【正文】 冷藏： 16℃ — ℃ 冷凍： 低于 18℃ 原理：降低或停止食品中 M的繁殖速度；減弱生化反應(yīng)。 鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為三大類(lèi)： 單端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮 伏馬菌素 （ 1） 單端孢霉烯族化合物 基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯 毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)： C－ 12， C－ 13還氧基 共同特點(diǎn)：較強(qiáng)的細(xì)胞毒性 ， 免疫抑制和致畸作用 ， 有的有弱致癌性 ， 急性毒性強(qiáng) ， 可致人與動(dòng)物的嘔吐 。 ：食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)中必不可少的標(biāo)準(zhǔn)之一。 CHO + 分解糖類(lèi)的微生物 有機(jī)酸 + 酒精 + 氣體 ↑ 細(xì)菌中能分解淀粉的種類(lèi)不多 ， 主要是芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種； 多數(shù)霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物的能力； 絕大多數(shù)酵母不能使淀粉水解； （ 3）酸敗 酸敗指的是由微生物引起 脂肪類(lèi) 物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，脂肪發(fā)生變質(zhì)的特征是產(chǎn)生酸和刺激性的“油哈”氣味。 如實(shí)驗(yàn)表明，菌數(shù)為 105cfu/cm2的魚(yú)，在 0℃ 下可保持 6d，而菌數(shù)為 103cfu/cm2時(shí)，保存期可達(dá) 12d。 二 、 食品污染的分類(lèi) 1. 生物性污染： 2. 化學(xué)性污染： 3. 放射性污染 三、食品污染的途徑 內(nèi)源性污染 ，又稱(chēng)一次污染。 大腸菌群 及其食品衛(wèi)生意義 大腸菌群指一群在 37℃ ， 24hr能夠發(fā)酵乳糖 ， 并產(chǎn)酸產(chǎn)氣 ， 需氧或兼性厭氧生長(zhǎng)的 G的無(wú)芽孢桿菌 。 如：一般氨基酸、蛋白質(zhì)類(lèi)等含氮高的食品，如魚(yú)、蝦、貝類(lèi)及肉類(lèi)，在需氧性敗壞時(shí)，常以測(cè)定 揮發(fā)性鹽基氮 含量的多少作為評(píng)定的化學(xué)指標(biāo)；對(duì)于含氮量少而含碳水化合物豐富的食品，在缺氧條件下腐敗則經(jīng)常測(cè)定有機(jī)酸的含量 或 pH值的變化作為指標(biāo) （ 3）物理鑒定 主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。以 AFB1為污染指標(biāo)。 南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類(lèi)毒素 污染的玉米有關(guān) 。 4）一般煮沸法：適用于各種食品 5）微波加熱殺菌： 高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響 1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強(qiáng)食品風(fēng)味。 （四）食品腌制和煙熏保藏 食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 ： 動(dòng)物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的 主要來(lái)源 ， 肉類(lèi)食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、 烹調(diào)溫度、時(shí)間、水份影響雜環(huán)胺的形成。 1， 3二氯丁二烯報(bào)告可致肺癌、皮膚癌 （二）添加劑 促進(jìn)橡膠硫化， 提高 橡膠的硬度、耐熱性和耐浸泡性 提高橡膠的耐熱性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龜裂性 白色是氧化鋅 黑色是炭黑 （三）涂料的食品衛(wèi)生 單體、低聚物及添加劑 單體、固化劑 不耐浸泡 含氟低聚物 三、搪瓷、陶瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題 搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有鉛鹽，盛裝醋、果 汁、酒等食品時(shí)鉛溶出可致中毒。 致癌機(jī)理： α 碳原子羥基化 ―― 中間代謝成烷化劑 ――DNA ， RNA復(fù)制錯(cuò)誤 ―― 腫瘤細(xì)胞 致畸作用 ： 使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系 致突變作用 ： 有致突變作用 與人類(lèi)健康的關(guān)系 ： 與人類(lèi)的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān) （四）預(yù)防措施 ，減少亞硝胺合成； ，減少亞硝基化合物前體的使用量 ； 四、多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防 多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如 煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來(lái)。 4）輻射干燥：利用紅外線(xiàn)、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)、微波或介電等能源將熱量傳給物料。 微生物對(duì)溫度的反應(yīng) 取決于 本身的結(jié)構(gòu) 特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)。 毒性－作用于生殖系統(tǒng) ， 是－類(lèi)雌激素樣作用 ， 豬對(duì)該毒素最敏感 。 霉菌產(chǎn)毒 沒(méi)有嚴(yán)格的專(zhuān)一性 ， 一種 霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素 （ 島青霉菌：黃天精 、 紅天精 、島青霉菌毒素等 ） ； 而一種毒素也可有幾種霉菌產(chǎn)生 。食品初期腐敗時(shí)會(huì)產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。因此，嚴(yán)格講，用這種方法所得到的結(jié)果： 主要是一些能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)的， 好氧 性 嗜溫 細(xì)菌的菌落總數(shù)。 食品 污染及其預(yù)防 食品衛(wèi)生學(xué) 是研究食品中可能存在的 、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施 ，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量 ， 保護(hù)食用者安全的科學(xué) 。但是把它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)。這些都可以通過(guò)感官分辨出來(lái)，一般還是很靈敏的。（ 黃曲霉毒素：黃曲霉和寄生曲霉 ） 食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素： 玉米 、 花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米 、 玉米 影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素 水分和濕度 ：食品水分 17－ 18％ 產(chǎn)毒好 ， aw 相對(duì)濕度 80－ 90％ 產(chǎn)毒好 ， 70%不能產(chǎn)毒 ， 溫度 ： 2028℃ 均能生長(zhǎng) ， 產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度 。 （ 3） 伏馬菌素 是串珠鐮刀菌產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物 ， 對(duì)熱很穩(wěn)定 ， 不易被蒸煮破壞 。 加熱殺菌技術(shù) 1）高溫滅菌法：食品常用。 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下， 使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下， 將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而