【正文】 蘋果罐頭的加工與制作生命科學與化學系 生物工程專業(yè)122712011046 呂坤 指導(dǎo)老師： 譚屬瓊【摘　要】蘋果是人們生活最常見的水果之一。隨著人們生活水平的提高，人們對水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越來越高。在此論文中我們將介紹蘋果罐頭的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景，以及蘋果罐頭的加工工藝。罐頭工業(yè)在食品工業(yè)中也占重要地位，罐頭工業(yè)發(fā)展有著重要意義。【關(guān)鍵詞】蘋果；罐頭；加工工藝；市場前景；水果罐頭的現(xiàn)狀及發(fā)展前景近年來，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費觀念和方式正在悄然改變，罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應(yīng)人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。國內(nèi)市場尚未真正啟動，潛力巨大。近年來，我國罐頭行業(yè)發(fā)展迅速，逐漸成為國際市場上極富競爭力的一支生力軍。然而，多年來過度依賴國外經(jīng)銷商的發(fā)展模式，使罐頭行業(yè)逐步呈現(xiàn)重外銷輕內(nèi)銷的瘸腿現(xiàn)象。由此，打開國內(nèi)市場的消費閘門是企業(yè)的當務(wù)之急。救命草能否救命，其品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道建設(shè)或成關(guān)鍵目前情形下內(nèi)需不足成為整個罐頭行業(yè)的發(fā)展瓶頸。對此，罐頭工業(yè)協(xié)會理事長梁仲康表示，必須要加強國內(nèi)市場開拓力度,在品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道建設(shè)上有所突破，才能讓企業(yè)走的更遠[1]。蘋果罐頭蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。它的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值都很高，每100g鮮蘋果肉中含糖類15g，，鉀110mg，磷11mg，，，還含有鋅及山梨醇、香橙素、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)[2]。(1)蘋果具有降低膽固醇含量的功效作用(2)蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用(3)蘋果有降低血壓的作用蘋果的罐頭制品種類很多，通常來說，凡是蘋果加工產(chǎn)品裝罐者，均為罐制品。按照加工方法，可分為糖水類、果醬類、果汁類、果酒類、清汁類等。若按加工容器分，又分為鐵皮罐頭、塑料瓶罐頭、鋁合金皮罐頭、軟包裝罐頭等[3]。罐頭生產(chǎn)原料質(zhì)量好壞是決定成品質(zhì)量的主要因素。用于罐頭生產(chǎn)的果品原料要求新鮮飽滿，成熟度適中，具有一定的色、香、味，沒有蟲蛀及各種機械損傷等缺陷[4]。蘋果沒有罐藏的專一品種，一般以果肉致密、果型整齊、果個小、風味濃、果肉白色、耐煮制、不發(fā)綿為宜。果肉綿軟、煮制后肉色淡紅色或黃色的品種不宜罐藏。蘋果醬是打漿后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝膠態(tài)的，帶有小塊果肉的醬裝制品（包括果泥、果凍等）。制作蘋果醬的原料要選擇肉厚、可食部分多、富含果膠物質(zhì)和有機酸，且色、香、味優(yōu)的品種，要求果實充分成熟，肉質(zhì)較軟，易于加工處理。最終產(chǎn)品的質(zhì)量要求呈現(xiàn)醬紅色或琥珀色；黏膠狀，不流散，不流汁；無糖結(jié)晶、無雜質(zhì)，無異味；可溶性固形物不低于65%（外銷）或55%（內(nèi)銷）[5]。蘋果罐頭的加工 材料與設(shè)備新鮮蘋果 市售；硫代硫酸鈉、檸檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、蓋子、溫度計、 III級電子天平、北京永光明醫(yī)療儀器廠電子萬用爐、SHZ—DIII型循環(huán)水真空泵、DSX—280A型不銹鋼手提式滅菌鍋、手持糖量計[6]原料選擇→清洗→去皮→護色→切分、去心→脫氣→漂燙→裝罐→注糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→貼標→成品[7] 原料選擇制做糖水蘋果罐頭的原料沒有很專一的品種，一般要求果肉組織致密，耐煮性好的品種,選用成熟度為八成以上，風味好、酸度適宜、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等 ,將選好的蘋果分級，橫徑為60～67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級[8]。白糖：白色、松散、干燥、溶于水為清澈溶液，甜味純正，無不良氣味。水：符合國家飲用水標準。檸檬汁：要求新鮮，隨用隨制。 洗滌及去皮去其表面的塵土、泥沙、部分微生物及可能殘留的農(nóng)藥等?？刹捎闷捶?，一般在水槽或水池中流動水清洗或噴洗。也可以用滾筒式洗滌機清洗，具體方法視原料的種類、性質(zhì)而定。采收前噴灑過農(nóng)藥的果蔬，%~1%的稀鹽酸浸泡后再用流動水洗滌。機械去皮一般用去皮機。去皮機的種類很多，但方式有兩種。一種是利用機械作用使原料在刀下轉(zhuǎn)動削去表皮的旋皮機。這種旋皮機適用于形狀規(guī)則并具有一定硬度的外表皮的果蔬，如蘋果、梨等。另一種使用涂有金剛砂、表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦的作用擦涂表皮的擦皮機，這種擦皮機適用于表皮不均、形狀不規(guī)則的原料，如馬鈴薯等。機械去皮效率高節(jié)省勞動力，但也存在著一些缺點如需要一定的機械設(shè)備，投資大，表皮不能完全去除干凈，還需人工整修，去皮的果皮中還存在一定的果肉，因而原料消耗較高，皮薄肉質(zhì)軟的果蔬不適用。手工去皮法是一種最原始的去皮方法。手工去皮速度慢、效率低、消耗大。但具有設(shè)備費用低，適用于各種果蔬的優(yōu)點。尤其適用于大小形狀差異較大的原料去皮。此外，手工去皮還是機械去皮后整修的主要方法。削去的果皮厚度應(yīng)在2毫米以內(nèi)，以減少原料的消耗。本實驗采用手工去皮。由于蘋果的果肉極易氧化變色．因此去皮后應(yīng)迅速行護色處理[9]。 護色去皮后的蘋果，應(yīng)投入1%~2%%~%的檸檬酸溶液中，防止蘋果褐變[10]。 切塊、去心用不銹鋼水果刀縱切對半，大型果實可切四塊，切面光滑。切好的果塊立即浸入1%~2%的鹽水中護色。原料切分和破碎的方法，依原料的性質(zhì)、形狀和加工要求等不同而異，少量用手工，大量用機械。用刀挖去果心、國柄和花萼，削去殘留果皮，及時浸入1%~2%的鹽水中護色。 脫氣和漂燙蘋果的組織內(nèi)含有約25%的氣體，脫氣后可使產(chǎn)品的容重提高，并在漂燙和滲糖時，蒸汽和糖液容易進入果實組織。~，脫氣時間10min左右。脫氣后可將蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同時進行漂燙，蒸汽的溫度在1160C時，漂燙時間約為14~45s。漂燙后冷凝蒸汽充入果實組織內(nèi)，果片呈半透明狀。在此過程中，果片的損失很少，%左右。其中糖和酸的損失大約占1%[11]。 空罐的準備空罐在使用前要進行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。馬口鐵空罐可先在熱水中沖洗，然后放入清潔的沸水中消毒30~60s，倒置瀝水備用。罐蓋也進行同樣處理。清洗消毒后的空罐應(yīng)及時使用，不宜長期擱置以免生銹和重新污染。玻璃罐容器常采用帶毛刷的洗瓶機刷洗，然后用清水或高壓水噴洗數(shù)次，倒置瀝水備用。 糖液配制濃度為43%，配制完后煮沸過濾。配制方法有直接法和稀釋法兩種。直接法就是根據(jù)裝罐所需的糖液濃度直接按比例稱取砂糖和水，置于糖液鍋中加熱攪拌溶解煮沸5~10min，以去除糖中殘留的二氧化硫并殺滅部分微生物然后過濾、調(diào)整濃度；稀釋法就是先配制高濃度的糖液，也稱之為母液。一般濃度在65%以上，裝汁是再根據(jù)所需濃度用水或稀糖液稀釋[12]。糖液配制應(yīng)注意的問題：ａ煮沸過濾：使用硫酸法生產(chǎn)的白砂糖中或多或少會有二氧化硫殘留，糖液配制時煮沸一定時間（5～15min），就可使糖中殘留的二氧化硫揮發(fā)掉，以避免二氧化硫?qū)λ珴傻挠绊?，煮沸還可以殺滅糖中所含的微生物，減少罐頭內(nèi)的原始菌數(shù)。[13]糖液必須趁熱過濾，濾材要選擇得當。b 糖液的溫度：對于大部分糖水水果罐頭而言都要求糖液維持一定的溫度（65～85℃）以提高罐頭的初溫，確保后續(xù)工序的效果。而個別生裝產(chǎn)品如梨、荔枝等罐頭所用的糖液加熱煮沸過濾后因急速冷卻到40℃以下，再行裝罐，以防止果肉紅變。C 糖液加酸后不能積壓：糖液中需要添加酸時，注意不要過早加，應(yīng)在裝罐前加比較好，以防止或減少蔗糖轉(zhuǎn)化而引起果肉變色。d 配制糖液用水的水質(zhì)控制：配制糖液用水必須符合罐頭生產(chǎn)裝罐用水要求，特別要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亞硝酸根離子的含量。硬度高會使蘋果組織硬化，硝酸根和亞硝酸根離子的含量高會加速金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度[14]。 裝罐按果塊的大小分別稱重裝罐。果塊應(yīng)排列整齊，反扣入罐，并加入25％～35％的糖水，糖水中宜加少量檸檬汁。如若糖液濃度為25％時，每75公斤水加25公斤糖及150克檸檬汁，煮沸后過濾。如勝利瓶，裝果肉(290177。5）克，糖水210～220克。裝罐量要求達到凈重的55%，糖水濃度為43%，溫度85℃以上，%的檸檬汁[15]。 排氣及密封沒有真空封罐機時，裝罐后仍需排氣；其生裝罐者，排氣更應(yīng)充分。一般在90～95℃下排氣8～10分鐘，取出后迅速封蓋。排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鐘，罐中心溫度不低于75℃；真空密封，～。 滅菌罐頭封口要進行殺菌，水果罐頭為酸性食品，其PH較低，一般沸水殺菌。殺菌時間與物料的原始溫度和罐頭的大小有關(guān)，罐頭的中心溫度應(yīng)達到82~850C。最簡單的方法是用夾層鍋沸水殺菌。也可使用常壓連續(xù)殺菌設(shè)備。罐頭殺菌后必須迅速冷卻，防止繼續(xù)受熱影響內(nèi)容物色、形、味，并嚴防嗜熱性芽孢菌的發(fā)育生長。玻璃罐要分段冷卻避免溫差過大而導(dǎo)致容器的破裂。冷卻至罐中心溫度37℃為宜。冷卻可采用冷水，冷風等方法進行。冷卻后及時擦干罐身，進行貼標。貼標后即為成品[16]。4 產(chǎn)品質(zhì)量要求序號①（糖酸比 ）②（糖酸比 ）③（糖酸比 ）感官性狀果肉亮黃色，果塊均勻，色澤一致，果汁清亮，幾乎無碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有濃郁的菠蘿香。果肉亮黃比①略深，色澤一致，大小均勻，果汁清亮，幾乎無碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有濃郁果香果肉亮黃，比①②顏色都淺，果塊均勻，色澤一致，果汁清亮，幾乎無碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有濃郁的菠蘿香理化指標配制糖度開罐糖度配制糖度開罐糖度配制糖度開罐糖度5 市場前景分析在國外，水果罐頭以一種精加工的形式出現(xiàn)，尤其因為工作繁忙，罐頭以其便利的特點成為很多人飯后甜品的首選。罐頭食品完全適應(yīng)人們的生活節(jié)奏和習慣。目前全世界罐頭年產(chǎn)量超過4500萬噸，美國人年均消費90公斤，歐洲約50公斤。一個普通英國家庭在一周內(nèi)通常吃15個罐頭，各超市食品貨柜上擺放最多的是各式各樣的罐頭食品[17]。 中國的罐頭食品以其優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量、積極涌現(xiàn)的產(chǎn)品品牌和較為低廉的價格，在國際市場上占有一席之地，產(chǎn)品出口量逐年增加，特別是在進入九十年代之后，罐頭出口量更是每年大幅增長，達到目前的年出口量近200萬噸，罐頭工業(yè)已經(jīng)形成了其獨特的工業(yè)體系。出口量的不斷增長。其市場前景廣闊。參考文獻[1] 杜紅梅, 安龍送. 論我國水果罐頭出口現(xiàn)狀、機遇及挑戰(zhàn)[J]. 國際經(jīng)貿(mào)探索. 2007, (12).[2] (1999). 糖水蘋果罐頭. 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