【正文】 羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊(cè) 第 9 頁 共 45 頁 個(gè)章，無健康證或未培訓(xùn)的不得上崗，工作人員要求熟練掌握 12 道應(yīng)知應(yīng)會(huì)考題。 （ 3）崗位責(zé)任制：按衛(wèi)生局發(fā)的食品衛(wèi)生制度及自查記錄復(fù)制，貼于各崗位墻上。 衛(wèi)生要求： （ 1）垃圾容器：塑 料桶帶蓋，內(nèi)襯黑色垃圾袋； 操作間、營業(yè)廳、外環(huán)境地面不得有垃圾污水。 （ 2）防蠅設(shè)施：門窗必備防蠅簾、窗紗、不許有 蚊 蠅可進(jìn)入的縫隙通道；營業(yè)廳、廚房、庫房不得有蠅。 （ 3）環(huán)境 衛(wèi)生：內(nèi)外環(huán)境不得有垃圾、污水及過多油污積存，不得有蟑螂、老鼠；店內(nèi)設(shè)專人管控 殺滅藥品 的投放 及預(yù)防設(shè)施。 （ 4）操作間衛(wèi)生：地面、案臺(tái)、冰箱頂、柜廚不得有雜物；墻壁、地面鋪地磚或瓷磚不得有污水油污積存，破損的要及時(shí)修補(bǔ)；冰箱內(nèi)生熟食品要分開存放，熟食品、半成品進(jìn)冰箱要蓋保鮮膜，冰箱不得積存油污及較多冰霜；生熟食品容器必須有明顯生 、熟標(biāo)志 和保質(zhì)期 ，不得混用。 （ 5）庫房衛(wèi)生：食品、飲料、酒、罐頭一律 放在貨架上；食品、雜物不得放于一庫；食品標(biāo)識(shí) （如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）必須清晰可辨，并有中文標(biāo)識(shí)。變質(zhì)、生蟲、過期、生銹、包裝破損或污穢不潔的不得存于庫中。 個(gè)人用品不得存于庫中。 （ 6）餐具消毒、必須有四 個(gè)水池，一個(gè)垃圾桶、消毒液、密閉碗柜。 程序：去殘?jiān)? 洗滌 消毒 清水沖（水池上應(yīng)有標(biāo)志） 要求：消毒液必須準(zhǔn)確配比濃度，掌握消毒時(shí)間。 （ 7）涼菜： 專 室一間，密閉、有頂、有門窗，大于 4 平方米；有上下水和二次更衣室（室內(nèi)配備洗手池）；涼菜間不得有生食品，未洗的菜進(jìn)入，只允許用于 涼菜 涼菜加工的食 品進(jìn)入；紫外線燈上崗前及下崗前各開 30 分鐘；酒精用于刀、墩、手消毒；消毒液用于容器、用具、案臺(tái)消毒。 （ 8）粗加工區(qū)有三個(gè)水池：一個(gè)洗菜、一個(gè)洗魚、一個(gè)洗肉，三個(gè)水池不得混用并有明確標(biāo)志。 三、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 廚房設(shè)備質(zhì)量要求 （ 1）簡(jiǎn)易工作臺(tái)： 焊點(diǎn)飽滿光潔， 尤其 彎邊處與整體工作臺(tái)連接承受負(fù)荷較強(qiáng)。 可以選用角鋼作為工作臺(tái)骨架 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊(cè) 第 10 頁 共 45 頁 （ 2）不銹鋼水槽： 焊點(diǎn)光潔，下水設(shè)計(jì)合理 。閥頭選用高強(qiáng)塑料。水槽支撐腳可選用可調(diào)式 。 （ 3）五層儲(chǔ)物架 無虛焊焊點(diǎn)。要求每層承重不少于 100 公斤 。 （ 4）推拉門工作柜： 設(shè)計(jì)合理便于清洗，無死角、板邊無刃口、尖角門道無溝槽、實(shí)用性強(qiáng)，推拉門靈活，焊點(diǎn)飽滿、光滑，承重負(fù)荷較強(qiáng)。 （ 5）燃?xì)庹艄駹t： 鋼板厚度標(biāo)準(zhǔn)，爐膽 4cm 鋼板厚，各焊點(diǎn)緊密、平整、光滑，風(fēng)機(jī)與爐膛連接無縫，氣門密封性能好，氣閥、水閥、經(jīng)過保險(xiǎn)公司投保，水蒸氣不能滴漏菜肴上，熱效能高，加熱速度快，燃燒穩(wěn)定，實(shí)用性強(qiáng)。 （ 6）鼓 風(fēng)式燃?xì)庠睿? 如使用管道燃?xì)庑驮罹撸仨氂挟?dāng)?shù)厝細(xì)獠块T出具的入網(wǎng)許可證。如使用其他類型的灶具，必須有可驗(yàn)證的正規(guī)廠家生產(chǎn)的證書。爐灶氣閥和水閥應(yīng)選用保險(xiǎn)公司投保產(chǎn)品。建議使用節(jié)能旋風(fēng)灶型的爐頭。 （ 7）電溫飯車： 設(shè)計(jì)合理，電力配備均衡，溫控、計(jì)電器、空開，上下水的配制，絕緣性能優(yōu)良，設(shè)計(jì)的漏電開關(guān)，盆、槽、焊點(diǎn)光滑無滲漏，熱效能高，實(shí)用性強(qiáng)。 （ 8）產(chǎn)品節(jié)構(gòu)合理，整體線條簡(jiǎn)潔大方美觀，操作簡(jiǎn)單，維修方便。 （ 9）圖紙技術(shù)資料應(yīng)齊全，能指導(dǎo)生產(chǎn)。 （ 10）工藝，工裝完備，滿足生產(chǎn)需要。 （ 11）閥口必須安裝鋁制方向標(biāo)。 四 、廚房裝修標(biāo)準(zhǔn) （一）、土建部分 頂部裝修 （ 1）第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第九篇第二十五章。 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊(cè) 第 11 頁 共 45 頁 工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩?zhàn)邮褂媚退佔(zhàn)樱壤秊椋? 聚醋酸乙烯 乳液：水泥：水 =1： 5： 1。 （ 2）第二 類頂：輕鋼龍骨 吊頂 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第九篇第十六章。 工藝流程： 彈線 安裝主龍骨吊桿 安裝主龍骨 刷防銹漆 安裝副龍骨 預(yù)留檢修口和風(fēng)口 裁切鍍鋅板 用鉚釘釘固 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以 500*500 為宜。鉚釘間距為 150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。 墻面裝修 目前墻面裝修可 采用 152*152 白瓷磚鋪貼。 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷 磚）。 工藝流程 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼 ，以免 積累油漬?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結(jié)層粘結(jié)強(qiáng)度要高，墻面不得空鼓，以免 瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙 漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。 基層處理 吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚 面磚勾縫與擦縫 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩?zhàn)? 修補(bǔ)墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊(cè) 第 12 頁 共 45 頁 地面裝修 地面裝修目前使用的材料有如下幾種： 50*200 劈開磚、 100*100 廣場(chǎng)磚、 300*300紅 色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。 劈開磚及廣場(chǎng)磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。 實(shí)踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場(chǎng)磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留 8mm 縫，但要注意勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)。 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（ DBJ 012696）第七篇第十一章。 工藝流程 ： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題： 應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。 勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。 地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。 嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動(dòng)脫落。 嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。 （二）、上、下水部分 下水： 除 涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。內(nèi)貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要 做水井，深度 至少 為 20 公分。 主明溝 與下水道 連接 至少采 用 DN150PVC 暗管，加地漏。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用 DN300 鑄鐵管。 隔油池做法參見 91SB4（排水工程）隔油池項(xiàng)。 上水： 所有廚房主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留 20 公分高 6 分水管即可。 （三）、廚房電氣工程 準(zhǔn)備工作 彈 線 刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊(cè) 第 13 頁 共 45 頁 廚房電氣工程設(shè)計(jì)依據(jù)（有關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范） （ 1）、 《民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)程》 JGJ/T1692 （ 2）、《民用建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》 GBJ13390 （ 3）、《低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范》 GB5005495 （ 4）、《等電位聯(lián)接》 97SD567 （ 5）、《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》 GBJ1687 （ 6）、 《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》 92BQ《建筑電氣通用圖集》 廚房電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。 （ 1） 、所有廚房開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。 （ 2）、到主爐鼓風(fēng)機(jī)電線用高溫線 （ 3）、 電管墻處做暗管、頂部做明管。 （ 4）、配電室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門 外控制。 （ 5）、倉庫 可采用 36W 日光燈，照明及排氣扇開關(guān)在門 外 控制。 （ 6）、煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門 外控制。 （ 7）、衛(wèi) 生間：要求照明開關(guān)在門外控制， （ 8）、如有 魚池增氧機(jī) ， 插座要求裝在距地 米處， 使用 防水日光燈。 （ 9）、 熱灶 區(qū)： 除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外， 需設(shè)置排煙風(fēng)機(jī)電源、油煙進(jìn)化器電源和油煙灶新風(fēng)電機(jī)電源。 排煙 、新風(fēng)和 防爆 照明 燈開關(guān)必須做在同一個(gè)小配電箱控制。 （ 10）、食梯； 如有安裝餐梯，建議提升能力不小于 100 公斤。應(yīng)預(yù) 留 4KW 電源。 （ 11）、 涼菜 間 ： 照明 雙聯(lián) 開關(guān) 1 個(gè)， 照明 消毒 組合 燈 具 1 套 ，電冰箱插座 若干 個(gè)。 （ 12）、 摘菜間： 多 聯(lián)開關(guān) 1 個(gè)， 控制 36W 普通日光燈。 （ 13）、 洗 碗間：照明多 聯(lián)開關(guān) 1 個(gè)， 控制 36W 日光燈。 如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動(dòng)力電源 。 （ 14）、衛(wèi)生間 ： 上水暗管 敷設(shè) 。下水管徑要求不低于 DN150。 另可根據(jù)餐廳面積設(shè) 烘手器 和 皂液器。雙聯(lián)開關(guān) 2 個(gè)，分配控制照明與通風(fēng)扇。直排換氣扇 2 個(gè)（男女個(gè) 1 個(gè)） 魚缸：安裝上下水及電源： 燃?xì)狻⑷加拖到y(tǒng)由專業(yè)公司完成 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊(cè) 第 14 頁 共 45 頁 廚房排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 第三章 店堂設(shè)計(jì)規(guī)范 一、店堂布局 店堂布局主要指大廳、雅廳等散座區(qū)，包間、走廊、衛(wèi)生間、店堂清洗間、候餐區(qū)（ 或門廳）、吧臺(tái)、魚缸、出菜口、入碗口等的綜合定位以及就餐桌椅和活動(dòng)家具（備餐臺(tái)、垃圾柜、電視柜等）的合理擺放。使其達(dá)到滿足店堂使用功能，并且空間使用經(jīng)濟(jì)節(jié)省、各動(dòng)線（人流）分布合理、空間設(shè)計(jì)效果上乘、就餐環(huán)境簡(jiǎn)潔明亮等目的。 出菜口、入碗口 店堂布局與廚房布局是相輔相成的，其聯(lián)系點(diǎn)即是出菜口及入碗口，它們是廚房生產(chǎn)與店堂服務(wù)的聯(lián)系樞紐。 由于此處既是炒菜、鍋底、主食、涼菜等的出菜位置，也是店堂撤臺(tái)后的入碗位置，人流集中，勞動(dòng)集中，器皿集中，因此要求有足夠的空間。 科學(xué)的出菜口及入碗口位置設(shè)計(jì)，將 會(huì)減少工作人員的勞動(dòng)，提高工作 效率，并在一定程度上避免生產(chǎn)和服務(wù)流程的混亂， 避免影響客人就餐。 出菜區(qū)可分為半封閉式出菜區(qū)、開敞式出菜區(qū)和分散式出菜區(qū)三種。具體采用哪種形式依建筑格局而定。一次就餐服務(wù)每桌傳菜大約在 3~5 次，而撤臺(tái)為 1 次 （更換餐具由備餐柜提供，不計(jì)入撤臺(tái)數(shù)量）。 從動(dòng)線密度來看，入碗口應(yīng)設(shè)在里邊 ，出菜口設(shè)在外邊。出菜口與最近客座單元 距離不低于 為宜。 店堂大廳桌椅布置 店堂大廳桌椅布置應(yīng)井然有序，錯(cuò)落有致，既不呆板也不零亂，各通道的大小依據(jù)動(dòng)線的荷載量 來計(jì)算后確定。餐車的標(biāo)準(zhǔn) 寬度為 ，因此非主要 通道 寬可在~； 次 要 通道 ~，主 要 通道 ~。 低隔斷 大廳是否設(shè)置低隔斷，應(yīng)依據(jù)大廳面積來確定。 200 平方米以下，格局不方正的廳堂無須設(shè)置低隔斷， 200 平方米以上，格局整齊的需設(shè)置低隔斷。隔斷 依服務(wù)流線分組設(shè)置， 200 平方米以上格局不整齊的也設(shè)置低隔斷，依建筑區(qū)域分區(qū)設(shè)置。 吧臺(tái)衛(wèi)生間 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲股份連鎖有限公司 連鎖加盟營建手冊(cè) 第 15 頁 共 45 頁 吧臺(tái)衛(wèi)生間定位見吧臺(tái)及衛(wèi)生間 5 項(xiàng)說明，魚缸及燈箱的定位依據(jù)格局而定，即能單成一景，又與整個(gè)大廳融為一體。 雅廳 雅廳的定 位依承租 面積及建筑格局而定，是否需要雅廳應(yīng)綜合營業(yè)區(qū)域空間特征而定。存在著封閉半封閉區(qū)域時(shí)可設(shè)置雅廳。 雅廳的裝飾與大廳應(yīng)大同小異，不刻意突出，