蛋白質(zhì)與氨基酸ppt課件-展示頁
2025-05-21 13:05本頁面
【正文】 白質(zhì) 含有各種必需氨基酸，但含量多少不均，互相比例不適合，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來源，可以維持生命，但不能夠促進(jìn)兒童生長發(fā)育。? 3．根據(jù)食物中所含蛋白質(zhì)的氨基酸的種類、數(shù)量及比值分類（ 1）完全蛋白質(zhì) 是一種質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)，含有人體所需必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，比例合適。（ 2）纖維狀蛋白質(zhì) 分子類似纖維或細(xì)棒。如細(xì)胞核中的核糖核蛋白等。如血漿低密度脂蛋白、血漿高密度脂蛋白等。如細(xì)胞膜中的糖蛋白等。如血紅蛋白、葉綠蛋白和細(xì)胞色素等。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸（ 2）結(jié)合蛋白 由簡單蛋白與其他非蛋白成分（輔基）結(jié)合而成。 精蛋白和組蛋白：堿性蛋白質(zhì)，存在于細(xì)胞核中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 1． 根據(jù)化學(xué)組成成分分類（ 1）簡單蛋白質(zhì)（單純蛋白質(zhì)） 只含由 α— 氨基酸組成的肽鏈，不含其他成分。 清蛋白和球蛋白：廣泛存在于動(dòng)物組織中。 谷蛋白和醇溶谷蛋白：存在于植物組織中，不溶于水，易溶于稀酸、稀堿中，后者可溶于 70%～ 80%乙醇中。 硬蛋白：存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。色蛋白：由簡單蛋白與色素物質(zhì)結(jié)合而成。糖蛋白：由簡單蛋白與糖類物質(zhì)組成。脂蛋白：由簡單蛋白與脂類結(jié)合而成。核蛋白：由簡單蛋白與核酸結(jié)合而成。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 2．根據(jù)分子形狀分類（ 1）球狀蛋白質(zhì) 外形接近球形或橢圓形，溶解性較好，能形成結(jié)晶，大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這一類。又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)和不溶性纖維狀蛋白質(zhì)。屬于完全蛋白質(zhì)的有奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，小麥中的小麥谷蛋白，蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白，肉類中的白蛋白，大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。如小麥、大麥中的麥膠蛋白等。如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能 ? 第二節(jié) 氨基酸 ? 第三節(jié) 食用蛋白質(zhì)的需要量及營養(yǎng)評價(jià) ? 第四節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化 ? 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的供給和食物來源 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能 ? 一、人體組織不可缺少的構(gòu)成成分 人體的肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有大量的蛋白質(zhì)。細(xì)胞的原生質(zhì)是由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所組成的膠體系統(tǒng)，如長期缺乏蛋白質(zhì)，這個(gè)系統(tǒng)就會(huì)受到破壞，細(xì)胞就會(huì)受到損傷，甚至死亡，致使機(jī)體無法生長。蛋白質(zhì)還能調(diào)節(jié)代謝活動(dòng)，如激素中有許多就是蛋白質(zhì)或肽。此外，蛋白質(zhì)可進(jìn)行氧的輸送。蛋白質(zhì)還與維持機(jī)體酸堿平衡，維持水分的正常分布，完成肌肉收縮，提高機(jī)體免疫功能以及體內(nèi)遺傳信息的傳遞等有關(guān)。此外，在正常代謝過程中，陳舊破損的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)分解釋放出能量。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 四、參與維持體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定性和對外界的適應(yīng)性 食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。通常，成年人體內(nèi)蛋白質(zhì)含量相對穩(wěn)定。成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有 3%更新，這些體內(nèi)蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白質(zhì)，此即蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)率，只有一小部分分解成為尿素及其他代謝產(chǎn)物排出體外。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換量與基礎(chǔ)代謝關(guān)系見表 41。例如，飼養(yǎng)良好的大鼠，其肝臟所需氨基酸的 50%為再利用部分，禁食大鼠的再利用部分為 90%。不同蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率不相同。別 體 (kg(kg人體的細(xì)胞及組織蛋白質(zhì)約占人體干重的 45%，蛋白質(zhì)被酸、堿和蛋白酶催化水解成分子量大小不等的肽段和氨基酸，從蛋白質(zhì)水解物中分離出來的氨基酸主要有 20余種。 ② 調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能，有些氨基酸可以有效地調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的平衡。 ④ 維護(hù)心血管功能。 ⑥ 減低放化療損害。 ⑧ 促進(jìn)蛋白質(zhì)合成。另一部分則在人體 內(nèi)不能用其他氮源合成，或者合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)提供，稱為 “ 必需氨基酸 ” 。 另外對嬰兒來說組氨酸也是必需氨基酸。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸表 42 幾種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量及相互間的比值必需氨基酸全 雞 蛋 黃 豆 稻 米 面 粉 花 生% 比值 % 比值 % 比值 % 比值 % 比值色氨酸 苯丙氨酸 賴氨酸 蘇氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 二、必需氨基酸對人體的作用 ? 1．賴氨酸賴氨酸為堿性必需氨基酸。賴氨酸可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡。往食物中添加少量的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸 的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進(jìn)食欲、促進(jìn)幼兒生長與發(fā)育的作用。如缺乏賴氨酸，會(huì)造成胃液分泌不足而出現(xiàn)厭食、營養(yǎng)性貧血，致使中樞神經(jīng)受阻、發(fā)育不良等。缺乏蛋氨酸會(huì)引起食欲減退、生長減緩或體重減輕、 腎臟腫大和肝臟 鐵堆積等現(xiàn)象，最后導(dǎo)致肝壞死或纖維化。有助于促進(jìn)睡眠，減低疼痛敏感度，緩解偏頭痛，減輕因酒精而引起人體中化學(xué)反應(yīng)失調(diào)的癥狀，并有助于控制酒精中毒。是所有氨基酸的組成單位，能夠增加警覺性、抑制食欲、有助帕金森氏癥的治療。醫(yī)藥上常用纈氨酸等支鏈氨基酸治療肝功能
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1