中國餐飲業(yè)的啟示-展示頁
2025-06-05 22:57本頁面
【正文】 食需求的1/3，這也要靠吃復(fù)合營養(yǎng)素來補(bǔ)充。雖然人們的健康意識越來越強(qiáng)，但光靠日常飲食達(dá)到營養(yǎng)均衡，其實(shí)很難做到。 二是大家所吃的食用油的品種比以前多了。 過去我們也做過很多關(guān)于健康飲食的宣傳，但結(jié)果一般是兩種：要么大家對報(bào)道根本不在乎；要么就是太在乎了，一說某種食物不好，就一點(diǎn)都不碰。這樣的好處是避免了大油大火的烹飪方法，在營養(yǎng)搭配和制作方法上更合理。尤其是中西合璧的菜式，應(yīng)該會有比較突出的表現(xiàn)。 第三，講究口味清淡成為“飲食新主張”。牛、羊、雞肉的膽固醇含量要明顯低于豬肉，魚肉的營養(yǎng)價(jià)值高也是有目共睹，因此成為老百姓餐桌上的“常客”。 其次，魚、牛、羊、雞肉的受歡迎程度，正在逐漸超過豬肉。它們不僅營養(yǎng)素含量多、營養(yǎng)價(jià)值高，而且農(nóng)藥殘留少、污染小、容易保存，因此受到老百姓和餐飲業(yè)的推崇。 2005年，除了蘇丹紅、孔雀石綠等大的食品安全問題外，蔬菜農(nóng)藥殘留等小的食品安全問題也層出不窮。平時(shí)適量地吃糖，多吃蘑菇、菠菜或含番茄紅素、胡蘿卜素等含抗氧化劑豐富的食物，都對大腦有利。另外，糖和抗氧化劑也對大腦起著重要作用。其實(shí)，通過對普通食物的選擇，我們就能達(dá)到這一目的。人不論在工作還是生活中，大腦都具有重要的作用；我們吃了食物以后，最先獲取其營養(yǎng)成分的，也是大腦。 2006年，我覺得最有可能流行的飲食趨勢，就是給大腦補(bǔ)營養(yǎng)。此外，從普通老百姓這方面來說，對食物之間的搭配，或者飲食禁忌，也越來越關(guān)注了。在餐飲業(yè)，有越來越多的廚師開始重視并學(xué)習(xí)專業(yè)的營養(yǎng)知識，做菜的時(shí)候，再把這些營養(yǎng)素搭配的理論知識變成具體的食物與食物之間的結(jié)合。 在國內(nèi)，我也發(fā)現(xiàn)很多飯店的廚師開始返璞歸真，比如用老法煲湯，煮各種食材的時(shí)候只放鹽，不像以往那樣要放淡奶、味精、雞精等多種調(diào)味品。大賽中，很多廚師嘗試著不借助姜、味精等復(fù)雜的調(diào)味料，只是添加少量的鹽、米醋和檸檬汁，將菜做得有滋有味。 今年，我作為營養(yǎng)顧問，隨著中國廚師代表團(tuán)參加了在法國里昂舉辦的博古思世界金獎(jiǎng)烹飪大賽，看著中國和國際最高級別的廚師們共濟(jì)一堂，較量烹飪技藝，我發(fā)現(xiàn)在“怎么吃”這件事上，大家最關(guān)注的是兩件事：注重“給大腦補(bǔ)營養(yǎng)” 范志紅） 煮點(diǎn)豆粥，做點(diǎn)豆飯，炒幾樣清淡的蔬菜，不僅吃起來更安全、更營養(yǎng)，還能擺脫每天在外吃飯的浮躁，帶來平心靜氣的心態(tài)。 2006年，我覺得在家吃飯會是一個(gè)新的流行趨勢。有些蔬菜雖然也被擺上餐桌，但數(shù)量、比例仍然不足，而且大多吸入了過多的油脂，使它們的健康意義失去了大半。 相比之下，淀粉高溫處理產(chǎn)生“丙烯酰胺”的問題得到了更多的響應(yīng)，但也僅限于方便面和薯片，而餐館中同樣含有丙烯酰胺的炸得香脆的紅薯餅、香芋卷、小饅頭一類點(diǎn)心，以及油條和麻花等，人們卻少有戒心，照吃不誤。 “植物奶油”的湯圓和點(diǎn)心仍然大行于市，很少有人注意到它們在健康上的負(fù)面效應(yīng)。 同樣是油的問題，帶來心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的“植物脂肪”曾經(jīng)在年初引起一陣關(guān)注，但很快便銷聲匿跡。然而，被蘇丹紅、孔雀石綠弄得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的百姓們，似乎對由此而產(chǎn)生的苯并芘等致癌成分就視而不見、安之若素了，多少有些令人費(fèi)解。其實(shí)，水煮魚只是冰山之一角，幾乎所有的炒菜、炸菜都有油脂反復(fù)加熱以及加熱過 提到在外就餐，水煮魚說得上是最熱門菜品之一。由此所帶來的直接影響就是北京市民在飲食中的攝油量高得嚇人———人均烹調(diào)油消費(fèi)量每日83克，幾乎居全國之首。 2005年，在飲食上，給我印象最深刻的是，老百姓把自己兜里的錢更多地“貢獻(xiàn)”給了餐館、酒樓、快餐業(yè)。 “在家吃飯”是未來趨勢 其實(shí)，健康飲食包含更豐富的內(nèi)容：許多食物的營養(yǎng)還有待于被發(fā)現(xiàn)，許多吃法可能給我們帶來新的體驗(yàn)。春節(jié)黃金周期間除部分地區(qū)的蔬菜價(jià)格漲幅較大外，全國大部分地區(qū)的糧、油、肉、蛋等生活必需品價(jià)格基本保持穩(wěn)定第五個(gè)標(biāo)題營養(yǎng)專家預(yù)測2006年飲食新趨勢2005年，在“吃”這件事上，大部分人的關(guān)注點(diǎn)都被食品安全所吸引了。 春節(jié)為人們提供了集中時(shí)間放松身心的好機(jī)會，除了傳統(tǒng)的購物、聚會等消費(fèi)方式外，健身、鍛煉、喝茶、泡溫泉等健康、休閑式消費(fèi)大行其道。 中小城市居民也改變在家吃團(tuán)圓飯的習(xí)俗，在外就餐的消費(fèi)者數(shù)量大幅增加。除了傳統(tǒng)年夜飯，到餐館吃“年后飯”也逐漸趨熱。 三是餐飲市場持續(xù)火爆，外出就餐成時(shí)尚。 二是健康、時(shí)尚商品受青睞，傳統(tǒng)年貨也暢銷。 一是促銷活動(dòng)異彩紛呈，城鄉(xiāng)市場齊紅火。具體呈現(xiàn)以下特點(diǎn)： 餐飲業(yè)利用外資進(jìn)入提高質(zhì)量的新階段，全年新批餐飲業(yè)外資項(xiàng)目894個(gè)，％；，%；實(shí)際利用外資金額逐步減少，%。第三個(gè)標(biāo)題：來自商務(wù)部的消息，2005年我國餐飲業(yè)持續(xù)快速增長，％，連續(xù)15年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，比上年凈增1336億元，％，％。 1～2月份，％，％，％。餐飲業(yè)市場運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長，全年將越過九千億元臺階而直接突破一萬億元大關(guān)，達(dá)到10400億元。其中，東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達(dá)90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上；與此相反，中、西部省市除四川外，仍以正餐為主；內(nèi)蒙古、北京、重慶、上海等省份的限額以上餐飲連鎖企業(yè)零售額已占當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)零售額的10%以上，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。 今年餐飲企業(yè)盲目投資和低水平擴(kuò)張的行為逐漸減少，全國重點(diǎn)餐飲企業(yè)發(fā)展的協(xié)調(diào)性得到改善，大型連鎖發(fā)展尤其是直營連鎖發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，快餐、火鍋連鎖方式發(fā)展加快，團(tuán)體供餐異軍突起，休閑餐飲方興未艾，餐飲食品不斷增加，送餐外賣發(fā)展加快，企業(yè)自主創(chuàng)新的能力不斷加強(qiáng)。 ?。ㄈ┻B鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式 根據(jù)1976年～2005年30年間的餐飲經(jīng)濟(jì)增長貢獻(xiàn)率分析，～%之間，%，從形態(tài)上看，屬于緩坡慢起的變化狀態(tài)；1996年～～%之間, 年均值約16%，形態(tài)表現(xiàn)上，數(shù)據(jù)指標(biāo)震蕩上行，表明經(jīng)濟(jì)增長貢獻(xiàn)率不斷提高。餐飲市場發(fā)達(dá)的廣州市人均餐飲消費(fèi)支出4160元，繼續(xù)保持全國之最。主要特點(diǎn)： ?。ㄒ唬┤司惋嬒M(fèi)水平快速增長 2005年我國國民經(jīng)濟(jì)增長較快，城鄉(xiāng)居民收入繼續(xù)快速提高，消費(fèi)需求增長進(jìn)一步加快，居民外出就餐花費(fèi)持續(xù)升高，全年人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到680元，；自“八五”以來，%。 分城市
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