【正文】 臺(tái)高75 cm● 各種規(guī)格的臺(tái)布（按桌計(jì)）、席巾、餐巾（按位計(jì)）等配備的比例一般為1：14。不同餐廳可用硬木質(zhì)、藤質(zhì)、金屬質(zhì)的椅子來區(qū)別。多功能餐廳的椅子應(yīng)選用能夠堆疊的，還要備有小孩椅。廚師應(yīng)戴工作帽。如發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作。⑤ 舉止姿態(tài)① 要求提供站立服務(wù)；② 工作區(qū)域不準(zhǔn)吸煙、飲酒；飲食區(qū)不許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品服務(wù)區(qū)梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏，應(yīng)用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。⑤ 主動(dòng)服務(wù)，問候及時(shí)，符合崗位操作規(guī)范。 四、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一） 服務(wù)衛(wèi)生： 認(rèn)真把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生。 取菜蓋好食品，保溫蓋清潔消毒、無破損，保證菜點(diǎn)應(yīng)有溫度。 工作臺(tái)上濺、溢的菜湯、食品用凈毛巾清潔。 已售出的食品，沒用完的應(yīng)處理掉。 各種器具、水杯用前必須消毒、飲具定期消毒，保持衛(wèi)生和光潔度。 花色品種和廚房烹調(diào)技術(shù)、原料供應(yīng)、生產(chǎn)能力相適應(yīng)，沒有花色品種安排不合理而影響客人需求和產(chǎn)品銷售的現(xiàn)象發(fā)生。 冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類的比控制5:15:4:3左右，便于客人消費(fèi)選擇。菜單： 封面圖案格調(diào)高雅，不僅僅是一份菜單，而且也是一份頗具藝術(shù)風(fēng)格的廣告設(shè)計(jì)，客人使用方便，有紀(jì)念意義。 菜單平整無褶皺，文字印刷清晰，無任何涂改和更改現(xiàn)象。注明付款貨幣種類和價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)。 各類菜單內(nèi)菜點(diǎn)內(nèi)容豐滿，冷熱分類搭配合理、營養(yǎng)平衡、形式多樣、定價(jià)合理，滿足客人不同需求。（三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量同餐廳等級(jí)規(guī)格、價(jià)格水平和主要接待對(duì)象的消費(fèi)水平相適應(yīng)。用料加工： 原料加工制定出料標(biāo)準(zhǔn)，粗加工分檔取料，保證原料營養(yǎng)成分，清潔衛(wèi)生。 漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。 刀工處理做到整齊，規(guī)格、均勻、利落。 原料加工過程中把好質(zhì)量關(guān)，不符合烹調(diào)要求加工的原料不能配菜使用。爐灶烹制： 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備炒菜師。 各種產(chǎn)品根據(jù)其風(fēng)味要求和烹制程序生產(chǎn)。成品質(zhì)量：各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，色、香、味、形、器符合要求。產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意度不低于98%。 準(zhǔn)確做好訂餐記錄，復(fù)述客人姓名、房間、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、時(shí)間、特殊要求等，預(yù)訂內(nèi)容準(zhǔn)確無誤。接待服務(wù)： 客人抵達(dá)餐廳時(shí)，領(lǐng)位員熱情禮貌向客人問候，微笑相迎。 協(xié)助客人存放衣服，安排好就坐，供應(yīng)茶水招待。 引進(jìn)時(shí)，與客人同步稍前，動(dòng)作輕盈敏捷，步履穩(wěn)健。 主動(dòng)為客人拉椅子，請(qǐng)客人入座，雙手送上本餐廳的菜單和酒單。 客人落座半分鐘內(nèi)，即有服務(wù)員上前服務(wù)，遞上茶水、毛巾，夏季用涼毛巾，冬季用熱毛巾。 開餐點(diǎn)菜征詢客人對(duì)菜點(diǎn)意見，態(tài)度誠懇，有問必答。 出菜、上菜協(xié)助廚師把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，不符合要求的菜不得上桌。 若需增加準(zhǔn)備時(shí)間，事先預(yù)告客人大概時(shí)間。 托盤服務(wù)姿態(tài)輕盈、穩(wěn)重、優(yōu)美，雙手上菜。1 菜點(diǎn)飲料上齊，要告知客人，祝客人用餐愉快。1 客人用餐過程中，服務(wù)員時(shí)刻注意客人需求，對(duì)常客和回頭客給予特別照顧。結(jié)帳服務(wù)： 帳單在呈送客人前核實(shí)，準(zhǔn)備妥當(dāng)。 撤臺(tái)快速無聲響，客人離桌3分鐘內(nèi)重新將餐具擺整齊。（五）中餐宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)預(yù)訂： 預(yù)訂人員全面準(zhǔn)確地掌握宴會(huì)廳可供使用的情況及菜單、價(jià)格等，熟悉預(yù)訂業(yè)務(wù)。 暫定及尚未落實(shí)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，都能充分地與主辦單位聯(lián)系，不斷核準(zhǔn)落實(shí)直至宴會(huì)預(yù)訂準(zhǔn)確落實(shí)為止。此后如有變動(dòng)，需速將“更改通知單”送交廚房等有關(guān)部門。 廳堂布置做到整潔美觀，舒適典雅，恰當(dāng)?shù)睾嫱谐鲅鐣?huì)性質(zhì)和特點(diǎn)，主桌設(shè)置在與正門相對(duì)的宴會(huì)廳里側(cè)，背景用花臺(tái)、屏風(fēng)、壁畫等烘托，主桌臺(tái)面要大于其它席桌，或?yàn)殚L形條桌，使主桌明顯突出且便于環(huán)顧全場。如場地過大，應(yīng)采取措施布置花木、沙發(fā)、屏風(fēng)桌進(jìn)行隔擋。宴前準(zhǔn)備： 宴會(huì)開始前，召集服務(wù)人員講清宴會(huì)主辦單位及有關(guān)宴會(huì)活動(dòng)的情況和要求，布置落實(shí)活動(dòng)的所有細(xì)節(jié)。 宴會(huì)餐桌及坐次排列，以主桌席次為主，嚴(yán)格按主辦單位的要求安排。 服務(wù)員熟悉菜單并備有充足的調(diào)味品，餐具和布件，應(yīng)將其整齊地存放在邊臺(tái)上。宴間服務(wù)： 由餐廳經(jīng)理和專職引座員協(xié)助配合主辦單位在門口迎賓并安排賓客就座。 上菜時(shí)從適當(dāng)?shù)奈恢眠f菜，用左手從賓客左邊上菜或用右手從右邊上菜的方法，不要讓湯汁弄臟賓客的衣服。 在分餐式服務(wù)時(shí)先將菜盤擺放在餐桌上，報(bào)出菜名請(qǐng)賓客觀看后再移到邊桌上分菜。分菜時(shí)分配均勻，掌握比例，迅速、穩(wěn)妥、聲響小。分配后剩余的部分，應(yīng)整理好放到餐桌上供賓客添加。 根據(jù)主辦單位要求安排致詞，祝酒或演出節(jié)目，餐廳經(jīng)理做好組織配合，與廚房聯(lián)系調(diào)整上菜進(jìn)度。提供有效的令人滿意的服務(wù)。上甜點(diǎn)前除了酒水杯之外，需撤下餐桌上的調(diào)料及餐具，更換干凈煙缸，并為賓客斟上酒及飲料。宴后服務(wù)： 宴會(huì)何時(shí)結(jié)束，由主辦人決定并宣布，服務(wù)人員不得催促。 餐廳經(jīng)理或?qū)Ｂ氁鶈T在餐廳門口，配合主辦單位笑臉?biāo)涂汀?主動(dòng)配合有關(guān)部門，迅速準(zhǔn)確地與主辦單位結(jié)清帳務(wù)等事項(xiàng)。 廚房每天掌握每個(gè)團(tuán)隊(duì)或會(huì)議客人的用餐人數(shù)、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)要求、開餐時(shí)間。團(tuán)隊(duì)、會(huì)議客人之間用餐標(biāo)準(zhǔn)不同，菜食品種，上菜數(shù)量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)不同。 飯菜質(zhì)量和客人的餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)餐前準(zhǔn)備： 每餐用餐前，做好餐前衛(wèi)生、餐廳鋪臺(tái)、人員安排、餐茶用品等各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 服務(wù)員熟悉菜單，能夠背誦和掌握主要風(fēng)味產(chǎn)品的名稱、烹制方法、風(fēng)味特點(diǎn)和來歷典故等。用餐服務(wù)： 客人來到餐廳，迎賓員迎接客人主動(dòng)、熱情，面帶微笑，引導(dǎo)客人入座。 桌面服務(wù)員主動(dòng)遞香巾、上茶水。 主動(dòng)介紹產(chǎn)品風(fēng)味制作方法或吃法。 回答客人詢問，有問必答。 客人需要用手食用的食品，同時(shí)上凈手盅，客人使用的骨碟隨時(shí)撤換。（五）告別客人： 客人用餐結(jié)束，能夠主動(dòng)征求客人意見，收盤收碗在桌面客人全部用餐完畢后進(jìn)行。（七）自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)自助餐臺(tái)： 餐臺(tái)上涼菜、熱菜、點(diǎn)心、湯菜等排列擺放整齊美觀，有層次感。 餐臺(tái)旁設(shè)有餐具臺(tái)，餐茶用品排列有序，取用方便。迎送服務(wù)： 迎賓員風(fēng)度、氣質(zhì)修養(yǎng)良好，禮貌大方，熱情自然，服務(wù)主動(dòng)。 客人用餐過程中，隨時(shí)注意餐廳動(dòng)向，適時(shí)提供客人需要的服務(wù)。用餐服務(wù)： 正式開餐前半小時(shí)上菜點(diǎn)，熱菜加蓋，客人用餐自取。 服務(wù)員做好巡視，能夠及時(shí)回答客人咨詢。菜點(diǎn)質(zhì)量： 菜點(diǎn)安排合理，花色品種齊全，菜點(diǎn)種類不少于30種。（八）自助餐宴會(huì)和冷餐會(huì)服務(wù) 服務(wù)人員： 服務(wù)嚴(yán)格按規(guī)范化、程序化進(jìn)行，堅(jiān)持微笑服務(wù)。能用外語問候，接待和迎送客人，態(tài)度友好。裝飾物層次分明，有欣賞性。 食品、餐具準(zhǔn)備充足供賓客使用。 食品前面應(yīng)擺放清潔美觀的菜名牌。餐桌準(zhǔn)備： 開餐前5分鐘將餐桌上冰水倒好，所有餐具、用具必須在宴會(huì)前擦洗干凈，無水漬、無污跡，一塵不染。餐桌服務(wù)： 客人進(jìn)入，主動(dòng)上前問候，并為客人引座。 為客人拉椅動(dòng)作規(guī)范，遞送餐巾，提供飲料服務(wù)熱情，為客人介紹食品。 遇有意外情況，頭腦清醒，在職權(quán)范圍內(nèi)妥善解決，不大聲喊叫。 及時(shí)更換煙缸，煙缸內(nèi)煙頭不超過2個(gè)。（十）西餐零點(diǎn)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)預(yù)訂服務(wù)： 預(yù)訂員主動(dòng)熱情，彬彬有禮，目光注視客人。 預(yù)訂員準(zhǔn)確記錄并向客人復(fù)述預(yù)訂要求，包括用餐時(shí)間、人數(shù)、規(guī)格、聯(lián)系電話等無差錯(cuò)。領(lǐng)位服務(wù)： 領(lǐng)位員熟知餐廳座位安排、經(jīng)營范圍、食品種類等一系列餐廳經(jīng)營內(nèi)容。餐桌服務(wù)： 客人來到餐桌，服務(wù)員禮貌微笑待客，輕輕為客人拉椅，雙手遞上打開的菜單，熱情向客人推薦3種以上餐前飲料。 客人審視菜單時(shí)，留有充分時(shí)間供客人選擇佳肴。 主動(dòng)推薦食品，善于溝通客人與飯店關(guān)系。 及時(shí)供應(yīng)餐點(diǎn)，午、晚餐在20分鐘內(nèi)送上第一道菜，如菜點(diǎn)需增加制作時(shí)間，應(yīng)先告知客人等候的大概時(shí)間?？刂坪蒙喜藭r(shí)間、節(jié)奏。 煙缸內(nèi)不得有2個(gè)以上煙頭，做到及時(shí)更換。結(jié)帳送客： 客人要求結(jié)帳前，帳單準(zhǔn)備妥當(dāng)，放在帳單夾內(nèi)，記錄清楚，結(jié)算、記帳準(zhǔn)確無誤。 客人離座后，微笑送客，歡迎客人再次光臨餐廳，三分鐘內(nèi)清臺(tái)擺臺(tái)完畢。能夠熟練用英語為客人提供預(yù)訂服務(wù)，回答客人詢問。 預(yù)訂單上的宴會(huì)名稱、宴會(huì)種類、主辦單位、預(yù)訂時(shí)期和開宴時(shí)間，預(yù)訂人數(shù)和保證人數(shù)、菜單和酒水、設(shè)備要求、廳堂要求等各頂內(nèi)容填寫清楚、準(zhǔn)確。 若客人取消預(yù)訂，能夠迅速查明原因，宴會(huì)預(yù)訂確認(rèn)后，能夠根據(jù)宴會(huì)服務(wù)程序，及時(shí)打印宴會(huì)通知單，同餐廳、廚房、酒水、采購取得聯(lián)系，保證宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)接待服務(wù)的銜接和協(xié)調(diào)。廳堂布置： 接到宴會(huì)通知單后，根據(jù)宴會(huì)規(guī)格、目的、主辦單位要求，做好廳堂布置設(shè)計(jì)。 選用長臺(tái)，根據(jù)客人數(shù)量和主辦單位要求，采用“一”字、“Z”字