【正文】 此，麥層溫度比較平穩(wěn)，麥層上下溫差小，失水的可能性小，大麥萌發(fā)較快，麥層中的CO2含量低且麥層的翻拌次數(shù)減少，每天只需翻拌2～3次即可。出料方式：本設(shè)計(jì)利用翻麥機(jī)做出料機(jī)用，即當(dāng)翻麥機(jī)作翻麥用時(shí)，～；作出料機(jī)的時(shí)候，其螺旋翼片停止轉(zhuǎn)動(dòng)，前進(jìn)速度為10m/min。在出口設(shè)置氣流輸送機(jī)，送至單層高效干燥爐。這樣的出料方式可以減少發(fā)芽箱的附屬設(shè)備。（3） 薩拉丁箱式發(fā)芽的操作要點(diǎn)：①已經(jīng)露出白點(diǎn)的浸漬大麥進(jìn)入發(fā)芽箱后，利用翻麥機(jī)攤平，在不超過(guò)15℃的條件下，16h內(nèi)不翻麥。②第一天的進(jìn)風(fēng)溫度，應(yīng)控制在15℃～17℃，以后緩慢將進(jìn)風(fēng)溫度降至12℃～14℃。③發(fā)芽旺盛期間每隔6～8h翻麥一次，發(fā)芽后則每隔12h翻麥一次。（4） 加速發(fā)芽和減少制麥損失的措施：采用傳統(tǒng)的發(fā)芽方法，發(fā)芽時(shí)間一般為6～8天，為了縮短發(fā)芽時(shí)間，可采用如下措施：①CO2休止法這一方法是增加麥粒呼吸空氣總的CO2含量以抑制其新陳代謝，同時(shí)又能活化酶，使麥芽溶解繼續(xù)進(jìn)行。大概做法是減少通風(fēng)時(shí)間，使CO2積累到濃度為20%，再通風(fēng)56h，降低CO2的濃度。不過(guò)其休止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響麥芽質(zhì)量，同時(shí)也要考慮操作人員CO2中毒的問(wèn)題。②赤霉素處理～，能縮短大麥休眠期，分解a葡聚糖，使發(fā)芽天數(shù)從7天縮短至5天，提高麥得率各3%左右。在發(fā)芽的初期添加赤霉素的效果較好。把赤霉素結(jié)晶粉末先用乙醇溶液溶解后再溶于水中，使用時(shí)，對(duì)于出根麥芽一邊用翻麥機(jī)翻麥，一邊用赤霉素進(jìn)行噴霧，能起到良好的效果。③甲醛浸麥用甲醛浸麥可殺菌，添加甲醛可以降低啤酒的花色苷含量，此外可以減少制麥損失。但是必顛考慮使用甲醛的安全性，本設(shè)計(jì)不采用此方法。④氨水浸麥大麥經(jīng)16℃、24小時(shí)的浸麥后，%的稀氨水溶液浸漬5h。這樣可以抑制幼芽和幼根的生長(zhǎng)，把大麥清洗干凈后，添加赤霉素使其在16℃發(fā)芽6天，麥芽的質(zhì)量好，且制麥的損失減少至6%左右。4 、麥芽干燥和除根：（1）麥芽干燥的目的：①綠麥芽含水量大，因此容易腐爛，必須干燥才能保存；②讓麥芽伴隨著發(fā)芽和溶解的化學(xué)變化停止；③除去綠麥芽的清腥味，賦予麥芽特有的色香味；④除去極易吸濕的麥根。刮扳機(jī) 緩沖罐卸料斗原大麥 自卸汽車 斗提升機(jī) 倒倉(cāng)大米篩選分級(jí)機(jī)大麥貯倉(cāng)粗選機(jī) 斗提升機(jī) 水麥水混合一、二級(jí)大麥暫存?zhèn)}大麥計(jì)量倉(cāng) 斗提升機(jī) 石灰水，壓縮空氣 空調(diào)鼓風(fēng) 發(fā)芽箱輸麥泵浸麥槽 自流運(yùn)輸溜槽 浮麥 除塵 除根機(jī)干麥芽?jī)?chǔ)存單層高效干燥爐 斗提升機(jī) 麥根干麥芽貯倉(cāng)成品麥芽計(jì)量倉(cāng)緩沖倉(cāng) 斗提升機(jī)圖2—1 麥芽生產(chǎn)流程（2）麥芽干燥方法及設(shè)備本設(shè)計(jì)選用通風(fēng)式單層高效干鍋爐。它的特點(diǎn)如下：① 單層高效干燥爐的加熱面和通風(fēng)量大，能較快的將綠麥芽的水分除去，干燥時(shí)間短；② 麥層可以達(dá)到1m，不用翻麥機(jī)，其他附屬設(shè)備也比較簡(jiǎn)單；③ 爐身較一般的平面式干燥爐低，投資費(fèi)用也較低；④ 回風(fēng)可以利用，經(jīng)濟(jì)上和工藝上均較合理；⑤ 易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制。（3）除根 由于干燥爐卸出的熱麥芽不能直接貯倉(cāng)或用于釀酒，必須先經(jīng)過(guò)除根及貯藏前的冷卻處理。①除根的原因：ⅰ.根芽吸濕強(qiáng)，貯藏時(shí)容易吸收水分而腐爛；ⅱ.麥芽有不良苦味，如帶入啤酒，會(huì)破壞啤酒的口味；ⅲ.根芽易使啤酒改變色澤。②除根過(guò)程除根機(jī)上有一個(gè)緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)的金屬網(wǎng)滾筒，內(nèi)裝攪刀，以同一方向旋轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速較快，當(dāng)攪刀攪動(dòng)時(shí)，部分麥芽互相撞擊而使根芽脫落，部分拋向筒臂而擊落。麥根穿過(guò)篩孔，落于螺旋槽內(nèi)，被螺旋器推出。除根后的麥芽 排出時(shí)，再經(jīng)過(guò)依次風(fēng)選，將灰塵及輕微雜質(zhì)除去，同時(shí)麥芽也得到冷卻。③除根的要求根芽具有很強(qiáng)的吸濕性，因此除根操作應(yīng)在麥芽干燥后24h內(nèi)完成。干燥麥芽的貯藏新干燥的麥芽不宜立即用于釀酒，應(yīng)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏，貯藏時(shí)間一般不能少于一個(gè)月，視麥芽情況而定。麥芽貯藏時(shí)的要求：（1） 盡量縮小麥芽與空氣的接觸面；（2） 貯藏中的麥芽，其水分不宜超過(guò)5%；（3） 應(yīng)按時(shí)檢查麥芽的溫度和水分；（4） 貯倉(cāng)時(shí)間至少一個(gè)月才能用于釀造；（5） 麥芽按品種、批次分別保管。（二）、啤酒生產(chǎn)流程麥芽粉碎 將麥芽通過(guò)噴水浸漬和充以空氣，使其水分達(dá)到28～30%；讓后在增加水分的條件下，用對(duì)輥式粉碎機(jī)粉碎，一面粉碎，一面加水調(diào)漿，泵入糖化鍋，粉碎時(shí)間在30分鐘左右。糖化 本設(shè)計(jì)采用目前最常用的雙醪一次糖化法，該方法具有操作簡(jiǎn)單、煮沸時(shí)間短、能耗低、設(shè)備利用率高、生產(chǎn)時(shí)間短、生產(chǎn)成本低等特點(diǎn)。過(guò)濾 過(guò)濾槽是國(guó)內(nèi)外麥汁過(guò)濾應(yīng)用最為普遍的設(shè)備，本設(shè)計(jì)就是選用過(guò)濾槽作為麥汁過(guò)濾的設(shè)備。過(guò)濾槽法操作過(guò)程：（1） 將糖化終了的糖化醪泵入過(guò)濾槽中，過(guò)濾槽事先撲好過(guò)濾板并由槽底部引入少量78℃熱水。以剛沒(méi)過(guò)過(guò)濾板為度，以排除過(guò)濾板與槽底之間的空氣；（2） 糖化醪泵入過(guò)濾槽后，利用翻麥機(jī)翻拌均勻，然后靜置20～30分鐘，使麥槽下沉，形成過(guò)濾層；（3） 過(guò)濾開始，順序打開一個(gè)或兩個(gè)麥汁排除閥，然后迅速關(guān)閉，將過(guò)濾板與槽底之間的沉淀物排出。反復(fù)數(shù)次之后，將全部排除閥小開，控制流速，以防槽層抽縮緊壓，影響過(guò)濾。（4） 開始流出的麥汁不清，用泵泵回過(guò)濾槽，待流出的麥汁（第一麥汁）變得清亮后，送入麥汁暫貯罐或煮沸鍋。（5） 過(guò)濾一段時(shí)間后，麥槽開始緊壓，麥汁流速逐漸變小，此時(shí)應(yīng)以翻槽機(jī)緩慢翻拌，使麥槽層再度疏松，麥汁流出順暢。（6） 待第一麥汁流至露出麥槽時(shí)，在麥槽上噴灑熱水，開始洗槽，將殘留糖液洗出，此為第二麥汁。（7） %～%后，打開槽底部的排槽孔，利用翻槽機(jī)將麥槽翻出。 麥汁的預(yù)冷本設(shè)計(jì)采用回旋沉淀槽法?；匦恋聿壅嫉孛娣e少，加工容易，投資少，衛(wèi)生條件容易控制，洗刷容易，可采用自動(dòng)清洗，采用回旋沉淀槽法，凝固物沉淀快而結(jié)實(shí)，與空氣接觸面積小，麥汁色澤較淺。麥汁糖化流程 自來(lái)水18℃ 糊化鍋 糖化鍋麥芽9456kg ℃ 60min粉3720kg大米 744kg 麥芽 ℃ 20min 5℃熱水55 ℃ 料水比1：4 料水比1： 15min 70℃ 10min85℃，20min 10min63 ℃ 15min麥 芽 休 止煮沸，30min 冷卻至t℃，并醪 10％濃醪液 63℃74 ℃糖化休止碘試反應(yīng)基本完全 煮沸15min 酒花過(guò)濾 煮沸鍋 麥汁 78℃，糖化結(jié)束回旋沉淀槽 90min 煮沸強(qiáng)度10％ 麥糟冷麥汁薄板換熱器 去發(fā)酵 酒花糟 冷凝固物 熱凝固物種子罐冷麥汁發(fā)酵罐發(fā)酵罐一級(jí)培養(yǎng)罐空氣過(guò)濾器二級(jí)培養(yǎng)罐 過(guò)濾發(fā)酵工藝流程圖發(fā)酵罐CO2清酒罐膜精濾PVPP過(guò)濾硅藻土過(guò)濾PVPP添加硅藻土添加 麥汁來(lái)過(guò)濾工藝流程圖清酒來(lái) 裝瓶機(jī)添標(biāo)機(jī)殺菌機(jī)灌裝機(jī)洗瓶機(jī) 成品酒 啤酒包裝圖在回旋沉淀槽中麥汁與槽壁成切線方向泵入槽內(nèi)，泵入時(shí)與槽內(nèi)的液面水平，使麥汁進(jìn)入槽內(nèi)形成回旋運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生回旋效應(yīng)，憑借離心力使凝固物沉積槽底中心，形成堅(jiān)實(shí)的沉淀物，與麥汁分離；待固液相分離完畢，麥汁由槽底邊的出口流出；沉淀槽底的凝固物則從中心的出口排出。 麥汁冷卻本設(shè)計(jì)選用薄板冷卻器是新型的密閉冷卻設(shè)備。它采用不銹鋼板制作，由許多兩面帶溝紋板組成，兩塊一組。薄板冷卻器工作時(shí)，麥汁和冷卻劑通過(guò)泵輸送壓力，以湍流形式運(yùn)動(dòng)，循著溝紋板逆向流動(dòng)，而進(jìn)行熱交換。各板角上均穿孔，構(gòu)成麥汁和冷卻劑的分配通道，麥汁和冷卻劑可由這些孔導(dǎo)入各板對(duì)，經(jīng)過(guò)熱交換后，再使之導(dǎo)出。 啤酒發(fā)酵 本設(shè)計(jì)采用目前較為常用的錐型發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，生產(chǎn)方式上采用一罐法，采用錐型發(fā)酵罐法，具有投資省、生產(chǎn)周期短，無(wú)菌操作好，能進(jìn)行自動(dòng)化控制等優(yōu)點(diǎn)。本設(shè)計(jì)所選用的酵母為多特蒙德酵母，其發(fā)酵度高，凝聚性能好。 啤酒過(guò)濾本設(shè)計(jì)先用燭式過(guò)濾機(jī)進(jìn)行硅藻土的粗濾，再通過(guò)PVPP機(jī)除出多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)，最后經(jīng)過(guò)膜精濾機(jī)進(jìn)行精濾。通過(guò)此過(guò)濾系統(tǒng)可以將啤酒中渾濁物除去，使啤酒具有高的非生物穩(wěn)定性，生物穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性。最后經(jīng)過(guò)離心機(jī)將啤酒中的微小懸浮物質(zhì)去除，使啤酒更加澄清、口感更好。三、全廠的物料衡算 （一）、麥芽生產(chǎn):表41 麥芽生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)[2]項(xiàng)目%代號(hào)原大麥含水分浸漬大麥含水分綠麥芽含水分干麥芽含水分浮麥含水分清麥及雜谷分離損失分級(jí)損失浸麥損失浮麥損失發(fā)芽損失除根損失134543351054W1W2W3W4W5PRtnmq:(1)浸漬大麥大麥的干物質(zhì)含量=10013=87(kg)浸麥總損失=n+t=%+%=1%浸漬大麥后含干物質(zhì)量=87(11%)=(kg)浸漬大麥重量=（100）/（100－45）浸漬大麥容重以660kg/m3計(jì)算:浸漬大麥容積=（1000）/660=（L）(2)綠麥芽精選大麥浸麥﹑發(fā)芽過(guò)程的總損失為:1%+4%=5%100kg精選大麥發(fā)芽后,綠麥芽的干物質(zhì)含量:87(15%)=(kg)綠麥芽的重量=（100）/(10043)=145(kg)綠麥芽的容重以410kg/m3計(jì)算:綠麥芽容積=145/4101000＝（L）精選大麥容重以635 kg/m3計(jì)算:精選大麥容量=100/635100＝（L）由精選大麥制成半成品綠麥芽的容積增加倍數(shù)為:(倍)（3）成品麥芽根據(jù)基礎(chǔ)資料,%,%,則100kg精選大麥得麥芽根量=87%= (kg)除根后成品麥芽干物質(zhì)量==(kg)則100kg精選大麥制成成品麥芽的重量為： ()100＝ （kg）成品麥芽容重以500kg/m3計(jì)算[2]：成品麥芽容積=1000＝（kg）（4）原大麥：根據(jù)基礎(chǔ)資料，清麥及雜谷分離損失為10%，分級(jí)損失為5%，則100kg精選大麥需原大麥（即商品大麥）量為：100/[100(10+5)]100＝（kg）原大麥容重以650kg/m3計(jì)算[2]：原大麥容積=1000＝181(m3)分級(jí)前大麥重量=100/(10010)100＝（L）大麥精選率＝100/100％＝85％麥芽生成率＝除根后的麥芽量/精選大麥量100％ ＝100％＝％成品麥芽對(duì)原大麥的生成率=100％＝％生產(chǎn)100kg成品麥芽所需原大麥量=100＝（kg）生產(chǎn)100kg成品麥芽所需精選大麥量=100/100＝（kg）（5）浮麥：基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：浮麥損失 %則100kg精選大麥中，浮麥為87％＝ (kg)浮麥含水分按35%計(jì)算：則浮麥重量=(10035)100＝（kg）設(shè)浮麥在空氣中干燥后水分含量為13%，則干浮麥重量=(10013)100＝（kg）干浮麥容重以500kg/m計(jì)算：則100kg精選大麥的浮麥容積為：（6）麥根從（3）設(shè)麥根含水分10%100kg精選大麥的麥根量=(10010)100＝（kg）麥根容重以350kg/m3計(jì)算則100kg精選大麥制得麥根：1000＝(L)（7）精選大麥100kg精選大麥容積為：635100＝ 9L表42 麥芽生產(chǎn)物料衡算表：物料名稱對(duì)100kg精選大麥對(duì)100L成品麥芽kgLkgL浸漬大麥綠麥芽成品麥芽原大麥浮麥麥根精選大麥(二)啤酒生產(chǎn) 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（見(jiàn)下表）[2]序號(hào)項(xiàng)目名稱%說(shuō)明1定額指標(biāo)原料利用率麥芽水分6大米水分13無(wú)水麥芽浸出率75無(wú)水大米浸出率922原料配比麥芽75大米253損失率冷卻損失7對(duì)熱麥汁發(fā)酵損失過(guò)濾損失包裝損失1空瓶損失瓶蓋損失商標(biāo)損失4總損失啤酒總損失對(duì)熱麥汁100千克原料（麥芽+大米）生產(chǎn)11176。p淡色啤酒的物料衡算：熱麥汁量：原料熱麥汁收得率=75%（1006）=%原料大米收得率=92%（10013）=%混合原料收得率=（%+%）=%則100千克原料產(chǎn)得11176。p熱麥汁量為：100/11= L11176。,而100℃時(shí)熱麥汁體積增加。 則：熱麥汁體積：冷麥汁體積：（）= L發(fā)酵液量：（）= L過(guò)濾酒量：（）= L成品酒量：（）= L L (1) 則生產(chǎn)100L11度啤酒需要的混合原料量為： 100（100/）=(2) 麥芽耗用量為：75%= kg(3) 大米耗用量為：