農(nóng)產(chǎn)品分析ppt課件-展示頁
2025-05-15 07:24本頁面
【正文】 維生素 D破壞 。 但維生素 D2和 D3遇光 、 氧和酸迅速破壞 ， 故需保存于不透光的密封容器中 。消毒 、 煮沸和高壓滅菌都不影響維生素 D的活性 。 維生素 D的強化 ， 一般常用于黃油和牛乳等食品中 。 維生素 D的活性單位也用國際單位 (IU)表示 ， 一個國際單位的維生素 D相當于 結晶的維生素 D2或 D3。 人和動物皮膚中含有的 7一脫氫膽固醇 ， 經(jīng)紫外線照射后可得維生素 D3，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。 ① 結構與功能 2 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 O H C H 2 C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 V D V D 3 維生素 D主要包括維生素 D2和 D3， 二者結構十分相似 ， D2只比 D3多一個甲基和一個雙鍵 。 如胡蘿卜 、 甘薯 、 番茄和花椰菜等 。 其中轉化最有效的為 β －胡蘿卜素 ,它能生成兩個等量的維生素 A。如維生素 A、 在動物和海魚中存在 ， 維生素 A2在淡水魚中存在而不存在于陸地動物中 。 青少年 、 孕婦或哺乳期婦女需要增加供應量 。 食品中的視黃醇主要是全反式結構 ． 生物效價最高 ， 脫氫視黃醇即維生素 A2， 存在于淡水魚中 ． 其生物效價為維生素 A1的 40％ ， 而 3－順異構式即所謂的新維生素A． 它的生物效價為全反式的 75％ 。 通常所說的維生素 A1就是視黃醇 。 一 .脂溶性維生素 A（ VA） 維生素 A又稱視黃醇 (retinol) ，與視覺有關，在視覺桿狀細胞中構成視紫紅質(zhì)（視 Pr+VA）。 ? VK 作用主要是促進肝臟生產(chǎn)凝血酶原，從而具有促進凝血作用。 ? VE 具有抗氧化的功能，與機體的抗衰老有關。 ? VD 人體 VD的主要來源并非食物，而是皮下 7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉變而來。只存在于動物性食品中，肝、腎、雞蛋、魚卵和全奶等。廣泛存在于動、植物食品中。主要來源為肉類，以內(nèi)臟、魚類、蠔類及蛋類為多。 ? 生物素 參與體內(nèi)的固定 CO2（羧化）和轉羧基作用。 ? 葉酸 葉酸為各種細胞生長所必需。 ? 維生素 B6 可幫助糖類、脂肪和蛋白質(zhì)分解、利用，也幫助糖元由肝臟或肌肉中釋放熱能。動物性食品比植物性食品含量高，肝臟達 2mg% ? 煙酸（ Vpp） 可預防癩皮病發(fā)生。谷類、豆類及肉類含量較多，動物性食品中以肝、腎、腦含量較多。 ? 維生素按其溶解性可分為： ? 水溶性維生素 ? 抗壞血酸（ Vc） 具有酸性和強還原性，水果中柑橘、檸檬含量較高，為 4050mg/100g，紅果和棗的含量更高，棗中 540mg/100g。某些維生素含量的高低，是評價農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標之一。 維生素是人體生命活動不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，它們一般在動物和人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量少，滿足不了動物和人體的需要，必須依靠從食物中攝取。有的維生素參與所有細胞中的物質(zhì)與能量的轉移過程，它們 作為生物催化劑 — 酶的輔助因子而起著各種生理作用，例如 B族維生素； 有的維生素則專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生素 A對視覺起作用，維生素 D對骨骼構成起作用，維生素 E具有抗不育癥作用，維生素 K對于血液凝結起作用等等。第七章 維生素 (Vitamins)的測定 維生素 ：是活細胞為維持正常生理功能所必需而需要極微量的天然有機物質(zhì)。維生素是從營養(yǎng)觀點歸納而成的一類有機化合物，它們的化學結構各不相同，生理功能各有所異。 維生素按其溶解性分類；可分為脂溶性維生素，包括 VA、 VD、VE、 VK；水溶性維生素，包括 B族類和 VC。在食物中缺乏了任何一種維生素，人和動物都會發(fā)生特有的缺乏癥狀， 如缺乏維生素 A、 B和 C時，可分別引起夜盲癥、腳氣病和壞血病等，嚴重時足以致命 。 ? 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物。 ? 硫胺素（ B1） 缺少，則神經(jīng)組織功能不足，可出現(xiàn)相應的神經(jīng)肌肉癥狀如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。 ? 核黃素（ B2） 需要量與能量代謝有關。含量最多的是蘑菇、酵母等，肝臟為 10mg%。蛋黃、肉、魚、乳，以及谷類、種子外皮、蔬菜含量豐富。動物肝臟、豆類、各種綠葉蔬菜和水果含量較多。分布廣泛，腸道細菌亦能合成 ? 維生素 B12 唯一含金屬（鈷）的維生素，機體中含量降至 %左右便會出現(xiàn)貧血，即惡性貧血。 ? 泛酸（ VB3） 與糖類、脂肪和蛋白質(zhì)代謝有密切關系。 ? 脂溶性維生素 ? VA 具有促進正常生長與繁殖、維持上皮組織與視力正常的生理功能。植物則可提供作為維生素 A元的類胡蘿素或胡蘿卜素，如菠菜、胡蘿卜、紅心甘薯辣椒，以及水果如杏、柿子等。海水魚的肝臟含量最為豐富。人體所需大多來自谷類植物油。綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是良好來源。 ① 結構與性能 C H 2 O R C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 C H 2 O R C H 3 C H 3 C H 3 C H 3 (a)維生素 A1 （ b ） 維 生 素 A 2 R = C O C H 3 乙 酸 酯 或 C O （ C H 2 ） 1 4 C H 3 棕 櫚 酸 酯 C H 3 它是由 20個碳構成的不飽和碳氫化合物 ． 其羥基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸 ， 也可以以游離醇的形式存在 。 由于視黃醇結構中有共軛雙鍵 ， 屬于異戊二烯類 ． 所以它可有多種順 、 反立體異構體 。 維生素 A 的含量常常用國際單位(International Unit,IU)來表示 ， 一個國際單位 相 當 于 結 晶 維 生 素 A 醋 酸 鹽 或 －胡蘿卜素 (或 卜素 )， 根據(jù) RDA(每日推薦量 )， 成人每天所需的維生素 A為 5000IU或 1mg。 維生素 A主要存在于動物中 ， 而不存在于植物中 。 蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動物腸道吸收后而轉化成維生素 A1， 故又稱維生素 A原 。 除魚的魚肝油中維生素 A的含量比較豐富外 ， 在魚肉 、 牛肉 、 蛋黃 、 牛乳及乳制品中含量也較豐富 ， 胡蘿卜素則在蔬菜中含量較高 。 D
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1