中級中式烹調(diào)師考試試題庫與答案-展示頁
2025-06-28 02:27本頁面
【正文】 B、膏 C、海 D、肉2關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ B ）。 A、魚鱗 B、內(nèi)臟 C、黏液和寄生蟲 D、污穢雜質(zhì)1初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。 A、剪擇 B、整理 C、切改 D、分割1除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成1粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（ C ）肉料。 A、總廚 B、排菜 C、打荷 D、指揮1下面四項中（ C ）不是炟鮮菇目的。 A、同色 B、異色 C、順色 D、逆色1（ D ）屬于料頭中的小料頭。 A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味烹制五彩雞絲適宜使用（ A ）手法勾芡。 A、提供足夠的熱量；污染少 B、便于調(diào)節(jié)；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、價格低；美觀耐用關(guān)于火力的說法，不正確的是（ B ）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞ 維生素A＞維生素DB、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞ 維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞ 維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞ 維生素D＞維生素E《飲膳正要》主要是（ C ）方面的權(quán)威著作。 A、滾 B、燴 C、氽 D、清不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C ）會引起壞血病。.. . . .. 中式中級烹調(diào)師試題庫 一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（ A ）。A、 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而 B、 定，C、有深有淺 B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D、扒法的底菜都是植物性原料具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。 A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（ D ）。 A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場（ D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。 A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。A、蠔油料：姜片、蔥度 B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲1我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ B ）。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D、炟過的鮮菇不再生長1原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水1在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ）。 A、烹調(diào)工藝 B、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀1水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。 A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚 C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚用于蒸的（B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成
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