【正文】 餐飲部（康樂部）當班主管負責對各吧臺酒水數(shù)量進行檢查；(2) 部門對檢查中發(fā)現(xiàn)的短缺問題，由責任人辦理賠償手續(xù)后，予以補充；(3) 財務部夜間值班員每日負責對其進行抽查，并將檢查情況記錄在《物資盤存抽查表》中；(4) 財務人員對抽查中發(fā)現(xiàn)的盈虧數(shù)量，對責任人按長（短）一罰十的原則處罰。(1) 財務部原材料成本核算員(1) 吧臺酒水備量表3. 銷售統(tǒng)計(1) 餐飲部、康樂部各酒水吧臺每日收檔后，吧臺酒水員負責根據(jù)《酒水單》統(tǒng)計當日出售的酒水數(shù)量，并將統(tǒng)計結(jié)果填寫在一式兩聯(lián)的《酒水日報表》中，隨同《酒水單》一聯(lián)轉(zhuǎn)交財務部，一聯(lián)轉(zhuǎn)交二級庫倉庫保管員；(2) 財務部日審人員每日根據(jù)《酒水單》與收銀員收款帳單核對相符后，再核對《酒水單》與《酒水日報表》匯總是否相符。(1) 餐飲部管理人員(2) 康樂部管理人員(3) 財務部檢查人員(4) 質(zhì)量管理部檢查人員(1) 散裝酒水銷售登記表(2) 酒水單 制 度 號：海景—044制度名稱：餐飲部康樂部酒水管理制度制度目的：加強酒店各部門物資的管理制約范圍：餐飲部、倉管部、康樂部、財務部生效日期：程 序標 準執(zhí)行部門/崗位核查媒介1. 范圍界定 (1) 餐飲部、康樂部酒水分別由其分管的二級庫倉庫保管員管理；(2) 餐飲一部二級庫所分管吧臺為：越秀廳、味香閣、日本料理、韓國料理、燒烤等；(3) 餐飲二部二級庫所分管吧臺為：粵海廳、宴會廳、西餐廳、海德堡酒吧、酷堡酒吧等；(4) 康樂二級庫所分管吧臺為：迪廳、保齡球、桑拿、游泳池、卡拉OK廳等。2. 銷售(1) 凡是客人需要上述范圍內(nèi)的散裝酒水，吧臺酒水員必須先在《散裝酒水銷售登記表》中登記時間、臺號、品名及數(shù)量等；(2) 登記后，再根據(jù)《散裝酒水銷售登記表》開據(jù)《酒水單》；(3) 將《酒水單》轉(zhuǎn)交至收銀員處簽字；(4) 每日班后，將《散裝酒水銷售登記表》、《酒水單》及《酒水日報表》做好匯總統(tǒng)計；(5) 將以上單據(jù)轉(zhuǎn)交至所在站點收銀員，由其放入銀袋中轉(zhuǎn)交財務部。(1) 財務部應收帳款人員(1) 客人消費帳單3. 催收(1) 擔保人有義務在酒店規(guī)定的回收期限內(nèi)配合財務部收回欠款。(1) 總經(jīng)理(2) 總經(jīng)理助理(3) 各部門總監(jiān)(4) 經(jīng)理(5) 一線主管(1) 客人消費帳單1. 掛帳(1) 擔保人本著對酒店、對客人負責的態(tài)度，根據(jù)客戶的信譽度及對客戶的了解程度，視情況予以擔保；(2) 請客人在消費帳單上簽字并記錄聯(lián)系方式；(3) 擔保人在客人消費帳單上簽字確認。2%。(1) 財務部成本核算員(1) 餐飲部毛利分析表2. 核定指標(1) 餐飲部中餐后廚的毛利率為50%；(2) 日本料理后廚的毛利率為58%；(3) 韓國料理后廚的毛利率為60%；(4) 西餐的毛利率為39%（不含早餐）。(1) 總經(jīng)理(2) 房務總監(jiān)(3) 市場營銷部經(jīng)理(4) 前廳部經(jīng)理(5) 前廳部主管(6) 市場營銷部營銷主任(7) 前廳部接待員(8) 前廳部預定員(9) 餐飲總監(jiān)(10)康樂部經(jīng)理(11)商場部經(jīng)理(12)客房部經(jīng)理(1) 客人消費帳單2. 減免(1) 已享受優(yōu)惠價格的客人，不再享受減免費用；(2) 減免費用超出300元以上的，均須上報總經(jīng)理審批；(3) 總經(jīng)理享有全部減免權；(4) 值班經(jīng)理、大堂副理對因服務質(zhì)量引起客人投訴涉及的費用，享有減免權，一般電話費用、商務費用享有10元的減免權，客房、餐飲、康樂費用享有70%的減免權，商品部、車隊費用不列入減免項目。(1) 餐飲部廚師長 (2) 財務部收貨員(3) 倉管部收貨員(4) 稽查部稽查員(1) 收料單5. 審查(1) 確認驗收資格a. 各部門指定參加驗收人員名單必須以書面形式上報稽查部；b. 部門驗收人員名單如需調(diào)整，須經(jīng)參加驗貨部門經(jīng)理同意后以書面形式上報稽查部經(jīng)理進行審批后方可執(zhí)行；c. 檢查各部門到場驗收人員是否為各部門指定簽字生效人；d. 對非指定人員到場參加驗收的，稽查員有權進行制止，并要求責任部門更換人員；e. 對責任部門不予配合所造成的后果由責任部門承擔；(2) 審查范圍a. 各部門驗收人員在驗貨過程中是否始終認真監(jiān)督驗收貨物；b. 對未按時到場參加驗收貨物的部門進行電話跟催，并在《驗收通知記錄表》中做好記錄；c. 在驗收過程中，稽查員負責對貨物的重量、價格以及質(zhì)量進行抽查，每次抽查不少于十個品種；d. 未經(jīng)稽查員簽字確認的《收料單》不能作為財務入帳憑證。(1) 倉管部收貨員(2) 總務部員工餐廳成本核算員(3) 財務部收貨員(4) 稽查部稽查員(1) 出勤登記表(2) 收料單3. 取貨(1) 餐飲部廚師每天于固定時間到收貨現(xiàn)場取貨，取貨時間分別為：9:10:11:00（餐飲二部）、16:40；(2) 當餐飲部取貨不及時或貨物臨時購進后需取走時，由稽查員負責通知餐飲部廚師長，并在《驗貨通知記錄表》中記錄通知時間；(3) 餐飲部廚師在通知后的10分鐘內(nèi)必須將貨物取走。第三節(jié) 財務管理制度制 度 號：海景—039制度名稱：食品原材料進貨驗收的管理制度制度目的：確保酒店進購食品原材料的質(zhì)量制約范圍：總務部、財務部、倉管部、餐飲部、稽查部生效日期：程 序標 準執(zhí)行部門/崗位核查媒介1. 確定驗收地點及時間(1) 驗收地點為冷庫門前或員工餐廳樓下，不允許直接到使用部門驗貨；(2) 時間： 員工餐廳：8:00； 冷庫門前：9:00、10:16:30；(3) 員工餐廳成本核算員、財務部銀行出納員、倉管部收貨員、稽查部稽查員等驗收人員按照以上規(guī)定時間，每天準時到場驗收貨品；(4) 其它時間貨物隨到隨驗收，由倉管部收貨員負責通知，并在《驗貨通知記錄表》中做好記錄；(5) 驗收人員不能及時到達現(xiàn)場，而使用部門又急需使用所購進物品時，可以不等遲到的人員，先由已到的參加驗收的人員簽字認可，使用部門可先取走物品，所產(chǎn)生的責任由遲到人員擔負。(1) 總務部員工餐廳成本核算員(2) 財務部收貨員(3) 倉管部收貨員(4) 稽查部稽查員(1)驗貨通知記錄表2. 驗收(1) 各部門到驗收現(xiàn)場驗收貨品時,要在《出勤登記表》上簽到簽退；(2) 《出勤登記表》由倉管部收貨員負責提供，稽查部稽查員負責每天收取并審核存檔；(3) 員工餐廳成本核算員每日直接參加對員工餐廳所進購食品原材料的驗收；(4) 驗收時稽查員必須始終在現(xiàn)場進行監(jiān)督，并負責在《收料單》上最終審核簽字。(1) 餐飲部廚師(2) 稽查部稽查員(3) 餐飲部廚師長(1) 驗貨通知記錄表4. 退貨(1) 當餐飲部廚師長發(fā)現(xiàn)收取的貨物質(zhì)量不合格時，必須在收取貨物后的2小時內(nèi)提出，否則視為無效，并且由餐飲部承擔貨物不合格所造成的損失；(2) 退貨時由財務部銀行出納員、倉管部收貨人員及稽查部稽查員同時在場，開出紅色《收料單》沖帳，并由三方簽字確認。(1) 稽查部稽查員(2) 財務部收貨員(3) 倉管部收貨員(4) 參加驗貨部門經(jīng)理(5) 稽查部經(jīng)理(1) 出勤登記表(2) 驗收人員名單(3) 驗收通知記錄表(4) 收料單 制 度 號：海景—040制度名稱：對客優(yōu)惠權限的管理制度制度目的：明確酒店各級管理人員的對客優(yōu)惠權限制約范圍：客房部、前廳部、餐飲部、市場營銷部、康樂部、商品部生效日期：程 序標 準執(zhí)行部門/崗位核查媒介1. 優(yōu)惠(1) 房費a. 總經(jīng)理享有門市價100%的優(yōu)惠權；b. 房務總監(jiān)、市場營銷部經(jīng)理、前廳部經(jīng)理享有旺季六五折、平季五五折、淡季四五折的權限，同時享有升級房權限；c. 前廳部主管、市場營銷部營銷主任享有旺季七五折、平季六五折、淡季五五折的權限；d. 前廳部接待員、預定員享有旺季八折、平季七折、淡季六折的權限；(2) 餐費a． 總經(jīng)理享有標準餐費100%的優(yōu)惠權；b． 餐飲總監(jiān)享有標準收費七折的權限；c． 餐飲部、市場營銷部、前廳部經(jīng)理享有標準收費八折的權限；(3) 康樂費用a． 總經(jīng)理享有標準收費100%的優(yōu)惠權；b． 康樂部經(jīng)理享有標準收費（含酒水）六折的權限；c． 房務總監(jiān)、市場營銷部、前廳部經(jīng)理享有標準收費（含酒水）七折的權限；(4) 商品部a． 總經(jīng)理享有標準收費100%的優(yōu)惠權；b． 商場部經(jīng)理可在商品最高售價的基礎上給予相應折扣，但折扣后價格不得低于商品的保本價；(5) 車隊a． 總經(jīng)理享有標準收費100%的優(yōu)惠權；b． 前廳部、市場營銷部、客房部經(jīng)理享有標準收費八折的優(yōu)惠權；(6) 以上所有優(yōu)惠，須由以上人員在客人消費帳單上對其折扣進行簽字確認，以備財務人員核查。(1) 總經(jīng)理(2) 值班經(jīng)理(3) 大堂副理制 度 號：海景—041制度名稱：關于對餐飲部毛利率核算及控制的管理制度制度目的：有效控制與考核餐飲部的毛利指標制約范圍：餐飲部生效日期：程 序標 準執(zhí)行部門/崗位核查媒介1. 核算(1) 財務部成本核算員對餐飲部后廚的毛利指標每周進行核算；(2) 月末最后一天核算當月綜合毛利率；(3) 將核算結(jié)果填在《餐飲部毛利分析表》中。3. 浮動比率 (1) 月末各餐飲部后廚的當月綜合毛利指標應符合以上標準；(2) 允許浮動比率為177。 制 度 號：海景—042制度名稱：關于擔保掛帳的管理制度制度目的：為客人提供方便快捷的結(jié)帳服務制約范圍：各部門管理人員、總監(jiān)、總經(jīng)理助理、總經(jīng)理生效日期：程 序標 準執(zhí)行部門/崗位核查媒介1. 權限(1) 以下人員具有擔保掛帳的權限：a. 總經(jīng)理：擔保金額為1萬元/次，累計不超過5萬元；b. 總經(jīng)理助理：擔保金額為8000元/次，累計不超過4萬元；c. 總監(jiān)：擔保金額為5000元/次，累計不超過2萬元；d. 經(jīng)理級人員：擔保金額為3000元/次，累計不超過2萬元；e. 一線主管：擔保金額為1000元/次，累計不超過3000元；f. 一線主管只能在所轄營業(yè)區(qū)域內(nèi)為客人擔保；(2) 原則上，擔保掛帳金額嚴格按照以上規(guī)定的限額執(zhí)行，超出單次金額和超出累計金額均不予擔保，特殊情況例外。(1) 擔保人(1) 客人消費帳單2. 核查(1) 財務部應收帳款人員負責每日根據(jù)客人消費帳單對所有擔保掛帳的金額和期限進行審查。(1) 擔保人制 度 號：海景—043制度名稱：關于散裝酒水的管理制度制度目的：加強對散裝酒水的管理制約范圍：餐飲部、康樂部生效日期：程 序標 準執(zhí)行部門/崗位核查媒介1. 界定范圍(1) 凡是餐飲部、康樂部各酒水吧臺出售的扎啤、大補酒、茶水、咖啡及散裝洋酒等散裝收費飲料均屬此規(guī)定范圍之內(nèi)。(1) 吧臺酒水員(2) 收銀員(1) 散裝酒水銷售登記表(2) 酒水單(3) 酒水日報表3. 檢查(1) 班中，餐飲部（康樂部）管理人員及財務部、質(zhì)量管理部檢查人員如發(fā)現(xiàn)客人有散裝酒水消費，必須要核對《散裝酒水銷售登記表》登記是否及時，名稱及數(shù)量是否與所開具《酒水單》一致，并在檢查時間一欄注明檢查時間，簽字確認；(2) 如發(fā)現(xiàn)問題，要馬上予以指出，并逐級上報。(1) 二級倉庫保管員2. 備量核定(1) 財務部原材料成本核算員負責核定各酒水吧臺的庫存?zhèn)淞浚⒕幹啤栋膳_酒水備量表》，財務留存一份，另外一份塑封后分發(fā)給各吧臺，作為吧臺酒水備量依據(jù)；(2) 財務部原材料成本核算員根據(jù)各吧臺淡旺季銷售量情況并根據(jù)使用部門意見隨時對備量進行調(diào)整，調(diào)整后，對備量表應做相應調(diào)整。(1) 餐飲部吧臺酒水員(2) 康樂部吧臺酒水員(3) 財務部日審人員(1) 酒水日報表(2) 酒水單4. 備量補充(1) 每日各吧臺酒水員到二級庫領用酒水；(2) 二級庫保管員根據(jù)審核無誤的《酒水日報表》為各吧臺補充酒水，并由領用人在《物品申領單》上簽字確認；(3) 保管員在貨卡上做好支出登記；(4) 對有預定的大型活動，二級庫必須為各吧臺備足酒水，各吧臺可臨時增加備量，活動結(jié)束后，恢復正常備量。(1) 餐飲部當班主管(2) 康樂部當班主管(3) 財務部夜間值班員(4) 酒水員(1) 物資盤存抽查表6. 外借使用(1) 各營業(yè)部門的吧臺酒水需相互借用或借用二級庫酒水時，須持帶有部門主管簽字的借條到相關部位領用；(2) 到二級庫借用時，須填寫《二級庫酒水臨時借用表》，注明借用數(shù)量并由借用人及經(jīng)手人簽字確認；(3) 當餐借用的酒水、香煙、飲料等于次日必須還清，二級庫保管員負責催辦；(4) 歸還時，應填寫《二級庫酒水臨時借用表》，注明歸還數(shù)量并由借用人及經(jīng)手人簽字確認。(1) 吧臺酒水員(2) 當班主管(1) 代存酒水帳簿(2) 代存酒水卡片8. 保質(zhì)期檢查(1) 二級庫倉庫保管員在酒水、小食品入庫時，在貨卡上注明入庫時間及保質(zhì)期；(2) 發(fā)放時遵循“先入先出，先領先用”的原則；(3) 對酒水、小食品的保質(zhì)期每日檢查，對于距離保質(zhì)期限一個月的物品辦理退庫手續(xù)。(1) 二級庫保管員(1) 二級庫酒水明細帳(2) 盤點明細表