大菜 湯 點心 ? 然后再分成冷葷、雞鴨、豬牛肉、海鮮蔬菜、主食、湯、點心等 ? 西餐 ? 開胃品 湯 主菜 甜點 飲料 ? 此外再分開胃菜點、湯菜、海鮮、豬牛羊肉、素菜甜點等。 菜單設(shè)計應達到的標準： 餐單外觀設(shè)計要美觀、典雅、舒適 菜單名稱與文字說明能夠引起客人食欲 花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的 安排要科學管理 不同菜點的產(chǎn)品價格和毛利率掌握合理 菜單設(shè)計和廚師技術(shù)水平及設(shè)備緊密配合 第 3 頁 大連大學旅游學院 菜單 零點餐廳（ 6080）控制在 100以 代表風味特點 與餐廳檔次規(guī)格相符 選擇新鮮吸引人 安排菜點結(jié)構(gòu)：品種結(jié)構(gòu)比例的確定。 菜單設(shè)計的原則與依據(jù) 原則：涉及菜單必須遵循以客人需求為重點，供應和需求相結(jié)合，體現(xiàn)市場營銷目標，反映餐廳經(jīng)營特色，有利于吸引客人、方便消費、擴大銷售的原則。 ★ 狹義的菜單：指餐 飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)產(chǎn)品服務與價格等２）即時性菜單 ３）循環(huán)性菜單 ? ２．根據(jù)餐飲形式和服務項目分 １）中餐菜單２）西餐菜單３）宴會菜單４）促銷菜單５）自助餐菜單６）客房送餐菜單７）團體菜單８）酒水單 ? ３．按菜單價格結(jié)構(gòu)分 １）零點菜單 ２）套餐菜單 ３）宴會菜單 ? ４．按菜單裝幀制作方式分類 １）合卡式菜單２）招貼式菜單３）紙墊式菜單４）立牌式菜單５）活頁式菜單 宴席菜單 ? 設(shè)計的針對性與及時性 ? 內(nèi)容的完整性 ? 菜品編排的協(xié)調(diào)性 ? 菜單 選用的菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平 ? 宴席菜單本身的設(shè)計也體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性特色 菜單的作用 菜單是溝通生產(chǎn)與消費的橋梁 菜單內(nèi)容影響著生產(chǎn)設(shè)備的選配與生產(chǎn)場地的布局 菜單決定廚房生產(chǎn)技術(shù)水平 菜單影響著餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本 菜單是進行餐飲生產(chǎn)安排和提供餐飲服務的重要依據(jù) 菜單確定了每一餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu) 菜單具有的營銷作用 補充：菜單的營銷作用 （菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的點菜目錄，具有重要的營銷作用。平均班次 ，計劃出勤率 %，每周工作 5天。5)/ ? Qn:餐廳座位數(shù) r:座位利用率 ? F：計劃班次 Q：看管定額 f:計劃出勤率 餐廳服務人員編制案例： ?以餐廳上座率為基礎(chǔ)的人員編制案例 某飯店廣東風味餐廳座位 150 個（含單間）。 ◆ 細節(jié)的意識 細節(jié)服務可以體現(xiàn)出服務水準，可以體現(xiàn)出服務特色；細節(jié)服務可以讓客人感受到你的熱情好客，細節(jié)服務更是贏得客人滿意加驚喜的主要方式。 ◆ 學習與創(chuàng)新的意識： 客人的需要千變?nèi)f化，所有的服務都需要改進并有改進的可能。因此，每位員工都應學會與同事間進行工作配合。 ◆ 團隊協(xié)作意識 個人是企業(yè)形象的代表，優(yōu)質(zhì)的工作是大家努力的結(jié)果。 ◆ 角色的意識 明確自己是做什么的。 ◆ 質(zhì)量意識： 工作的目的是使服務對象滿意 +驚喜。 餐廳員工從業(yè)意識 ◆ 敬業(yè)樂業(yè)意識： 這是從業(yè)的基礎(chǔ) ◆ 服務的意識： 就是要有時刻準備為客人提供主動、熱情、耐心、周到、禮貌、細致服務的一系列思想和行為。 3)專業(yè)技能要求 ◆ 扎實的基本功和熟練的服務技能 就是要熟練掌握和運用包括端托、 擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布折花、撤臺等基本功的能力。 二、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置于人員編制 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則 分工協(xié)作的原 則、管理跨度的原則、精簡與效率相統(tǒng)一的原則、命令統(tǒng)一的原則 餐廳員工崗位從業(yè)要求 1)基本素質(zhì)要求 ◆ 符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)，這是給客人留下美好第一印象的基礎(chǔ) ◆ 要掌握并靈活運用各種禮儀規(guī)范 2)專業(yè)技能要求 ◆ 溝通能力 要善于用自己的語言和行為與各種客人進行準確迅速的溝通?！恫惋嫻芾怼? 一、 概述 中國餐飲業(yè)的歷史發(fā)展與趨勢 餐飲經(jīng)營特色化、企業(yè)發(fā)展集團化、企業(yè)擴張國際化、管理理念日趨先進、管理手段現(xiàn)代化 餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征 客源的廣泛性、餐飲業(yè)的依賴性 、餐飲市場的可進入性、餐飲市場投資的風險性、餐飲業(yè)的地 方性、銷售活動的波動性和間歇性 現(xiàn)代餐飲業(yè)的企業(yè)類型 商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)、商業(yè)單純性餐飲企業(yè)（連鎖經(jīng)營餐飲和風味、主題餐廳）、 非商業(yè)性餐飲企業(yè) (工商企業(yè)餐飲企業(yè)、醫(yī)院餐飲企業(yè)和學校餐飲企業(yè) ) 連鎖餐飲 經(jīng)營同類商品或服務的若干個店鋪以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實施集中化管理，使復雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。 連鎖經(jīng)營包括三種形式：直營連鎖、特許經(jīng)營和自由連鎖。 ◆ 推銷能力 就是要有根據(jù)本餐廳的飲食特色，積極主動地在適當?shù)臅r間、以適當?shù)姆绞较蚩腿诉M行介紹和提出用餐建議的能力。 ◆ 語言藝術(shù)和應變能力 餐廳員工要根據(jù)不同的接待對象，正確使用服務語言，使客人有被尊重的感覺；同時還要有及時、靈活處理各種突發(fā)事件的能力。服務無處、無事、無時不在。 ◆ 效益效率意識： 第 1 頁 大連大學旅游學院 高效是 客人對餐廳服務的基本要求之一，是使客人滿意的必要條件；餐廳服務是餐廳贏得社會效益、經(jīng)濟效益等的必要手段。在與客人進行溝通和為客人進行服務的過程中，要扮演好 “交際家 ”和 “心理學家 ”， “服務員 ”和 “營銷員 ”的多重角色。對于餐廳服務來說更是一個需要多個工作環(huán)節(jié)當中的員工來共同完成的工作，任何一個環(huán)節(jié)出了問題都將影響到整個就餐過程的完美。 ◆ 營銷的意識 要時 刻注意以適當?shù)姆绞较蚩腿送扑]你所服務的企業(yè)，推薦餐廳的特色產(chǎn)品，推薦你的服務特色等，給客人留下美好而深刻的印象。 ◆ 安全意識： 在餐廳服務過程中首先要保證客人的人身和財物安全，同時也要保證企業(yè)的財產(chǎn)安全，保證同事和自己的人身安全。 影響餐飲管理人員編制的因素 ? 餐廳 檔次高低和座位多少 ? 市場和座位利用率高低 ? 員工技術(shù)熟練程度 ? 廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 ? 餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度