當(dāng)今飯店業(yè)復(fù)習(xí)-展示頁
2025-05-06 13:16本頁面
【正文】 比最低并且 （2）食品成本分析 ①食品成本百分率 = 售出的食品成本 / 同期食品銷售額 100%②售出食品成本，就必須減去已經(jīng)消費(fèi)但未出售的食品費(fèi)用③已消費(fèi)成本 = 期初存貨 + 購進(jìn) 期末存貨④已消費(fèi)成本 – 非銷售成本 = 售出成本⑤食品成本百分率與一個(gè)目標(biāo)或者餐館管理部門確定的一個(gè)合理的食品成本比率，即標(biāo)準(zhǔn)食品成本百分率的范圍進(jìn)行比較 標(biāo)準(zhǔn)食品成本百分率 = 標(biāo)準(zhǔn)食品成本 / 食品銷售額 100%但是不能只根據(jù)食品成本百分率來決定是否保留或增加一種新的菜單項(xiàng)目 酒吧標(biāo)準(zhǔn)酒水備份：指經(jīng)理希望在酒吧中保存的每種酒水的數(shù)量，其主要依據(jù)是預(yù)期消費(fèi)量。 （填空，選擇） 歡迎程度耕馬菜 明星菜 毛利狗菜 難題菜三、餐館的控制 “控制點(diǎn)系統(tǒng)” （1）菜單策劃 需要不斷地進(jìn)行市場研究，以便及時(shí)更新現(xiàn)有菜單或者開發(fā)新菜單。三、建立一個(gè)成功的餐館 選址一個(gè)好的位置應(yīng)該具有以下四個(gè)特點(diǎn)：位置必須顯眼 好的位置應(yīng)該易于進(jìn)入 可得到性 資金的承受能力第五章 餐館的組織與管理成功的關(guān)鍵因素（選擇，填空）客人 環(huán)境氛圍 菜單一、菜單設(shè)計(jì)基本規(guī)則 二、菜單分類 根據(jù)菜單內(nèi)容的安排：固定菜單 周期菜單（名詞解釋） 也稱為靜態(tài)菜單，通常使用數(shù)月或更長的時(shí)間之后才變換內(nèi)容可能會(huì)有每天的特色菜，但固定菜單是基本菜單。對內(nèi)部裝潢設(shè)計(jì)的鑒賞力和對流行趨勢的敏銳性。牛排啤酒餐館和本尼根餐館主要面向家庭，其重點(diǎn)是兒童；供應(yīng)早餐、午餐和晚餐，還供應(yīng)傳統(tǒng)的菜單菜肴；其價(jià)位介于便餐餐館與快速服務(wù)餐館之間；一些家庭餐館的主要的收入來源是店內(nèi)的禮品店。⑵高價(jià)餐館個(gè)人所有，獨(dú)立經(jīng)營；座位數(shù)量比豪華餐館多；菜單內(nèi)容更豐富。不超過一頁紙第一部分：資格簡歷 第二部分：技能和經(jīng)驗(yàn) 第三部分：教育背景愛好與工作相關(guān)時(shí)才要列舉；與工作產(chǎn)資格無關(guān)的其它資料不寫；不主張寫證明人、放照片；不要怪異簡歷：了解你將要面試的公司著裝要保守，要穿得好一些，要表現(xiàn)出職業(yè)的和負(fù)責(zé)的形象；推銷你自己，展示多方面能力；有信心、態(tài)度積極熱情；盡可能控制談話內(nèi)容；誠實(shí)和直接回答問題；認(rèn)真設(shè)計(jì)每一個(gè)回答；不能說前任雇主的壞話；鼓勵(lì)；試人向你發(fā)出工作邀請；面試后要寫感謝信；得到工作后就在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)回復(fù)；電話拒絕工作邀請后要再發(fā)一封信表示感謝第四章 了解餐館業(yè)一、餐館業(yè)行業(yè)細(xì)分餐館業(yè)的最大組成部分——餐飲場所（一）餐飲場所 ：菜單上標(biāo)有12種以上主菜，并且按菜單做菜 ①按價(jià)位分：⑴豪華餐館（美食餐館）小型的、獨(dú)立經(jīng)營，廚師訓(xùn)練有素，富有創(chuàng)造力，技藝嫻熟的餐廳服務(wù)員，有餐廳總管和餐廳領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)。（填空，選擇）餐飲承包公司：最大的三個(gè)索迪斯、阿拉瑪克、康巴斯。（填空，選擇）連鎖餐館：大多數(shù)是快餐館，“快速服務(wù)”。二、旅行和旅游行業(yè)中的各種相互關(guān)系旅游業(yè)中的各個(gè)行業(yè)或者部門之間存在一種共生關(guān)系，即一種相互依存的關(guān)系。第一章 服務(wù)產(chǎn)生差別人們選擇飯店的主要因素方便性 價(jià)格 服務(wù) 在這三個(gè)方面中，服務(wù)是最重要的 一、什么是服務(wù)（選擇），這樣的服務(wù)就是最佳服務(wù)（選擇）二、服務(wù)行業(yè)中的管理與營銷面臨的挑戰(zhàn)（困難）（簡答）產(chǎn)品的性質(zhì)不同 顧客參與生產(chǎn)過程 人是產(chǎn)品的一部分、保持質(zhì)量控制 沒有庫存 時(shí)間的重要性 不同的銷售渠道 三、迪斯尼風(fēng)格的服務(wù)（選擇）四個(gè)基本服務(wù)要點(diǎn)：安全 禮貌 展示 效率第二章 旅行和旅游業(yè)一、旅行和旅游業(yè)的性質(zhì)：可以完全或者部分地提供人們到住宅社區(qū)以外地區(qū)進(jìn)行與日?；顒?dòng)無關(guān)的旅行所需要的交通工具、物品、服務(wù)和其他設(shè)施的行業(yè)和機(jī)構(gòu)的綜合?！藬?shù)效應(yīng)（）間接的或者隱藏的利潤稱為乘數(shù)效應(yīng)。三、人們?yōu)槭裁匆眯?（）娛樂 文化 商務(wù) 探親訪友 健康 （選擇，填空）價(jià)格和數(shù)量群體 陽光和沖浪群體 質(zhì)量至上群體 第三章 探索飯店業(yè)的職業(yè)一、今天的飯店業(yè)飯店業(yè)發(fā)展迅速 科學(xué)技術(shù)進(jìn)步 人口增長和壽命普遍延長 生活水平普遍提高 余暇時(shí)間增加 教育的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展二、飯店業(yè)的職業(yè)①與多數(shù)行業(yè)相比這個(gè)行業(yè)提供的職業(yè)選擇更多，且工作種類多種多樣②很多創(chuàng)新機(jī)會(huì) ③與人打交道的行業(yè) ④飯店工作時(shí)間不是早9晚5⑤有長期職業(yè)發(fā)展的機(jī)會(huì) ⑥有額外的好處 ⑦沒有傳統(tǒng)的作息時(shí)間 工作時(shí)間長
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