食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害-展示頁(yè)
2024-08-16 14:26本頁(yè)面
【正文】 多 ， 主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種； 多數(shù)霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物的能力； 絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解； （ 3）酸敗 酸敗指的是由微生物引起 脂肪類 物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈”氣味。 食物 + 分解 Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氫等 主要有細(xì)菌＞霉菌＞酵母菌，多數(shù)是分泌胞外蛋白酶來(lái)完成的。 食品腐敗變質(zhì)的原因 微生物的作用； 食品本身的組成和性質(zhì)； 食品的外界環(huán)境條件； 一般來(lái)說(shuō)，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系，而它們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。 由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)方面。 一般相當(dāng)于每 100ml或 100g食品中的 可能數(shù) 來(lái) 表示 ， 簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù) (maximum probable number MPN) MPN值是按一定方案檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)數(shù)值 ，這種檢驗(yàn)方案 ， 在我國(guó)統(tǒng)一采用樣品三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法 由于大腸菌群都是直接或間接來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锏募S便 ， 來(lái)自糞便以外的極為罕見 ， 所以大腸菌群作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有以下兩方面的意義 。 ※ 注意的是并不是所有食品都規(guī)定細(xì)菌指標(biāo)，如酸乳等 。但是把它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)。 3hr；嗜冷菌 2025℃ 57d或 510℃ 1014d；嗜熱菌 4555℃ 23天）如果要檢驗(yàn)樣品中所有種類，必須用不同培養(yǎng)基及不同培養(yǎng)條件去滿足其要求，才能把各種細(xì)菌都檢驗(yàn)出來(lái)，這樣工作量將會(huì)很大！ 我們也知道，自然界盡管細(xì)菌種類很多，但異養(yǎng)、中溫、好氣性細(xì)菌 占絕大多數(shù) 。 如實(shí)驗(yàn)表明，菌數(shù)為 105cfu/cm2的魚，在 0℃ 下可保持 6d，而菌數(shù)為 103cfu/cm2時(shí)，保存期可達(dá) 12d。一般來(lái)講，食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越重，腐敗變質(zhì)的可能性越大。 ※ 那么檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)有何衛(wèi)生學(xué)意義呢？ 一方面，它可以作為食品 被污染 程度的標(biāo)志。 ：典型腐敗菌 多見于冷凍食品 、 葡萄球菌屬 肉 、 蛋 、 水產(chǎn)多見 罐頭食品腐敗菌 水產(chǎn) 、 肉蛋腐敗菌 5. 弧菌屬與黃桿菌屬 水產(chǎn)品腐敗菌 鹽腌制品 屬 乳制品中產(chǎn)酸酸敗 食品中 菌落總數(shù) 與食品衛(wèi)生學(xué)意義 是指被檢樣品的單位重量 （ g） 、 容積 （ ml）或表面積內(nèi) （ cm2） 所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下 （ 培養(yǎng)基及 pH、 培養(yǎng)溫度及時(shí)間 、 計(jì)數(shù)方法等 ） 培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù) 。是本身攜帶危害因素； 外源性污染 ，又稱二次污染。 要求 第一節(jié) 食品污染 一 、 食品污染的定義 食品污染 ：食品在生產(chǎn) 、 加工貯藏 、 運(yùn)輸及銷售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染 ， 使食品的安全性 、 營(yíng)養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變 ， 稱之為食品污染 。 食品 污染及其預(yù)防 食品衛(wèi)生學(xué) 是研究食品中可能存在的 、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施 ，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量 ， 保護(hù)食用者安全的科學(xué) 。 污染因素 ：農(nóng)藥 、 有害金屬 、 多環(huán)芳族化合物 、雜環(huán)胺 、 N亞硝基化合物 、 食品添加劑 、 食品容器 、包裝材料中的單體 、 助劑 、 二惡英 黃曲霉毒素 、 單端孢霉烯族化合物 、 伏馬菌素 椰毒假單孢菌酵米面亞種食物中毒 、 大腸埃烯氏 菌屬食物中毒 、 單核細(xì)胞增多性李斯特菌； 食源性寄生蟲病： 隱孢子蟲 、 園孢子蟲 食源性病毒： 甲型肝炎 瘋牛病 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 、 肉乳蛋中獸藥的殘留問(wèn)題 、 功能性食品的安全性 作用 食品安全和衛(wèi)生的重要性 食源性疾病 是使人遭受痛苦的一個(gè)主要 原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。 二 、 食品污染的分類 1. 生物性污染： 2. 化學(xué)性污染： 3. 放射性污染 三、食品污染的途徑 內(nèi)源性污染 ，又稱一次污染。主要通過(guò)水源、空氣、人及動(dòng)物接觸傳播、加工設(shè)備及包裝材料污染、人為因素、貯藏運(yùn)輸不當(dāng)、放射性物質(zhì)等途徑帶來(lái)的； 第二節(jié) 食品的生物性 污 染 一 、 食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì) （ 一 ） 食品的細(xì)菌污染及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 食品中的細(xì)菌包括致病菌 、 條件致病 菌 、 非致病菌 ， 本章節(jié)主要討論非致病菌 。 以菌落形成單位 （ colony forming unit CFU） 表示 。 許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品中細(xì)菌總數(shù)能夠反映出食品的新鮮程度、是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過(guò)程的一般衛(wèi)生狀況等。 另一方面，它可以用來(lái)預(yù)測(cè)食品可能存放的期限程度。 細(xì)菌菌落總數(shù)的 食品衛(wèi)生學(xué) 意義： A． 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 （ 它可以作為食品 被 污染程度的標(biāo)志 ） B． 預(yù)測(cè)食品耐藏性 如 :食品 菌落總數(shù) （ 個(gè) / cm2 ） 保存時(shí)間 （ 天 ） 牛肉 1 103/cm2 18 牛肉 2 105/cm2 7 自然界細(xì)菌的類很多，各種細(xì)菌的生理特性和所要求的生活條件不盡
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