【正文】 粉在面團調制過程中是沖淡面筋濃度的穩(wěn)定性填充劑，用以調節(jié)面粉的筋力。（ ）52．還原劑能增強面團筋力，使面團具有良好可塑性和延伸性。（ ）51．氧化劑一般很少單獨添加使用，因為用量極少無法與面粉混合均勻。（ ）49．活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成的顆粒酵母，比鮮酵母使用方便，活性穩(wěn)定，發(fā)酵力高。（ ）47．在所有市售的酵母中，即發(fā)酵母的活性和發(fā)酵力最高，其次是活性干酵母，最次的是鮮酵母。（ ）45．酵母適宜在堿性條件下生長，在酸性條件下其活性大大減小，一般面團的PH控制在5~6之間。（ ）44．酵母生長的適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度為27~28℃。（ ）42．碳酸氫氨一般和碳酸氫鈉混合使用，這樣既有利于控制制品疏松程度，又不至于使餅干內殘留過多堿性物質。（ ）40．小蘇打在生產(chǎn)中主要起水平膨脹作用，俗稱起“橫勁”，可用于桃酥一類糕點，小蘇打在糕點中膨脹速度緩慢，制品組織均勻。（ ）37．蛋白中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質，是一種理想的天然乳化劑，（ ）38．雞蛋和乳品在營養(yǎng)上具有互補性。（ ）35．蛋白可以單獨攪打成泡沫用于生產(chǎn)蛋白類糕點和西點，也可以全蛋的形式加入糕點中。（ ）33．蛋白是一種親水性膠體，具有良好的起泡性，在糕點生產(chǎn)中具有重要的意義，特別是在西點的裝飾方面。（ ）31．乳粉可以隨時取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、糕點生產(chǎn)中廣泛應用乳粉。（ ）29．氫化油起酥性和穩(wěn)定性均好，但吸收率很低；植物油脂吸收率高，但起酥性差。（ ）27．由于油脂能提高制品的營養(yǎng)價值，改善制品的風味，所以在面包配料中越多越好！ （ ）28．在油脂原料的選擇方面，起酥性、穩(wěn)定性和吸收率三者之間存在較大矛盾。（ ）25．在調制酥性糕點和酥性餅干時，加入大量的油脂會降低面團的彈性和韌性，增加面團的可塑性。（ ）23．一般酥性面團配糖量要高，使面團中面筋脹潤到一定程度，以便于操作，并又可避免由于面筋脹潤過度引起餅干收縮變形。（ ）21．新鮮面粉具有良好新鮮而清淡的香味，在口中咀嚼有甜味，凡帶有酸味、苦味、霉味、腐敗臭味的面粉都屬于變質面粉。（ ）19．面粉實際吸水量的大小在很大程度上取決于面粉的蛋白質含量，隨著蛋白質含量的提高而增加。（ ）17．面粉的面筋含量高，面粉的工藝性能就好。（ ）15．面筋在面團形成中起非常重要的作用，能決定面團的焙烤性能。（ ）13．制粉時要盡可能除去脂質含量高的胚和麩皮，減少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全貯藏期延長。（ ）11．面粉中麩皮含量過多，影響焙烤食品的外觀和口感，不易被人體消化吸收。（ ）9．調制韌性面團時，常采用熱糖漿燙面，以使淀粉糊化，使面團的吸水量較平常為高，以降低面團彈性，使成品表面光滑。因此，支鏈淀粉比例大的谷物，其面粉黏性也大。（ ）6．淀粉的吸水率是蛋白質的5倍，在面團調制中起到調節(jié)面筋脹潤度的作用。（ ）4．面筋富有彈性和延伸性，有保持面粉發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳氣體的作用，使烘烤的面包多孔松軟。（ ）2．用特制粉調制的面團筋力強，用標準粉調制的面團筋力低于特制粉。A．特制一等粉 B．特制二等粉 C．標準粉 D．普通粉9．高筋小麥粉面筋含量 A．小于24% B．24%~30% C．大于30% D．大于40%10．低筋小麥粉面筋含量 A．小于24% B．24%~30% C．大于30% D．大于40%11．中等筋力小麥粉面筋含量 A．小于24% B．24%~30% C．大于30% D．大于40%12．高筋小麥粉適于制作 A．面包 B．餅干 C．糕點 D．面條 E．饅頭13．低筋小麥粉適于制作 A．面包 B．餅干 C．糕點 D．面條 E．饅頭14．中等筋力小麥粉適于制作 A．面包 B．餅干 C．糕點 D．面條 E．饅頭15．衡量面筋工藝性能的指標有 A．延伸性 B．韌性 C．彈性 D．可塑性16．濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力是指 A．韌性 B．延伸性 C．彈性 D．可塑性17．面筋被拉長而不斷裂的能力是指 A．韌性 B．延伸性 C．彈性 D．可塑性18．面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力是指 A．韌性 B．延伸性 C．彈性 D．可塑性19．面團成形或經(jīng)壓縮后，不能恢復其固有狀態(tài)的性質是 A．韌性 B．延伸性 C．彈性 D．可塑性20． 是人造奶油、奶油、起酥油、豬油的最基本特性。A．特制一等粉 B．特制二等粉 C．標準粉 D．普通粉7．在我國面粉的質量標準中規(guī)定， 的濕面筋含量在24%以上。二、選擇題1．特制粉相對于標準粉，具有的特征有 A．加工精度高 B．顏色稍帶黃色 C．含麩量少，灰分低 D．面筋含量高2．面粉蛋白質變性具有的特征有 A．吸水能力失去 B．膨脹能力減退C．溶解度變大 D．彈性和延伸性消失3．面粉中含量最高的化學成分是 A．蛋白質 B．碳水化合物 C．脂肪 D．灰分4．面粉中的可溶性糖有 A．淀粉 B．葡萄糖 C．糊精 D．麥芽糖5．在我國面粉的質量標準中規(guī)定， 的濕面筋含量在26%以上。24．食品中使用的香精主要是 和 兩大類。常用的無機元素有 、 、 、 、 、 、 、 等。其中，碳源作為酵母生長的能量來源，主要來自 ；氮源作用于酵母細胞所需的蛋白質及核酸的合成，主要來源于 如氯化銨、硫酸銨等。20．酵母是一種單細胞微生物，屬 類，學名 ，它含有豐富的 和 ，這是面包營養(yǎng)價值較高的重要原因。19．在焙烤制品制作中，能夠使食品體積膨大，組織疏松的一類物質稱為 ，又稱 。乳粉可以隨時取用，不受季節(jié)限制，容易保持產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，因此在面包、糕點生產(chǎn)中廣泛應用乳粉。16．油脂能層層分布在面團中，起著 作用，使面團、糕點、餅干產(chǎn)生層次，口感酥性，入口易化。14． 是人造奶油、奶油、起酥油、豬油的最基本特性，油脂的使用可增加焙烤制品的可塑性。13． 是面粉烘烤品質的重要指標，是調制一定稠度和黏度的面團所需的水量，以 表示，通常用 來測定。11．在我國面粉的質量標準中規(guī)定，特制一等粉濕面筋含量在 ；特制二等粉濕面筋含量在 ；標準粉濕面筋含量在 ；普通粉濕面筋含量在 。面粉蛋白質變性后，失去吸水能力，膨脹力 ，溶解度 ，面團的彈性和延伸性 ，面團的工藝性能受到嚴重影響。蛋白質吸水膨脹稱為 作用；蛋白質脫水稱為 作用。在一定條件下，溶膠濃度增大或溫度降低，溶膠失去流動性而呈軟膠狀態(tài)，這就是蛋白質的 作用，所形成的軟膠叫做 ，凝膠進一步失水就成為 。7．蛋白質是兩性電解質，具有膠體的一般性質。根據(jù)其溶解性還可分為 蛋白、 蛋白、 蛋白、 蛋白等。5．食品專用粉是指專供生產(chǎn)某類食品或只作為某種用途的小麥粉，按其質量標準可分為 和 ；按面粉筋力可分為 粉和 粉；按面粉用途可分為 粉、 粉、 粉、 粉、 粉及 粉等。4．我國現(xiàn)行的面粉等級標準主要是按 來分等的。3． 是制造面包、餅干、糕點等焙烤食品的主要原料，由小麥磨制加工而成。2．焙烤食品的原型主食或者點心，均屬 型產(chǎn)品。第六章 焙烤食品生產(chǎn)工藝第一節(jié) 《原輔材料》一、填空題1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用 工藝的一個大類產(chǎn)品。所有焙烤食品均具有以 為基礎原料，大多數(shù)以 、 、 等作為主要原料，不需經(jīng)過調理就可直接食用的固態(tài)食品的特點。進入21世紀后， 、 、 、 將成為食品生產(chǎn)的四要素，焙烤食品也將隨著我國飲食消費結構的變化而變化。目前市場供應的面粉可分為 和 兩大類。小麥粉國家標準中將面粉分為四等，即 、 、 和 。6．小麥蛋白質可分為 蛋白質和 蛋白質兩類。其中 蛋白和 蛋白約占蛋白質總量的80%以上，它們是形成面筋的主要成分，故又稱面筋蛋白質，對面團的性能及制造工藝有著重要影響。蛋白質的水溶液稱為 或 。8．面粉中的蛋白質屬于干凝膠，干凝膠能吸水膨脹成凝膠，若繼續(xù)吸水則形成溶膠，這時稱為 ；若不能繼續(xù)吸水形成溶膠，就稱為 。9．蛋白質變性的程度取決于 、 和 。10．根據(jù)面粉中濕面筋含量可將面粉分為 粉、 粉和 的面粉。12．高筋小麥粉面筋含量 ，適于制作 ；低筋小麥粉面筋含量 ，適于制作 ；中等筋力的小麥粉面筋含量 ，適于制作 。一般面粉吸水量在 。15．油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被油脂吸入，這種性質稱為 ；油脂的充氣性對食品質量的影響主要表現(xiàn)在 和 中。17．乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)濃縮后 制成，乳粉包括 和 兩大類。18．在面包、糕點的表面涂上一層蛋液，經(jīng)烘焙后呈漂亮的紅褐色，這是 反應引起的褐變作用，即 反應。生產(chǎn)上常用的疏松劑大致可分為 和 兩大類。21．酵母所需的營養(yǎng)物質有 、 、 和 等。22．無機鹽作為酵母細胞的組成，能產(chǎn)生 作用，有利于營養(yǎng)物質滲透進入細胞內。23．鮮酵母又稱 ，它是酵母在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成；活性干酵母是由鮮酵母經(jīng) 而成的顆粒酵母； 是近些年來發(fā)展起來的一種發(fā)酵速度很快的高活性新型干酵母。其中水溶性香精是由 、 、 或 加入香料經(jīng)調和而成；油溶性香精是由 、 或 加入香料經(jīng)調合而成的。A．特制一等粉 B．特制二等粉 C．標準粉 D．普通粉6．在我國面粉的質量標準中規(guī)定， 的濕面筋含量在25%以上。A．特制一等粉 B．特制二等粉 C．標準粉 D．普通粉8．在我國面粉的質量標準中規(guī)定， 的濕面筋含量在22%以上。A．彈性 B．可塑性 C．韌性 D．延伸性21．面包用油脂可選用 A．豬油 B．氫化起酥油 C．人造奶油 D．液體起酥油22．影響酵母活性的最重要的營養(yǎng)源是 A．碳源 B．氮源 C．無機鹽 D．維生素23．活性干酵母的特點有 A．不需低溫貯存 B．活性很穩(wěn)定C．發(fā)酵力很高 D．使用前需用溫水活化24．即發(fā)活性干酵母的特點有 A．采用真空密封包裝 B．發(fā)酵力很高C．活性特別穩(wěn)定 D．使用時不需活化25．面包生產(chǎn)中常用的還原劑有 A．L半胱氨酸 B．亞硫酸氫鈉 C．山梨酸 D．抗壞血酸26．面包生產(chǎn)中既是氧化劑又是還原劑的是 A．溴酸鉀 B．抗壞血酸 C．山梨酸 D．L半胱氨酸27．面包生產(chǎn)中常用的增稠穩(wěn)定劑有 A．瓊脂 B．明膠 C．海藻酸鈉 D．果膠28．增稠穩(wěn)定劑的作用有 A．增加食品黏度，使食品黏滑適口；B．延緩制品老化，增大產(chǎn)品體積C．增加蛋白膏光澤，防止砂糖再結晶D．提高蛋白點心的保鮮期三、判斷題1．進入21世紀后，安全、營養(yǎng)、保健、美味將成為食品生產(chǎn)的四要素。（ ）3．在各類谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成面筋。（ ）5．蛋白質變性的程度取決于加熱溫度、加熱時間和蛋白質的含水量，加熱溫度越高，變性越快、越強烈。（ ）7．支鏈淀粉需在加熱的條件下才溶于水中，生成的膠體溶液黏性很大。（ ）8．調制面包面團和一般酥性面團時，面團溫度在30℃為宜，此時淀粉吸水率較低。（ ）10．面粉中含有的可溶糖對生產(chǎn)蘇打餅干和面包來說，有利于酵母的生長繁殖，有利于發(fā)酵，是形成面包色、香、味的基質。（ ）12．面粉中含有一定量的纖維素有利于胃腸的蠕動，能促進對其他營養(yǎng)成分的消化吸收。（ ）14．面粉在儲藏過程中，脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸及巰基化合物被氧化，可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小，結果可使弱力粉變成中力粉，使中力粉變?yōu)閺娏Ψ?。? ）16．面粉中筋力的好壞、強弱取決于面粉中面筋蛋白質的數(shù)量與質量。（ ）18．面粉的吸水量大可以提高出品率，對