【正文】 霉菌能耐高濃度糖液，例如，蜂蜜有時(shí)也會(huì)敗壞，這是由于一種對(duì)糖液抵抗力強(qiáng)的酵母作用的結(jié)果。　不同微生物受糖液抑制生長(zhǎng)的性質(zhì)存在差別。單糖的滲透壓力高于二糖的兩倍，因?yàn)樵谙嗤瑵舛认拢瑔翁欠肿訑?shù)量等于二糖的兩倍。這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長(zhǎng)受到抑制?！∑咸烟墙?jīng)氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質(zhì)，作為保濕劑廣泛應(yīng)用于食品、煙草、紡織、日用品等行業(yè)，效果好于甘油。但軟糖則需要保持一定的水分，避免在干燥天氣變干，應(yīng)使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。　不同種類食品對(duì)于糖品吸潮性及保潮性的要求不同。（見表132）　　　含水葡萄糖吸潮性　時(shí)間（D）　　　25℃吸收水分（%）　　　%　　　%　　　%　　1　　　　　　　　　3　　　　　　　7　　　　　　　　　11　—　　—　　　17　　　　　　　　　　20　　　—　　—　　—　26　　—　—　　　　30　　　　　　　　40　　　—　—　　—　　50　　　　　　　　　　　60　　　　　　　—　　70　　　　　—　　表132　　無(wú)水α葡萄糖的吸潮性很強(qiáng)，吸收水分后向含水α葡萄糖轉(zhuǎn)變，若是無(wú)水α葡萄糖的晶體表面上附著微量的十分細(xì)小的含水結(jié)晶糖，則其吸收水分的速度更快。保濕性是指在較高濕度下吸收水分和在較低濕度下散失水分的性質(zhì)。在制作硬糖時(shí)加入3040%的42DE值的糖漿能有效防止蔗糖結(jié)晶。這種結(jié)晶性質(zhì)的差別對(duì)應(yīng)用有關(guān)系。果糖難結(jié)晶?！　　∪?、結(jié)晶性　　　蔗糖易于結(jié)晶，晶體能長(zhǎng)很大。葡萄糖溶于水的速度比蔗糖慢很多，不同葡萄糖異構(gòu)體之間也存在差別?！　《?、溶解度　各種糖品的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。麥芽糊精DE值較低，無(wú)甜味或帶很微弱甜味。一般講葡萄糖的甜度畢蔗糖低是指在較低濃度情況下。葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖?！　　　　√瞧废鄬?duì)甜度　糖 品　相對(duì)甜度　　　糖 品　　　相對(duì)甜度　　蔗糖　100　F42　　100　　　葡萄糖　　　70　　　F55　110　　果糖　　180　　　F90　140　　麥芽糖　50　山梨醇　　　50　　42DE　　　50　　　木糖醇　　　100　　　62DE　　60　　　麥芽糖醇　　90　表131　　　　糖品的甜度受若干因素影響，特別是濃度。蔗糖為普遍應(yīng)用的糖品，被選用為標(biāo)準(zhǔn)?！　　∫?、甜度　　不同淀粉糖品具有不同的甜度。 淀粉糖漿按其轉(zhuǎn)化程度分為幾種　　178。 習(xí)題　　　178。糖醇是一種多元醇，可以用相應(yīng)的單糖還原生成，如用葡萄糖還原生成山梨醇，用果糖還原生成甘露醇，用麥芽糖還原生成麥芽糖醇等。工業(yè)上生產(chǎn)的三種果葡糖漿分別稱為F4F5F90。通?？蓪⑵咸烟且褐?2%的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，得這兩種糖的混合糖漿稱為果葡糖漿?！　∧壳爱a(chǎn)量最大的為中轉(zhuǎn)化糖漿，應(yīng)用范圍廣泛，近年來(lái)隨著奶粉行業(yè)的發(fā)展麥芽糊精需求量也不斷增加。一般情況下淀粉糖漿濃縮到一定濃度存放，也可以經(jīng)干燥得脫水糖漿?！“雌滢D(zhuǎn)化程度可分為幾種。不同方法工藝可隨意變更這些糖品的組成，使之具有要求的功能特性。目前市場(chǎng)上一水α葡萄糖產(chǎn)量大且應(yīng)用量廣泛，為主要結(jié)晶糖產(chǎn)品，其按應(yīng)用又分為工業(yè)級(jí)一水葡萄糖、食品級(jí)一水葡萄糖及藥級(jí)一水葡萄糖。 雙酶法制糖有何優(yōu)點(diǎn)　　　178。 習(xí)題　178。我國(guó)淀粉糖行業(yè)隨著食品行業(yè)的發(fā)展近年來(lái)發(fā)展較快，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品種類齊全，各種淀粉糖價(jià)格一直低于蔗糖，在許多行業(yè)逐漸替代蔗糖應(yīng)用，促使淀粉糖行業(yè)發(fā)展迅速。美國(guó)本是進(jìn)口蔗糖的國(guó)家，自從利用自產(chǎn)玉米發(fā)展淀粉糖以來(lái)，逐年減少蔗糖的進(jìn)口量，已達(dá)到自給的程度。與其它國(guó)家對(duì)比，這些都是很獨(dú)特的。許多家庭均自行制作，供給食用。利用酶作用的專一性，麥芽只是水解米中淀粉，這是直接制糖法，不必先制成淀粉，再用作原料。首先發(fā)明了利用麥芽和米制糖的酶法工藝，麥芽中的α和β淀粉酶水解淀粉成麥芽糖用作甜味料，產(chǎn)品有糖漿和果糖。這種雙酶法所得糖化液純度高、甜味純正，能省去結(jié)晶工序直接制成全糖，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，質(zhì)量雖不及結(jié)晶葡萄糖，但適用于若干種食品工業(yè)應(yīng)用。約于1940年美國(guó)開始采用酸酶合并糖化工藝生產(chǎn)糖漿，能避免葡萄糖的復(fù)合和分解反應(yīng)，產(chǎn)品甜味純正?！〈蠹s于1920年美國(guó)人?？驴耍∟ewkirk）發(fā)現(xiàn)含水α葡萄糖比無(wú)水α葡萄糖容易結(jié)晶，使用25%30%濕晶種的冷卻結(jié)晶法容易控制，所得結(jié)晶產(chǎn)品易于用離心機(jī)分離，產(chǎn)品質(zhì)量高，被世界各國(guó)普遍采用，現(xiàn)在工業(yè)基本上還應(yīng)用此結(jié)晶工藝。　　　19世紀(jì)曾有很多人從事制造結(jié)晶葡萄糖的研究，但成就不大，主要是對(duì)于葡萄糖的幾種異構(gòu)體的化學(xué)及結(jié)晶規(guī)律缺乏了解的緣故，沿用蔗糖結(jié)晶的方法，困難很多。這個(gè)事實(shí)被一位法國(guó)化學(xué)家沙蘇里于1815年確定?？聠谭蚪?jīng)過(guò)研究將其制成一種糖漿，放置一段時(shí)間后有結(jié)晶析出，用布袋裝盛，壓榨，除去大部分母液，得固體產(chǎn)品，即較為粗糙的結(jié)晶糖產(chǎn)品。淀粉糖工藝培訓(xùn)教材　　　　　　　　第一章 淀粉糖概述　　第一節(jié) 淀粉糖發(fā)展史　　淀粉糖是利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品的總稱，產(chǎn)品種類多，生產(chǎn)歷史悠久。1811年德國(guó)化學(xué)家柯喬夫（Kirchoff）用硫酸處理馬鈴薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯樹膠用膠粘劑，但酸的作用過(guò)度，所得產(chǎn)物為粘度很低的液體，澄清，具有甜味?！　　∮傻矸壑铺堑幕瘜W(xué)反應(yīng)稱為水解反應(yīng)，完全水解的最終產(chǎn)品與葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。在19世紀(jì)初，法國(guó)人曾研究用許多種原料制糖，1801年樸羅斯特試驗(yàn)成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名稱便由此得來(lái)，一直沿用到現(xiàn)在。淀粉糖的生產(chǎn)主要為糖漿和包含糖蜜的固體糖，少量的結(jié)晶葡萄糖產(chǎn)品是用有機(jī)溶劑重復(fù)結(jié)晶而得，純度也相當(dāng)高，但是成本高，不能大量生產(chǎn)。　應(yīng)用麥芽生產(chǎn)飴糖雖已有很悠久的酶法技術(shù)，但近年來(lái)淀粉酶制劑和技術(shù)大發(fā)展，促進(jìn)了淀粉制糖工業(yè)大發(fā)展。約于1960年日本開始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的雙酶法生產(chǎn)結(jié)晶糖工藝，并被各國(guó)普遍采用，逐漸淘汰了酸法制糖工藝。　　我國(guó)淀粉制糖歷史悠久。由于其溫和的甜味和特殊的風(fēng)味，約3000年來(lái)一直為人們所喜愛，現(xiàn)在仍在各地普遍生產(chǎn)。這種工藝也適于少量制作。有關(guān)的科學(xué)道理，當(dāng)時(shí)雖不清楚，但是很符合現(xiàn)代的發(fā)展?！〉矸壑铺请m開始于我國(guó)，但國(guó)外發(fā)展較快，產(chǎn)量大，特別是美國(guó)、日本等國(guó)。美國(guó)玉米原料豐富，工廠規(guī)模大，設(shè)備先進(jìn)，效率高，產(chǎn)品種類多，成本低，促進(jìn)淀粉糖行業(yè)迅速發(fā)展?！　　　　?52。 什么是淀粉糖　　　178。 簡(jiǎn)述淀粉糖發(fā)展史　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第二節(jié) 淀粉糖的分類　　　　淀粉制糖產(chǎn)品主要分為如下幾種：　一、結(jié)晶葡萄糖 　　用酸法或酶法完全水解淀粉所得的葡萄糖液含葡萄糖約9597%，經(jīng)精制、濃縮、冷卻得一水α葡萄糖，高溫結(jié)晶得到無(wú)水葡萄糖，更高濃度、溫度結(jié)晶得無(wú)水β葡萄糖?！　《?、淀粉糖漿　　　淀粉的水解反應(yīng)能控制在一定的程度，所得的水解液包括葡萄糖、麥芽糖、低聚糖和糊精等。這些經(jīng)不完全轉(zhuǎn)化得到的淀粉水解液稱為淀粉糖漿，其種類多，放置后不結(jié)晶。DE值小于20，含低聚糖及糊精較多稱之為麥芽糊精，一般噴霧干燥成粉末狀，其含葡萄糖和麥芽糖很少，微甜或不甜；DE值在2038之間稱之為低轉(zhuǎn)化糖漿；DE值在3860之間稱之為中轉(zhuǎn)化糖漿；DE值在60以上則為高轉(zhuǎn)化糖漿。　按其組分不同又可將淀粉糖漿分為葡萄糖漿、麥芽糖漿、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等，其中麥芽糖漿為生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，其主要糖分組成為麥芽糖含量約4050%?！∪?、異構(gòu)化糖漿　將高轉(zhuǎn)化糖漿中部分葡萄糖經(jīng)異構(gòu)酶催化而得糖漿為異構(gòu)化糖漿。又經(jīng)用色譜分離技術(shù)將這類產(chǎn)品中的果糖與葡萄糖分離得糖液含果糖90%以上，再與適量的果糖含量為42%的產(chǎn)品混合，生產(chǎn)果糖含量分別為55%和90%的兩種產(chǎn)品?！　∷摹浠菨{　　通過(guò)氫化反應(yīng)將糖漿中組分變成相應(yīng)糖醇所得的糖漿為氫化糖漿，即糖醇?！　　　?52。 結(jié)晶糖分類有哪些　　　178。 什么是異構(gòu)化糖漿及氫化糖漿　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三節(jié) 淀粉糖的性質(zhì)　　　不同淀粉糖品具有不同的甜度及其他功能性質(zhì)。甜度為神經(jīng)感受，沒有科學(xué)儀器和標(biāo)準(zhǔn)比較不同糖品的甜度。蔗糖的甜度設(shè)為100，各種淀粉糖品的相對(duì)甜度表示于下（見表131）。糖液濃度增高則甜度增高，但甜度增高的程度不同糖品間存在差異。在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨著濃度的增高，差別則減小?！　〉矸厶菨{的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高。果葡糖漿的甜度隨異構(gòu)轉(zhuǎn)化率的增高而增高。葡萄糖的溶解度較低，室溫下葡萄糖溶解度約為50%，過(guò)高的濃度則葡萄糖將結(jié)晶析出。無(wú)水β葡萄糖、無(wú)水α葡萄糖、。葡萄糖也非常易于結(jié)晶，但晶體細(xì)小。糖漿則是葡萄糖、低聚糖、糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。生產(chǎn)硬糖果不能單獨(dú)使用蔗糖，單獨(dú)使用蔗糖生產(chǎn)的硬糖易碎，得不到堅(jiān)韌、透明的產(chǎn)品?！　　∷摹⑽毙耘c保潮性　　吸潮性是指在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì)。一水α葡萄糖在相對(duì)濕度60%以上吸收水分，濕度增高，吸收水分增快，水分含量達(dá)到1518%時(shí)晶體開始溶化。此種性質(zhì)可用于制作干燥劑，如香料工業(yè)將香料溶液與快速吸水的葡萄糖混合，葡萄糖吸收水分轉(zhuǎn)變成含水晶體，使產(chǎn)品呈干燥粉末狀。硬糖果需要吸潮性低，避免潮濕天氣吸收水分導(dǎo)致溶化，所以用蔗糖或中低轉(zhuǎn)化糖漿為宜，吸潮性強(qiáng)的糖品不易使用。果糖的吸潮性是各種糖品中最高的?！∥?、滲透壓力　較高濃度的糖品能夠抑制許多種微生物的生長(zhǎng)，糖藏是一種重要的保存食品的方法，如果醬、蜜餞等。糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增大。葡萄糖和果糖都是單糖，比蔗糖具有較高的滲透壓力和食品保藏效果。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生長(zhǎng)；抑制細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)則需要較高的濃度，分別為65%和80%?！」咸菨{的糖分組成為葡萄糖和果糖，都是單糖，滲透壓力較高，儲(chǔ)存性好，不易感染細(xì)菌而敗壞。淀粉糖漿粘度較高，相同濃度的淀粉糖漿粘度隨著DE值的降低而升高，應(yīng)用于多種食品中，可利用其粘度，提高產(chǎn)品的稠度和可口性。雪糕類冷凍食 品中應(yīng)用糖漿，特別是低轉(zhuǎn)化糖漿及麥芽糊精，提高其粘稠性，使其更為可口?！　∑?、冰點(diǎn)降低　糖溶液冰點(diǎn)降低的程度決定于其濃度和相對(duì)分子質(zhì)量的大小。葡萄糖冰點(diǎn)降低的程度高于蔗糖?！　　“?、化學(xué)穩(wěn)定性　　　葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，具有特有的風(fēng)味，這種反應(yīng)稱為“焦化”。糖品的這種性質(zhì)被稱為焦化性質(zhì)。蔗糖也不易與含氮物質(zhì)起反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)。葡萄糖在PH3最穩(wěn)定。果糖的焦化性比葡萄糖強(qiáng)。麥芽糖的熱穩(wěn)定性較高，高麥芽糖漿更適用于糖果的生產(chǎn)。氫化糖漿的熱穩(wěn)定性更高，與含氮物質(zhì)共熱也不變色。　九、發(fā)酵性 　　　酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較大分子的低聚糖和糊精。糖漿中的發(fā)酵成分為葡萄糖和麥芽糖，其量隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高。這是因?yàn)檠鯕庠谔侨芤褐械娜芙饬枯^水溶液中低的緣故。　　　　淀粉糖漿發(fā)酵糖分　　　葡萄糖值　　發(fā)酵糖量/%（干物質(zhì)）　　　36　　　　　42　　　　54　　　　62　　　64　　　　71　　葡萄糖　100　　表133　　　252。 淀粉糖有哪些性質(zhì)　　　178。 淀粉糖為什么能夠抑制微生物生長(zhǎng)　178。一期設(shè)計(jì)年產(chǎn)結(jié)晶糖3萬(wàn)噸；；年產(chǎn)糖漿2萬(wàn)噸?！CR淀粉糖生產(chǎn)采用雙酶法制糖工藝?！?，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程全自動(dòng)化，其具有集中管理、分散控制、友好的人機(jī)界面等特點(diǎn)，并具有高度的穩(wěn)定性與可靠性。　　　　　結(jié)晶糖生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)圖：　　　 　　　　　　　　　糖漿生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)圖：　　　　　　　　　　　麥芽糊精生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)圖：　　　　　　　　　252。 CCR淀粉糖有哪些種類　　178。 畫出CCR主產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)圖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三章 液化糖化生產(chǎn)工藝　　第一節(jié) 淀粉的性質(zhì) 　　　　　　淀粉為葡萄糖的聚合體，即多聚葡萄糖，在適當(dāng)條件下水解淀粉，通過(guò)完全水解反應(yīng)100份淀粉生成111份D葡萄糖，沒有其它單糖生成，這個(gè)事實(shí)證明，淀粉是由D葡萄糖組成的多糖。為區(qū)別于游離葡萄糖C6H12O6，常稱C6H10O5為葡萄糖單位，即縮水葡萄糖單位?！　〉矸弁ㄟ^(guò)不完全水解反應(yīng)生成葡萄糖、麥芽糖和麥芽低聚糖等。用酶法水解淀粉生成麥芽糖的量可高達(dá)7080%，用醋酸酐和硫酸處理淀粉得α和β麥芽糖八醋酸酯，產(chǎn)率達(dá)40%。麥芽糖的結(jié)構(gòu)為兩個(gè)六環(huán)葡萄糖單位經(jīng)由α1，4鍵連接而成二糖，為4OαD六環(huán)葡萄糖基D六環(huán)葡萄糖。葡萄糖分子中C1碳原子羥基被取代的衍生物稱為糖苷，這個(gè)鍵稱為糖苷鍵。異麥芽糖是兩個(gè)葡萄糖單位經(jīng)由α1，6糖苷鍵連接，這表明在淀粉分子中還有少量的α1，6糖苷鍵。在D型糖中，α糖具有較高的右旋光性，β糖具有較低的右旋光性。α型逐漸向β型轉(zhuǎn)變，比旋光度逐漸降低。由多糖水解液比旋光度的變化可情況可決定在多糖分子中單糖是α型或β型。淀粉分散在若干種介質(zhì)中具有高右旋光性也表明葡萄糖為αD型。淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量因品種不同而不相同（見表311），玉米淀粉中直鏈淀粉的含量約為26%，而蠟質(zhì)淀粉中不含直鏈淀粉，全部為支鏈淀粉?！　　　D311 圖312　　　　各種淀粉中直鏈淀粉含量　　淀 粉　　直鏈含量（%）