【正文】 藍紫白黑B、白黑灰紅橙藍綠黃C、紫藍綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍紫 、水果呈現(xiàn)的()色素。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果 ，主要是以肉的()來確定。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品，所以要搞好原料()。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C努力學(xué)習(xí)理論，武裝中國宴席D、學(xué)習(xí)西式宴會中的長處，名茶也較多，如()。A、糖B、乳品C、油D、鹽、知水味、()。A幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動物形態(tài)()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖 ()。A糖B、醋C、鹽D、乙醇，就是利用()對蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。A、越大B、越輕C、一樣D、變差，應(yīng)采用()水下鍋。A去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度 / 15()可提高其凝固溫度。A甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 ()而言。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味()。A、45B、 ()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油()。A清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥 ，應(yīng)控制在()度的左右。A、24B、68C、1012D、1214 ()度。A原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱 ()來反映。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、擴散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 ()。A、1020%B、5%9%C、30%60%D、80%90% ()。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥 ()。A電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋 （茄子）在加工時不易用()來處理。A擴散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴散 ，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶 %。A、對比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味，使后者改變無有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 / 15()。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 ()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 ()。A、3CmB、4CmC、5Cm ()。、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生 ()。、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚，最肥美的季節(jié)是()。A、56月B、78月C、810月D、1112月，主產(chǎn)于()。A、熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀()。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，最長時為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無機鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉庫”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、培訓(xùn)教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項是()。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 D、生活中時刻都離不開的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調(diào)味 / 15C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項是()。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習(xí)俗 C、在南方有吃湯團和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗 65．下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、早點B、主食C、面點D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費 61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點的選項是()。，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣 ()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項是()。/ 15A、擅長使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點的選項是()。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺轉(zhuǎn)換的選項是()。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動形式 B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式 C、宴會就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動形式 D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會形式 48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是()。A、擅長中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團在面團的類別方面屬于()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A高級工初級工B中級工初級工C初級工高級工D中級工最主級工最3人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性 40．企業(yè)()已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類 35．面點工藝科學(xué)化的含義是：()/ 15A自動化，營養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機械化，程序化，規(guī)范化3裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用()的新鮮蛋白。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A使面坯更軟B使面坯更堅實C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性 發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水2在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A增加B減少C適中D為零2主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A糖類B脂肪C蛋白質(zhì)D水2在礬堿鹽面坯中，()起促進面筋生成的作用。A蛋白質(zhì)B水C糖類D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是()。A體重B身高C年令D民族 我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)1能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A５００％B６００％C７００％D８００％1蔬菜的加工方法一般是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲烹調(diào)動物性原料時，先加醋可促進原料中()的溶解。A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A售價B毛利C成本D費用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()的成本核算。A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物D動物與植物隔離“足價蛋白”一般是指()。第一篇：中式烹調(diào)師一、單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。）下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A蛋類B奶類C魚類D禽類飲食成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國駝峰的產(chǎn)地之一是()。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的()。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類 ９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A鐵B鈣C碘D鋅1天然好木耳的出成率一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是()。A霉變B乳化C脂化D成熟1干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺感受的因素是()。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類營養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫2在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度2()是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A0度B10度C30度D50度3水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻 32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A冷水B溫水C熱水D沸水 34．蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價C管理和技術(shù)D形象和信譽 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚風(fēng)味菜肴特點的選項是()。A、喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 B、招待客人以茶半酒滿表示尊敬C、飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米 D、喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點的選項是()。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是()。A、石器、陶器和瓷器時代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會概念敘述內(nèi)容最為完善的選項是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關(guān)系 49．以下選項不符合山東風(fēng)味菜肴特點的是()。A、先食熱菜后食冷菜B、先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點 C、先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 D、先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點的選項是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項是()。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習(xí)俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 ()。A、喜歡吃淡水魚類B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 C、喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式 C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態(tài)講究精美細膩 擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。不食用反芻動物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點的選項是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本 原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓(xùn)費D、管理費 71．做人最重要的是()A、有一個健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作 D、把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人群 83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85．鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500