【正文】 能　　能　　超過水解α1,6鍵繼續(xù)水解　　能　不能　　　能　水解產(chǎn)物C1碳原子構(gòu)型　α　β　　　β　　　水解方式　　　內(nèi)切　　　外切　　　外切　　　粘度降低　　　快　　　慢　　慢　碘著色力消失　快　慢　　慢　　還原糖生成　　　慢　　　快　　快　　表321　　　 酶催化反應(yīng)中的反應(yīng)物稱為底物。異淀粉酶只能水解支叉地位的α1,6糖苷鍵，對(duì)于直鏈結(jié)構(gòu)中的α1,6糖苷鍵卻不能水解?！←溠刻敲福蝴溠刻敲改芩猞?,4葡萄糖苷鍵，不能水解α1,6糖苷鍵，遇此鍵水解停止，不能越過繼續(xù)水解。α淀粉酶水解支鏈淀粉的方式與直鏈淀粉相似，α1,4鍵被水解的先后沒有一定的順序。α淀粉酶水解淀粉分子中的α1,4鍵，水解初期速度較快，龐大的淀粉分子斷裂成較小分子。　淀粉糖行業(yè)所使用的淀粉酶按應(yīng)用主要分為液化酶、葡萄糖酶、麥芽糖酶、脫支酶，淀粉酶都屬于水解酶，能水解淀粉分子中的葡萄糖苷鍵?！　　∶妇哂袑Ｒ恍?。 什么是淀粉的凝沉現(xiàn)象　　第二節(jié) 淀粉酶分類及作用機(jī)理　　酶是生物催化劑，具有促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的作用，能作用于淀粉的酶總稱為淀粉酶。　252。這種凝結(jié)是直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)而使溶解度降低?！〉矸酆笳扯燃眲≡龈?，并且隨溫度的上升增高很快，達(dá)到最高值以后，繼續(xù)加熱，保持一定的溫度則粘度下降，若停止加熱，冷卻后粘度又上升。在第一階段，顆粒吸收少量水分，體積膨脹很小，淀粉乳的粘度增高也少，若冷卻、干燥，所得淀粉顆粒的性質(zhì)與原來無區(qū)別?！　　「鞣N淀粉糊化溫度不同，是因?yàn)槠漕w粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度不同的緣故。淀粉不溶解于冷水是因?yàn)槠湎鄬?duì)密度較水大的緣故。淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量因品種不同而不相同（見表311），玉米淀粉中直鏈淀粉的含量約為26%，而蠟質(zhì)淀粉中不含直鏈淀粉，全部為支鏈淀粉。由多糖水解液比旋光度的變化可情況可決定在多糖分子中單糖是α型或β型。在D型糖中，α糖具有較高的右旋光性，β糖具有較低的右旋光性。葡萄糖分子中C1碳原子羥基被取代的衍生物稱為糖苷，這個(gè)鍵稱為糖苷鍵。用酶法水解淀粉生成麥芽糖的量可高達(dá)7080%，用醋酸酐和硫酸處理淀粉得α和β麥芽糖八醋酸酯，產(chǎn)率達(dá)40%。為區(qū)別于游離葡萄糖C6H12O6，常稱C6H10O5為葡萄糖單位，即縮水葡萄糖單位。 CCR淀粉糖有哪些種類　　178?！?，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程全自動(dòng)化，其具有集中管理、分散控制、友好的人機(jī)界面等特點(diǎn)，并具有高度的穩(wěn)定性與可靠性。一期設(shè)計(jì)年產(chǎn)結(jié)晶糖3萬噸；；年產(chǎn)糖漿2萬噸。 淀粉糖有哪些性質(zhì)　　　178。這是因?yàn)檠鯕庠谔侨芤褐械娜芙饬枯^水溶液中低的緣故?！【?、發(fā)酵性 　　　酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵較大分子的低聚糖和糊精。麥芽糖的熱穩(wěn)定性較高，高麥芽糖漿更適用于糖果的生產(chǎn)。葡萄糖在PH3最穩(wěn)定。糖品的這種性質(zhì)被稱為焦化性質(zhì)。葡萄糖冰點(diǎn)降低的程度高于蔗糖。雪糕類冷凍食 品中應(yīng)用糖漿，特別是低轉(zhuǎn)化糖漿及麥芽糊精，提高其粘稠性，使其更為可口?！」咸菨{的糖分組成為葡萄糖和果糖，都是單糖，滲透壓力較高，儲(chǔ)存性好，不易感染細(xì)菌而敗壞。葡萄糖和果糖都是單糖，比蔗糖具有較高的滲透壓力和食品保藏效果?！∥?、滲透壓力　較高濃度的糖品能夠抑制許多種微生物的生長(zhǎng)，糖藏是一種重要的保存食品的方法，如果醬、蜜餞等。硬糖果需要吸潮性低，避免潮濕天氣吸收水分導(dǎo)致溶化，所以用蔗糖或中低轉(zhuǎn)化糖漿為宜，吸潮性強(qiáng)的糖品不易使用。一水α葡萄糖在相對(duì)濕度60%以上吸收水分，濕度增高，吸收水分增快，水分含量達(dá)到1518%時(shí)晶體開始溶化。生產(chǎn)硬糖果不能單獨(dú)使用蔗糖，單獨(dú)使用蔗糖生產(chǎn)的硬糖易碎，得不到堅(jiān)韌、透明的產(chǎn)品。葡萄糖也非常易于結(jié)晶，但晶體細(xì)小。葡萄糖的溶解度較低，室溫下葡萄糖溶解度約為50%，過高的濃度則葡萄糖將結(jié)晶析出?！　〉矸厶菨{的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高。糖液濃度增高則甜度增高，但甜度增高的程度不同糖品間存在差異。甜度為神經(jīng)感受，沒有科學(xué)儀器和標(biāo)準(zhǔn)比較不同糖品的甜度。 結(jié)晶糖分類有哪些　　　178?！　∷?、氫化糖漿　　通過氫化反應(yīng)將糖漿中組分變成相應(yīng)糖醇所得的糖漿為氫化糖漿，即糖醇。　三、異構(gòu)化糖漿　將高轉(zhuǎn)化糖漿中部分葡萄糖經(jīng)異構(gòu)酶催化而得糖漿為異構(gòu)化糖漿。DE值小于20，含低聚糖及糊精較多稱之為麥芽糊精，一般噴霧干燥成粉末狀，其含葡萄糖和麥芽糖很少，微甜或不甜；DE值在2038之間稱之為低轉(zhuǎn)化糖漿；DE值在3860之間稱之為中轉(zhuǎn)化糖漿；DE值在60以上則為高轉(zhuǎn)化糖漿?！　《?、淀粉糖漿　　　淀粉的水解反應(yīng)能控制在一定的程度，所得的水解液包括葡萄糖、麥芽糖、低聚糖和糊精等。 什么是淀粉糖　　　178。美國(guó)玉米原料豐富，工廠規(guī)模大，設(shè)備先進(jìn)，效率高，產(chǎn)品種類多，成本低，促進(jìn)淀粉糖行業(yè)迅速發(fā)展。有關(guān)的科學(xué)道理，當(dāng)時(shí)雖不清楚，但是很符合現(xiàn)代的發(fā)展。由于其溫和的甜味和特殊的風(fēng)味，約3000年來一直為人們所喜愛，現(xiàn)在仍在各地普遍生產(chǎn)。約于1960年日本開始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的雙酶法生產(chǎn)結(jié)晶糖工藝，并被各國(guó)普遍采用，逐漸淘汰了酸法制糖工藝。淀粉糖的生產(chǎn)主要為糖漿和包含糖蜜的固體糖，少量的結(jié)晶葡萄糖產(chǎn)品是用有機(jī)溶劑重復(fù)結(jié)晶而得，純度也相當(dāng)高，但是成本高，不能大量生產(chǎn)?！　　∮傻矸壑铺堑幕瘜W(xué)反應(yīng)稱為水解反應(yīng)，完全水解的最終產(chǎn)品與葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。淀粉糖工藝培訓(xùn)教材　　　　　　　　第一章 淀粉糖概述　　第一節(jié) 淀粉糖發(fā)展史　　淀粉糖是利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品的總稱，產(chǎn)品種類多，生產(chǎn)歷史悠久。這個(gè)事實(shí)被一位法國(guó)化學(xué)家沙蘇里于1815年確定?！〈蠹s于1920年美國(guó)人?？驴耍∟ewkirk）發(fā)現(xiàn)含水α葡萄糖比無水α葡萄糖容易結(jié)晶，使用25%30%濕晶種的冷卻結(jié)晶法容易控制，所得結(jié)晶產(chǎn)品易于用離心機(jī)分離，產(chǎn)品質(zhì)量高，被世界各國(guó)普遍采用，現(xiàn)在工業(yè)基本上還應(yīng)用此結(jié)晶工藝。這種雙酶法所得糖化液純度高、甜味純正，能省去結(jié)晶工序直接制成全糖，工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，質(zhì)量雖不及結(jié)晶葡萄糖，但適用于若干種食品工業(yè)應(yīng)用。利用酶作用的專一性，麥芽只是水解米中淀粉，這是直接制糖法，不必先制成淀粉，再用作原料。與其它國(guó)家對(duì)比，這些都是很獨(dú)特的。我國(guó)淀粉糖行業(yè)隨著食品行業(yè)的發(fā)展近年來發(fā)展較快，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品種類齊全，各種淀粉糖價(jià)格一直低于蔗糖，在許多行業(yè)逐漸替代蔗糖應(yīng)用，促使淀粉糖行業(yè)發(fā)展迅速。 雙酶法制糖有何優(yōu)點(diǎn)　　　178。不同方法工藝可隨意變更這些糖品的組成，使之具有要求的功能特性。一般情況下淀粉糖漿濃縮到一定濃度存放，也可以經(jīng)干燥得脫水糖漿。通?？蓪⑵咸烟且褐?2%的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，得這兩種糖的混合糖漿稱為果葡糖漿。糖醇是一種多元醇，可以用相應(yīng)的單糖還原生成，如用葡萄糖還原生成山梨醇，用果糖還原生成甘露醇，用麥芽糖還原生成麥芽糖醇等。 淀粉糖漿按其轉(zhuǎn)化程度分為幾種　　178。蔗糖為普遍應(yīng)用的糖品，被選用為標(biāo)準(zhǔn)。葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖。麥芽糊精DE值較低，無甜味或帶很微弱甜味。葡萄糖溶于水的速度比蔗糖慢很多，不同葡萄糖異構(gòu)體之間也存在差別。果糖難結(jié)晶。在制作硬糖時(shí)加入3040%的42DE值的糖漿能有效防止蔗糖結(jié)晶。（見表132）　　　含水葡萄糖吸潮性　時(shí)間（D）　　　25℃吸收水分（%）　　　%　　　%　　　%　　1　　　　　　　　　3　　　　　　　7　　　　　　　　　11　—　　—　　　17　　　　　　　　　　20　　　—　　—　　—　26　　—　—　　　　30　　　　　　　　40　　　—　—　　—　　50　　　　　　　　　　　60　　　　　　　—　　70　　　　　—　　表132　　無水α葡萄糖的吸潮性很強(qiáng)，吸收水分后向含水α葡萄糖轉(zhuǎn)變，若是無水α葡萄糖的晶體表面上附著微量的十分細(xì)小的含水結(jié)晶糖，則其吸收水分的速度更快。但軟糖則需要保持一定的水分，避免在干燥天氣變干，應(yīng)使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長(zhǎng)受到抑制。　不同微生物受糖液抑制生長(zhǎng)的性質(zhì)存在差別?！×?、粘度　　葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低。　　利用酸法及酶法生產(chǎn)的糖漿因其組分有差異，其粘度也不同，一般說相同DE值的糖漿，利用酸法生產(chǎn)其粘度小于利用酶法生產(chǎn)的糖漿。淀粉糖漿的冰點(diǎn)降低的程度因轉(zhuǎn)化程度而不同，轉(zhuǎn)化程度增高，冰點(diǎn)降低多。蔗糖不具有還原性，在中性和微弱堿性情況下化學(xué)穩(wěn)定性高，但在PH值9以上受熱易分解成有色物質(zhì)?！∶姘透恻c(diǎn)等烘焙食品應(yīng)用的果葡糖漿，在烘焙過程中生成焦黃色外殼，風(fēng)味很為可口。用中轉(zhuǎn)化糖漿生產(chǎn)硬糖果，熬糖溫度一般為130℃，用高麥芽糖漿可提高熬糖溫度至155℃。有的食品需要發(fā)酵，如面包、糕點(diǎn)等；有的食品則不需要發(fā)酵，如蜜餞、果醬等。應(yīng)用糖溶液可降低維生素C的氧化反應(yīng)1090%，其氧化程度隨糖溶液濃度、PH和其他條件而不同。 淀粉糖吸潮性及保潮性對(duì)其應(yīng)用有何意義　178。2006年進(jìn)行二期擴(kuò)建，結(jié)晶糖年產(chǎn)量增加至10萬噸；糊精產(chǎn)品年產(chǎn)量增加至5萬噸；糖漿產(chǎn)量增加至4萬噸。在PCS集散控制系統(tǒng)中集成了歐洲賽力事達(dá)公司專利技術(shù)PSF控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)一鍵啟動(dòng)，生產(chǎn)過程自動(dòng)順序控制，極大降低人工成本并保證生產(chǎn)過程穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良。 CCR淀粉糖主產(chǎn)品生產(chǎn)能力是多少　　178。嚴(yán)格意義上講淀粉的分子式應(yīng)當(dāng)是（C6H12O6）（C6H10O5）n，因尾端的一個(gè)葡萄糖單位并沒有脫去水，但因?yàn)閚的數(shù)值很大，這個(gè)誤差很小，為簡(jiǎn)便起見，用（C6H10O5）n表示淀粉分子。這種事實(shí)表明，麥芽糖是淀粉分子的組成部分，淀粉分子中葡萄糖單位間的鍵結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)與麥芽糖分子的相同。在淀粉的水解產(chǎn)物中還有少量的異麥芽糖生成。在多糖分子中單糖若為α型，水解后游離出來的α型具有較高的右旋光性。淀粉水解液的比旋光度逐漸降低，表明葡萄糖是αD型。在淀粉水解工藝中水解直鏈淀粉與支鏈淀粉所使用酶制劑也不相同。若將淀粉乳加熱到一定溫度，淀粉顆粒開始膨脹，偏光十字消失。同一種淀粉，顆粒大小不同，其糊化難易程度也不相同，較大的顆粒容易糊化。加熱到糊化溫度，則第二階段開始，顆粒突然膨脹很多，體積增大數(shù)倍，吸收大量水分，很快失去偏光十字，淀粉乳的粘度大為增加，透明度也增高，并且一小部分淀粉溶于水中，淀粉乳變成淀粉糊。熱糊的粘度一般稱為淀粉糊的熱粘度，其最高值稱為最高粘度。若加快冷卻速度，特別是對(duì)較高濃度的淀粉糊，直鏈淀粉分子來不及排列成束狀結(jié)構(gòu)，而結(jié)合成凝膠體的結(jié)構(gòu)，有如冷凝的果膠或動(dòng)物膠溶液。 習(xí)題　　178?！　∶妇哂懈咝浴Ｒ环N酶只能催化一種或一類物質(zhì)反應(yīng)，即酶是一種僅能促進(jìn)特定化合物、特定化學(xué)鍵、特定化學(xué)變化的催化劑。工業(yè)上便是利用酶的這種性質(zhì)生產(chǎn)淀粉糖品。當(dāng)?shù)矸鄯肿又械摩?,%被水解后，則被斷裂成約相當(dāng)于原來分子大小的1/100。α淀粉酶不能水解支叉地位的α1,6鍵，此鍵仍留在水解產(chǎn)物中，α淀粉酶能夠越過α1,6鍵繼續(xù)水解其它α1,4鍵，但α1,6鍵的存在對(duì)于水解速度有降低的影響，因此α淀粉酶水解支鏈淀粉的速度較直鏈淀粉慢。水解由淀粉分子的非還原性尾端開始，水解相隔的α1,4鍵產(chǎn)生麥芽糖，屬于β構(gòu)型，故麥芽糖酶也成為β淀粉酶。但由產(chǎn)氣桿菌、中型腸桿菌、葡萄球菌分離的普魯藍(lán)酶既能水解支叉結(jié)構(gòu)中的α1,6糖苷鍵，又能水解鏈結(jié)構(gòu)中的α1,6糖苷鍵。酶和底物反應(yīng)過程中生成絡(luò)合物，這種中間體通常是不穩(wěn)定的。酶與底物分子形成絡(luò)合結(jié)構(gòu)后充分作用，將底物分子水解釋放出去，1個(gè)反應(yīng)完成后，酶分子本身立即恢復(fù)原狀，繼續(xù)下一反應(yīng)?！∶笣舛鹊挠绊?。（見圖323）　　　　　　　圖323　抑制劑的影響。提高溫度可加快酶催化反應(yīng)，溫度每升高10℃，反應(yīng)速度相應(yīng)提高12倍。（見圖325）　　　圖325　　作用時(shí)間的影響。 什么是淀粉酶　178?！　〉矸垲w粒的結(jié)晶性結(jié)構(gòu)對(duì)于酶作用的抵抗力強(qiáng)，因此不能夠使用液化酶直接作用于淀粉，需要先加熱淀粉乳使淀粉顆粒吸水膨脹、糊化，破壞其晶體結(jié)構(gòu)。工業(yè)生產(chǎn)將α淀粉酶先混入淀粉乳中，加熱，淀粉乳糊化后立即液化，液化后料液流動(dòng)性高，操作無困難?！　　∫夯牧硪粋€(gè)重要目的是使蛋白質(zhì)凝聚，以便于后段工藝進(jìn)行過濾分離?！　∫夯獬潭鹊目刂迫Q于生產(chǎn)產(chǎn)品的種類，如果生產(chǎn)底DE糊精則水解程度需要控制低些，如果生產(chǎn)葡萄糖或麥芽糖，則需適當(dāng)提高，但并不是水解程度越高越有利于糖化反應(yīng)，因?yàn)槊钢苿┳饔脵C(jī)理是首先需要與底物分子生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，而后發(fā)生水解催化作用，這需要底物分子大小具有一定的范圍，有利于生成這種絡(luò)合結(jié)構(gòu)，根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，在結(jié)晶糖生產(chǎn)工藝中淀粉在液化工序中水解到DE值1520較為合適，水解超過這種程度，不利于糖化酶生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，影響糖化催化效率?！　∫夯姆椒ê芏喾N，過去較為常用的是升溫液化法及高溫液化法?！　∧壳岸嗖捎脟娚湟夯ǎ脟娚淦鳎ㄒ妶D331）進(jìn)行液化的方法稱為噴射液化法，此方法淀粉乳受熱均勻，酶制劑利用完全，糖化液過濾性好，蛋白凝聚效果好，設(shè)備少，適于連續(xù)操作，質(zhì)量均一。（見圖333）　　　　　圖333　　　　　　在液化工藝中，淀粉經(jīng)α淀粉酶水解成糊精和低聚糖范圍較小分子產(chǎn)物，糖化是利用糖化酶進(jìn)一步將這些水解產(chǎn)物水解成我們需要的最終產(chǎn)品。糖化過程初期反應(yīng)速度很快，然后逐步變慢，提高酶制劑用量可加快反應(yīng)速度，但考慮到生產(chǎn)成本和復(fù)合反應(yīng)加入量不宜過大。糖化罐有保溫，避免在反應(yīng)過程中料液溫度降低影響反應(yīng)速度，糖化罐安裝有攪拌器，保持適當(dāng)?shù)臄嚢?，避免發(fā)生局部溫度不均現(xiàn)象?！　　?duì)于結(jié)晶糖產(chǎn)品來說反應(yīng)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致葡萄糖值降低，這是因?yàn)槠咸烟前l(fā)生復(fù)合反應(yīng)，一部分葡萄糖又重新結(jié)合生成異麥芽糖等復(fù)合糖類。 習(xí)題　178。 液化噴射器的工作原理是什么