【正文】 對(duì)穩(wěn)定的地點(diǎn)。 ? 化學(xué)藥品灼傷 ? 強(qiáng)酸、溴、氯、磷等酸性藥劑：先用大量清水洗滌，再用 5％ NaHCO3或 5%NaOH中和。 ? 衣服或易燃品著火：應(yīng)先斷絕火源或電源，搬走易燃物品 (乙醚、汽油等 )，再用濕布掩蓋滅火，或?qū)⑸眢w靠墻或著地滾動(dòng)滅火，必要時(shí)可用滅火器。 ? 一般致病菌（葡萄球菌、釀膿鏈球菌、肺炎鏈球菌等）：用 3％ H2O ％高錳酸鉀溶液或 ％米他芬液漱口。如污染了致病菌，應(yīng)將手浸于 2％～ 3％來(lái)蘇爾或 %新潔爾滅溶液中，經(jīng) 10～ 20min后洗凈。若遇皮膚破傷，可先去除玻璃碎片，再用蒸餾水洗凈后，涂上碘酒或紅貢。 ?實(shí)驗(yàn)完畢，立即關(guān)閉煤氣，整理和擦凈臺(tái)面，離開實(shí)驗(yàn)室之前要用肥皂洗手。 ?節(jié)約藥品、器材和水、電、煤氣。 ?凡須進(jìn)行培養(yǎng)的材料，都應(yīng)注明菌名、接種日期及操作者姓名（或組別），放在指定的溫箱中進(jìn)行培養(yǎng)，按時(shí)觀察并如實(shí)地記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按時(shí)交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。 ?含培養(yǎng)物的器皿要?dú)⒕笄逑矗涸谇逑磶Ь呐囵B(yǎng)皿、三角瓶或試管等之前，應(yīng)先煮沸 10min或進(jìn)行加壓蒸汽滅菌。 ?接種時(shí)不要走動(dòng)和講話：接種時(shí)盡量不要走動(dòng)和講話，以免因塵埃飛揚(yáng)和唾沫四濺而導(dǎo)致雜菌污染。 ?微生物實(shí)驗(yàn)中最重要的一環(huán)，就是要嚴(yán)格地進(jìn)行無(wú)菌操作，防止雜菌污染。 ?非必要的物品不要帶進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，必須帶進(jìn)的物品（包括帽子、圍巾等）應(yīng)放在不影響實(shí)驗(yàn)操作的地方 ?每次實(shí)驗(yàn)前須用濕布擦凈臺(tái)面，必要時(shí)可用 ％ “ 新潔爾滅 ” 溶液擦。 實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng) ?每次實(shí)驗(yàn)前必須充分預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)教材，以了解實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理和方法? 5．禁止在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)吸煙、進(jìn)餐、會(huì)客、喧嘩，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)不得帶入私人物品，離開實(shí)驗(yàn)室前認(rèn)真檢查水、電、暖氣、門窗，對(duì)于有毒、有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄物品應(yīng)按有關(guān)要求執(zhí)行。 3．實(shí)驗(yàn)室內(nèi)物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標(biāo)簽，儀器定期檢查、保養(yǎng)、檢修 , 嚴(yán)禁在冰箱內(nèi)存放和加工私人食品。 實(shí)驗(yàn)室管理制度 1．實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定儀器配備管理使用制度，藥品管理使用制度，玻璃器皿管理使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作人員應(yīng)嚴(yán)格掌握，認(rèn)真執(zhí)行。 微生物檢驗(yàn)室 微生物檢驗(yàn)室要求高度清潔衛(wèi)生，要盡可能地為其創(chuàng)造無(wú)菌條件。 ? 認(rèn)識(shí)和熟悉微生物檢驗(yàn)中常用儀器設(shè)備（尤其是普通光學(xué)顯微鏡）及其結(jié)構(gòu)與性能，能正確使用和進(jìn)行一般的維護(hù)。 ? 其它指標(biāo)：微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)：如旋毛蟲，囊尾蚴，住肉孢子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，螨，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等等。 ? 菌落總數(shù)（個(gè) /1g、 1cm、 1cm2 )：清潔狀態(tài)的標(biāo)志；預(yù)測(cè)食品可能存放的期限 . ? 大腸菌群 (MPN/100ml):較為理想的糞便污染的指標(biāo)菌群；作為腸道致病菌污染食品的指示菌 . ? 致病菌 (不得檢出）：沙門氏菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、霉菌 ? 霉菌及其毒素：我國(guó)還沒(méi)有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。 食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容 ? 檢驗(yàn)的范圍 ? 生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn) ? 原輔料的檢驗(yàn) ? 食品加工、儲(chǔ)藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗(yàn) ? 食品檢驗(yàn)（重點(diǎn)） 食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容 ? 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo) ? 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)就是根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，從微生物學(xué)的角度，對(duì)不同食品所提出的與食品有關(guān)的具體指標(biāo)要求。 ? 對(duì)于發(fā)生腐敗變質(zhì)的罐頭食品，必須根據(jù)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象作微生物學(xué)分析，如是否產(chǎn)氣脹罐，是否渾濁沉淀，是否變酸或 pH 上升等等，以便作出正確判斷，避免腐敗變質(zhì)的進(jìn)一步發(fā)生。它們所引起的罐頭腐敗變質(zhì)有三種：一是罐頭外觀正常，但內(nèi)部 pH 值可下降 ~ ，稱為平酸變質(zhì)；二是 TA （ thermoanaerobes ）嗜熱性厭氧菌腐敗，產(chǎn)氣、產(chǎn)酸并可使罐頭脹裂；三是產(chǎn)生硫化物腐敗食品。 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? 罐藏食品也會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，其原因在于殺菌不徹底，罐內(nèi)仍殘留有一定量的微生物，或者罐頭密封不良而漏罐，外界進(jìn)入微生物。污染鮮蛋的微生物有禽病病原菌、其他腐生性細(xì)菌和霉菌等。腌魚由于嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)而有橙色出現(xiàn)。假單胞菌、無(wú)色桿菌（ Achromobacter ）、黃桿菌（ Flavobacterium ）、產(chǎn)堿桿菌（ Alcaligenes ）、氣單胞菌（ Aeromonas ）等，是新鮮魚類的主要腐敗菌。同時(shí)可產(chǎn)生各種異味，如哈喇味、酸味、泥土味和惡臭味等。肉類腐敗變質(zhì)，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革蘭氏陰性細(xì)菌在肉類表面上的生長(zhǎng)，形成菌苔而發(fā)粘。 肉、魚、蛋類的腐敗變質(zhì) ? 禽畜肉類的微生物污染，一是在宰殺過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌（ Brucella ）等。由于作用的微生物不同，凝乳又可為甜性凝乳和酸凝乳；二是產(chǎn)氣乳，即使煉乳產(chǎn)氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產(chǎn)生苦味。這些病原菌可能產(chǎn)生毒素而易引起中毒。 ? 含水量合格的奶粉不適宜微生物生長(zhǎng)。主要有乳酸細(xì)菌、胨化細(xì)菌、脂肪分解細(xì)菌、酪酸細(xì)菌、產(chǎn)氣細(xì)菌、產(chǎn)堿細(xì)菌、以及酵母和霉菌。因此極易為微生物所腐敗變質(zhì)。果汁變質(zhì)后會(huì)呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸變化，結(jié)果原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味。在濃縮果汁中，一般性細(xì)菌難以忍受高濃度的糖分。在外觀上出現(xiàn)深色斑點(diǎn)，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等。引起蔬菜變質(zhì)的主要是酵母菌、霉菌和少數(shù)細(xì)菌。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。 ? 環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，很容易被微生物污染。 ? 皮膚：表皮葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等 ? 口腔： 球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏球菌、類白喉?xiàng)U菌等 ? 胃：正常一般無(wú)菌 ? 腸道：類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌、葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、氣莢膜桿菌等 ? 鼻咽腔：甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等 ? 眼結(jié)膜 ： 皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉?xiàng)U菌等 微生物引起食品腐敗變質(zhì) ? 食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。 食品中的微生物 －－來(lái)自人體 ? 人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。 ? 國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò) 100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò) 3個(gè) /升 . 食品中的微生物 －－來(lái)自空氣 ? 在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在公共場(chǎng)所，人多，空氣流通差，細(xì)菌多； ? 大城市上空微生物數(shù)量最多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為稀少。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過(guò)大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便 .并含有大量的致病菌。水中微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。 ? 土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面 1020厘米土層微生物最多 .土層越深，菌數(shù)越少。 ? 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件：土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物；土壤中含有適當(dāng)?shù)乃郑淮蠖鄶?shù)中性偏堿 ,適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；土壤中還含有氣體，主要是 CO O2和 N2；溫度變化不大（ 1025℃ ）。 引言 ? 國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻，惡性事件不斷發(fā)生。 ? 了解評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。微生物檢驗(yàn)技術(shù) 序論 ? 了解食品中的微生物主要來(lái)源于土壤、空氣和水，因此應(yīng)注意食品從原料到加工、貯運(yùn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生。 ? 了解不同微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求有不同，因此，不同食品的變質(zhì)，引起其變質(zhì)的微生物類群有不同。 ? 了解食品檢驗(yàn)中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的定義及其檢驗(yàn)意義。 ? 歐洲 “ 二噁英 ” 、 “ 瘋牛病 ” （ 20世紀(jì) 90年代） ? 日本大腸桿菌 O157:H7中毒（ 1996） ? 中國(guó) SARS（ 2022） 、東南亞國(guó)家禽流感（ 2022） ? 美國(guó)菠菜大腸桿菌 O157:H7污染事件（ 2022） 食品中的微生物 －－來(lái)自土壤 ? 自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形色色的微生物。 ? 土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。 食品中的微生物 －－來(lái)自水源 ? 水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來(lái)自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。 ? 受到污染的水中含有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。 ? 井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。雨后空氣特別新鮮。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體等。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。 新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì) ? 開始引起新鮮水果變質(zhì)的微生物是酵母菌和霉菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生長(zhǎng)，然后霉菌侵入果蔬組織，首先分解細(xì)胞壁中的纖維素，進(jìn)一步分解其中的果膠、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、淀粉、糖類等，使其變成簡(jiǎn)單物質(zhì)。 ? 果汁中主要發(fā)生乳酸菌以果汁中糖分、檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的乳酸發(fā)酵和最常見的酵母菌引起的酒精發(fā)酵。果汁常見的霉菌是青霉，其次是曲霉。 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ? 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣和完全的維生素等。 ? 鮮乳中污染微生物主要來(lái)源于乳房?jī)?nèi)的污染微生物和環(huán)境中的微生物。它們?cè)邗r乳中的生長(zhǎng)有一定的順序性，可以分為抑制期、乳酸鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和胨化細(xì)菌期， pH 值也是先下降再逐步回升。但原料奶污染嚴(yán)重，加工又不當(dāng)?shù)哪谭壑锌赡芪廴居猩抽T氏菌（ Salmonella ）和金黃色葡萄球菌（ Staphylococcus aureus ）等病原菌。微生物引起淡煉乳變質(zhì)，一是產(chǎn)生凝乳，即使煉乳凝固成塊。 ? 微生物引起甜煉乳變質(zhì)也有三種結(jié)果：一是由于微生物分解甜煉乳中蔗糖產(chǎn)生大量氣體而發(fā)生脹罐；二是許多微生物產(chǎn)生的凝乳酶使煉乳變稠；三是霉菌污染時(shí)會(huì)形成各種顏色的鈕扣狀干酪樣凝塊，使甜煉乳呈現(xiàn)金屬味和干酪味等。腐生性微生物污染肉類后，在高溫高濕條件下很快使肉類腐敗變質(zhì)。然后分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的 H 2 S 與血紅蛋白形成硫化氫血紅蛋白而變成暗綠色，也由于各種微生物生長(zhǎng)而產(chǎn)生不同色素，霉菌生長(zhǎng)形成各種霉斑。 ? 魚類極易為水生微生物所引起腐敗變質(zhì)。新鮮魚類變質(zhì)后組織疏松，無(wú)光澤，由于組織分解產(chǎn)生的吲哚、硫醇、氨、硫化氫、糞臭素等，而常有難聞惡臭。 ? 鮮蛋也由于卵巢內(nèi)污染、產(chǎn)蛋時(shí)污染和蛋殼污染而發(fā)生微生物性腐敗變質(zhì)。它們使鮮蛋成為散黃蛋，并進(jìn)一步分解產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等，蛋液成灰綠色，惡臭或粘附于蛋殼、蛋膜上。 ? 由于滅菌不徹底而殘留的微生物，一般以嗜熱性芽孢桿菌為主。如罐頭中未殺滅的是厭氧性梭狀芽孢桿菌，則可能會(huì)進(jìn)行丁酸發(fā)酵，并產(chǎn)生氫氣和 CO 2 ，不產(chǎn)芽孢細(xì)菌的污染主要是由于罐頭漏罐所引的，它們使罐頭內(nèi)食品發(fā)生渾濁、沉淀風(fēng)味改變和產(chǎn)氣脹罐。 食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)和內(nèi)容 ? 任務(wù) 通過(guò)測(cè)定微生物指標(biāo)，判斷食品在加工環(huán)境和食品原料 及其在加工過(guò)程中被微生物污染及生長(zhǎng)的情況，為食品 環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的防疫措施 提供科學(xué)依據(jù)。我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì) ? 我國(guó)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制工作現(xiàn)狀分析 ； ? 食品微生物診斷新技術(shù) 食品微生物檢驗(yàn)條件 學(xué)習(xí)目標(biāo)： ? 了解微生物檢驗(yàn)室的基本要求，通過(guò)學(xué)習(xí)，能獨(dú)立建設(shè)一般的食品微生物檢驗(yàn)室。 ? 認(rèn)識(shí)和熟悉微生物檢驗(yàn)中常用玻璃器皿，掌握滅菌消毒的技術(shù)要求。為達(dá)此目的，房屋的墻壁和地板，使用的各種家具都要符合便于清洗的要求。 2．進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室必須穿工作服，進(jìn)入無(wú)菌室換無(wú)菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非實(shí)驗(yàn)室人員不得進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程。 4．各種器材應(yīng)建立請(qǐng)領(lǐng)消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺失應(yīng)填寫報(bào)告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自外借和轉(zhuǎn)讓，更不得私自拿出，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 《 菌種保管制度