【正文】 味成分，使制成的濃縮大豆蛋白具有適合制作蝦狀食品的色澤和風(fēng)味，而其它方法制成的分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等，色澤和風(fēng)味都較差，直接與魚糜混 合時(shí)易產(chǎn)生疙瘩，特別是分離大豆蛋白易混存空氣，不能使制品產(chǎn)生蝦狀的食感。霉季和夏天，宜入冷庫為妥。發(fā)現(xiàn)受潮，即須曝曬。上等魚翅要用無氣味的木箱包裝，內(nèi)襯防潮紙，裝平、壓緊、密封、釘牢。腿沙去骨成凈翅，要翅筋粗長，色光明亮，烹成菜肴，口味柔糯爽滑而不膩。從魚鰭的部位看，魚鰭以背鰭脊鰭質(zhì)量最好，這類翅中有一層肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內(nèi)、膠質(zhì)豐富；胸鰭翼鰭僅次于背鰭，皮薄、翅筋短細(xì)，質(zhì)地鮮嫩；尾鰭尾翅質(zhì)量不及前三種。還有一種“翅餅”是以 8 小什翅或零星鮮鰭為原料，經(jīng)定型處理制成的。 曬干：最后曬干就象一只只白色的蝴蝶。 干、熏硫：再漂洗，然后煮成半干，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏一夜。 燙軟、煺沙：將水澆至 60℃ 左右，魚鰭下鍋，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用刀仔細(xì)地刮去魚鰭表面的質(zhì)鱗，稱為“煺沙”。每 100 克魚翅中含蛋白質(zhì) 克、脂肪 克、熱量 337 千卡，是名貴的滋補(bǔ)珍品。凡豐盛筵席，非魚翅不足以表示鄭重。 1包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實(shí)，扎緊袋口，外用紙箱包裝。 曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在１２％以下。 去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。 漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液中１份４０％過氧化氫溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。 刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?。保持水溫５?℃ 左右，浸泡時(shí)間約２０ｍｉｎ。 去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈。 二、操作方法 干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。 魚翅的加工技術(shù) 魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，具補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效，為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。 本品可采用包裝或不包裝銷售。 總結(jié)： 著色的產(chǎn)品在水洗、酸洗、腌漬的過程中都會(huì)部分 5 褪色，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色 變淡，所以著色時(shí)色素要稍過量，否則不易長時(shí)間清洗，浸泡。 說明：有關(guān)風(fēng)味劑和天然提取物可根據(jù)實(shí)際情況作比例調(diào)整。仿生墨魚絲的風(fēng)味劑為海鮮香味，天然提取物為天然黑色素，風(fēng)味劑的添加量為 2%，色量 %。 （ 7）仿生蔬菜片、仿生魚片、仿生墨魚絲、香辣絲與仿生牛肉片工續(xù)相同，不同的是風(fēng)味劑和天然提取物。腌制配方：白糖、山梨酸鉀、食鹽、味精、牛肉香味、保鮮劑、天然紅色素（配方和量因量少而各地風(fēng)味不同，請按當(dāng)?shù)仫嬍尺m量添加，保鮮劑、山梨酸鉀， 4 可按使用說明使用。 （ 4）水浴成型：將混勻的料液裝入容器，排除氣泡、抹平，加蓋（防止表面過干），放入 70℃ 水中進(jìn)行水浴加熱固化 4 小時(shí)，固化好的半成品有一定彈性，不軟爛，有光澤。 （ 2）低速成攪拌，靜置膨化：將 50 克魔芋粉與 1250 毫升水，加天然紅色素 1%牛肉香味按 2%加入，在容器內(nèi)混合，輕輕低速成攪拌，防止氣泡過多混入，攪拌至溶液變稠，然后在室溫下放置 小時(shí)，使其充分吸收水膨脹，成為膨化液。 二、工藝流程 工藝流程 特級魔芋精粉 — 水中低速攪拌 — 靜置膨化 — 加入色素、堿液攪拌 — 水浴成型 — 切片切絲 — 去堿 — 腌漬 — 包裝 — 殺菌 — 成品。 0 1 目錄 1) 仿真食品制作系列 01 頁 2) 魚翅的加工技術(shù) 05 頁 3) 魚翅的制作方法 06 頁 4) “翅絨”制作方法 07 頁 5) 人造蝦狀食品 08 頁 6) 人造蝦肉食品 10 頁 7) 人造蟹仔食品 16 頁 8) 人工海蟄皮 20 頁 9) 人造海蜇片 27 頁 10) 人造海蟄皮制作技術(shù) 28 頁 11) 人造烏賊肉 29 頁 12) 類似煙熏烏賊肉味食品 30 頁 13) 人造日本墨魚香味劑 30 頁 14) 人造牛肉技術(shù) 32 頁 15) 人造雞肉技術(shù) 33 頁 16) 人造火腿技術(shù) 34 頁 17) 加香人造變蛋制作 35 頁 18) 人造鵪鶉蛋技術(shù) 38 頁 19) 人造蛋白和人造蛋黃 40 頁 20) 甘薯人造米的加工技術(shù) 40 頁 21) 人造黃油 41 頁 22) 人造香油技術(shù) 45 頁 23) 人造蜂蜜生產(chǎn)技術(shù) 48 頁 24) 人造木耳生產(chǎn)技術(shù) 49 頁 25) 人造蘋果技術(shù) 50 頁 26) 人造桔子技術(shù) 51 頁 27) 人造葡萄技術(shù) 54 頁 28) 人造什錦櫻桃 55 頁 2 29) 人造營養(yǎng)奶 豆奶 57 頁 30) 油包 水型人造奶油 58 頁 31) 發(fā)酵人造奶油 61 頁 32) 人造鮮奶油的制作 62 頁 33) 國外人造奶油技術(shù) 63 頁 仿真食品制作系列 一、原料與 設(shè)備 原料：特 級 魔芋粉、 純 堿、 檸 檬酸、白糖、食 鹽 、味精、風(fēng) 味 劑 （牛肉香味、海 魚風(fēng) 味、芹菜香味、海 鮮 香味、香辣味）天然提取物，天然 紅 色素（天然黑色素、天然 醬 色素、天然黃色素、天然 綠 色素）、山梨酸 鉀 。 水浴 鍋 ： 攪 拌機(jī)、高 壓滅 菌 鍋 成型 設(shè)備 、萬能切絲機(jī)、真空包裝機(jī)。 操作要點(diǎn) 3 （ 1）原料選?。悍Q取 50 克特級魔芋粉，顆粒較粗（ 80目），白略帶淺黃色。 （ 3）攪拌：將膨化液倒入攪拌機(jī)中，無攪拌可直接在容器內(nèi)以 400 轉(zhuǎn) /分的速度攪拌 20 秒，攪拌前加入 150 毫升，5%碳酸氫鈉溶液與膨化液充分混勻，最好用真空攪拌機(jī)攪拌，防止氣泡混入過多而影響質(zhì)地和感觀。 （ 5）切絲、切片、腌漬：將固化好的半成品切片、切絲，用大量清水沖洗、浸泡，再用 1%的檸檬酸溶液清洗、浸泡，直至半成品內(nèi)部成中性，瀝干，浸入事先配好的腌 漬液 40分鐘后取出，瀝干。 （ 6）提示：因在加工過程中會(huì)退色，所以天然紅色素加入量以 1%是產(chǎn)品最好顏色，牛肉香味的加入量按 2%時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味最好。如仿生蔬菜片的風(fēng)味劑為芹菜香味或其它菜味，天然提取物為天然綠色素，色素量為 1%，風(fēng)味劑 2%。香辣絲的風(fēng)味劑為香辣味，天然提取物為醬色素，風(fēng)味劑 1%，色素為 %。 （ 8）按所規(guī)定量裝入包半裝袋中，封口前盡量倒盡袋中殘留的腌漬液，然后在 115℃ 以下 10 分鐘高壓蒸汽滅菌，最后用冷水冷卻即為成品，（殺菌溫度對產(chǎn)品的質(zhì)地、口感、顏色均沒有影響），但在 115℃ 10 分鐘的條件下殺菌，產(chǎn)品可得到預(yù)期的保質(zhì)期。 包裝好的產(chǎn)品在高溫下會(huì)有滲出液，所以殺菌后袋內(nèi)有腌漬液體屬正?，F(xiàn)象。包裝的可開袋即食方便食用，一種家庭快餐及旅游休閑食品。 一、工藝流程 急凍鯊魚鰭 → 解凍 → 干燥 → 去基肉 → 燙沙 → 刮沙 → 洗滌 →漂白 → 漂洗 → 去骨 → 曬干或烘干 → 分級 → 包裝 → 明翅成品。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控制在４０ ℃ 左右為宜。 燙沙：以干鯊鰭重量的１ .２倍清水，加熱至６０ ℃ 左右， 6 將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動(dòng)，使原料受熱均勻。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至４０ ℃ 左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。 洗滌：用清水洗去鰭表面粘 附的沙粒，撈起、瀝水。 漂洗：用流動(dòng)的清水將魚鰭漂洗約６０ｍｉｎ，洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及鹽分。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭剖成鰭尖相連的兩片。 分級：按魚翅的品種、部位、大小、質(zhì)量進(jìn)行分級。 魚翅的制 作方法 魚翅也叫翅子，我國歷來視為高貴食品，屬“海味八珍” 7 之一。它營養(yǎng)豐富，據(jù)《藥性考》等書記載，可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食。 制作方法 割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭和尾割下，放入淡水中浸泡 1 天，將鰭基部的血污浸出后，洗凈曬干，備作原料。 開翅：經(jīng)漂洗后，持刀從鰭頭開始將魚鰭兩面切開注意不要切斷，開出中間的軟骨，稱為“開翅”。煙熏目的有二：一可殺菌，二以漂白。 “翅絨”制作方法 另一種高級魚翅叫“翅絨”，“開翅”后進(jìn)行“抽絲”，即用尖刀，一刀一刀地剔除翅間的組織膜，直至除盡為止，還要保持條縷整瓣，所以十分費(fèi)時(shí)。 產(chǎn)品種類 魚翅的品種很多，一般常見的有王吉翅、犁頭鯊 翅、沙婆翅、上色翅、小什翅等。毛翅以體形碩大，翅極厚實(shí)，充分干燥，表面潔凈而略帶光潤，邊緣無蜷曲，翅據(jù)潔凈，無蛀口及怪異氣味為上品。 產(chǎn)品貯藏 魚翅受潮，易生蟲受蛀蝕，故產(chǎn)品必須充分干燥。貯存于陰涼干燥的倉庫， 定期檢查。如有蟲蛀，要在曝曬中敲拍翅身，把蛀蟲從蛀洞中倒出來，以免再蛀。 人造蝦狀食品 制作方法 將脫脂大豆用含水的有機(jī)醇類洗凈干燥，制成水溶性氮指數(shù) (NST)在 25 以下的濃縮大豆蛋白，再同魚肉糜、調(diào)味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感與天 9 然品相似的人造蝦狀食品。洗凈所用的含水有機(jī)醇，可采用甲醇、乙醇、異丙醇等，但從用于食品起見，以乙醇為佳。處理后的濃縮大豆蛋白，其水溶性氮指數(shù) (NST)應(yīng)在 25 以下，然后干燥制成 100 目以下的顆粒。即制成外觀與食感都同天然品相似的制品。 實(shí)例 1 低變性脫脂大豆片 (NST=90)10 公斤，加入 60%的乙醇溶液 60 公斤，在 50℃ 的溫度下攪拌洗凈 1 小時(shí)后，用離心機(jī)脫去液體，再進(jìn)一步減壓干燥后粉碎，制成 100 目 10 粒度以下， NST=11 的濃縮大豆蛋白。 實(shí)例 2 取實(shí)例 1 處理后的濃縮大豆蛋白 公斤、 2 級冷凍狹鱈魚糜 10 公斤、食鹽 230 克、蝦味素 320 克、蝦油110 克、蝦粉末 200 克、水 克，用擂潰機(jī)擂潰 10 分鐘，然后用成型機(jī)擠出切成長 3 厘米、寬 1 厘米、高 5厘米的橢圓柱，蒸 30 分鐘即得制品。 人造蝦肉食品 蝦肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量低，味道清淡，食感獨(dú)特，故深受人們的歡迎。因此，在日本市場上，出現(xiàn)了用魚肉糜與蝦肉混合或者在魚肉中加入蝦汁制成的蝦肉代替食品，以滿足人們的要求。 制作方法 通過在魚肉糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉及 11 一種或多種的品質(zhì)改良劑，然后擂潰制成魚肉糜制品原料糊，再按 1 份重量的魚肉糜原料糊加入 份量以上的可食性纖維，最后成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚糜食品。 這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為 1毫米以下的微細(xì)纖維為主干、主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。加工方法以 蒟蒻 甘露聚糖為例：將 蒟蒻 甘露聚糖用水溶解，制成含量為 2～ 10%的水溶液，然后加入膠體化促進(jìn)劑之類的堿性物質(zhì) (單獨(dú)或混合使用碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣較理想 )，使溶液膠體化，同時(shí)調(diào)整 pH 值 (pH 值 8 以上的為宜 )和加溫(60℃ 以上為宜 )。把上述調(diào)制好的膠體溶液，用缽型橫研粉碎機(jī)加以擠榨，形成搓揉狀態(tài)，然后擠出放入水中充分?jǐn)嚧?，使可溶性的堿性物質(zhì)溶解出來，即可得到亂絲狀具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的可食性纖維。除了這種 蒟蒻 甘露聚糖外，用其它的多糖類物質(zhì)為原料，也可采用與上述大致相同的方法，制取可食性纖維。把這些變性蛋白用前