【正文】 =1000＝181(m3)分級前大麥重量=100/(10010)100＝（L）大麥精選率＝100/100％＝85％麥芽生成率＝除根后的麥芽量/精選大麥量100％ ＝100％＝％成品麥芽對原大麥的生成率=100％＝％生產(chǎn)100kg成品麥芽所需原大麥量=100＝（kg）生產(chǎn)100kg成品麥芽所需精選大麥量=100/100＝（kg）（5）浮麥：基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：浮麥損失 %則100kg精選大麥中，浮麥為87％＝ (kg)浮麥含水分按35%計算：則浮麥重量=(10035)100＝（kg）設(shè)浮麥在空氣中干燥后水分含量為13%，則干浮麥重量=(10013)100＝（kg）干浮麥容重以500kg/m計算：則100kg精選大麥的浮麥容積為：（6）麥根從（3）設(shè)麥根含水分10%100kg精選大麥的麥根量=(10010)100＝（kg）麥根容重以350kg/m3計算則100kg精選大麥制得麥根：1000＝(L)（7）精選大麥100kg精選大麥容積為：635100＝ 9L表42 麥芽生產(chǎn)物料衡算表：物料名稱對100kg精選大麥對100L成品麥芽kgLkgL浸漬大麥綠麥芽成品麥芽原大麥浮麥麥根精選大麥(二)啤酒生產(chǎn) 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（見下表）[2]序號項目名稱%說明1定額指標(biāo)原料利用率麥芽水分6大米水分13無水麥芽浸出率75無水大米浸出率922原料配比麥芽75大米253損失率冷卻損失7對熱麥汁發(fā)酵損失過濾損失包裝損失1空瓶損失瓶蓋損失商標(biāo)損失4總損失啤酒總損失對熱麥汁100千克原料（麥芽+大米）生產(chǎn)11176。通過此過濾系統(tǒng)可以將啤酒中渾濁物除去，使啤酒具有高的非生物穩(wěn)定性，生物穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性。本設(shè)計所選用的酵母為多特蒙德酵母，其發(fā)酵度高，凝聚性能好。各板角上均穿孔，構(gòu)成麥汁和冷卻劑的分配通道，麥汁和冷卻劑可由這些孔導(dǎo)入各板對，經(jīng)過熱交換后，再使之導(dǎo)出。它采用不銹鋼板制作，由許多兩面帶溝紋板組成，兩塊一組。麥汁糖化流程 自來水18℃ 糊化鍋 糖化鍋麥芽9456kg ℃ 60min粉3720kg大米 744kg 麥芽 ℃ 20min 5℃熱水55 ℃ 料水比1：4 料水比1： 15min 70℃ 10min85℃，20min 10min63 ℃ 15min麥 芽 休 止煮沸，30min 冷卻至t℃，并醪 10％濃醪液 63℃74 ℃糖化休止碘試反應(yīng)基本完全 煮沸15min 酒花過濾 煮沸鍋 麥汁 78℃，糖化結(jié)束回旋沉淀槽 90min 煮沸強度10％ 麥糟冷麥汁薄板換熱器 去發(fā)酵 酒花糟 冷凝固物 熱凝固物種子罐冷麥汁發(fā)酵罐發(fā)酵罐一級培養(yǎng)罐空氣過濾器二級培養(yǎng)罐 過濾發(fā)酵工藝流程圖發(fā)酵罐CO2清酒罐膜精濾PVPP過濾硅藻土過濾PVPP添加硅藻土添加 麥汁來過濾工藝流程圖清酒來 裝瓶機添標(biāo)機殺菌機灌裝機洗瓶機 成品酒 啤酒包裝圖在回旋沉淀槽中麥汁與槽壁成切線方向泵入槽內(nèi)，泵入時與槽內(nèi)的液面水平，使麥汁進入槽內(nèi)形成回旋運動，產(chǎn)生回旋效應(yīng)，憑借離心力使凝固物沉積槽底中心，形成堅實的沉淀物，與麥汁分離；待固液相分離完畢，麥汁由槽底邊的出口流出；沉淀槽底的凝固物則從中心的出口排出。 麥汁的預(yù)冷本設(shè)計采用回旋沉淀槽法。（6） 待第一麥汁流至露出麥槽時，在麥槽上噴灑熱水，開始洗槽，將殘留糖液洗出，此為第二麥汁。（4） 開始流出的麥汁不清，用泵泵回過濾槽，待流出的麥汁（第一麥汁）變得清亮后，送入麥汁暫貯罐或煮沸鍋。以剛沒過過濾板為度，以排除過濾板與槽底之間的空氣；（2） 糖化醪泵入過濾槽后，利用翻麥機翻拌均勻，然后靜置20～30分鐘，使麥槽下沉，形成過濾層；（3） 過濾開始，順序打開一個或兩個麥汁排除閥，然后迅速關(guān)閉，將過濾板與槽底之間的沉淀物排出。過濾 過濾槽是國內(nèi)外麥汁過濾應(yīng)用最為普遍的設(shè)備，本設(shè)計就是選用過濾槽作為麥汁過濾的設(shè)備。（二）、啤酒生產(chǎn)流程麥芽粉碎 將麥芽通過噴水浸漬和充以空氣，使其水分達到28～30%；讓后在增加水分的條件下，用對輥式粉碎機粉碎，一面粉碎，一面加水調(diào)漿，泵入糖化鍋，粉碎時間在30分鐘左右。干燥麥芽的貯藏新干燥的麥芽不宜立即用于釀酒，應(yīng)經(jīng)過一段時間的貯藏，貯藏時間一般不能少于一個月，視麥芽情況而定。除根后的麥芽 排出時，再經(jīng)過依次風(fēng)選，將灰塵及輕微雜質(zhì)除去，同時麥芽也得到冷卻。②除根過程除根機上有一個緩慢轉(zhuǎn)動的金屬網(wǎng)滾筒，內(nèi)裝攪刀，以同一方向旋轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速較快，當(dāng)攪刀攪動時，部分麥芽互相撞擊而使根芽脫落，部分拋向筒臂而擊落。（3）除根 由于干燥爐卸出的熱麥芽不能直接貯倉或用于釀酒，必須先經(jīng)過除根及貯藏前的冷卻處理。刮扳機 緩沖罐卸料斗原大麥 自卸汽車 斗提升機 倒倉大米篩選分級機大麥貯倉粗選機 斗提升機 水麥水混合一、二級大麥暫存?zhèn)}大麥計量倉 斗提升機 石灰水，壓縮空氣 空調(diào)鼓風(fēng) 發(fā)芽箱輸麥泵浸麥槽 自流運輸溜槽 浮麥 除塵 除根機干麥芽儲存單層高效干燥爐 斗提升機 麥根干麥芽貯倉成品麥芽計量倉緩沖倉 斗提升機圖2—1 麥芽生產(chǎn)流程（2）麥芽干燥方法及設(shè)備本設(shè)計選用通風(fēng)式單層高效干鍋爐。這樣可以抑制幼芽和幼根的生長，把大麥清洗干凈后，添加赤霉素使其在16℃發(fā)芽6天，麥芽的質(zhì)量好，且制麥的損失減少至6%左右。但是必顛考慮使用甲醛的安全性，本設(shè)計不采用此方法。把赤霉素結(jié)晶粉末先用乙醇溶液溶解后再溶于水中，使用時，對于出根麥芽一邊用翻麥機翻麥，一邊用赤霉素進行噴霧，能起到良好的效果。②赤霉素處理～，能縮短大麥休眠期，分解a葡聚糖，使發(fā)芽天數(shù)從7天縮短至5天，提高麥得率各3%左右。大概做法是減少通風(fēng)時間，使CO2積累到濃度為20%，再通風(fēng)56h，降低CO2的濃度。③發(fā)芽旺盛期間每隔6～8h翻麥一次，發(fā)芽后則每隔12h翻麥一次。（3） 薩拉丁箱式發(fā)芽的操作要點：①已經(jīng)露出白點的浸漬大麥進入發(fā)芽箱后，利用翻麥機攤平，在不超過15℃的條件下，16h內(nèi)不翻麥。在出口設(shè)置氣流輸送機，送至單層高效干燥爐。本設(shè)計中，麥芽箱的通風(fēng)方式采用連續(xù)式的通風(fēng)方式，通風(fēng)量小，風(fēng)速低，因此，麥層溫度比較平穩(wěn)，麥層上下溫差小，失水的可能性小，大麥萌發(fā)較快，麥層中的CO2含量低且麥層的翻拌次數(shù)減少，每天只需翻拌2～3次即可。（1） 發(fā)芽的目的： 發(fā)芽的目的是使麥粒生成大量的各種酶，并使麥粒中一部分非活化得到活化和增長，以利于麥粒中部分淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)分解，滿足糖化時的需要。如此往返循環(huán)運動，起到機械攪拌、清洗和通風(fēng)的作用，清除供氧和翻拌的死角，效果良好。本廠采用常用的浸2斷6法，總的浸麥時間約為60h左右，空氣休止時間為44h左右。在斷水浸麥的過程中，大麥每浸漬一段時間后斷水，使其與空氣接觸。本設(shè)計就是采用聯(lián)合機的生產(chǎn)方式。大麥精選的目的是除去大麥中的雜谷；而大麥進行分級的目的是：（1） 為浸麥均勻、發(fā)芽整齊創(chuàng)造條件；（2） 顆粒整齊的麥芽，粉碎后能獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉；（3） 分級提煉出的癟粒，從而提高麥芽的浸出率。粗選后的麥流先經(jīng)過磁力除鐵器除去鐵屑，然后經(jīng)過除石機后除去和麥粒一樣大的砂石。麥芽生產(chǎn)流程圖：（見圖21）1. 原大麥的預(yù)處理和精選大麥的貯存進廠大麥通常含有各種雜質(zhì)，如石粒、塵埃、木屑、雜草和其它谷粒等。防火鍋爐房、原料倉庫、冷凍站、變電站等是啤酒廠內(nèi)防火重地，應(yīng)重點防范，同時，對以上這些工段的操作工人要嚴(yán)格考核，方能錄用。質(zhì)檢措施啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是按國家輕工業(yè)部頒發(fā)的啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來進行的。在啤酒中添加的添加劑也逐漸多了起來，主要有：PH調(diào)節(jié)劑、抗氧劑、增泡劑等。（2） 啤酒的噴涌現(xiàn)象 防止啤酒的噴涌現(xiàn)象的措施：避免金屬污染；添加過量的鈣離子；罐裝后采取竄沫排氧措施；用尼龍濾去造成噴涌的前提物質(zhì)。在麥芽生產(chǎn)車間，通過增設(shè)計量槽，提高該車間的自動化程度，同時監(jiān)測各工序的溫度。 自動化方面，本設(shè)計對糖化、發(fā)酵、過濾等車間實行自動化控制。這樣，經(jīng)過厭氧好氧處理的廢水，能夠達到規(guī)定的廢水排放標(biāo)準(zhǔn)。啤酒廢水中含有大量的有機物質(zhì)，如廢酵母、麥槽等，采用厭氧污泥床先對廢水進行處理，利用厭氧菌的代謝作用將有機物質(zhì)分解，可以有效降低廢水中BOD含量，另外還能將部分污泥附著在隔柵上，起到一定的分離作用。除了以上減少廢渣的排放能夠比較有效的降低廢水的污染程度外，本設(shè)計中還采用了厭氧好氧相結(jié)合的工藝來處理廢水。 （2） 廢水的處理方法：啤酒工廠的生產(chǎn)規(guī)模是比較大的，一天會產(chǎn)生大量的廢水，若不將廢水進行處理就直接排出，會對環(huán)境產(chǎn)生很大的污染。（1） 廢水的來源制麥車間的用水主要包括浸麥用水和冷卻用水兩部分，其中浸麥用水是制麥車間廢水的主要來源，它是一種顏色很深、極易腐敗、高強度的有機污染物。它對空氣質(zhì)量的影響是很大的，同時，它又是啤酒中不可或缺的成分，因此，現(xiàn)代的啤酒廠都會對CO2進行回收利用。另外1/3是后發(fā)酵酵母，在貯酒過程中與其他雜質(zhì)共同沉淀于貯酒罐底，質(zhì)量比較差，應(yīng)送入糖化車間與麥槽一起干燥，作為飼料出售。但是獻技是生產(chǎn)旺季，麥槽產(chǎn)量大，為防止麥槽腐敗，影響啤酒廠的環(huán)境質(zhì)量，可先對麥槽進行低溫干燥，以干麥槽出售。若是把從麥汁回收的沉淀蛋白和廢膠木摻入其中，則更具營養(yǎng)價值。每投入100kg的麥芽，約產(chǎn)生濕麥槽160200kg，含水分80%左右，以干物質(zhì)計為3040kg。 表1－3工序副產(chǎn)物名稱產(chǎn)量選麥癟麥和雜谷占大麥投料量的5%10%麥芽干燥麥根約占大麥投料量的3%糖化麥槽160200kg/100 Kg投料量冷卻廢酒花槽沉淀蛋白約為使用整酒花投料量的3倍發(fā)酵主、后發(fā)酵酵母CO2約5kg/100L啤酒合理的利用這些副產(chǎn)物，能有效地降低生產(chǎn)成本，減少污染，有一定的社會和經(jīng)濟效應(yīng)。工廠生產(chǎn)和生活用水也還可以直接采用地下水源供水，其水質(zhì)均能符合國家生活用水標(biāo)準(zhǔn)。（十）廠址概況本廠位于桂林市郊，工廠臨近環(huán)城公路，西距桂林機場12公里，交通十分便利，為原（輔）料以及產(chǎn)品的運輸帶來極大方便。對于生產(chǎn)人員，生產(chǎn)時間里，則實行倒班制，各小組按白班、中班、夜班輪換，每7天輪換一班；在停產(chǎn)進行設(shè)備大檢修時，按8小時工作制度。p普通淡色啤酒：符合GB2785規(guī)定7. 總損失率：%（對熱麥汁）8. 單耗（耗原料量/噸啤酒）（1） 精選大麥：（2） 麥芽：（3） 大米：（4） 混合原料：177/噸啤酒（5） 水：（6） 電：（7） 105kJ/噸啤酒（8） 壓縮空氣：25/噸啤酒（9） 蒸汽：433噸/噸啤酒9. 勞動生產(chǎn)率：（1） 正式職工372人（2） ，生產(chǎn)總值為 38593萬元10. 總投資：2億(經(jīng)驗估算)（1） 設(shè)備價值：（占60％）（2） 建筑工程：3340萬元（％）（3） 安裝工程：2000萬元（占10％）（4） 其他費用：2660萬元(％)11. 單位產(chǎn)品成本：2800萬元/噸12. 經(jīng)濟效益估算：（見表11）項目單位11度普通淡色啤酒啤酒商品量瓶154375000每箱啤酒成本元43每箱啤酒出廠價元65 每箱啤酒稅元12每箱啤酒利潤元10全年利潤萬元注：每箱啤酒為24瓶（八） 工作制度及定員工作制度工廠每年生產(chǎn)300天，其余時間作為開機前、開機后的維修、保養(yǎng)時間。（六）產(chǎn)品方案1. 產(chǎn)品品種11度淡色啤酒，全部瓶裝， 發(fā)酵、貯酒期采用圓柱體錐型發(fā)酵罐一罐法發(fā)酵，發(fā)酵、貯酒時間為20天。p淡色啤酒2. 采用三鍋兩槽式糖化設(shè)備（糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、過濾槽和沉淀槽）。8. 全廠的技術(shù)經(jīng)濟指標(biāo)及經(jīng)濟效益的計算。6. 錐型罐的裝配圖。4. 主要設(shè)備的選型和計算。2. 全廠的物料衡算。（四）設(shè)計范圍本設(shè)計為啤酒工廠方面的初步設(shè)讁，其主要內(nèi)容為：1. 以大麥、大米和酒花為主要原料生產(chǎn)11176。（三）設(shè)計的特點本設(shè)計嚴(yán)格按照微生物發(fā)酵工廠的要求，嚴(yán)格注意周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，注意工廠車間對防火、衛(wèi)生的影響，充分注意“三廢”的影響和處理，保護環(huán)境。平面布置和發(fā)