【正文】 此，淀粉酸水解一般只限于 DE值在 30— 55之間這一范圍內，該范圍產品的各種糖分含量和平均分子量見表 6— 4。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 酸水解的無規(guī)則性使酸水解產品的生產具有很大局限性。 ? 濃縮：用多效真空蒸發(fā)罐濃縮到濃度 80％一 83％為成品葡萄糖漿。 ? 中和：用碳酸鈉中和到 — 。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 三、葡萄糖漿生產工藝 ? 1．中轉化糖漿 ? 中轉化程度糖漿生產一般采用酸法工藝，主要工序為 ? 調漿 糖化 中和 脫色 濃縮 中轉化糖漿 ? 調漿：濃度約 40％的淀粉乳，調節(jié) — 。 ? 用酸酶法或雙酶法生產的 64DE糖漿 ? 屬高轉化糖漿，葡萄糖和麥芽糖含量都在 35％一 40％之間。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 二、目前在工業(yè)上產量最大的葡萄糖漿產品 ? DE為 42的中轉化糖漿 ? 又稱普通糖漿或標準糖漿，主要由酸法制造。 ? 低轉化糖漿： DE值在 30以下的葡萄糖漿為， ? 中轉化糖漿： DE值在 30— 55之間的為中轉化糖漿。 ? 糖漿的組成因所用工藝和水解程度不同而有差異，并且具有不同的物理和化學性質。 ? 6．其他 除食品和醫(yī)藥工業(yè)外，麥芽糊精還可作為造紙工業(yè)中的表面施膠劑和涂布 (紙 )塑料的融合劑；粉末化妝品中的遮蓋劑和吸附劑；農藥乳劑中的分散劑和穩(wěn)定劑等。 ? 5．糖果 可降低糖果甜度，增加糖果的韌性，防止糖果“返砂”和“烊化”，降低糖果甜度，改變口感，改善組織結構，延長糖果貨架保存期。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 4．脂肪替代品 ? 麥芽糊精遇水生成凝膠的口感與脂肪相似，可作為脂肪替代品。尤其在兒童食品中，麥芽糊精因為易消化，作為載體使用具有特殊優(yōu)勢。速溶飲料、麥乳品、奶粉、咖啡伴侶、果茶等制品中麥芽糊精都是必備的基礎原料，經合理調配，能突出原有的天然風味，減少營養(yǎng)損失，提高溶解性能，增強稠度，改善口感，降低甜度。 ? (2)擠壓 ：將麥芽糊精及乳化劑一起加熱到 120— 125℃ ，待混合物冷卻至 110℃ 加人香料油，引入擠壓機中，擠出物掉入異丙醇溶劑中，因為麥芽糊精不溶于異丙醇，會形成香料包裹體，調味品含油量為 8％一 10％，較高者可達 12％一 33％，擠壓比噴霧干燥更優(yōu)越之處是熱處理溫度低，香料油中揮發(fā)性物質損失少，產品儲存穩(wěn)定性高，油狀香料成為粉末，儲存和使用都更方便。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 1．噴霧干燥劑 ? 麥芽糊精可作為風味助劑進行風味包裹，主要產品是干調味品，采用的工藝是噴霧干燥或擠壓。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 四、麥芽糊精的應用 ? 麥芽糊精是食品生產的基礎原料之一，它在固體飲料、糖果、果脯蜜餞、餅干、啤酒、嬰兒食品、運動員飲料及水果保鮮中均有應用。 ? 8．甜度 ? 隨 DE值增加，葡萄糖含量增大，產品甜度增高。 ? 6．吸濕性 ? 是指產品吸水性能；盡管 DE值，的增加會增加吸濕能力，但幾乎所有麥芽糊精均不易吸水，故用于許多食品中保持產品的低水分含量。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 5．冰點下降 ? 冰點對冷凍食品和蜜餞是十分重要的，隨 DE值增加，分子量下降，冰點隨之下降。分子鏈變小時，鼓合張力減弱，形成膜的能力也下降。但總體說，麥芽糊精還是屬于 DE值較低的產品，褐變反應較弱。 ? 2．溶解度 ? DE值 10以上的產品能完全溶于水中得到澄清溶液，但溶解度也存在差別，葡萄糖值 9— 12產品得 34％一 40％濃度溶液，葡萄糖值 13— 17和 18— 22產品的溶解度高，分別得 60％和 70％濃度溶液。與濃度呈正相關，與溫度和 DE呈負相關。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 三、麥芽糊精產品特性 ? 麥芽糊精性能與水解率 (DE)有直接關系， DE既代表水解程度，而且是產品特性的主要指標。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 二、麥芽糊精的生產工藝 ? 酸 酶法：將淀粉乳先用酸轉 ? 化到 DE值 515，然后現(xiàn)用淀粉酶 ? 繼續(xù)轉化至 DE1921。 ? 酶法：酶法生產麥芽糊精 DE在 5— 20之間，產品中 DPI— 6在DE中所占比例高，產品透明度好，溶解性強，室溫儲存不變渾濁，是當前主要的使用方法。 第一節(jié) 麥芽糊精 麥芽糊精是一種由淀粉水解所產生的不同聚合度的低聚糖和糊精所組成的淀粉糖， DE在 20％以下。第六章 淀粉糖生產工藝與應用 淀粉糖：利用淀粉為原料生產的糖品統(tǒng)稱為淀粉糖。 淀粉制糖產品：主要有麥芽糊精、葡萄糖漿；含水葡萄糖和結晶葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、結晶果糖和各種低聚糖。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 一、生產方法及特點 ? 酸法：產品中 DPI一 6所占的比例低，含有一部分分子鏈較長的糊精，易發(fā)生混濁和凝結，產品溶解性能不好，透明度低，過濾困難，工業(yè)上已不采用此法。 ? 酸酶法：生產 DE值在 15— 20的麥芽糊精時，先用酸轉化淀粉到 DE值 5— 15，再用 α— 淀粉酶轉化到 10— 20DE值，產品透明度高，過濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。 ? 酶 酶法：將淀粉乳糊化，用 ? 淀粉酶轉化至 DE25，加熱滅菌 ? 凝結蛋白質，降溫至 80度，再加 ? 酶轉化至 DE20。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 1．黏度 ? 麥芽糊精的熟度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同而產生變化。同一 DE值產品，因制法或糖成分的分布狀態(tài)不相同也可引起黏度上的差異。 3．褐變反應 ? 在食品加工中，若溫度較高，還原糖含量與蛋白質含量均較高時，則會發(fā)生褐變反應，隨瓜值增加，反應可能性增大。 ? 4．強著力 ? 隨 DE值提高，黏著力下降，這與糖的分子鏈大小有關。 DE值越低，分子鏈越大，成膜能力越好。用麥芽糊精部分取代蔗糖或葡萄糖，可以改變食品的冰點。但麥芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力較強， 7．防止結晶 在冷凍甜食品中，不希望有結晶產生，用低 DE的高分子量麥芽糊精，可代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。但當 DE值在5— 15范圍內，葡萄糖最大含量僅 1％，對甜度幾乎沒有什么作用，而麥芽糊精口感溫和，沒有甜味，適于用在食品中作為填充劑或載體，不會掩蓋風味。 ? 麥芽糊精另一個比較重要的應用領域是醫(yī)藥工業(yè)。 ? (1)噴霧干燥 于 70— 80℃ 分散阿拉伯膠和麥芽糊精，以利兩者在溶液中的擴散，然后冷卻至 50℃ ，加入香料油， 40— 50℃ 下乳化 10min，噴霧干燥得到香料粉末產品，這種調味品可防止干燥風味散失，防止氧化，有較長貨架期。 ? 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 2．填充劑 ? 主要是作飲料和方便食品的填充劑。在方便食品配料中加入麥芽糊精后，可大大改善產品風味，增加品種，降低成本，提高經濟效益。 ? 3．醫(yī)藥工業(yè) 利用麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合度，可作為片劑或沖劑藥品的賦形劑和填充劑。如馬鈴薯麥芽糊精 DE值為 2時，具有熱穩(wěn)定成膠能力，口感細膩，有脂肪感，可摻用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。利用麥芽御精代替蔗糖制糖果，可減輕、減少牙病、肥胖癥、高血壓、糖尿病等。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 第二節(jié) 葡萄糖漿 ? 一、葡萄糖漿分類 ? 淀粉經不完全水解得葡萄糖和麥芽糖的混合糖漿，稱為葡萄糖漿，亦稱淀粉糖漿，這類糖漿中還含有低聚糖、糊精。 ? 葡萄糖漿的指標：糖漿濃度在 80％一 83％， DE值在 20— 80之間，為無色、透明、黏稠的液體，儲存性質穩(wěn)定，無結晶析出。 ? 高轉化糖漿： DE值在 55以上的為高轉化糖漿。糖漿的糖分組成為葡萄糖 19％、麥芽糖 14％、麥芽三糖 11％，其余為低聚糖和糊精。因為糖漿中糖分組成主要為葡萄糖和麥芽糖，也稱為葡萄糖漿或葡麥糖漿。 ? 糖化：糖化罐中，壓力 (143℃ )下糖化 5min.， DE42。 ? 脫色：活性炭脫色，過濾。糖漿經噴霧干燥，可除去大部分水分，得含水量在 5％以下白色 粉末狀產品，包裝、運輸和貯存都比液體方便。若產品的 D直值小于 30，則淀粉分子有相當數(shù)量的較大分子量產物，可以再次縮合或回生，形成不可溶淀粉顆粒，使終產品有絮狀物生成；若產品 DE值在 55以上，則極易產生顏色或顏色母體，如 5—經甲基糠醛和乙酰丙酸生成，還能引進苦味。 第六章 淀粉糖生產工藝與應用 ? 只要將水解的轉化參數(shù) (如時間、溫度、酸度、淀粉濃度 )控制好，能夠保持參數(shù)恒定，就能根據(jù)需要生產出穩(wěn)定糖分組成的糖漿。 ? 生產上采用酸酶法工藝或雙酶法工藝， ? (1)酸酶法 ? A、調制淀粉乳 30％一 45％的淀粉乳 ? B、鹽酸液化： DE值 38— 50， ? C、中和 — （使用碳酸鈉或石灰） ? D、過濾 ? E 、脫色 ? F、調溫 50— 60℃ ? G 、糖化：加入酶制劑繼續(xù)糖化至所需要 DE值達 62— 63 DE值， ? H、滅酶 100℃ 加熱 2— 3min ?