【正文】 觸直接入口食品的工作。、香濃、質(zhì)稍稠、不膩、清潤 ，這類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸（C）。 （A）火。烹調(diào)過程中存在著輻射、對流和傳導(dǎo)等三種基本的傳熱方式。食物在人體經(jīng)過消化、吸收，組成人體所需要的物質(zhì)，滿足自身的生理需要的生物學(xué)經(jīng)過程稱為營養(yǎng)。腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化鈉是食鹽主要成分。在營養(yǎng)素中，脂肪、糖類和蛋白質(zhì)都可以給人體提供熱能。只有了解干貨原料的產(chǎn)地，各自品質(zhì)的特性，才能有針對地采用合適的漲發(fā)加工方法。調(diào)發(fā)粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,發(fā)酵粉20g,精鹽6g，可以直接下鍋的菜肴原料。菜品的直接命名是以主料、副料、調(diào)味料、烹調(diào)方法的名稱為菜品命名的，具有明確、樸實、大方的特點。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水、和膳食纖維等七大類。烹制干貨原料的技術(shù)水平能反映廚師技藝的高低和酒樓食肆檔次的高低。蛋白稀漿調(diào)制要領(lǐng):1)蛋清要打得散，靜置后撇蛋泡。筍絲分為粗絲、中絲、和幼絲，其中中絲的規(guī)格是6厘米。煤燃燒時會產(chǎn)生大量的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體，產(chǎn)生大量粉塵、爐灰，污染環(huán)境。由于干貨原料的特性多樣和干制方法各異，因而，干貨漲發(fā)的方法也因干貨的原料而有所不同。肉料泡油的油溫是根據(jù)原料形狀的太小、水分多少、肉質(zhì)軟嫩程度等要素去掌握。干貨原料自身的特性決定了它不能直接用于烹制，必須先經(jīng)過漲發(fā)加工?；洸说奈队X分為三大類，咸味屬于化學(xué)味覺。食品衛(wèi)生五四制規(guī)定食品存放要實行“四隔離”。在名貴的的干貨原料中，海洋動物原料的干貨占了大部分，又稱之為海味干貨原料。把植物性原料放在加了視水或加了食用油的沸水加熱，使它們變青、焾滑或易于脫皮，以及把面條、米粉放在沸水中加熱，使它們變得松軟、透心的初步處理方法稱做炟 燜烹調(diào)法分生燜法、熟燜法和炸燜法。所含必需氨基酸的種類齊全，相互間比例恰當，數(shù)量充足的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)。蛋白稀漿成品要求是色澤淺金黃，外酥脆內(nèi)甘香，外表略有透明感，有珍珠泡，并布幼蛋絲。菜品的直接命名是以主料、副料烹調(diào)方法調(diào)味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實、大方的特點，使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。把料頭劃分大料類、小料類和燉料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小來劃分的。味覺是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。三、培訓(xùn)課時安排 總課時數(shù)：140課時具體培訓(xùn)課時分配詳見教學(xué)計劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容 模塊一 入廚基礎(chǔ)知識地方菜的組成及風(fēng)味特點 ①了解粵菜的風(fēng)味特點 ②掌握各地方菜的特點廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)廚房的工作崗位及其職責(zé)了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法干貨原料漲發(fā)加工藝①了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 ②掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途原料的加工成形①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法刀工的基本功實訓(xùn) ①掌握刀的使用姿勢及方法②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）配菜工藝①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法“扣鍋”的基本功實訓(xùn) ①了解鍋功操作時的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法勾芡掌握好勾芡的作用及要點和方法烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燜”①了解烹調(diào)法“燜”的特點②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“扒”①了解烹調(diào)法“扒”的特點②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點②要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煲”①了解烹調(diào)法“煲”的特點②要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法1粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識個人衛(wèi)生要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價的核算掌握好菜肴凈料成本的計算方法第三篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料 填空題。，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。（2）了解烹飪原料的種類、品質(zhì)鑒定及保管方法的基本知識。同時在餐飲企業(yè)中可以從事廚房中各生產(chǎn)崗位常規(guī)輔助工作，并可以從事簡單的熱菜菜肴烹調(diào)制作工作。（三）向班主任或報名員確認開班時間，按時上課。七、報讀條件：（一）初級中式烹調(diào)師：滿18歲（二）中級中式烹調(diào)師：初級中式烹調(diào)師等級證（三）高級中式烹調(diào)師：取得中級中式烹調(diào)師等級證后一年。六、學(xué)習(xí)方式：業(yè)余時間。全國通用，終生有效。（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班：烹飪藝術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場營銷、論文寫作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用等。（三）高級中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會設(shè)計與