【正文】 煮漿方法主要包括下列幾種。因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)的組分比較復(fù)雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時(shí)間）和煮沸時(shí)間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。 ③ 電生功能水的應(yīng)用 電生功能水是電生酸性水和電生堿性水的總稱，當(dāng)稀電解質(zhì)（一般為食鹽）溶液中通以直流電壓使其電解時(shí)，在陽(yáng)極側(cè)產(chǎn)生高氧化還原電位的酸性水，而陰極產(chǎn)生氫氧根，得到高pH的堿性電生功能水。因此，可以通過(guò)電解還原處理陳大豆使其被復(fù)新。這種方法簡(jiǎn)單易行，不需要增加額外的設(shè)備，是目前普遍采用的方法。但過(guò)多會(huì)增加浸泡損失并使風(fēng)味變差。17. 為增加豆?jié){的提取率，應(yīng)該采取哪些措施？ 為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過(guò)程中可采取以下一些措施。在磨漿時(shí)要注意兩點(diǎn)：磨漿時(shí)一定要邊粉碎邊加水，這樣做不但可以使粉碎機(jī)消耗的功率大為減少，還可以防止大豆種皮過(guò)度粉碎引起的豆?jié){和豆渣過(guò)濾時(shí)分離困難的現(xiàn)象，一般磨漿時(shí)的加水量為干大豆的3～4倍；使用砂輪式磨漿機(jī)時(shí)，粉碎粒度是可調(diào)的，調(diào)整時(shí)必須保證粗細(xì)適度，粒度過(guò)大，則豆渣中的殘留蛋白質(zhì)含量增加，豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量下降，不但影響到豆腐得率，也可能影響到豆腐的品質(zhì)，粒度過(guò)小，不但磨漿機(jī)能耗增加，易發(fā)熱，而且過(guò)濾時(shí)豆?jié){和豆渣分離困難，豆渣的微小顆粒進(jìn)入豆?jié){中影響豆?jié){及制品的口感。通常1kg浸泡后的大豆，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。因此，磨漿時(shí)加水應(yīng)均衡，并適當(dāng)多加一點(diǎn)。磨漿時(shí)加入水的作用一是可使大豆處于潤(rùn)滑狀態(tài)，豆糊易于流出,二是冷卻因摩擦而產(chǎn)生的熱量，防止大豆蛋白質(zhì)變性作用。若大豆浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)污染微生物而導(dǎo)致酸敗，甚至造成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。若豆瓣內(nèi)側(cè)有深凹陷，則浸泡不足。檢驗(yàn)大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已經(jīng)基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。外觀以浸泡水開(kāi)始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。14. 應(yīng)該怎樣判斷大豆的浸泡度？一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～，體積增大1～。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無(wú)皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。13. 大豆的浸泡有何要求？大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對(duì)浸泡的影響最大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。而大豆由于離心力小，它們?cè)谙蛳滦D(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的過(guò)程中逐漸靠近分離器的軸心，在到達(dá)分離器的底部之前，就在內(nèi)渦旋作用下，做向上的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，并隨水流一起通過(guò)旋水分離器的出口排出。分離器的底部是封閉的，水流又沿分離器軸心由下向上做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，形成內(nèi)渦旋。 ② 旋水分離法工作原理 利用由此而產(chǎn)生的離心力的差異達(dá)到分離的目的。 ① 振動(dòng)式洗料機(jī)的工作原理 水和大豆不斷流入前后做往復(fù)運(yùn)動(dòng)的水槽，當(dāng)水槽向后運(yùn)動(dòng)時(shí)水與大豆涌出槽外，經(jīng)排水網(wǎng)大豆與水分離，水可以循環(huán)使用，大豆則進(jìn)入下一道工序。另一種濕法清理的方法是旋水分離法。最簡(jiǎn)單的就是流水槽，水槽一般有15186。因此，大型加工廠應(yīng)對(duì)原料中的蟲(chóng)蛀豆和裂豆比例嚴(yán)格控制。比重去石機(jī)主要用以去除砂石。振動(dòng)篩可以帶有吸風(fēng)裝置，以吸走輕雜質(zhì)。大豆清理的方法一般分干法和濕法。手工作坊和小的豆腐加工廠采用手工挑選的方法，然后經(jīng)過(guò)清洗就可以進(jìn)入浸泡工序。大豆原料在進(jìn)一步加工前必須進(jìn)行清理，以除去雜質(zhì)。12. 豆腐生產(chǎn)中怎樣對(duì)大豆進(jìn)行清理？ 大豆在收獲、貯藏以及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中難免要混入一些雜質(zhì)，如草屑、泥土、沙子、石塊和金屬等。11. 為什么不能用剛收獲的大豆籽粒生產(chǎn)豆腐？剛剛收獲的大豆籽粒，一般都還沒(méi)有完全成熟，不僅含油量、蛋白量比完全成熟的種子要低，而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也差，加工性能變差。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀和鼠咬的新大豆為好。但其產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，主要原因是大豆的品質(zhì)、浸泡時(shí)間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時(shí)間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠(yuǎn)紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對(duì)熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)水洗、醇溶液處理方法來(lái)去除。目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。但有嚴(yán)格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。8. 豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？使用防腐劑可抑制細(xì)菌繁殖，有效延長(zhǎng)豆制品的保質(zhì)期。第三，有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是聽(tīng)信所謂的新技術(shù)、新工藝，將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。由于吊白塊對(duì)人體健康危害嚴(yán)重，所以國(guó)家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。甲醛為原生質(zhì)毒物，具有強(qiáng)烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而嚴(yán)重影響機(jī)體代謝，對(duì)多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。在化學(xué)指標(biāo)上，以揮發(fā)性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發(fā)性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴(yán)重。其中感觀指標(biāo)比較直接、敏感。蛋白質(zhì)在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進(jìn)一步分解成氨基酸，而后在相應(yīng)的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機(jī)酸等，使豆制品失去食用價(jià)值。目前我國(guó)禁止使用油腳作消泡劑，因?yàn)橛湍_含雜質(zhì)較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。3. 應(yīng)該采取何種措施消除磨漿時(shí)所產(chǎn)生的泡沫？豆制品生產(chǎn)的制漿工序，會(huì)產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫的存在對(duì)后續(xù)的生產(chǎn)操作極為不利，煮漿時(shí)易出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，點(diǎn)腦時(shí)影響凝固劑分散。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過(guò)微波加熱脫腥。2. 怎樣進(jìn)行脫腥處理？；向浸泡水中加入β葡萄苷酶的競(jìng)爭(zhēng)抑制劑β葡萄糖內(nèi)酯，20℃，16h浸泡大豆可以強(qiáng)烈抑制不良風(fēng)味的生成；半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機(jī)，將每粒大豆破成7～8瓣，通過(guò)蒸汽高壓脫腥。由于脂肪氧化酶較多地集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。. . . .豆制品加工200問(wèn)鄭明珠學(xué)習(xí)資料1. 豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？對(duì)于豆腥味的產(chǎn)生，現(xiàn)在已經(jīng)有比較明確的認(rèn)識(shí)，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過(guò)氧化物，這種氫過(guò)氧化物很不穩(wěn)定，一經(jīng)形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，這些物質(zhì)具有明顯的豆腥味?？梢?jiàn)鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關(guān)鍵。再通過(guò)浸泡，及滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。機(jī)械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過(guò)粗粉碎后進(jìn)入螺旋式膨化機(jī)膨化脫腥。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場(chǎng)內(nèi)，在一定強(qiáng)度一定頻率的電磁場(chǎng)作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。為了維持正常的生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機(jī)樹(shù)脂類消泡劑。4. 豆制品腐敗變質(zhì)的原因是什么？ 豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。5. 怎樣鑒定腐敗變質(zhì)的豆制品？腐敗變質(zhì)的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學(xué)、微生物等四個(gè)方面確定。由于蛋白質(zhì)的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發(fā)粘，顏色變紅或變黃，或表面出現(xiàn)各種顏色的霉斑，產(chǎn)生難聞的酸臭味。6. 為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？吊白塊的化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。長(zhǎng)期食用SO2殘留超標(biāo)的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。7. 豆制品生產(chǎn)中吊白塊濫用的原因是什么？因?yàn)椋旱醢讐K具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛，色感令人滿意；此外吊白塊具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產(chǎn)量10％左右。因此造成了吊白塊濫用、誤用現(xiàn)象比較嚴(yán)重。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過(guò)氧化氫、過(guò)碳酸鈉等。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。9. 消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過(guò)加熱處理可消除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺(jué)地消除了抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響。豆腐10. 豆腐生產(chǎn)中，應(yīng)該怎樣選擇大豆原料？ 無(wú)論生產(chǎn)哪種豆腐，其工藝過(guò)程均包括原料的處理、豆?jié){的制備和凝固成型三大環(huán)節(jié)。豆腐生產(chǎn)中應(yīng)該選擇蛋白質(zhì)量較高的大豆品種。陳大豆存放時(shí)間長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，特別是經(jīng)過(guò)高 溫季節(jié)，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無(wú)彈性，口感差，持水性差，色澤發(fā)暗。如用剛剛收獲的大豆加工豆腐，不僅出品率低，而且豆腐的“筋道性”較差，因此大豆籽粒要經(jīng)過(guò)“后熟”。這些雜質(zhì)不僅有礙于產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量，而且也會(huì)影響機(jī)械設(shè)備的使用壽命，必須清理除去。同時(shí)應(yīng)去除碎豆、裂豆、蟲(chóng)蛀豆和其他異糧雜質(zhì)。較大規(guī)模的豆腐加工廠可以采用機(jī)械方法進(jìn)行清理。干法一般包括振動(dòng)篩和比重去石機(jī)。相對(duì)密度大的雜質(zhì)通過(guò)篩網(wǎng)分離。但這種方法很難除去蟲(chóng)蛀豆和裂豆，依然需要人工挑選。濕法利用大豆與雜質(zhì)的相對(duì)密度差異，在水中的浮力和沉降速度不同進(jìn)行分離。左右的傾角，順著水流，輕雜質(zhì)漂在水的表面，重雜質(zhì)在最下層，大豆在中間層，從而將大豆與雜質(zhì)分離。無(wú)論是干法還是濕法清理，都應(yīng)設(shè)置磁選裝置，以去除細(xì)小的金屬雜質(zhì)，否則會(huì)對(duì)磨漿操作和產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。相對(duì)密度大的石子等雜質(zhì)沉降在底部而被去除。大豆與石塊被輸送泵以一定的速度輸入旋水分離器，水在旋水分離器內(nèi)由上向下做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，形成外渦旋，并到達(dá)分離器的底部。大豆及石塊在水流的作用下，由于相對(duì)密度不同，石塊等相對(duì)密度大的雜質(zhì)具有較大的離心力，它們?cè)谕鉁u旋的作用下，沿旋水分離器的錐體內(nèi)壁很快落到底部，并由于自身重力的作用不能隨內(nèi)渦旋做向上的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。旋水分離器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，清理徹底，占地面積小，消耗功率低，使用壽命長(zhǎng)，造價(jià)低，并能同時(shí)完成原料大豆的篩選、水洗和提升，是一種經(jīng)濟(jì)合理，易于普及推廣的原料大豆處理設(shè)備。注意浸泡大豆的溫度不宜過(guò)高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐敗。最簡(jiǎn)單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。大豆浸泡好的含水量應(yīng)為60%左右。若泡得不透心，則磨不細(xì)，原料利率低；如果浸泡過(guò)度，則大豆發(fā)泡，膜發(fā)軟，磨漿制坯后發(fā)糟，達(dá)不到潔白細(xì)嫩，柔軟有勁的要求。若豆瓣內(nèi)側(cè)完全成平面，則浸泡過(guò)度。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。15. 磨漿過(guò)程中水分的作用是什么?磨漿用水以含礦物質(zhì)而有機(jī)質(zhì)少且潔凈為宜一城市企業(yè)都用自來(lái)水。三是可以使蛋白質(zhì)與水進(jìn)行水合作用而呈膠體狀態(tài)，便于大豆中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶出。不同的豆腐加工對(duì)豆?jié){的濃度要求也不相同，水的加量視漿的濃度要求而定，從加入于大豆4～12倍不等。16. 豆腐生產(chǎn)磨漿時(shí)有哪些要注意的地方？吸水后的大豆用磨漿機(jī)粉碎制備生豆?jié){的過(guò)程稱為磨漿。磨漿粒度在100目～200目為佳。 ① 加入堿性物質(zhì) 堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質(zhì)的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水變酸。%～%的碳酸氫鈉浸泡。 ② 電解還原處理陳大豆由于貯存時(shí)間較長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，且經(jīng)過(guò)夏季高溫，大豆球蛋白中的巰基氧化為鏈間二硫鍵同時(shí)，大豆蛋白質(zhì)部分變性，從而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出頻率低，凝膠強(qiáng)度低，保水性差。將大豆處于陰極室，利用陰極水（具有乳化活性指數(shù)增加和良好的還原性的特點(diǎn)）浸泡大豆以切斷二硫鍵從而增加蛋白質(zhì)溶解度，這樣處理而制成的豆腐凝膠強(qiáng)度增加10％～20％，失水率降低13％左右。18. 煮漿的作用有哪些？煮漿是豆腐生產(chǎn)過(guò)程中最為重要的環(huán)節(jié)。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時(shí)具有殺菌的作用。 ① 電熱管加熱在容器中安裝加電熱管，對(duì)豆?jié){加熱。此方法生產(chǎn)能力也比較小，只在小型工廠或作坊中使用。但如果鍋爐來(lái)的蒸汽含有雜質(zhì)，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，另外，通入蒸汽后，蒸汽冷凝形成的水會(huì)降低豆?jié){的濃度。目前利用板式換熱器、管式換熱器等連續(xù)加熱方式。 ④ 通電加熱一般在物料上施加電源頻率為50Hz～60Hz的電場(chǎng)使物料發(fā)生極化，極化方向隨電場(chǎng)而變化，隨著電場(chǎng)變化頻率的升高，物料內(nèi)產(chǎn)生介電損耗將增加。這時(shí)可不考慮介電損耗所產(chǎn)生的熱量。通電加熱與微波加熱一樣，都是將電能轉(zhuǎn)化成熱能，不需要物體表面和內(nèi)部存在的溫度差作為傳熱的推動(dòng)力，而是在物料的整個(gè)體積內(nèi)自身產(chǎn)生熱量，故稱為體積加熱法，即內(nèi)部加熱法。與傳熱加熱相比，可避免液體部分的過(guò)熱，營(yíng)養(yǎng)成分損失減少，產(chǎn)品質(zhì)量高；電能轉(zhuǎn)化率高，可達(dá)90％以上；操作控制簡(jiǎn)單，可快速啟動(dòng)和關(guān)閉；與微波相比，沒(méi)有加熱穿透深度的問(wèn)題；沒(méi)有傳熱面，也就沒(méi)有傳熱面的結(jié)垢及食品在傳熱面上的燒焦等現(xiàn)象；除泵外，無(wú)其他運(yùn)動(dòng)部件，無(wú)噪聲，維修費(fèi)用低。煮漿應(yīng)控制溫度在95℃～100℃，時(shí)間為7min以上。生石膏對(duì)豆?jié){的凝固作用最快，熟石膏較慢，而過(guò)熟石膏則幾乎不起作用。石膏的主要成分硫酸鈣的溶解度較低，因此用它點(diǎn)漿時(shí)，豆腐腦凝固緩慢，制成的豆腐保水性能好、光滑細(xì)嫩。使用石膏作凝固劑，豆?jié){的溫度不能過(guò)高，否則豆腐發(fā)硬，一般豆?jié){溫度控制在85℃較為適宜。這是因?yàn)椋旱谝唬趯?shí)際生產(chǎn)時(shí)，漿石膏沖入豆?jié){中，即使迅速攪拌，也難迅速混勻，硫酸鈣不能與大豆蛋白質(zhì)迅速均勻接觸，也就不能完全反應(yīng)。第二，凝固劑的加入量還與豆?jié){的溫度有關(guān)，豆?jié){溫度低，凝固劑與蛋白質(zhì)的作用速度慢，只能增加凝固劑用量來(lái)加快反應(yīng)速度。石膏粉的顆粒度越大，凝固劑的用量也就越多。23. 用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？ 用石膏作