中式烹調師初級工技能操作試題-展示頁
2025-06-18 22:00本頁面
【正文】 同測量模塊。 (3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。 (2)考試規(guī)定說明： ①操作過程中如出現(xiàn)技術違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴重者，將停止考試。 ③在勺內放油燒熱，下肉段炸至金黃色，撈出。 ②兌汁待用。3．配分與評分標準序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注l色澤色澤為金黃色 10色澤過重或過輕扣l0分口味成鮮5口味不準扣5分2調味口味適中 10 口味過輕或過重扣l0分 無異味3有異味扣3分3形狀主料為段7主料不是段扣7分4刀工段長短相等5段長短不均勻扣5分5火候火候適中5火候掌不準扣5分不過火、不欠火10 過火或欠火扣l0分 無焦煳5炸焦煳扣5分6漿糊糊均勻5糊不均勻扣5分不脫糊5脫糊扣5分外焦里嫩10達不到要求扣l0分7芡汁油量合適5油大扣5分芡汁緊包原料7不符合要求扣7分8裝盤裝盤豐滿 4不符合要求扣4分盤邊潔凈4衛(wèi)生差扣4分9現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分10安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時l min從總分中扣5分，超時3 min停止操作，失飪不得分 合 計100考評員簽字： 年 月 日 (二)考試試題 1．BAA001熘肉段 1)準備要求(1)材料準備：序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注l凈豬瘦肉g1752濕淀粉g1003精 鹽g24醬 油g155糖g26醋g87料 酒g20 序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注8蔥g109姜g510蒜g5ll味 精g212肉 湯g7013色拉油g750 (2)工具、用具準備：序號名 稱規(guī) 格單 位數(shù) 量備 注l刀把l2平 盤8寸塊13小 碗個1 ★刀具由考生自備 (3)考場準備：爐灶1個，菜墩l個，大勺l把，手勺l把，操作臺1個，油罐l個，漏勺l把。(2)操作時間：25 min。(5)符合衛(wèi)生要求。(3)要突出刀工和基本的烹調方法。二、菜肴制作①(BAA)(一)測量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。3)考試時限同測量模塊。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比例進行折算。③將切好的土豆絲用清水沖洗干凈裝盤即可。2)操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將土豆去皮，洗凈。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。2．考試時限(1)準備時間：1min。(4)合理使用原料，出成率高。(2)按規(guī)定的操作程序操作。中式烹調師初級工技能操作試題考試內容層次結構表目項級別內容技 能 操 作綜 合 能 力時間時間基本技能專 業(yè) 技 能刀工雕刻技術冷菜拼擺熱 菜設計與培訓論文與答辯合計指定品種抽選品種自選品種筵席制作初級工20分5min一項400分25min一項40分25 min一項100分55 min中級工60分50min二項40分25 min一項100分75min高級工2055min一項40分50min二項20分25min一項20分20 min100分150 min技 師10分10min一項15分90min15分80 min25分25min一項20分25min一項15分40 min100分270 min高級技師60分180 min15分30 min25分20min100分230 min鑒定要素細目表工種：中式烹調師 級別：初級工 鑒定方式：技能操作鑒 定 范 圍鑒 定 點考 試 試 題備注一 級二 級代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名 稱代碼名 稱重要程度A基本技能20％A刀工20％A刀工001切土豆絲XB專業(yè)技能80％AB指定熱菜菜肴品種40％A菜肴制作①001熘肉段XB菜肴制作②001酥黃菜XC菜肴制作③001拔絲芋頭XD菜肴制作④001炒脊絲豆芽Y抽選熱菜菜肴品種40％A菜肴制作⑤001攤黃菜XB萊肴制作⑥001紅燒鯉魚XC菜肴制作⑦001醬爆雞丁YD菜肴制作⑧001鍋包肉YE菜肴制作⑨001蘿卜粉絲汆丸子Xx一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。技能操作試題一、刀工(AAA)(一)測量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。(3)整齊、均勻、利落、無連刀。(5)符合衛(wèi)生要求。(2)操作時間：5min。3．配分與評分標準序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注l刀工長短適中，長約4～6cm30 過長扣l0分，過短扣10分，碎扣lO分 粗細均勻， cm40 過粗扣l0分，過細扣10分，不均勻扣10分，兩端粗細不均扣5分 不連刀20 連刀占總量1／10扣8分，連刀占總量1／5扣l2分2裝盤裝盤豐滿5達不到要求扣5分盤邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分3現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分4安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)
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