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正文內(nèi)容

火鍋店管理手冊(cè)-展示頁(yè)

2025-04-25 06:19本頁(yè)面
  

【正文】 及商品數(shù)量。根據(jù)客人所點(diǎn)酒水照單發(fā)貨。查核帳目。檢查冰柜儲(chǔ)藏溫度是否合適。)負(fù)責(zé)保持吧臺(tái)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。認(rèn)真聽取例會(huì)中傳達(dá)的內(nèi)容。完成上級(jí)指派的工作。協(xié)助大廳服務(wù)員將臺(tái)面撤下的臟餐具及時(shí)傳回洗碗間清洗。嚴(yán)格按菜點(diǎn)傳送的規(guī)范服務(wù),將訂菜單上所有菜肴從廚房準(zhǔn)確無誤、快速穩(wěn)妥地送到點(diǎn)菜賓客餐桌值臺(tái)服務(wù)員手中。負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的清潔。)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好調(diào)、配料和傳菜用具,并主動(dòng)配合廚師做好開市前的準(zhǔn)備工作。認(rèn)真聽取例會(huì)中傳達(dá)的內(nèi)容。完成上級(jí)指派的工作。(注:整個(gè)服務(wù)工作中,應(yīng)做到眼勤、手勤、口勤、腿勤。服務(wù)中,對(duì)安全工作重視并經(jīng)常檢查。熟悉各式器皿的正確使用方法,確保所用餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口以及桌布、餐巾干凈。按照服務(wù)程序迎接客人入座,協(xié)助客人點(diǎn)菜,向客人介紹本店的特色菜點(diǎn),回答客人的問題或傳達(dá)客人的要求。(注:小組長(zhǎng)在區(qū)域清潔工作完成后,進(jìn)行全面檢查,出現(xiàn)問題及時(shí)補(bǔ)救。)負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的清潔。負(fù)責(zé)桌面的擺臺(tái);進(jìn)行盤存?zhèn)溆貌途叩臄?shù)量是否正確,并分類堆碼整齊于落臺(tái)內(nèi)。(注:例會(huì)點(diǎn)名時(shí)聲音洪亮,規(guī)范操作。參加收市管理人員碰頭會(huì)。業(yè)務(wù)繁忙時(shí)協(xié)助勾單員及發(fā)菜環(huán)節(jié)工作,關(guān)注菜單及追菜速度。查看廚房門口地面防滑吸水紙墊是否安好、到位。協(xié)助本區(qū)域的衛(wèi)生工作。)召集本班組人員參加例會(huì)(注:應(yīng)掌握本班組的出勤情況,首先檢查班組員工的儀容儀表,個(gè)人衛(wèi)生著裝情況。)參加收市管理人員碰頭會(huì)(注:總結(jié)反饋當(dāng)日工作情況,收集信息。(注:隨時(shí)監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量,重點(diǎn)注意本區(qū)域及鄰近區(qū)域客人動(dòng)態(tài),協(xié)助服務(wù)員提供周全服務(wù)。(注:配合迎賓及服務(wù)員做好安客,沏菜、加桌、鋪臺(tái),結(jié)帳送客和收臺(tái)等輔助工作。掌握當(dāng)天菜品供應(yīng)情況,主動(dòng)為客人介紹菜品。了解訂座情況后,根據(jù)情況預(yù)先作好服務(wù)員執(zhí)臺(tái)安排。主動(dòng)配合樓面部長(zhǎng)或店經(jīng)理對(duì)所屬區(qū)域的衛(wèi)生,擺臺(tái)監(jiān)督檢查工作。召集本班組人員參加例會(huì)(注:應(yīng)掌握本班組的出勤情況事先檢查班組員工的儀容、儀表、個(gè)人衛(wèi)生、著裝情況)認(rèn)真記錄,積極貫徹,準(zhǔn)確執(zhí)行樓面部長(zhǎng)傳達(dá)的會(huì)議通知,補(bǔ)充規(guī)定(暫行獎(jiǎng)懲措施)和勞動(dòng)紀(jì)律,及時(shí)掌握所屬區(qū)當(dāng)天的訂座情況,接受部長(zhǎng)的工作安排。)注意收集整理來自各方面不同意見,填寫營(yíng)業(yè)日誌(客人的抱怨,建議)參加各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人,樓面部小組長(zhǎng)以上碰頭會(huì)(注:總結(jié)當(dāng)日工作情況)街接。對(duì)傳菜環(huán)節(jié)和服務(wù)人員工作主動(dòng)性,菜品質(zhì)量把關(guān),控制業(yè)務(wù)高峰時(shí)出菜速度(結(jié)合客人意見),隨時(shí)觀察客人的進(jìn)餐情況。 開市中巡視各區(qū)服務(wù)員的站位情況,按程序展開接待服務(wù)工作。(注:由廚房填寫當(dāng)日沽清單) 組織參加例會(huì)及時(shí)掌握酒樓樓面部人員的出勤狀況和到位率;傳達(dá)管理人員碰頭會(huì)內(nèi)容,強(qiáng)調(diào)補(bǔ)充規(guī)定;針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)(服務(wù)工作中)拿出改進(jìn)措施,講明實(shí)施辦法;檢查服務(wù)人員的儀表、儀容和著裝情況;通告當(dāng)日的席位預(yù)訂情況及廚政部菜品的供應(yīng)情況;針對(duì)當(dāng)天的訂桌情況布置工作;合理安排調(diào)遣人員,配置酒水,布置花臺(tái)及主賓席桌,突出輕重緩急,有條不紊;端正工作態(tài)度,嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律,宣布違紀(jì)、表彰事例。 收市召集各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人碰頭會(huì);及時(shí)處理廚房與樓面的溝通銜接工作;提出、總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問題;及時(shí)調(diào)整、完善經(jīng)營(yíng)措施。 開市前仔細(xì)審閱前一天日?qǐng)?bào)表、分析營(yíng)業(yè)狀況;了解市場(chǎng)動(dòng)向和掌握原材料行情,有效控制經(jīng)營(yíng)成本、降低營(yíng)業(yè)費(fèi)用,確保營(yíng)業(yè)指標(biāo)和利潤(rùn)指標(biāo)的完成;隨時(shí)抽查督促樓面、廚房、員工準(zhǔn)備工作的操作規(guī)范;隨時(shí)抽查吧臺(tái)各環(huán)節(jié)的工作,收銀臺(tái)的帳目情況。 三、服務(wù)組的各崗位職責(zé) 四、服務(wù)組的操作流程 分店經(jīng)理 例會(huì)前巡視檢查店內(nèi)各環(huán)節(jié)的情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)晚間收市工作中遺留的問題,督促抽查供貨商所供貨的質(zhì)量情況,庫(kù)房驗(yàn)收貨,監(jiān)督庫(kù)管驗(yàn)收員情況及廚師把關(guān)情況。二、服務(wù)組的崗位設(shè)置 分店經(jīng)理——樓面部長(zhǎng)——領(lǐng)班(大廳領(lǐng)班、前臺(tái)領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班)——小組長(zhǎng)——服務(wù)員、傳菜員、吧員、收銀員、咨賓、保安、清潔保潔員。(全文)目 錄服務(wù)手冊(cè) 321人事管理手冊(cè) 2253財(cái)務(wù)管理手冊(cè) 5474廣告營(yíng)銷手冊(cè) 7588廚房管理手冊(cè) 8996物料采買與管理 97106設(shè)備維修手冊(cè) 107108物品配送手冊(cè) 109110市場(chǎng)走訪調(diào)查制度 111112服務(wù)手冊(cè)一、意義本手冊(cè)是各加盟店指導(dǎo)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的工具書,它能幫助加盟者獲得所需要的資料。我們隨時(shí)都可能修定有關(guān)規(guī)定,到時(shí)我們會(huì)把變更通知您,并盡快列入手冊(cè)中。在上述環(huán)節(jié)崗位中,前臺(tái)領(lǐng)班的設(shè)置應(yīng)根據(jù)各加盟店的內(nèi)部環(huán)境位置結(jié)構(gòu)而確定設(shè)置與否。 參加例會(huì)著裝整潔參加例會(huì);檢查全體員工管理人員的著裝及精神面貌;認(rèn)真聽取樓面部長(zhǎng)主持的例會(huì)情況;及時(shí)完善補(bǔ)充內(nèi)容,作出及時(shí)的要求說明。 開始中現(xiàn)場(chǎng)管理:經(jīng)常性的對(duì)樓面、廚房進(jìn)行巡視監(jiān)督,保證各環(huán)節(jié)運(yùn)作正常;負(fù)責(zé)VIP客人的接待、迎送工作;處理客人的重要投訴;積極與客人溝通,收集多方面意見,及時(shí)整理記錄。 樓面部長(zhǎng) 班前準(zhǔn)備工作 及時(shí)了解、查看當(dāng)天的訂桌情況;作好訂桌接席工作;巡視酒樓樓面情況;檢查當(dāng)日晚間的收尾工作遺留問題;及時(shí)與廚政部銜接當(dāng)天的菜品的供應(yīng)情況。 開市前工作抽查大廳內(nèi)各小組的衛(wèi)生和擺臺(tái);崗前準(zhǔn)備工作以及相關(guān)的電器設(shè)備,燈具的使用、修復(fù)情況(注:對(duì)已損壞及不正常的電器、燈具責(zé)成環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人保修);巡視督檢服務(wù)員準(zhǔn)備工作中的規(guī)范操作。為客人提供食品、飲料方面的信息,不識(shí)時(shí)機(jī)展開促銷活動(dòng),監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量,嚴(yán)肅崗位責(zé)任,促進(jìn)工作協(xié)調(diào)。掌握好大廳的空調(diào),電器,燈光,音響的適中度,營(yíng)造良好的進(jìn)餐氛圍(注:抽檢保安,迎賓環(huán)節(jié)的站位迎賓順序)協(xié)助、指導(dǎo)、服務(wù)員做好客人進(jìn)餐時(shí)的服務(wù),咨詢和對(duì)疑難問題的解釋工作(注:時(shí)刻注意大廳異常情況動(dòng)態(tài),做好應(yīng)付突發(fā)事件的準(zhǔn)備,業(yè)務(wù)高峰時(shí)主動(dòng)配合執(zhí)臺(tái),安客工作)(注:配合迎賓,服務(wù)員,做好客人的結(jié)帳送客收款工作,大型席桌的結(jié)帳工作親自負(fù)責(zé)操作。(大廳,包房),及時(shí)對(duì)所需餐具進(jìn)行到相關(guān)部門領(lǐng)取,做到領(lǐng)發(fā)正確。協(xié)助本區(qū)域的衛(wèi)生,擺臺(tái)工作。主動(dòng)配合樓面部長(zhǎng)、銷售代表,按客戶需要設(shè)置臺(tái)型,放置灑水。讓員工熟悉了解宴席性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、要求。征詢客人意見,做好開單,推銷工作。)監(jiān)督菜品質(zhì)量,控制出菜速度,協(xié)助服務(wù)員做好加菜、退菜工作,做好客人臨時(shí)提出疑難問題的解答工作。)做好送客工作及時(shí)記錄客人有益建議,處理客人抱怨,并向部長(zhǎng)或店經(jīng)理匯報(bào)(針對(duì)服務(wù)員值臺(tái)中薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行講評(píng)。)做好當(dāng)日值班工作(注:認(rèn)真做好收市后各環(huán)節(jié)的檢查工作。)認(rèn)真記錄,積極貫徹,準(zhǔn)確執(zhí)行樓面部長(zhǎng)傳達(dá)的會(huì)議通知,補(bǔ)充規(guī)定(暫行獎(jiǎng)懲措施)和勞動(dòng)紀(jì)律。查看本環(huán)節(jié)輔助環(huán)節(jié)工作是否完成到位(如發(fā)菜環(huán)節(jié)、調(diào)配料、傳菜用具準(zhǔn)備到位)。監(jiān)督檢查傳菜部員工站姿、走姿、托盤姿和普通話運(yùn)用情況;監(jiān)督檢查員工及時(shí)傳送菜品和小吃,督促傳菜員工與服務(wù)員的工作配合。及時(shí)記錄來自客人和內(nèi)部員工的意見和建議,及時(shí)向樓面部長(zhǎng)或經(jīng)理匯報(bào)。、服務(wù)員著裝整潔、精神飽滿、列隊(duì)參加例會(huì)。)認(rèn)真聽取例會(huì)中傳達(dá)的內(nèi)容。(注:遇大型席桌應(yīng)將餐具備足充分的量。檢查準(zhǔn)備好服務(wù)工作中所需的服務(wù)工具。)按時(shí)定位站崗。熟悉服務(wù)流程,熟悉服務(wù)技巧及餐飲實(shí)物知識(shí)。了解本餐廳各種不同的菜肴名稱,了解其原配料、烹調(diào)方法、口味特點(diǎn),掌握菜肴的服務(wù)方式。做好結(jié)帳、送客工作。)客人離座后,做好收臺(tái)工作。著裝整潔,精神煥發(fā),列隊(duì)參加例會(huì)。(注:例會(huì)點(diǎn)名時(shí)聲音洪亮、規(guī)范操作。負(fù)責(zé)開市前餐具發(fā)放,滿足大廳有足量的擺臺(tái)及周轉(zhuǎn)餐具。按時(shí)定位、站崗。把好菜品質(zhì)量關(guān),對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴有權(quán)拒絕傳送,及時(shí)將客人對(duì)菜品的意見和建議反饋到廚房或向領(lǐng)班匯報(bào)。傳遞菜品時(shí)注意掌握特色菜使用器皿的端盤方法。著裝整潔、精神煥發(fā),列隊(duì)參加例會(huì)。(注:例會(huì)點(diǎn)名時(shí)聲音洪亮、規(guī)范操作。準(zhǔn)備好各種飲料,小吃以及各種規(guī)格的玻璃杯和餐具。備好開堂前所需的票單便于操作。按時(shí)定位、站崗對(duì)就餐客人主動(dòng)表示歡迎、致意問候。愛護(hù)各類玻璃器皿,照單配發(fā)、驗(yàn)收。負(fù)責(zé)備好就餐客人所用的水果盤。將所有酒水及商品收藏于柜內(nèi),并鎖好柜門。著裝整潔,精神煥發(fā),列隊(duì)參
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