【正文】 —50%，檔次較低，價(jià)格便宜的占20—25%，能夠適應(yīng)客人多層次的消費(fèi)需求。產(chǎn)品類型和檔次： 類型多樣，冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類、甜食等齊全，各類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比例合理。（二）食品花色品種安排質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 花色品種： 根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)性質(zhì)、檔次、接待對(duì)象的消費(fèi)需求選擇產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種，各餐廳有明顯區(qū)別，各具特色。 甜品展示柜保持清潔衛(wèi)生，無(wú)任何污漬，制冷效果良好，甜品新鮮、美觀。 服務(wù)員使用工具服務(wù)，面包、甜品用夾子，冰塊用冰鏟，不用手取拿食品。 傳菜時(shí)，冷菜用冷盤，熱菜用熱盤。 防止餐具、茶具、酒具二次污染。 服務(wù)語(yǔ)言① 語(yǔ)言要文明、禮貌、簡(jiǎn)明、清晰，總機(jī)話務(wù)員要求音質(zhì)悅耳；② 提倡講普通話；③ 對(duì)客人提出的問(wèn)題無(wú)法解決時(shí)，應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付。③ 舉止文明，姿態(tài)端莊，無(wú)不雅動(dòng)作行為，不面隊(duì)食品咳嗽或打噴嚏；④ 不在洗碗池洗手，洗手應(yīng)用香皂、肥皂、熱水或流動(dòng)水，備有個(gè)人專用擦手巾。④ 服務(wù)人員精神飽滿，表情自然、和藹、親切，提供微笑服務(wù)。服務(wù)人員應(yīng)佩戴工作牌，不許留長(zhǎng)指甲或涂指甲油，不化濃妝，不噴灑濃度香水，工作鞋要整潔，符合上崗要求； ③從事飲食工作的員工一年必須進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。 三、員工狀態(tài)標(biāo)準(zhǔn) 儀容儀表 ①服務(wù)人員儀容儀表端莊、大方、整潔； ②工作服裝與飯店格調(diào)協(xié)調(diào)，服裝干凈整潔，頭發(fā)清潔、無(wú)頭屑、發(fā)型大方、簡(jiǎn)單、易梳理。一般椅面高45cm，連靠背高90 場(chǎng)面?！?椅子有扶手、無(wú)扶手、絨、麻布面、海綿墊。 （七）餐臺(tái)：大小圓臺(tái)、方臺(tái)、長(zhǎng)方臺(tái)、吧臺(tái)、異形臺(tái)、迎賓臺(tái)。 產(chǎn)品配料比例適當(dāng)，沒(méi)有隨意下料，偷工減料，克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。所選原料符合配菜標(biāo)準(zhǔn)，符合產(chǎn)品用料要求。用料精細(xì)，力求鮮活。（三） 客用消耗品：鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消耗品，其質(zhì)量應(yīng)符合飯店的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)量充足，供應(yīng)及時(shí)，保證客人的用餐需要。（二） 服務(wù)用品 布件類：桌布、口布、毛巾、桌裙等，其中餐巾、臺(tái)布、毛巾按餐位數(shù)配備，要求完好無(wú)破損，每餐必?fù)Q，及時(shí)送洗。 玻璃器皿類：包括水杯、葡萄酒杯、黃酒杯、烈酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、香檳杯等。 二、物品及原料的配備標(biāo)準(zhǔn)（一） 餐酒用品（根據(jù)餐廳的檔次需要配備餐酒用品） 瓷器類：包括餐碟、裝飾盤（有稱展示盤或服務(wù)盤，西餐廳用）、湯碗、湯勺、味碟、筷架、茶杯（含墊碟）、咖啡杯（含墊碟）、花瓶、煙灰缸、醬醋壺、鹽椒盅、糖缸、奶壺、牙簽筒等。⑦ 粗加工間與操作間隔離，操作間溫度適宜，冷氣供應(yīng)充足；⑧ 有足夠的冷庫(kù)；完好有效，無(wú)異味。高檔送餐車完好有效，無(wú)破損，無(wú)污跡，無(wú)雜物。餐具擺放整齊，完好無(wú)破損，清潔無(wú)水跡。 廚房設(shè)施：① 位置合理，布局科學(xué)，保證傳菜路線短且不與其他公共區(qū)域交叉② 墻面滿鋪瓷磚，用防滑材料滿鋪地面，有吊頂；③ 各類設(shè)施安全有效，清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。冰箱、制冰機(jī)、洗杯機(jī)、消毒柜、飲水機(jī)等設(shè)備完好有效，清潔無(wú)異味。③ 后吧：備有酒柜、冷藏柜、陳列柜等，放置各類酒及酒吧用品。吧臺(tái)清潔無(wú)灰塵。② 前吧設(shè)有吧臺(tái)（高度一般為120cm），配有相應(yīng)高（一般為90cm）的吧椅，吧臺(tái)外側(cè)距地面20厘米處設(shè)有不銹鋼或黃銅制的踏腳桿。① 酒吧服務(wù)區(qū)域設(shè)有高級(jí)的小圓（方）桌、座椅（較低的座椅或沙發(fā)）等配套家具，地面滿鋪地毯。（其余同中餐廳） 有適量的宴會(huì)單間或宴會(huì)廳，能提供中西式宴會(huì)服務(wù)。餐桌、椅等衛(wèi)生潔凈，無(wú)破損。③ 環(huán)境質(zhì)量：清潔優(yōu)雅、燈光柔和，溫度控制在21℃+1℃。各種餐茶用品清潔衛(wèi)生，完好無(wú)破損。臺(tái)面鋪臺(tái)布，四周設(shè)臺(tái)裙，清潔衛(wèi)生，形象美觀。西餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于18小時(shí)，并有明確的營(yíng)業(yè)時(shí)間。 有獨(dú)具特色、位置合理的西餐廳。⑾空調(diào)排風(fēng)口：（同前廳）⑿合理配置活動(dòng)舞臺(tái)、地臺(tái)板、演講臺(tái)。⑩ 餐廳溫度：冬季應(yīng)保持在18℃22℃之間，夏季應(yīng)保持在22℃24℃之間，保證餐廳空氣清新無(wú)異味。合理配置開水器、熱毛巾器、微波爐、冰粒機(jī)、煮咖啡器、榨菜汁器。所有餐具應(yīng)與餐廳檔次相匹配，餐廳使用的所有餐酒用品應(yīng)完好無(wú)損、潔凈光亮、清潔衛(wèi)生，無(wú)水跡、無(wú)指印，同一餐廳的所有餐具必須統(tǒng)一，花色品種必須配套。字畫條幅整齊美觀。工作柜內(nèi)餐具、水杯、調(diào)料盅、瓷器等用具必須衛(wèi)生清潔，數(shù)量適當(dāng)，擺放整齊。臺(tái)布完好無(wú)褶皺、無(wú)污跡。④ 門窗、玻璃明亮，無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)、無(wú)印跡，⑤ 桌椅、臺(tái)面及工作臺(tái)：餐桌潔凈，臺(tái)面餐具、煙缸、花瓶、餐巾、臺(tái)布等整潔齊全無(wú)破損、無(wú)污跡。③ 燈具：采用豪華燈具，餐廳照明良好，光線充足，燈光設(shè)計(jì)美觀新穎，專業(yè)性強(qiáng)，自然采光度不低于100Lx，燈光照明度不低于50Lx，方便客人進(jìn)餐。服務(wù)人員每日在開餐過(guò)程中或開餐間隙及時(shí)清潔，做到地板拖塵不少于3次，地毯吸塵不少于3次。第二節(jié) 餐飲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、 環(huán)境及設(shè)施標(biāo)準(zhǔn) 總餐位數(shù)與客房接待能力相適應(yīng)，：1 有布局合理、裝飾豪華的中餐廳，至少能提供2種風(fēng)味的中餐，晚餐結(jié)束客人點(diǎn)菜不早于22時(shí)。① 地毯：地毯顏色與餐廳檔次、餐廳的格調(diào)匹配；完好無(wú)破損，清潔無(wú)污跡、無(wú)雜物。② 墻面、天花：無(wú)破損，無(wú)裂痕，無(wú)污跡、水跡，無(wú)灰塵。燈具完好，無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)銹跡。桌椅顏色、質(zhì)量要與整個(gè)餐廳格調(diào)一致。菜單及宣傳品正規(guī)、清晰、清潔無(wú)污跡；工作臺(tái)抽屜開啟靈活，物品擺放整齊，便于取用。⑥ 綠色植物及藝術(shù)品：融入整個(gè)餐廳環(huán)境當(dāng)中，美觀協(xié)調(diào)，反映餐廳檔次；綠色植物無(wú)枯枝敗葉，無(wú)灰塵，無(wú)雜物；藝術(shù)品完好，無(wú)破損、無(wú)銹跡，無(wú)灰塵。⑦ 餐酒用品：合理配置各種規(guī)格的餐具、熱盆、銀器、冷盤、服務(wù)工具等。合理配置各種簡(jiǎn)易手推車：點(diǎn)心車（有咸點(diǎn)車、甜點(diǎn)車、煎炸車、粥車）、酒車、扒車、送餐車、餅車、煮菜車、收下欄（餐具）車、布單車、運(yùn)貨車。⑧ 背景音樂(lè)：（同前廳）⑨ 通道：設(shè)計(jì)合理，出入方便，與客用通道分開，通道無(wú)積水、無(wú)雜物。餐廳濕度：應(yīng)保持在40%60%之間。 ⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置適量的隔餐柜、博古柜、酒柜。能夠提供自助早餐、西式正餐。① 自助餐臺(tái)：設(shè)置合理、寬大、整潔、牢固。餐臺(tái)旁設(shè)有餐具臺(tái)，餐茶用品排列有序，取用方便。② 自助餐桌：桌面清潔，餐桌擺放和餐廳布局協(xié)調(diào)，客人取餐用餐有舒適感、方便感。宴會(huì)廳內(nèi)無(wú)任何污跡廢物。音響效果良好。 (設(shè)施設(shè)備及環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)同餐廳) 具有位置合理、裝飾高雅、具有特色、獨(dú)立封閉式的酒吧。一切家具、地毯完好、清潔。吧臺(tái)外沿應(yīng)用高級(jí)皮塑材料裝飾包裝。吧臺(tái)內(nèi)側(cè)為操作臺(tái)（高度一般為90厘米，寬度一般為65厘米），一般采用不銹鋼制作以便清洗和保持清潔衛(wèi)生。與前吧的距離不少于1米?？Х葔?、加熱器、電動(dòng)磨咖啡機(jī)完好有效。④ 冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備，冷菜間內(nèi)有空氣消毒設(shè)施；⑤ 備餐間：一切設(shè)備完好有效，開啟靈活，清潔無(wú)水跡、油跡。⑥ 送餐室內(nèi)環(huán)境整潔、美觀、墻面、地面清潔衛(wèi)生，無(wú)任何污跡、廢紙和雜物，一塵不染。餐車、餐具、布巾、托盤、電話等擺放整齊，取用方便。⑨ 有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施，并保持其封閉；⑩ 廚房和餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開的彈簧門；⑾廚房和餐廳有防蚊、蠅、蟑螂、老鼠、螞蟻等裝置。 不銹鋼類：包括湯勺、頭盆刀叉、魚刀叉、肉刀叉、咖啡匙、點(diǎn)心叉、水果刀、筷架、毛巾夾、冰塊夾、冰桶（含支架）、服務(wù)叉匙等。 銀器類：根據(jù)餐廳業(yè)務(wù)需要配備一定數(shù)量的銀制餐具。 其他服務(wù)用品：包括托盤、菜單、酒單、宣傳品、開瓶器、打火機(jī)、火柴、圍裙等，這類用品一般按按服務(wù)人員數(shù)量配備，以能夠滿足餐廳的開餐需要為準(zhǔn)。（四） 餐飲原料： 原料選擇：同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，主料、配料、調(diào)料選擇質(zhì)量上乘、部位準(zhǔn)確。不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代。產(chǎn)品配料： 各種產(chǎn)品根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和主料、配料、調(diào)味料、用料比率和標(biāo)準(zhǔn)重量下料。（五） 廚房用品：各種廚房用具（鍋、勺、鏟、刀等）齊全，各種調(diào)味品準(zhǔn)備充分， （六） 酒吧用品：酒吧內(nèi)應(yīng)配備調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、調(diào)酒棒、冰桶、冰塊夾、各種規(guī)格的量杯、開瓶器、水果刀、削皮刀、濾冰器、開塞鉆、開罐器、漏斗、各種調(diào)味瓶、餐巾紙、毛巾、吸管、杯墊、酒籃、酒桶、砧板、洗滌消毒劑、串簽和各種酒杯等。各種臺(tái)的規(guī)格一般為： 各種餐臺(tái)規(guī)格 單位： cm方臺(tái)人數(shù)尺寸人數(shù)尺寸475cm75cm675cm180cm圓臺(tái)6Ф120cm10Ф180cm12Ф200cm15Ф250cm20Ф300cm