【正文】 要求：消毒液必須準確配比濃度，掌握消毒時間。 個人用品不得存于庫中。 （ 5）庫房衛(wèi)生：食品、飲料、酒、罐頭一律 放在貨架上；食品、雜物不得放于一庫；食品標識 （如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）必須清晰可辨，并有中文標識。 （ 3）環(huán)境 衛(wèi)生：內(nèi)外環(huán)境不得有垃圾、污水及過多油污積存，不得有蟑螂、老鼠；店內(nèi)設專人管控 殺滅藥品 的投放 及預防設施。 衛(wèi)生要求： （ 1）垃圾容器：塑 料桶帶蓋，內(nèi)襯黑色垃圾袋； 操作間、營業(yè)廳、外環(huán)境地面不得有垃圾污水。 （ 2）健康證、培訓證：為一個證，培訓 2 年一次，體檢 1 年一次；姓名、性別、年齡、工種、從事工作時間、單位名稱、通訊地址必須填齊，蓋有體檢章、審核章、培訓長 3內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 9 頁 共 45 頁 個章，無健康證或未培訓的不得上崗，工作人員要求熟練掌握 12 道應知應會考題。 二、餐飲企業(yè)驗收衛(wèi)生標準 文字材料：衛(wèi)生許可證、健康證、培訓證、食品衛(wèi)生制度及自查記錄，崗位責任制。墻面滿貼瓷磚；室內(nèi)應該配備雙溫冰柜并僅限于存放熟食； 操作案上面安裝 紫外線 消毒燈。 要 留有 有后門，以供生菜進入使用并設計合理的工作流程；廚房上下水要暢通，墻面，地面，貼瓷磚 至 米高度以上 ；要有通風設備；如需單獨搭建 煤氣室 ，需 符合國家規(guī)范。 （ 7）店堂要有廁所，廁所要有紗門、紗窗或安裝通風設備及洗手沖水烘干設備，墻壁地面要貼瓷磚，上下水要暢通。 （ 5）餐具清洗間，設四連星水池（一清二浸三洗四消毒；，封閉式餐具柜若干 ，用不銹鋼材質(zhì)；地面、墻壁貼瓷磚 至 米高度以上； 下水要暢通，要安裝消毒柜。庫房要分開成品和半成品。地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。 （ 2）廚房面積約 占總面積的 30%， （包括更衣室、洗澡間、衛(wèi)生間、庫房雜物間）。 備餐臺：具體見備餐臺施工規(guī)范。 門：為木制復合門，面層通常為水曲柳板或其他飾面材料，含鐵藝造型。 造型隔斷：輕鋼龍骨石膏板 或安全玻璃 隔斷，適用 于大廳、包間。 墻面材料：采用立邦漆、墻壁紙、墻裙（木制、彩釉磚），適用于前廳、大廳、包間、過道。 （ 5）確定點綴裝飾設計。 （ 3）確定陪襯設計。 具體設計步驟： （ 1）進行空間構圖設計。 （ 6）其它家具尺度：迎賓臺、備餐臺、垃圾柜。 其它通道：（餐桌間的入位通道） ~。 （ 3）通道尺度： 主要通道（入口至吧臺主人流干線、包間通道） ~。 常用尺度： 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 5 頁 共 45 頁 （ 1）吊頂高度：大廳標高： ~,包間標高： ~。 （ 4）備餐柜的設置： 大廳： 30 個客位 1 個備餐柜、 60 個客位 1 個垃圾柜。 （ 2）餐桌形式根據(jù)當?shù)厥袌隹腿硕ㄎ徊季郑?2 人桌、 4 人桌、 6 人桌。 （ 4）包間：封閉空間。 （ 2）大廳；動態(tài)空間。 （ 2）廚房通道的出入口盡量不與營業(yè)通道以發(fā)生交叉。 （ 2）廚房區(qū)（ 1/4 面積）：主炒間、燉品間、切配間、洗碗間、 涼菜 間、主食間、摘 洗間、開生間、煤氣室。 研究本店周邊餐飲的相關設計情報。 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 4 頁 共 45 頁 第二章 設計規(guī)范 一、 設計前期準備工作 店面總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。具體細節(jié)則從功能要求、人機工程學要求及設施配置、裝修要求三方面來描述的。 店堂設計規(guī)范 店堂設計規(guī)范主要是在目前所建店面的裝修基礎上，結合以往多年建店經(jīng)驗和具體實踐者的合理化意見，創(chuàng)造出的既有深厚的楚文化底蘊，也有 xxx 獨特個性的裝修風格。通排風（含排煙）系統(tǒng)工程及設計應也由專業(yè)公司來完成，應遵循廚房設計規(guī)范及 GB 通風與空調(diào)工程施工及驗收規(guī)范（ GB 5024397）以及 GB 采暖通風與空氣調(diào)節(jié)術語標準（ GB 5015592）的相關規(guī)定。廚房的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標準是依據(jù)北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規(guī)定的。 廚房設計規(guī)范 廚房設計規(guī)范是依據(jù)政府相關職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關規(guī)定，以及 xxx 廚房操作流程的要求，結合現(xiàn)有各店設備配置、安裝，編制若干模塊，作為各類別新店廚房設計的參考。 ******餐飲連鎖股份有限公司 連鎖 加盟 營 建 手 冊 目 錄 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 2 頁 共 45 頁 第一章 序言 第二章 設計規(guī)范 一、設計前期準備 二、室內(nèi)空間設計空間 三、室內(nèi)空間尺度 四、室內(nèi)設計風格 五、室內(nèi)光環(huán)境設計 六、室內(nèi)設計的材料及運用 七、餐廳等級分類及各功能區(qū)域面積比例 第三章 廚房設計規(guī)范 一、 相關文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 二、餐飲企業(yè)驗收衛(wèi)生標準 三、廚房設備標準 四、廚房主要布局 五、廚房裝修標準 第四章 店堂設 計規(guī)范 一、店堂布局 二、桌椅 三、裝飾物 四、店堂裝修 第五章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第六章 排風系統(tǒng)規(guī)范 第七章 暖風系統(tǒng)規(guī)范 第八章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第九章 給排水系統(tǒng)排水系統(tǒng)規(guī)范 第十章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 第十一章 店招 第一章 序 言 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 3 頁 共 45 頁 xxx 營建手冊是以工程角度來闡述新店的設計及裝修。本手冊分別從如下幾個方面來說明新店的營建： 新店等級分類及各功能區(qū)域面積比 新店等級分類是在綜合測量現(xiàn)有各店各功能區(qū)域面積比、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比、現(xiàn)有各店各類臺數(shù)比、現(xiàn)有各店相應詳細功能區(qū)域面積比等的基 礎上，根據(jù)規(guī)模、設備配備、人員配備等情況，依承租面積的平米數(shù)來劃分成若干段，區(qū)分為一至四類店。另外，廚房的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關要求，是在總結以往多年建店經(jīng)驗和具體實踐者的合理化意見的基礎上提出來作為設計規(guī)范的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來完成，施工及驗收標準也應遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》及北京市的相關規(guī)定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些 具體的要求。主要從布局、桌椅、附屬裝飾物、裝修工程、魚缸、燈箱以及店堂布置等方面來分別闡述的。裝修工程、上下水系統(tǒng)工程、電氣工程、采暖通風與空氣調(diào)節(jié)、暖衛(wèi)工程、消防工程等的施工工藝標準是依據(jù)北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》來規(guī)定的。 收集相關各部門的具體要求。 二、 室內(nèi)設計空間 確定室內(nèi)的功能空間分割： （ 1）營業(yè)區(qū)（ 3/4 面積）：前廳、大廳、吧臺、包間、過道、衛(wèi)生間、配電室。 空間分割的功能分析： （ 1）漸進式的分割，各分區(qū)之間的關系。 空間分割的類型及形式： （ 1）前廳：室內(nèi)過度空間。 （ 3）吧臺：母子空間（大空間的小空間）。 三、 室內(nèi)空間尺度設計： 空間處理要點： （ 1）餐廳入口應盡量寬闊，避免人流阻塞。 （ 3）包間根據(jù)面積確定圓桌的客位：通常 8 人 桌、 10 人桌。 包間： 1 個包間 1 個備餐柜、公共通道設置垃圾柜。 （ 2）墻裙高度：大廳墻裙 ，包間墻裙： 。 次要通道（雙排餐桌間送菜通道） ~。 （ 4）餐桌尺度： 2 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*650MM 4 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*1200MM 6 人桌用餐區(qū)域空間： 2100*1600MM 8 人圓桌凈空間直徑： 2100MM 10 人圓桌凈空間直徑： 2400MM （ 5）吧臺尺度： 吧臺臺面高度： 1100~1200MM 上臺面高度： 300~400MM 下臺面高度： 500~550MM 酒柜：以實際設計圖樣制定。 四、室內(nèi)設計風格： 室 內(nèi)設計風格定位：在解決實用功能的前提下，進行整體空間藝術形象創(chuàng)造。 （ 2）確定設計的視覺中心。 （ 4）彌補設計死角部分。 室內(nèi)設計與界面：可參考其它成品店的方案 （ 1）墻面設計 （ 2）地面設計 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 6 頁 共 45 頁 （ 3）天花設計 （ 4）前廳設計 （ 5）吧臺設計 室內(nèi)色彩設計 五、室內(nèi)光環(huán)境設計 明確照明設施的用途及目的 確定適當?shù)恼斩? 選擇光源 確定照明方式 與電氣設計配 合考慮指示燈、空調(diào)、噴淋、煙感、管線 、網(wǎng)絡 及音響等設備的配置 六、室內(nèi)設計的材料及運用 外立面門頭的規(guī)范（具體見第四章店堂裝修中門頭施工規(guī)范） （ 1）標準式樣 （ 2）標準材料 地面材料：采用 600*600MM 或 500*500MM 地磚，適用于前廳、大廳、包間、過道。 天花材料：輕鋼龍骨石膏板吊頂（出于消防要求，不建議采用木質(zhì)吊頂） 適用于大廳、包間。 吧臺：臺面為大 理石， 木制結構，面層為防火板或其他材料。 但根據(jù)消防需要應安裝金屬防火門的除外。 七、餐廳等級分類及各功能區(qū)域面積比例： 依承租面積分類：一類店： 1500M2 左右 二類店： 1000M2 左右 三類店： 500~800M2 左右 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 7 頁 共 45 頁 四類店： 500M2 以 下 各功能區(qū)域面積比 （ 1）、現(xiàn)有各店布局圖 （ 2）、現(xiàn)有各店相應區(qū)域面積比 店名 店堂面積 廚房面積 后勤面積 合計 xxx 店 1220． 83 xxx 店 190 662． 85 xxx 店 314 152． 1286． 81 xxx 店 xxx 店 929 1229． 64 xxx 店 xxx 店 816 317 26 1159 xxx 店 （ 3）、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比 店名 大廳 雅廳 其他散座區(qū) 包間 合計 xxx 店 184 104 220 508 xxx 店 386 xxx 店 198 48 210 456 xxx 店 64 44 16 104 228 xxx 店 316 126 442 xxx 店 310 48 390 748 xxx 店 174 190 364 xxx 店 （ 4）、現(xiàn)有各店各類臺數(shù)比 店名 二人臺 四人臺 六人臺 八人臺 十人臺 十二人臺 十六人臺 xxx 店 21 31 9 1 28 xxx 店 9 30 14 15 1 xxx 店 4 36 27 18 xxx 店 3 22 5 8 4 xxx 店 10 53 14 1 9 2 xxx 店 18 61 13 33 5 xxx 店 xxx 店 規(guī)格 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊 第 8