【正文】 酶解脫色脫色三效管式濃縮五效管式濃縮成品罐成品罐后巴殺菌，冷卻無(wú)菌灌裝入庫(kù) 濃縮蘋果汁工藝流程圖 （1）蘋果主要從當(dāng)?shù)厥占占奶O果要是新鮮的，不能放置太久，這樣可以保證蘋果的利用率。蘋果的包裝、物資、貨運(yùn)、勞務(wù)、信息中心等市場(chǎng)和服務(wù)設(shè)施健全,銷售軟環(huán)境寬松有序。從事蘋果經(jīng)銷的企業(yè)和大戶320多個(gè)，中介經(jīng)紀(jì)人達(dá)2000多人，在全國(guó)各大中城市設(shè)立直銷點(diǎn)50多個(gè),210國(guó)道洛川段已自發(fā)形成以鮮果批發(fā)零售為主的300余戶銷售長(zhǎng)廊 。果汁生產(chǎn)廠2個(gè)，鮮果加工轉(zhuǎn)化能力15萬(wàn)噸。 目前已建成各類果品貯藏庫(kù)3000余座，儲(chǔ)藏能力13萬(wàn)噸,其中氣調(diào)庫(kù)1座，冷庫(kù)120座，儲(chǔ)量6萬(wàn)噸。,占總耕地面積的71%，到2003年底蘋果總產(chǎn)量達(dá)30萬(wàn)噸,農(nóng)民人均果品收入1800元。洛川蘋果優(yōu)良品種多達(dá)47種，其中尤以紅星、紅元帥、紅冠、紅富士、國(guó)光、秦冠、黃元帥等最優(yōu)。它品質(zhì)優(yōu)良，果形優(yōu)美，個(gè)大均勻，肉質(zhì)脆密，含糖量高(高于外地蘋果2％～3％)，香甜可口，硬度適中，耐貯藏(在土窯洞中可存放至翌年4～5月)等優(yōu)點(diǎn)。 陜西是蘋果的主產(chǎn)地之一，　陜西洛川，人稱“蘋果之鄉(xiāng)”。 由于陜西省是蘋果的主產(chǎn)省，蘋果資源豐富，再者，蘋果汁飲料越來(lái)越受到人們的青睞，因此，在陜西省西安市南郊建立蘋果汁加工廠是很好的選擇。 蘋果屬于季節(jié)性水果，首先確定季節(jié)性產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)和班次，然后考慮到其產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)性。 廠地周圍要有足夠的蘋果資源，最好選在蘋果種植面積大的區(qū)域，這樣可以節(jié)省運(yùn)輸成本。 廠區(qū)選在當(dāng)?shù)匾?guī)劃區(qū)內(nèi)，并盡量少用良田。 （8）.HACCP的原理作用。 （6）.車間熱量交換流程圖。 （4）.物料衡算及主要設(shè)備選型。 （2）.工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則、設(shè)計(jì)方案、廠址選擇。由于過(guò)氧化氫濃度很低，對(duì)于殘留的過(guò)氧化氫也無(wú)須采取措施，避免了傳統(tǒng)過(guò)氧化氫殺菌需高溫、長(zhǎng)時(shí)間等問(wèn)題。紫外線殺菌或過(guò)氧化氫殺菌單獨(dú)使用時(shí)，其效果受到了一定限制，兩者結(jié)合使用其殺菌效果驚人。（4）無(wú)菌包裝目前，隨著殺菌工藝技術(shù)的不斷更新，無(wú)菌包裝技術(shù)也逐漸擺脫傳統(tǒng)模式，向著新的殺菌方式發(fā)展。 （3）滅菌技術(shù)超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)逐漸被引入飲料加工工藝中，可以在短時(shí)內(nèi)消滅由于果汁中的耐高溫雜菌，此方法具有短時(shí)，簡(jiǎn)潔等優(yōu)點(diǎn)，以使果汁達(dá)到國(guó)家要求的衛(wèi)生許可要求。它將果膠酶與淀粉酶、蛋白酶、聚糖酶、纖維酶等進(jìn)行合理復(fù)配，較好地解決單位時(shí)間內(nèi)提高生產(chǎn)效率、縮短反應(yīng)時(shí)間、減緩滲透量下降速度問(wèn)題。果汁酶的主要作用是酶解果汁，使其更容易澄清、過(guò)濾，形成清汁。（1）膜技術(shù)的應(yīng)用 膜分離技術(shù)具有高效，節(jié)能，環(huán)保，分子級(jí)過(guò)濾及過(guò)濾過(guò)程簡(jiǎn)單，易于控制等特點(diǎn):能達(dá)到冷殺菌的效果:在食品除菌領(lǐng)域顯示出了良好的發(fā)展前景，目前國(guó)內(nèi)外研究應(yīng)用較多的膜材料主要是有機(jī)膜和陶瓷膜，有機(jī)膜具有很多優(yōu)點(diǎn)。最近英國(guó)科學(xué)家通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)， L蘋果汁，確實(shí)能讓人體健康，延年益壽。23％，肺癌的發(fā)病可能降低58％，而且在煙民中肺氣腫(幾乎50％的吸煙者患有此病)的發(fā)病率也明顯降低[6]。蘋果(汁)中的黃酮類化合物與多酚化合物結(jié)合在一起具有抗癌的作用，蘋果汁中的某些成分可以改善呼吸系統(tǒng)的功能。蘋果的果實(shí)含鈉少，含鉀量多，是很好的堿性食品，可以利用蘋果補(bǔ)鉀；鉀能加強(qiáng)肌肉的興奮性，維持心跳規(guī)律，對(duì)保護(hù)心臟有重要意義。與歐盟等國(guó)家相比，日本、南非為我國(guó)蘋果汁出口的高價(jià)市場(chǎng)代表。美國(guó)是中國(guó)最大的蘋果汁出口市場(chǎng)，出口量占總出量的40％左右；對(duì)荷蘭、俄羅斯聯(lián)邦和德國(guó)的出口量分別占總出口的10％左右：日本是中國(guó)蘋果汁出口到亞洲的最大市場(chǎng)。 我國(guó)蘋果汁主要出口到歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家。因此急需培養(yǎng)一批技術(shù)人才進(jìn)行操作。因此，加快加大果汁生產(chǎn)，在國(guó)內(nèi)會(huì)經(jīng)久不衰，立于不敗之地。從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)來(lái)看，目前我國(guó)生產(chǎn)濃縮果汁的廠家尚少，而興建的數(shù)百家飲料廠急需大量的濃縮汁原料。目前，我國(guó)已成為世界濃縮蘋果汁的第一大生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，圖一顯示了20012011年我國(guó)蘋果濃縮汁產(chǎn)量。我國(guó)蘋果汁主要銷往美國(guó)、日本、荷蘭、德國(guó)、澳大利亞、加拿大、俄羅斯等地,這7個(gè)國(guó)家的進(jìn)口量占中國(guó)出口總量的80%以上。中國(guó)的出口量增長(zhǎng)速度非?？欤哂谑澜鐫饪s蘋果汁貿(mào)易量和消費(fèi)量的增長(zhǎng)速度，顯示中國(guó)出口量的高速增長(zhǎng)是以占領(lǐng)新興市場(chǎng)和擠占其他國(guó)家的市場(chǎng)出口份額來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 ，中國(guó)濃縮蘋果汁出口量增長(zhǎng)了60倍，%；預(yù)計(jì)2012年，中國(guó)濃縮蘋果汁出口量將比2002年翻兩番，達(dá)到120萬(wàn)噸左右。2004年出口量約占世界貿(mào)易總量的一半。2002年全國(guó)蘋果產(chǎn)量達(dá)到2550萬(wàn)噸．占國(guó)內(nèi)水果總產(chǎn)量的三分之一，居世界第一位。 自1970年以來(lái)，蘋果一直居我國(guó)水果產(chǎn)量之首。綜上所述,到2012 年國(guó)內(nèi)蘋果汁需求和出口果汁總量最低285萬(wàn)噸,加上鮮果內(nèi)需和外銷及蘋果酒等消費(fèi),可達(dá)3448萬(wàn)噸,其中國(guó)內(nèi)蘋果汁消費(fèi)增加20倍,出口翻一番。發(fā)達(dá)國(guó)家蘋果汁等加工消費(fèi)是產(chǎn)量的30%以上,并且正在開發(fā)含有蘋果汁的各種飲料,90%的飲料生產(chǎn)廠家將濃縮蘋果汁作為飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)配料,從而決定了未來(lái)蘋果濃縮汁的需求將繼續(xù)上升。計(jì)13萬(wàn)噸,如果2012 年達(dá)到2 公斤的話,年可消費(fèi)蘋果260萬(wàn)噸,增加20倍。2004 年,美國(guó)、德國(guó)、澳大利亞、日本等主要消費(fèi)國(guó)貿(mào)易量繼續(xù)以5%的速度增長(zhǎng)。 以消費(fèi)量計(jì)算,我們預(yù)計(jì)在今后的5年中,全球蘋果汁市場(chǎng)增長(zhǎng)將保持在每年6 %, 近年來(lái),純果汁和果汁類飲料由于具有天然、健康的特性,產(chǎn)銷量增長(zhǎng)迅速。 我國(guó)蘋果汁最近幾年的情況是：2006 年秋季蘋果產(chǎn)量復(fù)蘇,蘋果價(jià)格降低,而蘋果成本通常占果汁企業(yè)總生產(chǎn)成本的70%, 我國(guó)是世界蘋果生產(chǎn)的第一大國(guó),蘋果栽培面積約為225萬(wàn)公頃。盡管蘋果種植面積呈下降趨勢(shì)，但由于技術(shù)的提高，蘋果整體產(chǎn)量呈上升趨勢(shì)，新的高品質(zhì)的品種得到廣泛栽培，在蘋果的產(chǎn)品多樣性、質(zhì)量保證和市場(chǎng)營(yíng)銷方面發(fā)揮越來(lái)越大的作用。 （2）品種栽培發(fā)展趨勢(shì) 蘋果的種植比例能很好的反映世界蘋果的品種結(jié)構(gòu)。中國(guó)濃縮蘋果汁的貿(mào)易量在2012年將繼續(xù)保持增長(zhǎng)。全球果蔬汁消費(fèi)市場(chǎng)巨大，尤其是濃縮蘋果汁的市場(chǎng)潛力很大，前景廣闊。近幾年來(lái)，蘋果汁生產(chǎn)量持續(xù)上漲[1]。阿根廷蘋果總產(chǎn)的55%用于加工，其中加工原料中的75%用于加工濃縮果汁濃縮果汁是加工業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。中國(guó)和歐洲蘋果產(chǎn)量占世界的60％以上，亞洲和歐洲占世界的80％以上，這些國(guó)家蘋果生產(chǎn)的調(diào)整直接影響世界蘋果總產(chǎn)量的下降和果品質(zhì)量的提高。其中土耳其，俄羅斯，阿根廷和日本的蘋果出口量較低（資料來(lái)自美國(guó)農(nóng)業(yè)部）。10萬(wàn)噸蘋果汁生產(chǎn)工廠設(shè)計(jì)第一章 緒論 據(jù)統(tǒng)計(jì)世界生產(chǎn)蘋果的國(guó)家有80多個(gè)，年產(chǎn)量超過(guò)或接近100萬(wàn)噸的主產(chǎn)國(guó)有12個(gè)，即中國(guó)2050，美國(guó)390，土耳其250，意大利221，法國(guó)214，智利106，阿根廷100，（單位：萬(wàn)噸）。這些蘋果生產(chǎn)國(guó)的產(chǎn)量構(gòu)成了全球蘋果生產(chǎn)力的90%。 目前世界蘋果生產(chǎn)廣泛存在生產(chǎn)過(guò)剩、低消費(fèi)量、質(zhì)量低下、品種不當(dāng)以及促銷不夠等問(wèn)題。 世界蘋果加工以果汁，果醬，果酒和罐頭為主，加工用蘋果約占總產(chǎn)量的25%，很多發(fā)達(dá)國(guó)家超過(guò)50%，甚至75%以上。近五年來(lái)世界生產(chǎn)量約在80萬(wàn)—100萬(wàn)噸左右，主要生產(chǎn)過(guò)依次是中國(guó)，波蘭，美國(guó)，阿根廷四國(guó)，分別占世界蘋果汁加工的33%，19%，12%，5%。 （1）消費(fèi)趨勢(shì)近年來(lái)，果蔬汁飲料以其天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、有益健康的產(chǎn)品特質(zhì)被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受。預(yù)計(jì)2012年我國(guó)蘋果汁出口整體仍將保持緩慢增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，同時(shí)隨著國(guó)內(nèi)蘋果價(jià)格不斷上漲，我國(guó)蘋果汁出口價(jià)格也有望繼續(xù)上揚(yáng)。據(jù)了解，世界蘋果主產(chǎn)地之一的波蘭由于今年的雪凍災(zāi)害，產(chǎn)量減少一半；由于美國(guó)、巴西減產(chǎn)，造成國(guó)際市場(chǎng)上冷凍橙汁價(jià)格大幅上漲，這將利于擴(kuò)大蘋果汁的替代需求；南美地區(qū)的蘋果也出現(xiàn)減產(chǎn)情況，供應(yīng)減少，市場(chǎng)需求增加，導(dǎo)致今年從中國(guó)進(jìn)口的蘋果汁的數(shù)量和價(jià)格都呈現(xiàn)大幅增加的態(tài)勢(shì)[2]。對(duì)澳大利亞，新西蘭，華盛頓州，南非，智利和意大利等地區(qū)的蘋果苗木銷售狀況的調(diào)查表明，世界不同地區(qū)蘋果栽植品種區(qū)域多元化，帥系和金冠在澳大利亞，新西蘭和華盛頓州栽培比例較高，在南非，意大利約占新定植幼樹的36%。在中國(guó)，隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，蘋果栽培面積不斷擴(kuò)大，蘋果的過(guò)剩已經(jīng)成為必然[3]。我國(guó)蘋果90%以上是鮮食品種,最主要的加工產(chǎn)品是濃縮此，2007年國(guó)內(nèi)主要蘋果汁企業(yè)的盈利水平也將隨之上升。有關(guān)資料顯示,1998 年到2010 年,德國(guó)、 公斤 和41 公斤, 法國(guó)、 公斤 公斤, 俄羅斯、日本、韓國(guó)等國(guó)家的消費(fèi)水平也很高。根據(jù)《21世紀(jì)中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略》測(cè)算,2000年我國(guó)鮮蘋果需求量1790萬(wàn)噸,2012 年可達(dá)2552萬(wàn)噸。若在其他飲料中加入蘋果汁,用量還會(huì)增加。據(jù)統(tǒng)計(jì),，專家預(yù)測(cè)2012年我國(guó)將出口蘋果汁25萬(wàn)噸，近翻一番，加上蘋果酒等產(chǎn)品，年可消耗蘋果250萬(wàn)噸。而目前在國(guó)內(nèi)蘋果產(chǎn)量2500萬(wàn)噸,盡管占世界產(chǎn)量的44%, 但市場(chǎng)缺口仍相當(dāng)大[4]。進(jìn)入1990年后，我國(guó)蘋果生產(chǎn)更是進(jìn)入超常發(fā)展時(shí)期。同時(shí)由于國(guó)際市場(chǎng)不斷拓寬以及受到國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格回升的影響。蘋果汁的生產(chǎn)一直呈上升趨勢(shì)。2002～2012年，復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到32%。預(yù)計(jì)2012年，中國(guó)的出口量將達(dá)到世界消費(fèi)量、貿(mào)易量的70%，對(duì)世界濃縮蘋果汁市場(chǎng)具有絕對(duì)的影響力。對(duì)中國(guó)濃縮蘋果汁生產(chǎn)廠家來(lái)說(shuō),國(guó)外市場(chǎng)基本上可以劃分為以日本為代表的高價(jià)市場(chǎng),以美國(guó)、加拿大為代表的中價(jià)市場(chǎng)和以歐洲為代表的低價(jià)市場(chǎng)[5]。目前全國(guó)濃縮蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)已可年轉(zhuǎn)化近600萬(wàn)噸蘋果，占蘋果總產(chǎn)量的近25％，極大地緩解了蘋果主產(chǎn)區(qū)賣果難的問(wèn)題，／公斤，／公斤以上，僅此就可使近百萬(wàn)戶的果農(nóng)受益，為農(nóng)民年增加收入約l 3億元。中國(guó)有十三億人口，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平地為斷提高，作為健身飲品的需求量將越來(lái)越大。 近年來(lái),我國(guó)果蔬汁加工的關(guān)鍵設(shè)備(如榨機(jī)、超濾、蒸發(fā)器、罐裝機(jī)) 基本上是從國(guó)外引進(jìn)的，由于引進(jìn)成本太高，再加上在原料、市場(chǎng)、加工技術(shù)等方面存在一系列問(wèn)題。因此，各部門應(yīng)加大配合以發(fā)展蘋果汁生產(chǎn)，爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)以科學(xué)技術(shù)帶動(dòng)生產(chǎn)力的發(fā)展。按2004～2008年出口量排序，前8位出口市場(chǎng)依次是美國(guó)、荷蘭、俄羅斯聯(lián)邦、日本、德國(guó)、澳大利亞、加拿大和南非()。也占總出口量的10％左右。 2004—2008我國(guó)蘋果汁出口分國(guó)家情況平均出口量（萬(wàn)噸）平均出口額（萬(wàn)美元）出口量所占比例（%）出口額所占比例（%）美國(guó)荷蘭俄羅斯聯(lián)邦日本德國(guó)澳大利亞加拿大南非 食用適量蘋果，還有一些醫(yī)療作用，蘋果潤(rùn)肺、悅心、生津開胃、止渴、解暑除煩、和脾、止泄；還可中和過(guò)多的胃酸，促進(jìn)腎上腺素的分