蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)-展示頁
2024-08-31 00:24本頁面
【正文】 界面定向吸附。 影響蛋白質(zhì)表面活性的因素 內(nèi)在因素： AA組成、非極性 AA與極性 AA之比、 疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布、二級三級 和四級結(jié)構(gòu)、二硫鍵和游離巰基、分子大小和形狀、分子柔性 外在因素： pH、離子強度和種類、蛋白質(zhì)濃度、 時間、溫度、能量輸入 內(nèi)在因素 外在因素 氨基酸組成 pH 非極性 AA與極性 AA之比 離子強度和種類 疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布 蛋白質(zhì)濃度 二級、三級和四級結(jié)構(gòu) 時間 二硫鍵 溫度 分子大小和形狀 分子柔性 影響蛋白質(zhì)界面性質(zhì)的因素 理想表活性蛋白質(zhì)具有 3個性能 ① 能快速地吸附至界面； ② 能快速地展開并在界面上再定向； ③ 一旦到達(dá)界面，能與鄰近分子相互作用于形成具有強粘結(jié)性和粘彈性的膜，能經(jīng)受熱和機(jī)械運動。 167。 分子間 極性相互作用 導(dǎo)致蛋白質(zhì)在有機(jī)溶劑 水體系中溶解度下降或沉淀。 ? 原因：當(dāng) T40℃ 熱動能 ↑ 導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開（變性）于是原先埋藏在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的非極性基團(tuán)暴露，促進(jìn)了聚集和沉淀使蛋白質(zhì)溶解度 ↓ 五、有機(jī)溶劑和溶解度 ? 加入有機(jī)溶劑，例能與水互溶的乙醇或丙酮，蛋白質(zhì)溶解 度 ↓ ? 原因：有機(jī)溶劑降低了水的介電常數(shù)，提高了分子內(nèi)和分子間的靜電作用力，靜電斥力導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的展開。 降低蛋白質(zhì)極性基團(tuán)與水分子間的相互作用 ， 破壞蛋白質(zhì)分子表面的水化層 。 鹽析 ? 當(dāng)離子強度增加到足夠高時 ， 例如 ,飽和或半飽和程度 ， 很多蛋白質(zhì)從水溶液中沉淀出來 ， 這種現(xiàn)象叫鹽析 。遵循 Hofemister系列 陰離子提高蛋白質(zhì)溶解能力順序： SO42－ ＜ F－ ＜ Cl－ ＜ Br－ ＜ I－ ＜ Cl4－ ＜ SCN－ 陽離子降低蛋白質(zhì)溶解度能力順序： NH4+＜ K＋ ＜ Na＋ ＜ Li＋ ＜ Mg2＋ ＜ Ca2＋ 鹽溶 ? 低濃度時 ， 中性鹽可以增加蛋白質(zhì)的溶解度 ? ， 帶電表層使蛋白質(zhì)分子被此排斥 ， 蛋白質(zhì)與水分子的作用加強 ， 溶解度提高 。解釋：因為這些蛋白質(zhì)分子中表面親水性殘基數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于表面疏水性殘基數(shù)量。 pH和溶解度 ? 大多數(shù)食品 （即 Pro. 分子中 Asp\Glu 殘基總和大于 Lys\Arg\His殘基總和）， pH=4~5沉淀 ? 所以，大多數(shù)食品蛋白質(zhì)溶解度 pH圖是一條 U形曲線。 分類：根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解性質(zhì)分成四類： ? 清蛋白 能溶于 pH= 例 :血清清蛋白質(zhì) ,卵清蛋白質(zhì) ? 球蛋白 能溶于 pH= 例 :大豆蛋白質(zhì) ? 谷蛋白 溶于酸 (pH=2)堿 (pH=)溶液 例 :小麥谷蛋白質(zhì) ? 醇溶谷蛋白 能溶于 70%乙醇 例 :玉米醇溶蛋白質(zhì) 術(shù)語 : ? 水溶性蛋白質(zhì)（ WSP） water soluble protein ? 水可分散蛋白質(zhì)（ WDP） water despersion ? 蛋白質(zhì)分散性指標(biāo)（ PDI） protein dispersibility index ? 氮溶解性指標(biāo)（ NSI） nitrogen solubility index 二、 pH和溶解度 ? pI的 pH時， 的正電荷和凈負(fù)電荷，則帶電氨基酸殘基的靜電推斥和水合作用促進(jìn)了 。 缺點：沒考慮比起整個 ，與周圍水接觸的 的因素。 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) + 溶劑 溶劑 蛋白質(zhì) 溶劑 實 質(zhì) 疏水相 互作用 離子相 互作用 蛋白質(zhì)的溶解度大小 + 溶解度 Bigelow認(rèn)為 AA殘基的 平均疏水性 和 電荷頻率 有關(guān)。 ① 疏水相互作用 促進(jìn) ,使 ↓ ② 離子相互作用 促進(jìn) ，使 ↑ 蛋白質(zhì)離子化殘基使溶液中 第一種推斥力：除 pI外的任何 pH時，由蛋白質(zhì)分子帶凈的正電荷或負(fù)的電荷而在蛋白質(zhì)分子間產(chǎn)生靜電推斥。 5． 5． 3 溶解度 一、概述 (增稠 ,起泡 ,乳化 ,膠凝 )。 ⑶ T： T↑ ， 蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力一般下降（由于 H鍵作用和離子基團(tuán)的水合作用的減弱）。 ⑴ pH： ⑵ 離子強度： ? 低鹽濃度（ ）鹽能提高蛋白質(zhì)的結(jié)合水能力。 氨基酸殘基 水合能力 / （ molH2O/mol殘基 ) 極性氨基酸 Asn 2 Gln 2 Pro 3 Ser,The 2 Trp 2 Asp(非離子化） 2 Glu(非離子化） 2 Tyr 3 Arg(非離子化） 3 Lys(非離子化） 4 氨基酸殘基的水合能力 氨基酸殘基 水合能力 / （ mol H2O/mol殘基 ) Asp 6 Glu 7 Tyr 7 Arg+ 3 His+ 4 Lys+ 非極性殘基 4 Ala 1 Gly 1 Phe 0 Val,Ile,Leu,Met 1 蛋白質(zhì)與水結(jié)合是一個逐步過程 蛋白質(zhì) 水合能力 /(g H2O/g蛋白質(zhì)） 純蛋白質(zhì) 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 商業(yè)蛋白質(zhì)產(chǎn)品 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 各種蛋白質(zhì)的水合能力 蛋白質(zhì)結(jié)合水 溫度 pH 鹽的種類 離子強度 在 pI由于蛋白質(zhì) – 蛋白質(zhì)相互作用增強，使得蛋白質(zhì)與水相互作用最弱，所以蛋白質(zhì)水合力最低；而高于或低于 pI，由于凈電荷和推斥力的增加，使蛋白質(zhì)腫脹結(jié)合較多水。 基團(tuán)包括：帶電基團(tuán)（離子 偶極）、主鏈肽基團(tuán)、酰胺基、 羥基（偶極 偶極）和非極性基團(tuán)（偶極 誘導(dǎo)偶極） 蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力： 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為 90~95%水蒸氣達(dá)到平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。 食品蛋白質(zhì)在食品體系中功能作用 功能 食品 蛋白質(zhì)類型 溶解性 飲料 乳清蛋白 粘度 湯、調(diào)味汁 明膠 持水性 香腸、蛋糕、 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 膠凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘結(jié) 粘合 肉、香腸、面條 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 彈性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香腸、蛋糕 肌肉蛋白，雞蛋蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 雞蛋蛋白，乳清蛋白 脂肪和風(fēng)味的結(jié)合 油炸面圈 谷物蛋白 167。分子柔性和剛性 。疏水性和親水性之比 。氨基酸組成和順序 。 引言 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義： 在食品加工、保藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。167。 5． 5蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) Functional Properties o
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