【正文】 行業(yè)的發(fā)展更是突飛猛進(jìn)。根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，校園餐飲業(yè)隸屬于現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，具有消費(fèi)市場(chǎng)容量大、增長(zhǎng)快、投入相對(duì)較少的特點(diǎn)。不僅如此，在校園中還有一部分的消費(fèi)人群是老師和其他的一些職工，他們已經(jīng)自食其力。那么，如何使校園餐飲業(yè)與消費(fèi)者之間的供需達(dá)到平衡？如何發(fā)展、創(chuàng)新，提高服務(wù)質(zhì)量和水平來(lái)滿足以老師和學(xué)生為消費(fèi)主體的校園餐飲業(yè)？如何使校園餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和范圍符合行業(yè)未來(lái)的發(fā)展需要？是校園餐飲業(yè)普遍面臨的一個(gè)重要課題。 本次調(diào)研時(shí)間：2010年2月至2010年11月，歷時(shí)10個(gè)月，調(diào)研對(duì)象為大學(xué)城周圍的餐飲企業(yè)，如高校食堂、流動(dòng)攤販、連鎖品牌餐飲店、中式正餐店等等。對(duì)這些企業(yè)運(yùn)用觀察和詢問(wèn)的方式進(jìn)行調(diào)查。本次問(wèn)卷調(diào)研的主要內(nèi)容：u 被問(wèn)卷調(diào)查人的性別u 現(xiàn)在每天正常在餐飲方面的消費(fèi)情況（早上、中午、晚上分開記錄）u 通情況下，選擇的就餐地點(diǎn)，影響就餐地點(diǎn)的因素u 通常情況下是一人去就餐還是幾人結(jié)伴就餐u 是否在意營(yíng)養(yǎng)搭配，需要什么樣的營(yíng)養(yǎng)套餐u 如果有一家以健康營(yíng)養(yǎng)為主題的校園餐飲店，你對(duì)此的態(tài)度u 希望此類餐飲店裝修的主題，搞什么形式的酬賓活動(dòng)u 若餐飲店提供訂餐服務(wù)，你的訂餐頻率和方式本次對(duì)大學(xué)城周圍餐飲企業(yè)的調(diào)研內(nèi)容：u 校園周邊的餐飲業(yè)的個(gè)體形態(tài)u 校園周邊餐飲個(gè)體的服務(wù)水平，餐飲業(yè)服務(wù)總體水平u 校園周邊餐飲也個(gè)體狀況校園餐飲業(yè)的市場(chǎng)需求 眾所周知，校園餐飲業(yè)正面臨著很強(qiáng)大的改革趨勢(shì)。因此學(xué)生需要更大的選擇空間，這就是市場(chǎng)需求。隨著中國(guó)教育制度的不斷推進(jìn)與改革，校園的規(guī)模、數(shù)量都在不斷的擴(kuò)大，這樣帶來(lái)的不僅是學(xué)生的增長(zhǎng)，更是老師這個(gè)群體數(shù)量的增加。如圖11所示，根據(jù)我們的問(wèn)卷調(diào)查，在校老師選擇就餐地點(diǎn)有諸多方面的因素，從圖中我們可以看出，%的老師認(rèn)為，食物價(jià)格是否實(shí)惠成為他們選擇餐廳的最主要因素。當(dāng)然，環(huán)境衛(wèi)生也不可忽視。由于經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人們物質(zhì)基礎(chǔ)的提高，對(duì)食物的種類也有更高的要求，不僅僅局限于單一的中餐，或者西餐。隨著人民生活水平的提高，他們不但講究食物的色香味俱全，更講究食物的營(yíng)養(yǎng)。由此可見，老師們更需求價(jià)格實(shí)惠、食物口味好、環(huán)境舒適衛(wèi)生、食物營(yíng)養(yǎng)豐富的就餐地點(diǎn)。%的老師更注重環(huán)境的休閑隨意。9%的老師喜歡典雅高貴的環(huán)境。 圖12 就餐地點(diǎn)的環(huán)境選擇如圖13所示，%的老師注重食物的營(yíng)養(yǎng)搭配，他們認(rèn)為用錢買飯吃，不單單買的是溫飽，更買的是營(yíng)養(yǎng)。只有7%的老師認(rèn)為他們沒(méi)有想過(guò)營(yíng)養(yǎng)的搭配。這對(duì)于當(dāng)今餐飲業(yè)的提供能力，要求越來(lái)越高。受教育群體的不斷增多，使校園市場(chǎng)成為各商家口中的香悖悖。商家絞盡腦汁的在選擇商業(yè)運(yùn)營(yíng)形態(tài)，來(lái)迎合當(dāng)今學(xué)生的消費(fèi)觀念。%的學(xué)生認(rèn)為，他們?cè)谶x擇餐飲店的時(shí)候，價(jià)格肯定是首要的因素。所以在就餐選擇上，他們首先要根據(jù)自己的生活費(fèi)來(lái)做定奪，價(jià)格實(shí)惠，成為了學(xué)生中選擇餐飲店的最大因素。當(dāng)然，對(duì)于在校園里來(lái)自不同地方的學(xué)生對(duì)食物的品種也有著較高的要求，尤其是女學(xué)生，她們更禁不住食物的誘惑，她們更喜歡嘗試不同的餐飲，%的學(xué)生注重餐飲種類，不足為奇。這也跟學(xué)生們的消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。校園餐飲店的改革也迫在眉睫。%的學(xué)生選擇了休閑隨意的環(huán)境。由此看來(lái)，校園食堂單一的就餐環(huán)境，流動(dòng)攤點(diǎn)的基本就餐設(shè)施提供，校園小吃店簡(jiǎn)單的設(shè)施配置，勉強(qiáng)能夠滿足學(xué)生的基本需求。圖22 就餐地點(diǎn)環(huán)境的選擇如圖23所示，在生活水平不斷提高的今天，學(xué)生對(duì)自己的膳食健康不是很關(guān)注。當(dāng)然，這可能與學(xué)生的經(jīng)濟(jì)來(lái)源、水平有關(guān)。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)生為了省錢，有時(shí)候能省一餐則省一餐。這些消費(fèi)者不僅僅是追求填飽肚子了，他們希望菜肴美味、營(yíng)養(yǎng)、實(shí)惠；希望餐飲業(yè)個(gè)體有著周到和高質(zhì)量的服務(wù)；希望就餐的地方環(huán)境美觀、優(yōu)雅等。而目前的校園餐飲業(yè)狀況可以大致概括為以下的一些情況。菜肴同質(zhì)，每家餐館沒(méi)有明顯的特色，一般各家餐館菜單上的菜肴品種基本相同，價(jià)格基本一致。餐館扎堆現(xiàn)象嚴(yán)重，店面面積比較小，店面裝潢十分簡(jiǎn)單，不具欣賞價(jià)值。周邊同類型的餐飲店多，導(dǎo)致價(jià)格呈現(xiàn)剛性，提價(jià)行不通，因此大部分商家選擇了成本控制法，即削減成本以提高收益率。學(xué)生主要的日常就餐場(chǎng)所是學(xué)校的食堂，因?yàn)檫@里面涉及學(xué)校，所以食堂里的菜肴在衛(wèi)生方面有一定的保證。存在于校園內(nèi)外的校園餐飲業(yè)不容置疑的有著它的優(yōu)點(diǎn)，但是它的缺點(diǎn)也是很明顯的，而它們的缺點(diǎn)也將成為其它新來(lái)競(jìng)爭(zhēng)者的突破點(diǎn)。通常情況下，由于學(xué)校和食堂之間有一定的聯(lián)系，所以，校園食堂在衛(wèi)生和食品安全方面有著一定的保障。因此，學(xué)生對(duì)于食堂菜肴的口味方面不太滿意。流動(dòng)攤販流動(dòng)攤販最大的特征是省時(shí)，部分學(xué)生在上課或上學(xué)時(shí)，由于時(shí)間不夠，就在攤販那邊隨便吃一些，或者帶著在路上邊走邊吃。另一方面，流動(dòng)攤販的食品制造和生產(chǎn)的過(guò)程中缺乏有力的監(jiān)督，導(dǎo)致食品安全和衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂。正餐店正餐店主要適用于學(xué)生聚會(huì)、招待等場(chǎng)合，學(xué)生在日常生活中很少會(huì)到正餐店去消費(fèi)，同時(shí)其特色不明顯，與其他的正餐店提供的服務(wù)基本一致。連鎖快餐店從目前的情況而言，校園附近的連鎖快餐店并不是很多。導(dǎo)致新建的連鎖餐飲店削減成本，使服務(wù)質(zhì)量下降，出現(xiàn)了不良循環(huán)的局面。1．缺乏產(chǎn)品特色化大品牌是先讓消費(fèi)者記住品牌，然后慢慢熟悉特色；小品牌是先讓消費(fèi)者記住特色，然后慢慢記住品牌。2．缺乏一些店內(nèi)文化或餐飲文化在調(diào)研中的校園餐飲個(gè)體中，我們沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一些比較明顯的餐飲文化和店內(nèi)文化。3．缺乏可以同時(shí)滿足消費(fèi)者多種需求的餐飲個(gè)體通過(guò)以上調(diào)研發(fā)現(xiàn)，隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于餐飲方面的要求也在不斷的提高。在食物方面既希望美味，又希望營(yíng)養(yǎng)、符合自己的飲食習(xí)慣。在現(xiàn)今學(xué)生綜合素質(zhì)、消費(fèi)水平和消費(fèi)理念日益提高的情況，現(xiàn)有的校園飲食渠道已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足學(xué)生對(duì)飲食的要求，無(wú)法滿足學(xué)生多元化的消費(fèi)需要。通過(guò)以上的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，如果要緊緊趕上以學(xué)生為主的消費(fèi)者在餐飲方面的需求，以目前的情況而言，需要一個(gè)新的餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。所以，對(duì)于目前的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，需要更多的新元素。隨著工業(yè)化進(jìn)程尤其是城市化進(jìn)程加速和居民消費(fèi)的變化，以及市場(chǎng)化和對(duì)外開放步伐的加快，在政府推動(dòng)和企業(yè)內(nèi)在發(fā)展要求的共同作用下，近年來(lái)連鎖經(jīng)營(yíng)步入快速成長(zhǎng)期，連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌效應(yīng)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)得到進(jìn)