【正文】 p.[5] 劉鐵玲. 蘋果罐頭加工工藝探討[J]. 食品科學(xué). 2001, (12).[6] 沈裕生. 蘋果罐頭加工技術(shù)[J]. 農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā). 1996, (10).[7] 王君. 糖水蘋果罐頭制造工藝[J]. 食品機(jī)械. 1986, (01).[8] 王維嘉, 朱正華. 糖水蘋果罐頭的褐變?cè)蚣胺乐勾胧J]. 中國(guó)果品研究. 1992, (04).[9] 張永茂, 張海燕, 張芳, 康三江, 龐中存. 正交試驗(yàn)優(yōu)化干裝蘋果罐頭固化護(hù)色劑配方[J]. 食品科學(xué). 2013, (14).[10] Dionisi G, Oldring PKT. Estimates of per capita exposure to substances migrating from canned foods and beverages[J]. Food Additives amp。出口量的不斷增長(zhǎng)。一個(gè)普通英國(guó)家庭在一周內(nèi)通常吃15個(gè)罐頭，各超市食品貨柜上擺放最多的是各式各樣的罐頭食品[17]。罐頭食品完全適應(yīng)人們的生活節(jié)奏和習(xí)慣。4 產(chǎn)品質(zhì)量要求序號(hào)①（糖酸比 ）②（糖酸比 ）③（糖酸比 ）感官性狀果肉亮黃色，果塊均勻，色澤一致，果汁清亮，幾乎無碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有濃郁的菠蘿香。冷卻后及時(shí)擦干罐身，進(jìn)行貼標(biāo)。冷卻至罐中心溫度37℃為宜。罐頭殺菌后必須迅速冷卻，防止繼續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味，并嚴(yán)防嗜熱性芽孢菌的發(fā)育生長(zhǎng)。最簡(jiǎn)單的方法是用夾層鍋沸水殺菌。 滅菌罐頭封口要進(jìn)行殺菌，水果罐頭為酸性食品，其PH較低，一般沸水殺菌。一般在90～95℃下排氣8～10分鐘，取出后迅速封蓋。裝罐量要求達(dá)到凈重的55%，糖水濃度為43%，溫度85℃以上，%的檸檬汁[15]。如勝利瓶，裝果肉(290177。果塊應(yīng)排列整齊，反扣入罐，并加入25％～35％的糖水，糖水中宜加少量檸檬汁。硬度高會(huì)使蘋果組織硬化，硝酸根和亞硝酸根離子的含量高會(huì)加速金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度[14]。C 糖液加酸后不能積壓：糖液中需要添加酸時(shí)，注意不要過早加，應(yīng)在裝罐前加比較好，以防止或減少蔗糖轉(zhuǎn)化而引起果肉變色。b 糖液的溫度：對(duì)于大部分糖水水果罐頭而言都要求糖液維持一定的溫度（65～85℃）以提高罐頭的初溫，確保后續(xù)工序的效果。糖液配制應(yīng)注意的問題：ａ煮沸過濾：使用硫酸法生產(chǎn)的白砂糖中或多或少會(huì)有二氧化硫殘留，糖液配制時(shí)煮沸一定時(shí)間（5～15min），就可使糖中殘留的二氧化硫揮發(fā)掉，以避免二氧化硫?qū)λ珴傻挠绊懀蠓羞€可以殺滅糖中所含的微生物，減少罐頭內(nèi)的原始菌數(shù)。直接法就是根據(jù)裝罐所需的糖液濃度直接按比例稱取砂糖和水，置于糖液鍋中加熱攪拌溶解煮沸5~10min，以去除糖中殘留的二氧化硫并殺滅部分微生物然后過濾、調(diào)整濃度；稀釋法就是先配制高濃度的糖液，也稱之為母液。 糖液配制濃度為43%，配制完后煮沸過濾。清洗消毒后的空罐應(yīng)及時(shí)使用，不宜長(zhǎng)期擱置以免生銹和重新污染。馬口鐵空罐可先在熱水中沖洗，然后放入清潔的沸水中消毒30~60s，倒置瀝水備用。其中糖和酸的損失大約占1%[11]。漂燙后冷凝蒸汽充入果實(shí)組織內(nèi)，果片呈半透明狀。~，脫氣時(shí)間10min左右。用刀挖去果心、國(guó)柄和花萼，削去殘留果皮，及時(shí)浸入1%~2%的鹽水中護(hù)色。切好的果塊立即浸入1%~2%的鹽水中護(hù)色。 護(hù)色去皮后的蘋果，應(yīng)投入1%~2%%~%的檸檬酸溶液中，防止蘋果褐變[10]。本實(shí)驗(yàn)采用手工去皮。此外，手工去皮還是機(jī)械去皮后整修的主要方法。但具有設(shè)備費(fèi)用低，適用于各種果蔬的優(yōu)點(diǎn)。手工去皮法是一種最原始的去皮方法。另一種使用涂有金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮機(jī)，這種擦皮機(jī)適用于表皮不均、形狀不規(guī)則的原料，如馬鈴薯等。一種是利用機(jī)械作用使原料在刀下轉(zhuǎn)動(dòng)削去表皮的旋皮機(jī)。機(jī)械去皮一般用去皮機(jī)。也可以用滾筒式洗滌機(jī)清洗，具體方法視原料的種類、性質(zhì)而定。 洗滌及去皮去其表面的塵土、泥沙、部分微生物及可能殘留的農(nóng)藥等。水：符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。常用的品種有小國(guó)光、紅玉、金帥等 ,將選好的蘋果分級(jí)，橫徑為60～67毫米為三級(jí)，68～75毫米為二級(jí)，76毫米以上為一級(jí)[8]。最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求呈現(xiàn)醬紅色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁；無糖結(jié)晶、無雜質(zhì)，無異味；可溶性固形物不低于65%（外銷）或55%（內(nèi)銷）[5]。蘋果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝膠態(tài)的，帶有小塊果肉的醬裝制品（包括果泥、果凍等）。蘋果沒有罐藏的專一品種，一般以果肉致密、果型整齊、果個(gè)小、風(fēng)味濃、果肉白色、耐煮制、不發(fā)綿為宜。罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。按照加工方法，可分為糖水類、果醬類、果汁類、果酒類、清汁類等。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值都很高，每100g鮮蘋果肉中含糖類15g，鉀110mg，磷11mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。對(duì)此，罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)梁仲康表示，必須要加強(qiáng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)開拓力度,在品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道建設(shè)上有所突破，才能讓企業(yè)走的更遠(yuǎn)[1]。由此，打開國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的消費(fèi)閘門是企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。近年來，我國(guó)罐頭行業(yè)發(fā)展迅速，逐漸成為國(guó)際市場(chǎng)上極富競(jìng)爭(zhēng)力的一支生力軍?！娟P(guān)鍵詞】蘋果；罐頭；加工工藝；市場(chǎng)前景；水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景近年來，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng)人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。在此論文中我們將介紹蘋果罐頭的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景，以及蘋果罐頭的加工工藝。蘋果罐頭的加工與制作生命科學(xué)與化學(xué)系 生物工程專業(yè)122712011046 呂坤 指導(dǎo)老師： 譚屬瓊【摘　要】蘋果是人們生活最常見的水果之一。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越來越高。罐頭工業(yè)在食品工業(yè)中也占重要地位，罐頭工業(yè)發(fā)展有著重要意義。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚未真正啟動(dòng)，潛力巨大。然而，多年來過度依賴國(guó)外經(jīng)銷商的發(fā)展模式，使罐頭行業(yè)逐步呈現(xiàn)重外銷輕內(nèi)銷的瘸腿現(xiàn)象。救命草能否救命，其品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道建設(shè)或成關(guān)鍵目前情形下內(nèi)需不足成為整個(gè)罐頭行業(yè)的發(fā)展瓶頸。蘋果罐頭蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。(1)蘋果具有降低膽固醇含量的功效作用(2)蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用(3)蘋果有降低血壓的作用蘋果的罐頭制品種類很多，通常來說，凡是蘋果加工產(chǎn)品裝罐者，均為罐制品。若按加工容器分，又分為鐵皮罐頭、塑料瓶罐頭、鋁合金皮罐頭、軟包裝罐頭等[3]。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒有蟲蛀及各種機(jī)械損傷等缺陷[4]。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。制作蘋果醬的原料要選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質(zhì)和有機(jī)酸，且色、香、味優(yōu)的品種，要求果實(shí)充分成熟，肉質(zhì)較軟，易于加工處理。蘋果罐頭的加工 材料與設(shè)備新鮮蘋果 市售；硫代硫酸鈉、檸檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、蓋子、溫度計(jì)、 III級(jí)電子天平、北京永光明醫(yī)療儀器廠電子萬用爐、SHZ—DIII型循環(huán)水真空泵、DSX—280A型不銹鋼手提式滅菌鍋、手持糖量計(jì)[6]原料選擇→清洗→去皮→護(hù)色→切分、去心→脫氣→漂燙→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→成品[7] 原料選擇制做糖水蘋果罐頭的原料沒有很專一的品種，一般要求果肉組織致密，耐煮性好的品種,選用成熟度為八成以上，風(fēng)味好、酸度適宜、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實(shí)，以中、晚熟品種為好。白糖：白色、松散、干燥、溶于水為清澈溶液，甜味純正，無不良?xì)馕丁幟手阂笮迈r，隨用隨制?？刹捎闷捶?，一般在水槽或水池中流動(dòng)水清洗或噴洗。采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬，%~1%的稀鹽酸浸泡后再用流動(dòng)水洗滌。去皮機(jī)的種類很多，但方式有兩種。這種旋皮機(jī)適用于形狀規(guī)則并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如蘋果、梨等。機(jī)械去皮效率高節(jié)省勞動(dòng)力，但也存在著一些缺點(diǎn)如需要一定的機(jī)械設(shè)備，投資大，表皮不能完全去除干凈，還需人工整修，去皮的果皮中還存在一定的果肉，因而原料消耗較高，皮薄肉質(zhì)軟的果蔬不適用。手工去皮速度慢、效率低、消耗大。尤其適用于大小形狀差異較大的原料去皮。削去的果皮厚度應(yīng)在2毫米以內(nèi)，以減少原料的消耗。由于蘋果的果肉極易氧化變色．因此去皮后應(yīng)迅速行護(hù)色處理[9]。 切塊、去心用不銹鋼水果刀縱切對(duì)半，大型果實(shí)可切四塊，切面光滑。原料切分和破碎的方法，依原料的性質(zhì)、形狀和加工要求等不同而異，少量用手工，大量用機(jī)械。 脫氣和漂燙蘋果的組織內(nèi)含有約25%的氣體，脫氣后可使產(chǎn)品的容重提高，并在漂燙和滲糖時(shí)，蒸汽和糖液容易進(jìn)入果實(shí)組織。脫氣后可將蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同時(shí)進(jìn)行漂燙，蒸汽的溫度在1160C時(shí)，漂燙時(shí)間約為14~45s。在此過程中，果片的損失很少，%左右。 空罐的準(zhǔn)備空罐在使用前要進(jìn)行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。罐蓋也進(jìn)行同樣處理。玻璃罐容器常采用帶毛刷的洗瓶機(jī)刷洗，然后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，倒置瀝水備用。配制方法有直接法和稀釋法兩種。一般濃度在65%以上，裝汁是再根據(jù)所需濃度用水或稀糖液稀釋[12]。[13]糖液必須趁熱過濾，濾材要選擇得當(dāng)。而個(gè)別生裝產(chǎn)品如梨、荔枝等罐頭所用的糖液加熱煮沸過濾后因急速冷卻到40℃以下，再行裝罐，以防止果肉紅變。d 配制糖液用水的水質(zhì)控制：配制糖液用水必須符合罐頭生產(chǎn)裝罐用水要求，特別要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亞硝酸根離子的含量。 裝罐按果塊的大小分別稱重裝罐。如若糖液濃度為25％時(shí)，每75公斤水加25公斤糖及150克檸檬汁，煮沸后過濾。5）克，糖水210～220克。 排氣及密封沒有真空封罐機(jī)時(shí)，裝罐后仍需排氣；其生裝罐者，排氣更應(yīng)充分。排氣密封，要求溫度85℃，時(shí)間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封，～。殺菌時(shí)間與物料的原始溫度和罐頭的大小有關(guān)，罐頭的中心溫度應(yīng)達(dá)到82~850C。也可使用常壓連續(xù)殺菌設(shè)備。玻璃罐要分段冷卻避免溫差過大而導(dǎo)致容器的破裂。冷卻可采用冷水，冷風(fēng)等方法進(jìn)行。貼標(biāo)后即為成品[16]。果肉亮黃比①略深，色澤一致，大小均勻，果汁清亮，幾乎無碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有濃郁果香果肉亮黃，比①②顏色都淺，果塊均勻，色澤一致，果汁清亮，幾乎無碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有濃郁的菠蘿香理化指標(biāo)配制糖度開罐糖度配制糖度開罐糖度配制糖度開罐糖度5 市場(chǎng)前景分析在國(guó)外，水果罐頭以一種精加工的形式出現(xiàn)，尤其因?yàn)楣ぷ鞣泵?，罐頭以其便利的特點(diǎn)成為很多人飯后甜品的首選。目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過4500萬噸，美國(guó)人年均消費(fèi)90公斤，歐洲約50公斤。 中國(guó)的罐頭食品以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量、積極涌現(xiàn)的產(chǎn)品品牌和較為低廉的價(jià)格，在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地，產(chǎn)品出口量逐年增加，特別是在進(jìn)入九十年代之后，罐頭出口量更是每年大幅增長(zhǎng)，達(dá)到目前的年出口量近200萬噸，罐頭工業(yè)已經(jīng)形成了其獨(dú)特的工業(yè)體系。其市場(chǎng)前景廣闊。 Contaminants: Part A. 2002, (9).[11] L WK, Hai LR. Apple peels as a valueadded food ingredient[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003, (6).[12] Contal L, Le243。esusing visible and near infrared spectroscopy[J]. Journal of Near Infrared Spectroscopy. 2002, (4).[13] Kelly W, Xianzhong W, Hai LR. Antioxidant activity of apple peels[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2003, (3).[14] 張萌. 糖水蘋果罐頭的制作[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工. 2011, (09).[15] H dG, W dJN, H VM, R GvW. Birch pollinosis and atopy caused by apple, peach, and hazelnut。我們主要生產(chǎn)化學(xué)醫(yī)藥中間體及原料藥，主要產(chǎn)品為第四代頭孢中間體GCLE,我們是該產(chǎn)品全球三大供應(yīng)商之一，另外我們?yōu)閲?guó)際知名醫(yī)藥企業(yè)定制創(chuàng)新藥的高級(jí)中間體，批量小但具有較高的技術(shù)含量和附加值。特別是近5年來，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)20%，2015年公司實(shí)現(xiàn)銷售收入45,649萬元，凈利潤(rùn)6,100多萬元，各類納稅4000多萬元，創(chuàng)出了公司成立以來的歷史新高?！　　　〖夹g(shù)和管理是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力構(gòu)成的兩大抓手。 接下來對(duì)于GCLE項(xiàng)目再次升級(jí)，正在考慮引入國(guó)際先進(jìn)技術(shù)，對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行全自動(dòng)化改造，該項(xiàng)技改如能實(shí)現(xiàn)，將大大降低產(chǎn)品的成本和污染物排放，使老產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中繼續(xù)保持優(yōu)勢(shì)地位?！　　　」炯夹g(shù)的進(jìn)步完全得益于對(duì)于研發(fā)工作長(zhǎng)期的重視和投入。我公司擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的專利7項(xiàng)，并將多項(xiàng)工藝技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)?！　　　?對(duì)于我們這樣的精細(xì)化工企業(yè)，安全和環(huán)保是首要工作，公司采取了定期和不定期的培訓(xùn)、消防模擬演練、加強(qiáng)設(shè)備檢修杜絕“跑冒滴漏”現(xiàn)象、增加環(huán)保設(shè)施等一系列措施來提升員工的安全、環(huán)保意識(shí)和勞動(dòng)防護(hù)水平，把安全和環(huán)保事故消滅在萌芽狀態(tài)?！　　　〗陙?，來自于國(guó)際知名醫(yī)藥廠商的小批量定制產(chǎn)品逐漸增加，這些廠商對(duì)于供應(yīng)商的要求非常高，對(duì)我公司也進(jìn)行了多次的GMP審計(jì)和EHS審計(jì)，對(duì)企業(yè)的安全、環(huán)保、勞動(dòng)保護(hù)、質(zhì)量管理等方面提出了系統(tǒng)的要求，在此過程中，企業(yè)雖然付出了大量的人力、物力、財(cái)力，但與此同時(shí)，企業(yè)的內(nèi)部管理能力也得到了跨越式提升，使企業(yè)具備了與國(guó)際接軌的能力。 2016年，縣國(guó)稅局將以“服務(wù)、法治、管理、黨建”四輪驅(qū)動(dòng)，深化“五個(gè)國(guó)稅”(為民國(guó)稅、務(wù)實(shí)國(guó)稅、規(guī)范國(guó)稅、活力國(guó)稅、清廉國(guó)稅)建設(shè)。牢固樹立“實(shí)事求是，應(yīng)收盡收”的指