【正文】 層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。 蛋糕成熟檢驗 蒸制 ?蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸 2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。 檢驗方法 手觸法：感覺硬實、呈固體狀，壓下部分馬上彈回則成熟。 ?油蛋糕的烘烤溫度為 160～ 180℃ ， ?清蛋糕的烘烤溫度為 180～ 200℃ ， ?烘烤時間 10～ 15min。 ?一般以填充模具的 6～ 8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊浪費 ?反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。 戚風蛋糕實例 ? 攪拌混合好的面糊，回倒入剩余的 2/3蛋白中，繼續(xù)攪拌均勻。 ?戚風蛋糕所使用的蛋白打發(fā)程度較天使蛋糕的蛋白質(zhì)地硬 ， 但切勿打過頭使質(zhì)地變干燥 ?戚 風 蛋 糕 的 材 料 中 有 時 含 有 發(fā) 粉 (Baking powder)， 并非完全依賴蛋白泡沫達到膨脹效果 戚風蛋糕實例 ? 蛋黃、糖、奶水及沙拉油置攪拌器中，以直形打蛋器充分攪拌至糖溶化 戚風蛋糕實例 ? 低筋面粉與發(fā)粉先過篩，再加入前步混合物中 戚風蛋糕實例 ? 繼續(xù)用攪拌器將面粉拌勻即可，切勿攪拌過久以防面粉出筋。 ?采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合制成的一種蛋糕。 海綿類（ Spong Type） ?此類產(chǎn)品的主要原料使用 “ 全蛋 ”或?qū)?“ 蛋黃與全蛋混合 ” ，作為蛋糕的基本組織和膨化原料，如：海綿蛋糕 ?典型工藝： ?海綿蛋糕 ?配方（質(zhì)量分數(shù)）： ?低筋面粉 100，色拉油 20，全蛋 140，蛋黃 20，奶水 30，細砂糖 110，鹽 2，香草水適量。 天使蛋糕實例 ? B： 蛋白用中速打至起泡期接近濕性發(fā)泡期時，再加入糖繼續(xù)攪拌 天使蛋糕實例 ? C： 將蛋白打至“ 濕性發(fā)泡期 ” ，攪拌蛋白前可適時加入鹽與塔塔粉。 起泡期 濕性發(fā)泡期 ?加入配方中的糖，改用中速攪拌后蛋白漸漸凝固 ?此時表面不規(guī)則氣泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細小氣泡，潔白有光澤 ?以手指勾起呈細長尖峰，且尾巴有彎曲狀即：雞公尾 干性發(fā)泡期 ?將濕性發(fā)泡期蛋白改用低速繼續(xù)攪打 ?此時蛋白顏色潔白無光澤，表面看不出氣泡組織，以手指勾起后呈堅硬尖峰，此時即為 干性發(fā)泡。 ? 全部蛋及配料中香草水一起加入混勻，中速攪拌 4min。 ? 刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段結(jié)束后不應再有顆粒狀糖存在。 除蛋糕外一般的點心制作，如：鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，也都使用糖油攪拌法 ? 他油脂（最佳溫度為 21℃ ）置于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟的狀態(tài)。 主要利用 糖和油 在攪拌過程中能 充 入大量空 氣 ， 成品蛋糕體積較大、組織松軟。 ? 改用慢速將配方中的奶、水緩緩加入，使全部面糊拌合均勻后將蛋分 2～ 3次加入作法 2中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段約需 5分鐘。 –注意配方中的用油量必須在 60%以上，以防面粉出筋，導致產(chǎn)品收縮。 面糊調(diào)制 ? 蛋糕糊的調(diào)制是蛋糕生產(chǎn)中最重要的工序， 是蛋糕生產(chǎn)中的關鍵點 ? 蛋糊調(diào)制好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比） ? 調(diào)制方法必須根據(jù)配方組成及成品內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求進行選擇。 海綿類：海綿蛋糕 蛋白類：天使蛋糕 乳沫類蛋糕 海綿蛋糕 天使蛋糕 戚風蛋糕 ?混合上述兩類蛋糕的制作方法而成 ?即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類方法攪拌，最后將兩者混合起來進行烘烤 （二） 蛋糕基本生產(chǎn)工藝 本節(jié)的重點是蛋糕糊的調(diào)制方法 基本 工藝流程 原料預處理 → 面糊調(diào)制 → 注模（裝盤）→ 烘烤（蒸制） → 冷卻 → 包裝 → 成品 原料預處理 ?原料預處理主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼；面粉和淀粉過篩等。 ?其膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入空氣，使蛋糕在爐內(nèi)膨發(fā)。如海綿夾心蛋糕、卷筒蛋糕 ?也有以蛋糕坯作餡心外包其他面團復合制成的。僅在模具上涂少量油脂 油蛋糕 ?是指配方內(nèi) 使用大量油脂，不重視攪打充氣僅依靠脂肪使制品油潤松發(fā) 的一類蛋糕。第三節(jié) 其他焙烤食品生產(chǎn)工藝 一、 蛋糕生產(chǎn)工藝 （一） 蛋糕定義與分類 ? 蛋糕是以雞蛋為主要原料輔以面粉、白糖、油脂等制成的松軟可口的高蛋白食品。 ? 主要利用蛋液的起泡性或油脂的充氣性，經(jīng)攪打而充入大量空氣，在烘烤或蒸制時氣泡受熱膨脹而松發(fā)，形成多孔海綿狀結(jié)構(gòu) 蛋糕的分類方法很多，可以依據(jù)其所使用的原料、攪拌方法、加工程度的不同進行分類 根據(jù)配方用料和加工程度分類 ?清蛋糕 ?油蛋糕 ?夾制復合型蛋糕 ?裱花蛋糕 清蛋糕 ?是指配方內(nèi)不用油脂僅靠攪打充氣使體積充分膨脹形成的一類蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕 ?特點：高蛋白、高糖分、低脂肪。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等 ?特點：高糖高油高蛋白高熱量 夾制復合型蛋糕 ?是以蛋糕坯為基礎中間夾奶油膏、糖膏、蛋白膏、果醬等加工復合而成的一類蛋糕。如酥皮蛋糕等 裱花蛋糕 ?是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）經(jīng)裱花制作成一定圖案、花型、文字等的一類蛋糕 ?根據(jù)蛋糕坯的組成及涂料、裝飾的不同其品種很多，如奶油蛋糕、蛋白蛋糕、生日蛋糕、風車蛋糕、千層蛋糕等 根據(jù)其加工方法分類 面糊類 乳沫類 戚風類 蛋糕 面糊類蛋糕 ?主要原料為糖、油、面粉，其中油脂用量最多。 乳沫類蛋糕 ? 主要原料依次為 蛋、糖、面粉 ，其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合使蛋糕在爐內(nèi)起發(fā)。 ?面粉、淀粉一定要過篩（ 60目以上）使其膨松充氣，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導致成品蛋糕中有硬心。 適于面糊類蛋糕 粉油攪打法 兩步攪打法法 糖油攪打法 調(diào)制方法 糖蛋攪打法 使用蛋糕油時的攪拌方法 一步攪打法 兩步攪打法 多步攪打法 用于乳沫類蛋糕及戚風蛋糕 . 粉油攪打法 (Blending Method) ? “粉油攪打法 ” 適用于含油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其是使用低熔點油脂時 –制作前可先將面粉置于冷藏庫降低溫度，有利于充氣效果。 ?產(chǎn)品特點 –產(chǎn)品松軟、組織細密 將油脂置于攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器以中速將油脂拌打至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改用低速攪拌（約 1～ 2分鐘），再用高速拌打至呈松發(fā)狀，此階段約需 8～ 10分鐘 ? 過程中應停機刮缸，使所有材料充分混合均勻 ? 糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速拌打 3分鐘； –于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。 . 糖油攪打法 （ The Creaming Method） 又稱 “ 傳統(tǒng)乳化法 ” ，是將糖油一起攪打膨松后混合其他原料的方法。 該方法是攪拌面糊類蛋糕的最常用方法，此攪拌法可加入更多的糖及水分。 ? . 加入糖、鹽及調(diào)味料，并以中速攪拌至松軟且膨松呈絨毛狀 –約需 8～ 10分鐘 ? 將蛋液分次加入，并以中速攪拌。 ? 約需 5分鐘。 ? 過篩后的面粉、發(fā)粉與溶解后的奶粉交替加入 –交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，加入適量的面粉幫助吸收 ? 將配方內(nèi)所有干性原料（面粉、糖、鹽、發(fā)粉、奶粉）和濕性原料（油、水）一起加在攪拌缸內(nèi)，用攪拌槳慢速攪至干性原料濕潤不飛揚，再改中速攪拌 3min，停機將缸底原料刮勻。 . 糖蛋攪打法 ?主要用于乳沫類蛋糕及戚風類蛋糕 ?脹發(fā)原理：蛋液的起泡性 蛋白類（ Meringue Type） ?此類產(chǎn)品以 “ 蛋白 ”為配料，不用蛋黃，如：天使蛋糕以“ 蛋白 ” 為材料不含油脂 ?天使蛋糕的蛋白應打至 “ 濕性發(fā)泡 ” ，過度打發(fā)會喪失擴展及膨脹蛋糕能力 天使蛋糕卷 蛋白類（ Meringue Type） ?此類產(chǎn)品生產(chǎn)時蛋白攪拌的程度，對產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣影響極大 ?根據(jù)攪拌時蛋液狀態(tài)可分為四個階段 ?起泡期 ?濕性發(fā)泡期 ?干性發(fā)泡期 ?棉花期 ?蛋白用球狀攪拌器以高速攪拌后呈泡沫液體狀態(tài)，表面有很多不規(guī)則的氣泡。 棉花期 ?將干性發(fā)泡期蛋白繼續(xù)攪打 ?此時蛋白成為球形凝固狀，以手指勾起無法成尖峰，形態(tài)似棉花，故稱 棉花期 ?此狀態(tài)表示蛋白攪拌過度，不能用來制作蛋糕 天使蛋糕實例 ? A：蛋白溫度維持在 17～ 24℃ 進行攪拌，以達較佳的打發(fā)效果與泡沫穩(wěn)定性。 天使蛋糕實例 ?D:加入另一半過篩后的面粉與糖攪拌均勻，至完全吸收 ?此時的糖是配方中超過蛋白量的糖（若以蛋白為100%時，其最佳用糖量為 66%） 天使蛋糕實例 ?E:將蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。 海綿蛋糕實例 ?將全蛋、蛋黃、糖及鹽混合后，用小火隔水加熱的方法保持43 ℃ ，至糖、鹽完全溶解即可（需邊加熱邊攪拌，以預防局部受熱而將蛋煮熟） 海綿蛋糕實例 ?裝上鋼絲打蛋器以快速攪拌約 10～ 15分鐘，至蛋沫呈濃稠松發(fā)狀，且顏色呈乳白色，以手指勾起，大約 2秒鐘滴一滴時即可 海綿蛋糕實例 ?面粉過篩后加入，并用手輕輕攪拌均勻 海綿蛋糕實例 ?依序加入沙拉油、牛奶與香草精拌勻，注意不可攪拌太久 海綿蛋糕實例 ?立即裝模烘烤，任何的延遲將會導致蛋糕面糊中空氣的消失 戚風類（ Chiffon Type） ?戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。 ?其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好 ?水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干 ?而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯 戚風類（ Chiffon Type） ?雖然戚風類蛋糕及天使蛋糕都是以 “ 蛋白乳沫 ” 為基本材料 ， 但攪拌最后步驟有所不同 ?制作天使蛋糕時是將干性材料拌入蛋白中 ?制作戚風蛋糕時 ， 則是將含有面粉 、 蛋黃 、 油與水先調(diào)制成面糊再拌入蛋白中 。 ? 面糊準備完成后，先靜置，待蛋白打發(fā)后再一起拌勻 戚風蛋糕實例 戚風蛋糕實例 ? 取 1/3已打發(fā)的蛋白（攪打至接近干性發(fā)泡期時即可）加入前步調(diào)制好的面糊中，用橡皮刮刀輕輕拌勻。 澆注入模與裝盤 ? 烤盤的種類 ?高身平烤盤、吐司烤盤、空心烤盤、生日蛋糕圈、梅花盞、西洋蛋糕杯、布林盞等 ? 裝盤前預處理 ?掃油（戚風蛋糕需借助邊壁支撐力膨大體積，因此不能掃油） ?墊紙 ?撒粉 ? ?注模操作應該在 15～ 20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變差 ?面糊裝盤量必須適宜，否則會影響烘焙品質(zhì)。 ?應根據(jù)品種不同要求來確定 蛋糕的烘烤 蛋糕烘烤前的準備 ?① 了解要烘烤的蛋糕的性質(zhì)，需要的烘烤溫度和時間 ?② 熟悉烤箱性能，正確掌握烤箱的使用方法 ?③ 混合配料前將烤箱預熱 ?④ 做好蛋糕出爐、取出和存放的空間，以及相應的器具 蛋糕烤盤在烤箱中的排列 排列位置 放在烤箱中心部位 烤盤不得與烤箱壁接觸 保證熱氣流能順利循環(huán)流動 烤盤與烤盤之間不能接觸，也不得與烤箱壁接觸 烘烤溫度與時間控制 蛋糕 油蛋糕 清蛋糕 重油蛋糕、果料蛋糕 —溫度低、時間長 輕油蛋糕、果料蛋糕 —溫度高、時間短 天使蛋糕 —溫