【正文】 原來(lái)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到現(xiàn)在的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)，甚至是文化競(jìng)爭(zhēng)。對(duì)于大部分業(yè)者來(lái)說(shuō)，怎樣在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中爭(zhēng)得一席之地，如何在經(jīng)營(yíng)中取勝，經(jīng)營(yíng)理念的設(shè)定成為關(guān)鍵。%，比2004年凈增1336億元。三、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的日益提高，餐飲業(yè)也得到了很大的發(fā)展，平均每年都以15%的速度增長(zhǎng)。（八）組織職工培訓(xùn)，提高行業(yè)素質(zhì)和技術(shù)水平餐飲部門(mén)應(yīng)根據(jù)本部門(mén)的具體情況，制定職工發(fā)展計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃，配合人事部門(mén)對(duì)職工進(jìn)行思想品德、職業(yè)道德和科學(xué)文化的教育，并開(kāi)展有針對(duì)性的技術(shù)培訓(xùn)，以不斷提高職工的行業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，形成穩(wěn)定的、訓(xùn)練有素的職工隊(duì)伍。餐飲企業(yè)的餐飲設(shè)施是為廣大賓客服務(wù)的公共場(chǎng)所，負(fù)有相當(dāng)?shù)纳鐣?huì)責(zé)任，因而餐飲衛(wèi)生和安全是否符合標(biāo)準(zhǔn)直接影響到企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)利益。成本控制涉及一系列的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，因此，業(yè)者應(yīng)根據(jù)制定的標(biāo)準(zhǔn)成本率確定合理的食品銷(xiāo)售價(jià)格；控制食品原料采購(gòu)價(jià)格；加強(qiáng)原料驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放管理以避免和降低原料損耗浪費(fèi)；抓好原料粗加工關(guān)，控制原料加工損耗率；廚房要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求操作，并作好成本核算和成本分析，以在保證食品質(zhì)量、數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下，盡量減少損耗、降低成本，使企業(yè)增加贏利。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)抓好采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)放過(guò)程中的原料質(zhì)量檢查，以保證原料符合食品加工烹調(diào)的要求；廚房應(yīng)抓好原料粗加工、細(xì)加工和烹調(diào)的質(zhì)量技術(shù)，督促?gòu)N師嚴(yán)格按照菜譜要求操作，并努力改進(jìn)加工烹調(diào)技術(shù)，不斷提高食品質(zhì)量；餐廳服務(wù)應(yīng)堅(jiān)持按照服務(wù)規(guī)程進(jìn)行，不斷改善服務(wù)細(xì)節(jié)，提高餐飲產(chǎn)品的外圍質(zhì)量。（五）保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量能否保持并不斷提高食品質(zhì)量是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理成敗的關(guān)鍵之一。餐飲部經(jīng)理應(yīng)在企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃的指導(dǎo)下，研究賓客的需求，選擇推銷(xiāo)目標(biāo)，制定外部和內(nèi)部推銷(xiāo)計(jì)劃，開(kāi)展促銷(xiāo)活動(dòng)，積極招徠各種宴會(huì)，抓好節(jié)假日和特種餐飲的宣傳推銷(xiāo)，以爭(zhēng)取更多的賓客和提高賓客平均消費(fèi)額。所以，餐飲企業(yè)應(yīng)該努力挖掘潛力，積極繼承傳統(tǒng)，研究開(kāi)發(fā)新品種、新項(xiàng)目，獨(dú)樹(shù)一幟，從而形成自己的經(jīng)營(yíng)特色。如果自己的餐飲產(chǎn)品毫無(wú)獨(dú)特之處，那么其附近甚至較遠(yuǎn)的飯店、餐館便能輕而易舉地吸引走它的賓客。（一）掌握市場(chǎng)需求，合理制定菜單要滿(mǎn)足賓客對(duì)于餐飲服務(wù)的各種需求，必須首先了解本店目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)特點(diǎn)和餐飲要求，掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和宗教信仰的賓客的餐飲習(xí)慣和需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合廣大賓客的菜單，作為確定餐廳種類(lèi)和規(guī)格、餐飲內(nèi)容和特色、選購(gòu)設(shè)備、配備人員的依據(jù)和指南。二、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的內(nèi)容餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的目的是實(shí)施餐飲企業(yè)制定的經(jīng)營(yíng)方針和計(jì)劃，滿(mǎn)足賓客對(duì)于餐飲服務(wù)的各種需求，獲取利潤(rùn)，激發(fā)職工工作興趣。而經(jīng)營(yíng)解決的則主要是企業(yè)外部的一些問(wèn)題，以及協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部活動(dòng)與外部活動(dòng)，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的一些綜合性問(wèn)題。（3）一般來(lái)說(shuō)，管理解決的是企業(yè)戰(zhàn)術(shù)性問(wèn)題，即在既定的目標(biāo)和人、財(cái)、物等資源條件下，合理安排和組織生產(chǎn)，合理配置和使用各種生產(chǎn)要素，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，使生產(chǎn)某種產(chǎn)品的時(shí)間（包括物化勞動(dòng)時(shí)間）盡可能少于社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間；而經(jīng)營(yíng)所要解決的則是企業(yè)戰(zhàn)略方面的一些問(wèn)題，如企業(yè)的發(fā)展方向，企業(yè)生產(chǎn)什么產(chǎn)品、生產(chǎn)多少、如何銷(xiāo)售等。（2）管理是由共同勞動(dòng)所引起的，所以，凡是有共同勞動(dòng)的地方，如機(jī)關(guān)、學(xué)校、文藝團(tuán)體、醫(yī)院、商店、工廠(chǎng)等，都需要管理。隨著商品生產(chǎn)的發(fā)展，商品日益增多，銷(xiāo)售變得困難起來(lái)了。經(jīng)營(yíng)則是由商品生產(chǎn)的發(fā)展而引起的一種“適應(yīng)”的職能。經(jīng)營(yíng)與管理作為現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展過(guò)程中兩項(xiàng)不可分離的重要活動(dòng)，其主要區(qū)別在于：（1）管理是由共同勞動(dòng)所引起的一種“組織”、“協(xié)調(diào)”的職能，從有共同勞動(dòng)開(kāi)始就有了管理。（4）為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)而展開(kāi)的與市場(chǎng)活動(dòng)有關(guān)的各種工作，如資金的籌集、生產(chǎn)資料的采購(gòu)、產(chǎn)品的銷(xiāo)售、市場(chǎng)的開(kāi)拓、新產(chǎn)品的研制、生產(chǎn)組織形式和管理機(jī)構(gòu)的改革、發(fā)展同其他企業(yè)的協(xié)作關(guān)系等。（3）把企業(yè)的發(fā)展方向、目標(biāo)具體化。（2）決策。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的功能決定了經(jīng)營(yíng)主要應(yīng)包括以下四方面的內(nèi)容：（1）預(yù)測(cè)。（3）發(fā)現(xiàn)和利用能使本企業(yè)成長(zhǎng)發(fā)展的機(jī)會(huì)。企業(yè)的活動(dòng)可以分為兩部分：一是企業(yè)內(nèi)部的生產(chǎn)組織活動(dòng)，包括按照自然規(guī)律和經(jīng)濟(jì)規(guī)律，對(duì)生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行組織、指揮、監(jiān)督、控制等，如采用先進(jìn)的生產(chǎn)組織形式，合理地進(jìn)行生產(chǎn)分工和組織協(xié)作，對(duì)生產(chǎn)、技術(shù)、設(shè)備、物資、資金等進(jìn)行具體管理等；二是企業(yè)外部的與市場(chǎng)有關(guān)聯(lián)的各種活動(dòng)，包括籌集資金、購(gòu)買(mǎi)各種生產(chǎn)資料、招收員工、開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查和預(yù)測(cè)、產(chǎn)品銷(xiāo)售、技術(shù)服務(wù)等。因此，作為一個(gè)子系統(tǒng)，企業(yè)要在社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境這個(gè)大系統(tǒng)中生存發(fā)展，就必須具有預(yù)測(cè)市場(chǎng)變化的能力。其主要功能為：（1）預(yù)測(cè)市場(chǎng)的變化。其基本功能是合理組織并實(shí)現(xiàn)企業(yè)各生產(chǎn)要素的優(yōu)化組合，維護(hù)和協(xié)調(diào)生產(chǎn)關(guān)系和經(jīng)濟(jì)制度，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，最有效地實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)，促進(jìn)企業(yè)的成長(zhǎng)與發(fā)展。換句話(huà)說(shuō)，就是看企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)能力的高低。一、經(jīng)營(yíng)與管理的概念所謂經(jīng)營(yíng)，是指企業(yè)為了自身的生存、發(fā)展和實(shí)現(xiàn)自己的戰(zhàn)略目標(biāo)所進(jìn)行的決策，以及為實(shí)施這種決策而從各方面所做的努力。然而，在很多情況下，人們總是將管理與經(jīng)營(yíng)歸于同一范疇，從稱(chēng)謂上統(tǒng)稱(chēng)為經(jīng)營(yíng)管理。第二節(jié) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理原理同生產(chǎn)實(shí)踐的產(chǎn)生發(fā)展創(chuàng)立了關(guān)于自然和社會(huì)的各種學(xué)說(shuō)一樣，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理也有一個(gè)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)程中被人們不斷認(rèn)識(shí)和研究的過(guò)程。中國(guó)的飲食文化，中國(guó)的烹飪藝術(shù)，博大精深、歷史悠久、享譽(yù)天下，已成為吸引眾多外賓來(lái)華旅游的因素之一。今后，隨著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，還將會(huì)為越來(lái)越多的人提供就業(yè)機(jī)會(huì)。同時(shí)，餐飲業(yè)的發(fā)展，為大批人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，成為解決我國(guó)職工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，國(guó)民收入水平越高，人們的對(duì)外交流活動(dòng)越頻繁，家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化程度越高，越能促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)同時(shí)為國(guó)內(nèi)旅游者、當(dāng)?shù)鼐用窈透鞣N企事業(yè)單位服務(wù)，處于國(guó)民收入再分配環(huán)節(jié)，可以大量回籠貨幣，從而對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。（三）餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富、實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)利用餐飲設(shè)備技術(shù)，通過(guò)食品原材料加工制造產(chǎn)品，本身可以增加產(chǎn)品價(jià)值，創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富。它是國(guó)民收入和人民生活水平迅速提高，消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。餐飲業(yè)為其提供風(fēng)味獨(dú)特、環(huán)境優(yōu)美和服務(wù)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品，不僅可以滿(mǎn)足客人的需求，而且高超的烹飪藝術(shù)、獨(dú)具特色的飲食產(chǎn)品，也是飲食文化的結(jié)晶，本身又可以成為旅游資源，廣泛吸引海內(nèi)外旅游者前來(lái)旅游。大力發(fā)展國(guó)際、國(guó)內(nèi)旅游，有助于加強(qiáng)國(guó)際、國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)、文化交流，增進(jìn)各國(guó)和各民族間的相互了解和友誼；有助于我國(guó)吸收外匯，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；也有助于增加就業(yè)，滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)和精神生活的需要。三、餐飲業(yè)的地位與作用餐飲業(yè)是一個(gè)國(guó)家商品零售業(yè)的重要組成部分，主要為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展提供社會(huì)生活服務(wù)，其地位和作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。例如，酒吧調(diào)酒員如果不使用電子飲料配出器或量杯來(lái)控制分量，他調(diào)制的雞尾酒便難免會(huì)出現(xiàn)質(zhì)與量不一致的現(xiàn)象；餐廳服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)期間，也必然由于體力、情緒變化的影響，難以自始至終提供同一質(zhì)量的服務(wù)。（六）餐飲服務(wù)的差異性由于餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，少有機(jī)器控制，又由于職工的工作態(tài)度、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者直接接觸，不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi)的。沒(méi)有賓客進(jìn)餐廳消費(fèi)，就沒(méi)有餐飲菜點(diǎn)與服務(wù)的生產(chǎn)與銷(xiāo)售。（五）餐飲產(chǎn)品產(chǎn)、供、消的同時(shí)性當(dāng)賓客入座點(diǎn)菜時(shí)，既是賓客消費(fèi)的開(kāi)始，也是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與銷(xiāo)售的開(kāi)始。同時(shí)，由于餐廳的接待能力在一定時(shí)期內(nèi)一般都固定不變，而客人的需求量卻在不斷地變化，因而造成了廚房、餐廳應(yīng)付需求波動(dòng)的困難，特別是當(dāng)就餐賓客突然大量增加時(shí)，會(huì)不可避免地給廚房、餐廳帶來(lái)壓力。雖然倉(cāng)庫(kù)可以?xún)?chǔ)存酒店在數(shù)月內(nèi)所需的食品原料，但廚房卻不能在一天內(nèi)生產(chǎn)一周營(yíng)業(yè)所需的餐飲產(chǎn)品。（四）餐飲服務(wù)的一次性（或稱(chēng)不可儲(chǔ)存性）餐飲服務(wù)的一次性（不可儲(chǔ)存性）是指服務(wù)不能被儲(chǔ)存以備后用。比如，西餐有法式、俄式、英式、美式之分；中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等不同風(fēng)味（或菜系）。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者若想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終立于不敗之地，就必須時(shí)刻跟上社會(huì)潮流，摸準(zhǔn)市場(chǎng)脈搏，不斷更新餐飲產(chǎn)品，以自己富有特色和優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，在滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者需求的同時(shí)，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。另一方面，各種類(lèi)型的餐飲企業(yè)之間可以互相替代的產(chǎn)品十分豐富。國(guó)內(nèi)外各種類(lèi)型的旅游者、相關(guān)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)、當(dāng)?shù)鼐用竦榷伎梢猿蔀椴惋嬈髽I(yè)的接待對(duì)象。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須根據(jù)旅游業(yè)和國(guó)民收入的發(fā)展規(guī)模、水平和速度作好規(guī)劃，搞好網(wǎng)點(diǎn)布局，堅(jiān)持多類(lèi)型、多層次、多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需求。一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，各種類(lèi)型的客源越多，對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量就越大。二、餐飲業(yè)的基本特征現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征。（3）企事業(yè)單位的餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門(mén)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括企事業(yè)單位食堂、餐廳，學(xué)校、幼兒園的餐廳，監(jiān)獄的餐廳，醫(yī)院的餐廳，軍營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。如今餐飲業(yè)主要包括以下三大類(lèi)：（1）賓館、酒店、度假村、公寓等（即英語(yǔ)里所稱(chēng)的Hotel、Motel、Guesthouse）場(chǎng)所內(nèi)部的餐飲部系統(tǒng)，包括各種風(fēng)味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。英文中的Restaurant一詞，據(jù)法國(guó)百科大辭典的解釋?zhuān)鉃槭谷嘶謴?fù)精神與氣力的意思。有些學(xué)者認(rèn)為，餐飲業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三個(gè)組成要素：（1）必須要有餐食或飲料提供；（2）有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；（3）有固定場(chǎng)所，能滿(mǎn)足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與利潤(rùn)。第一節(jié) 餐飲業(yè)的定義及其特征與地位一、餐飲業(yè)的定義與分類(lèi)餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)，古今中外，餐飲業(yè)為客人提供飽食就餐服務(wù)的社會(huì)職能并沒(méi)有改變。餐飲業(yè)概述本章學(xué)習(xí)提要與目標(biāo)本章介紹了餐飲業(yè)的特征、地位及其作用，餐飲經(jīng)營(yíng)與管理原理、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的內(nèi)容以及餐飲經(jīng)營(yíng)理念，餐廳的組織結(jié)構(gòu)及餐飲經(jīng)營(yíng)方式等。通過(guò)學(xué)習(xí)，熟悉和掌握餐飲業(yè)的基本定義、特征及其地位與作用，餐廳的組織形式與經(jīng)營(yíng)方式，以及餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的基本原理。餐飲業(yè)是指利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。而提供餐飲的場(chǎng)所，古今中外有很多稱(chēng)呼，如酒館、餐館、菜館、飲食店、餐廳等，不一而足。那么，可以幫助人們恢復(fù)精神與精力的方法，大抵與進(jìn)食和休息有關(guān)，于是在西方開(kāi)始有人以Restaurant 為名稱(chēng)，在特定場(chǎng)所為人們提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使招徠的客人得到充分的休息以恢復(fù)精神和體力，在這樣的一種方式下進(jìn)行營(yíng)業(yè)運(yùn)作，便是西方餐飲業(yè)的雛形。（2）各類(lèi)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括社會(huì)餐廳、餐館、酒樓、餐飲店（即英語(yǔ)中所稱(chēng)的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋。需要事先聲明的是，本書(shū)所論述的餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的范圍主要針對(duì)前面兩類(lèi)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，后面一類(lèi)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)不在本書(shū)論述范圍內(nèi)。（一）對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴(lài)性餐飲是旅游業(yè)中食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上依賴(lài)于旅游發(fā)展的水平。同時(shí)，國(guó)民收入水平越高，人們的社會(huì)交往活動(dòng)越頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也越大。（二）市場(chǎng)客源的廣泛性民以食為天，人天天都得吃飯，因此，餐飲業(yè)的客源十分廣泛。因此，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)對(duì)象的范圍十分廣泛，各企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營(yíng)方式、產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種也各不相同。同一批客人對(duì)餐飲產(chǎn)品風(fēng)味的需求并不是固定不變的，他們既可選擇這種風(fēng)味，也可享受另一種風(fēng)味，且由于目前餐飲產(chǎn)品缺乏專(zhuān)利性，因此，餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。（三）餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味性一方水土養(yǎng)一方人，不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類(lèi)也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同風(fēng)味，具有鮮明的民族性和地方性。餐飲經(jīng)營(yíng)管理的關(guān)鍵在于突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。餐飲服務(wù)的一次性表現(xiàn)在餐飲服務(wù)不能被保存以應(yīng)付將來(lái)之需這一點(diǎn)上。同樣，餐廳服務(wù)員由于閑著無(wú)事而浪費(fèi)掉的時(shí)光，不可能延遲到第二天再使用。餐飲服務(wù)的一次性要求餐館業(yè)者必須采取措施，主動(dòng)地引導(dǎo)顧客的需求波動(dòng)，使顧客的需求量盡量接近餐廳的接待能力，減少因接待能力不足或賓客量的不足所造成的損失。賓客用餐的過(guò)程，也是服務(wù)生產(chǎn)與提供的過(guò)程。而一般商品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)是各自獨(dú)立且可以分離的過(guò)程，可以發(fā)生在不同的時(shí)間、不同的地點(diǎn)。這種產(chǎn)、供、消的同時(shí)性，給餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的控制提出了很高的要求。服務(wù)的差異性并非指一家酒店和另一家酒店的服務(wù)之間存在著差異，而是指同一家酒店所提供的服務(wù)存在著差異，具體表現(xiàn)為同一職工在不同的時(shí)間、不同的場(chǎng)合或?qū)τ诓煌膶?duì)象所提供的同一餐飲產(chǎn)品或服務(wù)往往水平不一，質(zhì)量不同。因此，制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)職工培訓(xùn)教育，不斷地改善、端正服務(wù)態(tài)度，提高技術(shù)技能，是餐飲業(yè)餐飲服務(wù)取得成功的必要 手段。（一）餐飲是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分食、住、行、游、購(gòu)、娛是旅游業(yè)的六大要素。隨著我國(guó)旅游業(yè)的不斷發(fā)展，大批海內(nèi)外旅游者前來(lái)游覽觀(guān)光、探親訪(fǎng)友、從事科學(xué)考察，與此同時(shí)他們需要品嘗異域的飲食風(fēng)味，領(lǐng)略當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钋槿?。（二）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模、速度和水平，往往直接反映一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)繁榮和市場(chǎng)活躍程度。同時(shí)，餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，需要國(guó)民經(jīng)濟(jì)提供基礎(chǔ)設(shè)施、生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備、物資用品和各種食品原材料，這必然促進(jìn)輕工業(yè)、建筑、裝修、交通、食品原材料和副食品生產(chǎn)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。涉外餐飲業(yè)在為海外旅游者服務(wù)的過(guò)程中，可以創(chuàng)收外匯，將其他國(guó)家的國(guó)民收入轉(zhuǎn)化為我國(guó)的國(guó)民收入。（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化、擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)人類(lèi)的飲食消費(fèi)主要在家庭、工作單位和社會(huì)餐飲服務(wù)業(yè)中進(jìn)行。餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，為人們的社會(huì)飲食消費(fèi)創(chuàng)造了條件，可以減輕人們的家務(wù)勞動(dòng)，促進(jìn)其消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變。到目前為止，我國(guó)