【正文】 實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)”三分離原則。 十、清洗與保潔：餐后食堂管理員組織食堂工作人員對(duì)操作間、餐廳、餐桌椅進(jìn)行清掃、擦洗、整理。每餐必須作好留樣記錄（含留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)、原料構(gòu)成等要素）,以便檢查。加工后的飯菜要注意保潔保熱，就餐時(shí)飯菜中心溫度不能低于70℃。一式三聯(lián)的物資出庫(kù)單必須有領(lǐng)用人簽字確認(rèn)，并記入有關(guān)帳簿。對(duì)“三無(wú)”產(chǎn)品或不合格物資，驗(yàn)收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫(kù)。 五、驗(yàn)收入庫(kù)：食堂工作管理小組成員對(duì)照配送公司提供的物資配送清單對(duì)物資的價(jià)格、數(shù)量及質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)要向配送員索取物品的合格證或檢測(cè)報(bào)告，驗(yàn)收合格后簽字入庫(kù)，并記入有關(guān)帳簿。 四、配送：配送公司根據(jù)醫(yī)院每周送達(dá)的一周物資采購(gòu)單，每天按要求準(zhǔn)時(shí)配送當(dāng)天物資。 三、采購(gòu)：食堂工作管理小組組長(zhǎng)每周五向配送公司送達(dá)下周物資采購(gòu)單，物資采購(gòu)時(shí)要注意供貨商是否證件齊全、物資是否符合標(biāo)準(zhǔn)、是否物美價(jià)廉等。 二、確定采購(gòu)單：食堂工作管理小組組長(zhǎng)在每周五根據(jù)伙食營(yíng)養(yǎng)搭配情況和倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)情況，參照詢價(jià)情況，確定下周每日菜單，分列出下周每天需要配送的物資。 二0一0年五月八日食堂工作流程 為進(jìn)一步加強(qiáng)醫(yī)院自主經(jīng)營(yíng)食堂的管理，建立健全醫(yī)院食堂運(yùn)行機(jī)制，明確相關(guān)崗位人員職責(zé)，提升醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)管理水平，我院根據(jù)上級(jí)相關(guān)文件精神，結(jié)合醫(yī)院實(shí)際情況制訂食堂工作流程。 八、保證食堂營(yíng)養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無(wú)公害的綠色食品。 六、工作時(shí)要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。 四、食堂庫(kù)房整齊清潔，分類(lèi)存放，防鼠、防潮。 二、采購(gòu)大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗(yàn)，不得采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品。室內(nèi)外要保持無(wú)鼠跡、蟑螂及蟲(chóng)卵、蒼蠅，無(wú)“四害”糞便和其它殘留物。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。 剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。 洗碗池清潔，上、下暢通。 保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。 餐廳通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。 冷庫(kù)、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫(kù)內(nèi)無(wú)腥臭味，地面無(wú)血水。 五、冷庫(kù)、冰柜、冰箱衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五〃四》規(guī)定，嚴(yán)格杜絕無(wú)檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類(lèi)及食品進(jìn)入凍庫(kù) 冷庫(kù)、冰柜、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類(lèi)堆放，生熟食品分開(kāi)存放。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。 水池保持清潔，素池、葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。炊具經(jīng)常洗刷、做到木見(jiàn)本色、鐵器發(fā)亮。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。 各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊、生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。 出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用。 庫(kù)存食品按類(lèi)別上架存放，各種食品要有標(biāo)簽，糧食存放應(yīng)隔墻和高于地面15公分以上。 倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出的物資要認(rèn)真登記立帳。 三、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生 倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。 每年進(jìn)行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準(zhǔn)從事飲食工作。 上崗前洗手，便后洗手。上班時(shí)穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。 二0一0年五月八日 食品衛(wèi)生安全管理制度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》 一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五〃四制》規(guī)定。 十、食堂負(fù)責(zé)人必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《消防法》，制定消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)劃，食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置，定期進(jìn)行消防知訓(xùn)定期檢查滅火器是否有效，并及時(shí)更新，結(jié)合實(shí)際認(rèn)真貫徹落實(shí)消防各項(xiàng)工作。 八、每月定期或不定期的對(duì)食堂、員工宿舍進(jìn)行消防安檢工作，并做好安全檢查記錄，及時(shí)排除安全隱患和出具有關(guān)整改通知書(shū)，并報(bào)行政保障部備案。如意外燃燒失火，應(yīng)迅速用滅火毯蓋于鍋上，并用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。需設(shè)食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認(rèn)真組織落實(shí)消防安全工作。 四、凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保障部審批同意后方可使用，嚴(yán)禁擅自增加煤灶。 二、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)及時(shí)消除，爐灶、排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)，油垢清洗有記錄。 二0一0年五月八日食堂消防安全管理制度 為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全消防管理工作，根據(jù)國(guó)家《消防法》的有關(guān)規(guī)定和集團(tuán)實(shí)際情況，特制定本管理制度。 十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。 十一、使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始開(kāi)氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。 九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。 七、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物。 五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人。 三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。 二0一0年五月八日食堂安全生產(chǎn)管理制度 為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。七、大型宴會(huì)、重要接待、廚房每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜,并使用專(zhuān)用潔凈的器皿或器具盛放，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。二、食堂應(yīng)配備專(zhuān)用留樣冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0℃6℃，并保持冷藏柜內(nèi)外衛(wèi)三、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴每份留樣不少于50克并用標(biāo)簽標(biāo)明菜名,留樣時(shí)間，便于查驗(yàn)時(shí)分辨，樣品在冷藏柜內(nèi)保留時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無(wú)異味。無(wú)食物中毒發(fā)生。 七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開(kāi)飯時(shí)要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。 六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。 五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、泔水桶潔凈并加蓋； 三、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置。食堂衛(wèi)生管理制度 為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下： 一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。 二、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清新無(wú)異味、地面、門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具吊扇潔凈，無(wú)灰塵及蜘蛛網(wǎng)。 四、生熟食品及刀、案、容器分開(kāi)，放入冰箱的熟食品蓋好，無(wú)交叉污染。各洗后切，防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。工作時(shí)衣帽整潔，定期健康體檢，無(wú)傳染性疾病。 八、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。 九、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。 二0一0年五月八日食堂菜品留樣制度一、食堂留樣工作每天都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。四、負(fù)責(zé)留樣的工作人員要對(duì)每餐的留樣情況進(jìn)行記錄,并認(rèn)真填寫(xiě)《食品留樣錄》時(shí)間、品名、餐次、留樣人。六、留樣的樣品超過(guò)保存期限應(yīng)及時(shí)處理,不得食用。八、食堂管理員對(duì)菜品留樣工作進(jìn)行不定時(shí)抽查,對(duì)違規(guī)行為追究責(zé)任,按有關(guān)規(guī)定處罰。 一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專(zhuān)人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程。 二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置。 四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞。 六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。 八、過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。 十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。 十二、每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。 十四、冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。 一、按照消防部門(mén)檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。 三、定期對(duì)線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)工程部維修；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。 五、食堂使用煤灶，必須實(shí)行集中、統(tǒng)一管理。 六、食堂灶臺(tái)人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺(tái)，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。 七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門(mén)窗是否關(guān)好，食堂內(nèi)保持有人值班。 九、在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，不得有意阻礙或拖延，否則追究其本人經(jīng)濟(jì)責(zé)任和行政責(zé)任。 十一、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報(bào)警。 二、個(gè)人衛(wèi)生 不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。 從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。 加工銷(xiāo)售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。 倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾、貨架無(wú)積灰、物品擺放整齊有序。凡腐爛變質(zhì)、生蟲(chóng)、有毒有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。 對(duì)庫(kù)存原料和食品要定期檢查，確保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。 四、操作間衛(wèi)生 地面保持清潔，瓷磚見(jiàn)本色、顯原型，門(mén)窗潔凈明亮、無(wú)灰塵油垢，電風(fēng)扇、燈具見(jiàn)本色。并有明顯標(biāo)記。 灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序。 所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。 門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。 生菜上架、先洗后切。 經(jīng)常檢查冷庫(kù)存放的貨物，防止霉?fàn)€變質(zhì)。 六、餐廳衛(wèi)生 地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清掃。 防蠅燈、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。 七、環(huán)境衛(wèi)生 食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角 食堂周?chē)膲Ρ诟蓛?、無(wú)污垢、無(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛，屋頂、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 食堂排水溝要保持清潔無(wú)雜物，以免堵塞排水管道。 垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。 采取積極措施消滅“四害”。 二0一0年五月八日食堂管理制度 為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保職工病員的身體健康，特制定本制度； 一、嚴(yán)把采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒或超過(guò)保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品，防止食物中毒。 三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對(duì)存放的各類(lèi)食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)。 五、食堂工作人員要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長(zhǎng)指甲、染指甲，工作時(shí)不戴戒指、耳環(huán)等。 七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實(shí)行垃圾分類(lèi)。 一、詢報(bào)價(jià)：學(xué)校食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)，并于月底將所詢價(jià)格上報(bào)食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。采購(gòu)單須經(jīng)分管領(lǐng)導(dǎo)簽字同意。采購(gòu)大宗物品和批量食品須向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。個(gè)別物資有價(jià)格變動(dòng)或其他情況的，要及時(shí)溝通，醫(yī)院可選擇更換其他物品或不采購(gòu)。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報(bào)教育會(huì)計(jì)核算中心。 六、領(lǐng)用：食堂管理員根據(jù)當(dāng)天供應(yīng)用餐所需物資，擬定清單，方可到物資管理人員處領(lǐng)取當(dāng)日所需的物資，同種物資實(shí)行“先進(jìn)先出法”，出庫(kù)時(shí)以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。 七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn)備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。