【正文】 ② 網(wǎng)絡(luò)當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的連鎖程度總體都不算高，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的連鎖化、集團(tuán)化、品牌化還有很長(zhǎng)的路要走。198。198。198。但較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)，由于中國(guó)餐飲業(yè)本身是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)特別充分的行業(yè)，大量新資本仍會(huì)不斷進(jìn)入，所以仍將保持一種百花齊放的狀態(tài)。例如，%，%。然而事物發(fā)展都是一個(gè)循環(huán)往復(fù)、螺旋上升過(guò)程。198。198。（二）行業(yè)當(dāng)前特性餐飲業(yè)每天的服務(wù)對(duì)象不同，每天發(fā)生的事千變?nèi)f化，常常出人意料，因此從業(yè)者必須有較強(qiáng)的應(yīng)變能力，對(duì)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)有較高的敏感性，才能應(yīng)付各式各樣的客人或突發(fā)事件。餐飲業(yè)講究的是“人的服務(wù)”，許多服務(wù)都無(wú)法用機(jī)器來(lái)取代，尤其是高級(jí)餐飲業(yè)更是講究服務(wù)的細(xì)節(jié)，因此，餐飲業(yè)往往需雇用大量的人力來(lái)完成經(jīng)營(yíng)服務(wù)工作。為適應(yīng)市場(chǎng)需求，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)時(shí)間通常都較長(zhǎng)，往往需要實(shí)行輪班、輪休制，而有些餐飲業(yè)者甚至全年無(wú)假。因此，餐飲業(yè)者在標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程方面必須對(duì)員工不斷培訓(xùn)與激勵(lì)，才能確保較為一致的服務(wù)質(zhì)量。工業(yè)產(chǎn)品可儲(chǔ)存，而餐飲產(chǎn)品卻難以預(yù)先儲(chǔ)備，形成忙時(shí)極忙、閑時(shí)極閑的特殊現(xiàn)象。因此，餐飲業(yè)者要想辦法克服這種不可觸知性，要使自己的餐飲服務(wù)在顧客心里有可觸知的感覺(jué)和良好的形象，并努力維持服務(wù)質(zhì)量的一致性?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)已不僅為顧客提供店內(nèi)用餐，還開(kāi)始提供越來(lái)越廣泛的相關(guān)產(chǎn)品或服務(wù)，例如，外賣(mài)與外送服務(wù)、書(shū)報(bào)雜志閱讀、會(huì)議服務(wù)、娛樂(lè)服務(wù)等。餐飲業(yè)既滿(mǎn)足人們的餐飲需求，經(jīng)營(yíng)地又是社會(huì)公共場(chǎng)所，因此業(yè)者必須要考慮公眾的便利性和各種安全因素。因此在經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)時(shí)，首先要結(jié)合經(jīng)營(yíng)定位選擇適當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)地點(diǎn)。（一）行業(yè)基本特征【自檢21】試述餐飲企業(yè)的相互競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在哪些方面？____________________________________________________________________________________________________________________________________見(jiàn)參考答案21第三講 思路決定出路（上）一大批連鎖企業(yè)在努力探索、大膽實(shí)踐和積累完善中發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營(yíng)模式。我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，基本都釆用了連鎖經(jīng)營(yíng)的模式，百?gòu)?qiáng)企業(yè)中門(mén)店數(shù)超100家的有26個(gè)，％。 (六) 連鎖經(jīng)營(yíng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式“麥當(dāng)勞”、“肯德基”在世界遍地開(kāi)花的經(jīng)驗(yàn)，使國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)也看到了連鎖經(jīng)營(yíng)的種種好處。今后，不僅會(huì)有一大批外資餐飲企業(yè)分享中國(guó)市場(chǎng)，還將有更多具有優(yōu)勢(shì)的民族餐飲企業(yè)走出去，在世界市場(chǎng)上弘揚(yáng)和創(chuàng)新中國(guó)的餐飲文化。隨著中國(guó)與世界各國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上得到融合。有關(guān)部門(mén)和行業(yè)組織已經(jīng)正式啟動(dòng)了全國(guó)“餐飲綠色消費(fèi)工程”，并開(kāi)展了全國(guó)綠色餐飲企業(yè)的認(rèn)定工作。如今人們的生活由溫飽走向小康，對(duì)飲食更加注意和重視，除滿(mǎn)足正常生理需求外，人們?cè)絹?lái)越將飲食質(zhì)量與健康、身份、社會(huì)地位、財(cái)富、自然、環(huán)保、綠色聯(lián)系在一起，更加注重飲食的安全性、科學(xué)性、經(jīng)濟(jì)性、享受性，食療餐館、綠色飯莊、粗糧、野菜受到了人們的寵愛(ài)，更加體現(xiàn)了人們飲食消費(fèi)的質(zhì)量和精神享受，即滿(mǎn)足心理和健康需求。2000～2006年，%%，這些大型企業(yè)集團(tuán)都擁有自身的服務(wù)品牌，幾乎全部采取了品牌連鎖方式經(jīng)營(yíng)。 在我國(guó)東部沿海城市，快餐市場(chǎng)已經(jīng)占到連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的半壁江山，其中廣東省超過(guò)90%。(二) 餐飲消費(fèi)的方式越來(lái)越多元化和現(xiàn)代化消費(fèi)群的“公款高消費(fèi)”明顯減少，餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨向于大眾化。隨著城鄉(xiāng)居民收入的快速提高，消費(fèi)需求增長(zhǎng)進(jìn)一步加快，在餐飲消費(fèi)總額中，家庭消費(fèi)比例不斷攀升，居民外出就餐花費(fèi)持續(xù)升高。餐飲市場(chǎng)特點(diǎn)分析人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，個(gè)性化特色經(jīng)營(yíng)突出，品牌、特色餐飲深受青睞。現(xiàn)在人們除了可以在餐館用餐外，還可以在這里社交、商談，甚至是休閑和娛樂(lè)。伴隨著奧運(yùn)會(huì)的召開(kāi)，將有越來(lái)越多的外來(lái)餐飲形式為中國(guó)餐飲市場(chǎng)增色，并為中式菜肴的創(chuàng)新提供可借鑒的素材，豐富中式菜肴品種。（四）餐飲內(nèi)容、品種更加豐富，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯 于是，現(xiàn)代餐飲企業(yè)開(kāi)始將綠色作為自己的賣(mài)點(diǎn)，盡可能為消費(fèi)者提供簡(jiǎn)樸自然的餐飲服務(wù)。198。198。綠色餐飲的概念如下：198。吃遍了川魯淮粵四大菜系，嘗過(guò)了水煮魚(yú)、小龍蝦、香辣蟹之后，消費(fèi)者們意識(shí)到，吃健康比吃美味更重要。休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂(lè)餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活。 隨著餐飲市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和社會(huì)化、國(guó)際化、工業(yè)化與產(chǎn)業(yè)化的推進(jìn)，餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)形式的靈活性日益顯著。 傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售通常為坐地經(jīng)營(yíng)、就地消費(fèi)的“現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)”，其經(jīng)營(yíng)形式受到時(shí)間和空間的限制。傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化步伐加快，經(jīng)營(yíng)形式更加靈活化、多元化。婚宴、生日宴、喜慶宴、節(jié)日?qǐng)F(tuán)圓宴，越來(lái)越多的家庭便宴從家庭走向了社會(huì)；外賣(mài)、配送、送餐、外加工等快餐向家庭廚房和社區(qū)延伸，市場(chǎng)需求不斷增加；以家庭私人消費(fèi)為代表的餐飲大眾化市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)不斷擴(kuò)大；節(jié)假日市場(chǎng)和旅游市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)的拉動(dòng)作用明顯，假日消費(fèi)與家庭私人消費(fèi)持續(xù)看好，大眾化餐飲日漸成為主流。通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)將繼續(xù)對(duì)現(xiàn)有的餐飲網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，市場(chǎng)的調(diào)劑與配置作用更加充分，對(duì)企業(yè)進(jìn)一步整合與調(diào)整，不斷推動(dòng)行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。（一）激烈競(jìng)爭(zhēng)局面依舊，大眾化消費(fèi)市場(chǎng)空間延伸在增加居民消費(fèi)、擴(kuò)大消費(fèi)需求政策的推動(dòng)下，餐飲業(yè)將進(jìn)一步增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力，規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展加快，餐飲經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)活力不斷增強(qiáng)。各地應(yīng)抓住當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛的機(jī)遇，乘勢(shì)而上，充分挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿?。目前我?guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平大都是初、高中程度，而進(jìn)入中國(guó)的國(guó)際著名品牌餐飲公司的從業(yè)人員則文化素質(zhì)普遍較高，研發(fā)實(shí)力雄厚。企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)分散，封閉，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。198。這主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：198。這樣的市場(chǎng)狀況必然導(dǎo)致一些不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的餐飲企業(yè)加速衰亡，另一些餐飲企業(yè)，由于機(jī)制靈活，則有很大的發(fā)展前景。與國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。國(guó)際品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。與國(guó)外餐飲行業(yè)相比，我國(guó)餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后。表現(xiàn)為：產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段；人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒(méi)有得到充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，以師傅帶徒弟傳授生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)分散、封閉，沒(méi)有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)工作滯后。部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。與現(xiàn)代化餐飲相比，傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營(yíng)和人為經(jīng)驗(yàn)型管理，這種經(jīng)營(yíng)模式與餐飲市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會(huì)化、國(guó)際化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程相違背，一些老字號(hào)餐飲企業(yè)，就是因?yàn)闆](méi)能改善落后的經(jīng)營(yíng)模式而被市場(chǎng)淘汰。（一）受四方面因素的制約第一講 餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析（上）餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析概述盡管中國(guó)餐飲業(yè)面臨無(wú)限商機(jī)和發(fā)展?jié)摿?，但這個(gè)快速增長(zhǎng)的行業(yè)目前正受到以下因素的制約：與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)家缺乏直接適用于餐飲業(yè)的行業(yè)法規(guī)，加上標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。（二）面臨的挑戰(zhàn)與國(guó)外餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后。外資餐飲企業(yè)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲業(yè)技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。，餐飲業(yè)兩極分化加劇這主要表現(xiàn)在部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)工作滯后。 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理高檔餐館數(shù)量眾多而符合大眾消費(fèi)的中低檔餐館卻處于低水平發(fā)展階段，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒(méi)有得到充分合理的利用。 產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范生產(chǎn)技術(shù)由師傅教授給徒弟，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。綜上所述，廣闊的市場(chǎng)空間、良好的發(fā)展契機(jī)，決定了做強(qiáng)做大我國(guó)餐飲業(yè)的重要性和必要性。不僅要充分認(rèn)識(shí)到餐飲產(chǎn)業(yè)的重要性，還要在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、布局等方面積極扶持，加快發(fā)展，并加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，完善服務(wù)功能，推動(dòng)餐飲現(xiàn)代化，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)行報(bào)告白皮書(shū)激烈競(jìng)爭(zhēng)的局面仍將維持，大眾化消費(fèi)市場(chǎng)空間不斷延伸。由于現(xiàn)在人們生活、工作節(jié)奏加快，私人用餐開(kāi)始走向社會(huì)。從北到南、從內(nèi)地到沿海，從欠發(fā)達(dá)地區(qū)到發(fā)達(dá)地區(qū)，大眾餐飲比例越來(lái)越大，所以說(shuō)餐飲發(fā)展的無(wú)限空間在于大眾消費(fèi)。（二）轉(zhuǎn)化步伐加快，經(jīng)營(yíng)形式靈活、多元198。198。以快餐連鎖為代表的規(guī)?；?jīng)營(yíng)和現(xiàn)代科學(xué)化管理，使大眾餐飲逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠(chǎng)化生產(chǎn)的目標(biāo)邁進(jìn)。靈活的餐飲經(jīng)營(yíng)形式多種多樣，傳統(tǒng)餐飲的形式受到很大的挑戰(zhàn)，我國(guó)餐飲業(yè)的多元化發(fā)展、國(guó)際化進(jìn)程將不斷加快。（三）綠色餐飲興起綠色農(nóng)業(yè)、綠色種植、綠色養(yǎng)殖業(yè)的興起，給綠色餐飲逐漸在市場(chǎng)上打特色、創(chuàng)品牌提供了基礎(chǔ)。 警醒人們?cè)鰪?qiáng)環(huán)境保護(hù)意識(shí)，控制、減少各種方式造成的污染和對(duì)環(huán)境的破壞，共同凈化我們賴(lài)以生存的生活空間。 提示人們注意節(jié)約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類(lèi)創(chuàng)造盡可能多的產(chǎn)品和財(cái)富。 告誡人們要用科學(xué)合理、經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)潔的加工生產(chǎn)方法，激發(fā)和保護(hù)原料自身的營(yíng)養(yǎng)，減少、杜絕對(duì)人體的傷害。法菜、俄菜、意大利菜、土耳其菜、日韓料理等外來(lái)菜豐富了中國(guó)餐飲市場(chǎng)，并逐漸被人們所接受。隨著市場(chǎng)消費(fèi)從價(jià)格、品種選擇為主，向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，餐飲形式更加多樣，且越來(lái)越隨意，消費(fèi)更加注重綠色、科學(xué)、衛(wèi)生、環(huán)境、特色、服務(wù)的需求。食療餐館、綠色飯莊、主題餐廳，就是把餐飲的功能不斷延伸，以滿(mǎn)足個(gè)性化消費(fèi)需求和精神享受。第二講 餐飲業(yè)態(tài)與市場(chǎng)分析（下）（一）大眾餐飲消費(fèi)水平快速提高2006年全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到780元，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費(fèi)支出已超千元，家庭私人消費(fèi)在很多餐館的收入中占到80％，餐飲企業(yè)節(jié)假日市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額較平日普遍增長(zhǎng)2O％以上。隨著個(gè)人旅行、公務(wù)差旅、商務(wù)活動(dòng)、居家消費(fèi)、休閑娛樂(lè)等成為餐飲消費(fèi)的動(dòng)因，餐飲消費(fèi)也突破了傳統(tǒng)的商務(wù)餐、家庭餐等范疇，進(jìn)一步拓展到自助、宴席、配送等領(lǐng)域。這一趨勢(shì)還將帶動(dòng)消費(fèi)方式的創(chuàng)新。（三）餐飲經(jīng)營(yíng)的取向?qū)⒃絹?lái)越集團(tuán)化和品牌化但從國(guó)際化，或者從國(guó)際市場(chǎng)來(lái)看，美國(guó)前50名餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額占全行業(yè)比重高達(dá)20%以上，未來(lái)一個(gè)時(shí)期，中國(guó)餐飲業(yè)的集中度還將有進(jìn)一步提升的空間。（四）餐飲的內(nèi)涵將越來(lái)越人性化和生態(tài)化餐飲消費(fèi)需求已向享受性和營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。2.“餐飲綠色消費(fèi)工程”啟動(dòng)隨著消費(fèi)者日趨重視生活質(zhì)量和品位，餐飲業(yè)將更多地將自身發(fā)展與保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源、健康生活等結(jié)合起來(lái)。大連、成都、合肥、溫州等城市進(jìn)行了綠色餐飲企業(yè)的創(chuàng)建或評(píng)選活動(dòng)，隨著消費(fèi)者日趨重視生活的質(zhì)量和佳肴的品位，餐飲業(yè)將更多地將自身的發(fā)展與環(huán)境保護(hù)、資源節(jié)約、健康生活等密切結(jié)合起來(lái)。（五）餐飲文化的傳播將越來(lái)越國(guó)際化和市場(chǎng)化2005年，中國(guó)餐飲業(yè)利用外資項(xiàng)目894個(gè)，合同外資金額超過(guò)10億美元，在中國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入前100位企業(yè)中，外商投資企業(yè)營(yíng)業(yè)額占1/4。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)在中國(guó)已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，形成了一定的規(guī)模，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿?。老字?hào)企業(yè)和名店、特色店積極推廣直營(yíng)和特許連鎖，成為行業(yè)連鎖發(fā)展的骨干力量。換個(gè)角度看餐飲餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)的地理位置、場(chǎng)地大小、交通便利性、停車(chē)場(chǎng)容量等都會(huì)直接影響客源，而餐廳不能隨時(shí)移動(dòng)，因此受地理環(huán)境、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響很大。這些功能大大擴(kuò)展了餐飲業(yè)服務(wù)的范圍。每位進(jìn)店顧客的期望不盡相同，而每位服務(wù)人員所提供的服務(wù)內(nèi)容，無(wú)法像制造業(yè)的產(chǎn)品那樣完全標(biāo)準(zhǔn)化，因此在餐飲業(yè)始終存在著供需方面的這種矛盾差異，需要從業(yè)者以特別的策略來(lái)克服。餐飲業(yè)提供服務(wù)與顧客進(jìn)行消費(fèi)是同時(shí)進(jìn)行的，當(dāng)服務(wù)完成、時(shí)間過(guò)去，所提供的服務(wù)就無(wú)法保存了，留下的只是顧客對(duì)這次整體服務(wù)的滿(mǎn)足程度和下次是否再來(lái)光臨的意愿。顧客每次進(jìn)入餐廳到離開(kāi)餐廳前，很難確定此次餐廳的服務(wù)質(zhì)量是否很好，無(wú)法像購(gòu)買(mǎi)電視、電冰箱等工業(yè)產(chǎn)品那樣可先檢測(cè)清楚后再掏錢(qián)購(gòu)買(mǎi)。因此，餐飲業(yè)者要依據(jù)自己的營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略來(lái)制定淡旺季策略，并有效控制人力，以免資源浪費(fèi)。工業(yè)產(chǎn)品可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但餐飲服務(wù)要標(biāo)準(zhǔn)化卻很困難，其中人的差異性是一大原因。餐飲行業(yè)也存在成長(zhǎng)周期：進(jìn)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期。 中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速增長(zhǎng)時(shí)期，這是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和前提。 中國(guó)正處于家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化轉(zhuǎn)型時(shí)期，人均外用餐支出正處于急劇增長(zhǎng)階段，這是支撐中國(guó)餐飲業(yè)高速發(fā)展的市場(chǎng)基礎(chǔ)。目前中國(guó)餐飲業(yè)正處于改革開(kāi)放后成長(zhǎng)期中的第三個(gè)高峰，這個(gè)階段的特點(diǎn)是競(jìng)爭(zhēng)白熱化，大量新投資涌入，行業(yè)將會(huì)在痛苦的結(jié)構(gòu)調(diào)整中實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)大，新業(yè)態(tài)、新經(jīng)營(yíng)模式將不斷涌現(xiàn)，最終將促成整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)入成熟期。目前中國(guó)餐飲業(yè)是一個(gè)集中度很低的行業(yè)，這是由餐飲業(yè)本身性質(zhì)決定的，同時(shí)也與中國(guó)正處于餐飲業(yè)大發(fā)展時(shí)期有關(guān)。今后隨著連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，餐飲業(yè)集中度有望逐步提高。 資金門(mén)坎低餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集性行業(yè)，資金投入低，這也是社會(huì)閑散資金和私人資本大量進(jìn)入餐飲業(yè)的原因。 技術(shù)壁壘低餐飲業(yè)中常用的技術(shù)都沒(méi)有任何獨(dú)有與專(zhuān)有性，可以輕易從市場(chǎng)上得到，因此行業(yè)技術(shù)壁壘低。 品牌與網(wǎng)絡(luò)壁壘低① 品牌中國(guó)餐飲市場(chǎng)極其廣闊，而國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)中還沒(méi)有麥當(dāng)勞、肯德基這樣無(wú)人不曉的品牌，即使在一個(gè)城市也還沒(méi)有絕對(duì)強(qiáng)大的知名企業(yè)。因此，目前投資者進(jìn)入餐飲行業(yè)網(wǎng)絡(luò)壁壘也很低。198。