【正文】 如侍應(yīng)飲料、茶、咖啡，應(yīng)靠近客人右側(cè)，身體側(cè)靠椅背，右腳向前伸，靠近椅子的前腳，左手拿托盤，在椅子（客人）背后，用右手工作。向前行 腳步輕快向前行，眼看前方，右手自然擺動(dòng)，如托盤載物太重，右手可以放在托盤側(cè)，以減輕左手的壓力。左手放在托盤底中央（扇形） 用手掌托住，將重、高的物品放在近身處，輕、矮的物品放在靠外，一發(fā)生意外時(shí)，物品靠身而不向客人（向外）打翻。程序：規(guī) 程 標(biāo) 準(zhǔn)檢查托盤 確定圓托盤是否清潔，沒有污漬，沒有水。不美觀；不能多拿；容易產(chǎn)生意外；工作效率難提高。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：Famp。 留意托盤，切勿與門相碰而把餐具或食物打翻。注意： 出入廚房門時(shí)，留意門的開啟方向。把托盤放下 站在工作臺(tái)前，將雙腳分開，右手把持久右上角，左手掌向前轉(zhuǎn)動(dòng)，雙膝微曲，托盤輕放于桌上。站立 右手仍然扶持托盤右上角，左手仍然在托盤底，慢慢站立起來，將托盤舉起，主要用手掌托起。站在托盤前 雙腳分開，雙腿向前屈膝，身體輕微往下。將托盤放在臺(tái)面上 將托盤放在臺(tái)邊、近身，切勿大部分在臺(tái)外。程序：規(guī) 程 標(biāo) 準(zhǔn)取一個(gè)長(zhǎng)托盤 檢查托盤是否清潔，有污漬，保持清潔。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：Famp。注意： 更換臺(tái)布時(shí)，臺(tái)面不能露出。 臺(tái)布有無破損。 鋪下臺(tái)布，臺(tái)布的邊剛好達(dá)到椅面為最好，但一定保證臺(tái)面兩邊下垂長(zhǎng)度正好相等。 將中指及食指夾住向上拉。 將中骨摺口用食指和拇指夾住。鋪臺(tái)布 將臺(tái)布打開摺口向外，散口向內(nèi)，同時(shí)散口在下面，摺口在上面。 檢查臺(tái)布的型號(hào)、大小是否正確。 檢查每個(gè)臺(tái)的位置是否正確。程序： 在鋪臺(tái)布前，先將各臺(tái)布依日常情形及訂座情形，將餐臺(tái)訂好位置，然后才鋪上臺(tái)布，避免先鋪臺(tái)布，后拉臺(tái)定位，這樣很容易將臺(tái)布弄臟引起臺(tái)布有皺紋。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：Famp。 在拿玻璃杯時(shí)，持杯底，避免留下手印。 擦亮玻璃杯，使用熱水蒸氣。注意： 收集玻璃杯到管事倉洗碗間，必須置于相應(yīng)的杯篩中。將擦亮的杯分放 擦亮的玻璃杯，放回原來的杯格或托盤上，視手工作需要。留意玻璃杯是否破裂 在轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃杯時(shí)，杯腳或杯口破裂或感覺不順暢，勿用，交回管事部報(bào)破損。將右手拇指塞入杯內(nèi) 將拇指放杯內(nèi)，其余四指在杯外，各手指皆被布保護(hù)，以防旋轉(zhuǎn)玻璃杯破裂而割傷手指。將杯交于左手 左手連布握杯底，整個(gè)左掌被布保護(hù)。左手拿專用布 將布巾打開，左手握住布巾的尾部或頭部。程序： 玻璃杯雖然已經(jīng)過機(jī)洗及消毒，但其杯面仍附有一些水漬，為此一切玻璃杯必須用熱水的蒸氣將污漬松軟，然后用專用布將其擦亮。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：Famp。 刀叉布太濕，應(yīng)立即更換（濕布將會(huì)有更多棉毛，并有水點(diǎn)留在餐具上）。 擦刀時(shí)，刀鋒向左勾向右，避免將刀叉布割破及弄傷手指。注意： 面積大的餐具（如刀更）表面必須光潔，不得附有任何污漬。將餐具放在托盤上 擦亮的餐具必須放在托盤或餐具盒中，刀叉頂部統(tǒng)一擺放，以免浪費(fèi)時(shí)間及擺放中手指接觸太多，受到污染。 餐具浸完后，將餐具交換于右手。左手拿刀叉布 將刀叉布打開，左手握住凈布的尾部或頭部。將各種餐具分類，切勿混合。B—PRO—004內(nèi)容：擦亮銀器或不銹鋼餐具部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：餐具經(jīng)清潔及消毒或，仍需要人手擦后才可供客用，因?yàn)椴途弑砻娌粔蚬饬?，有水漬或污漬留在表面。 工作完成后，必須將各類物品放回原位。清理現(xiàn)場(chǎng) 工作完成后，將剩下餐具退回管事部，各類雜物放回原位注意事項(xiàng)： 破損的餐具拿出，交回管事部。檢查碟的面 餐碟要逐一檢查，看是否有油漬及水漬，用濕布及干布擦，若用濕布擦，則用干布擦干凈。程序：規(guī) 程 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備工作 首先將應(yīng)用的碟車準(zhǔn)備、集中一起，分類擺放，然后備一桶熱水，凈布若干，各物品分別放在工作臺(tái)上。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：Famp。檢查臺(tái)面各餐具 確保各餐具沒有破損，整個(gè)臺(tái)面、餐廳擺設(shè)統(tǒng)一整齊。檢查 檢查臺(tái)面沒有污漬，破孔布面平滑，臺(tái)布四邊自然垂下，沒有破損。將臺(tái)面擦干凈 用一塊濕巾將臺(tái)面擦凈，確保桌面沒有污漬。程序：規(guī) 程 標(biāo) 準(zhǔn)檢查餐具 確保餐具沒有污漬，無破損。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：Famp。B—PRO—002內(nèi)容：布置臺(tái)面部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：餐廳根據(jù)每項(xiàng)用餐情形布置餐桌及桌面，在布置臺(tái)面前必須將有關(guān)餐具準(zhǔn)備。將餐桌位置定好 依據(jù)日常預(yù)定情形，將餐桌位置定好，確保餐桌平穩(wěn)。鋪臺(tái)布（如果有） 依照臺(tái)布標(biāo)準(zhǔn)鋪設(shè)臺(tái)面。擺設(shè)餐具 根據(jù)各餐不同的標(biāo)準(zhǔn)擺設(shè)。整理 擺定位后剩下餐具，收回SIDEBOARD。B—PRO—003內(nèi)容：擦亮瓷器餐具部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：保持光亮如新的餐具給客人。將凈布一小部分弄濕 將凈布一頭在熱水中弄濕。繼續(xù)工作 不能除去的污漬，退回洗碗間。 不要一次運(yùn)送太多的餐具。酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 編號(hào)：Famp。程序：規(guī) 程 標(biāo) 準(zhǔn)取出餐具 小心從洗碗間取出餐具。準(zhǔn)備干凈的刀叉布，熱水及托盤。將餐具浸泡在熱水中 右手將餐具泡在熱水中，幾分鐘熱水將污漬浸軟。右手拿刀叉布 右手拿凈布的另一頭，手指在下，餐具逐一放在凈布中，手指上下動(dòng)作將餐具擦亮。清理現(xiàn)場(chǎng) 工作完成后，存放回原有存放地點(diǎn)，清理各類雜物。 叉的中間不得留有任何污漬（如早餐的蛋黃）。 水不夠熱，及時(shí)更換。 熱水中可加入一些白醋或檸檬以增加其光澤。B—PRO—005內(nèi)容：如何擦潔玻璃器皿部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：保持光亮如新的玻璃杯。規(guī) 程 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備 在擦玻璃杯之前先將玻璃杯準(zhǔn)備好，并分類，準(zhǔn)備專用布，并將此物品放在工作臺(tái)上。將玻璃杯放在水面 用右手拿一只玻璃杯，杯口朝下放在熱水面，讓蒸氣將玻璃杯濕潤(rùn)，以松解杯口的水漬及污漬。將布塞入杯內(nèi) 右手將擦布另一端塞入杯內(nèi)，直落杯底部，勿太緊。將玻璃杯轉(zhuǎn)動(dòng) 右手向外轉(zhuǎn)動(dòng)，左手向內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生壓力將杯擦亮。 玻璃杯如有破裂，在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，由于受到的壓力玻璃杯可能破裂，因此，在擦玻璃杯時(shí)各手指必須受到布的保護(hù)，以防割傷。清理工作現(xiàn)場(chǎng) 整理現(xiàn)場(chǎng)，將雜物退回原位。 玻璃杯必須分裝不同的杯篩中過機(jī)洗。 擦完玻璃杯，必須將玻璃杯對(duì)燈光檢查是否仍有污漬。 擦布必須干爽，否則將附有棉毛。B—PRO—006內(nèi)容：鋪設(shè)臺(tái)布部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：將用過的臺(tái)布或重新鋪設(shè)臺(tái)布，創(chuàng)造良好的形象。規(guī) 程 標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備工作 檢查臺(tái)面是否干凈。 準(zhǔn)備好干凈的及熨燙好的臺(tái)布。放臺(tái)布 將干凈整潔的臺(tái)布放在相應(yīng)大小臺(tái)面。 將散口上用中指和食指夾住。 將臺(tái)布向外推，松開拇指。 將中骨摺口定放在臺(tái)面中央。檢查工作 臺(tái)布是否干凈。 中骨是否在中央。 更換大臺(tái)布時(shí)，需要兩個(gè)人合作，不能露出臺(tái)面。B—PRO—007內(nèi)容：使用長(zhǎng)托盤的方法部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：在餐廳工作中，圓托盤只是從事桌面工作及做些較輕微的工作，廚房走菜及在餐廳收餐具到廚房，必須使用長(zhǎng)托盤，尤其是在宴會(huì)中。取一塊墊布（如果需要） 將一塊餐巾平鋪在指定的托盤上。將用具置放于托盤上 將用具平均分布在托盤上。將托盤托高 右手將托盤右角輕輕向身體拉出，左手置放盤底中，輕提，留意重量分布是否適中。向前行 眼睛向前看，慢慢向前行，托盤切不可靠近下巴，不美觀，不衛(wèi)生且危險(xiǎn)。 放托盤時(shí)，托盤必須平放，切勿向前傾斜，以免將食物或餐具打翻。 切勿太大力把門撞開，反彈力很強(qiáng)。 托盤上的重量，量力而行，切勿超重，而將身體弄傷。B—PRO—008內(nèi)容：使用圓托盤部門：餐飲部生效日期：2003/8/22目的：在拿食物或飲料侍奉客人時(shí)，或?qū)⒁恍┎途撸ㄓ镁撸┠媒o客人或拿到另一地方去，為了增加工作效率及美觀，不能空手將食物、飲料拿給客人。使用圓托盤解決以上問題。鋪墊布（如果需要） 用指定的布或紙（TRAY MAT），手鋪在托盤上，四周要光潔，如用餐巾，中間不能凹凸不平現(xiàn)狀，以免飲料打翻。注意 托盤與前臂平行，切勿太高或太低，以免物品跌下，手臂靠身以增加支持力。留意 留意客人及其他員工的走動(dòng)，以免碰撞而發(fā)生意外。留意 在臺(tái)邊工作時(shí)，經(jīng)常留意客人的動(dòng)向，如客人不停的移動(dòng)身體，必須請(qǐng)客人留意，以免發(fā)生意外。 在餐廳中拿取餐具及酒水，必須使用托盤，美觀及衛(wèi)生。 量力而行，切勿超重而打翻物品并受到傷害。 假如門往右開