【正文】 爐灶、冷菜、燒味、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的程序生產(chǎn)。（二）中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、崗位名稱：中廚房廚師長(zhǎng)二、崗位級(jí)別：分部經(jīng)理三、直接上司：行政總廚四、下屬對(duì)象：中廚房督導(dǎo)五、崗位概要：中廚房廚師長(zhǎng)是中廚房主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)中廚房的經(jīng)營(yíng)管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。有較強(qiáng)的組織能力和全面的撐控能力。七、任職條件：有較強(qiáng)的事業(yè)心，責(zé)任感和良好的個(gè)人素養(yǎng)。1 有簽署有關(guān)廚房工作的文件和單據(jù)的權(quán)力。1 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。1完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。1巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備、設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。1主動(dòng)咨詢、了解客人對(duì)菜肴、菜點(diǎn)的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)，負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)方面的投訴。定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高。 審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標(biāo)準(zhǔn)。 督導(dǎo)各廚房管理人員，對(duì)廚房設(shè)備、用具、食品原料等進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換，添置計(jì)劃。協(xié)調(diào)中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動(dòng)工作。根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的審定。酒店出品部崗位職責(zé)與管理規(guī)范作者：日期：第六章、出品部崗位職責(zé)……………………………………185第一節(jié)、出品部崗位職責(zé) …………………………………………………………185（一）行政總廚崗位職責(zé)………………………………………………185（二）中廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)…………………………………………187（三）、爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………188（四）、爐灶廚師崗位職責(zé) ……………………………………………189（五）、蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………190（六）、蒸灶廚師崗位職責(zé) ……………………………………………191(七)、打荷督導(dǎo)崗位職責(zé)……………………………………………192(八)、打荷廚師崗位職責(zé)……………………………………………193（九）、切配督導(dǎo)崗位職責(zé) ……………………………………………195（十）、切配廚師崗位職責(zé) ……………………………………………196（十一）、粗加工督導(dǎo)崗位職責(zé)…………………………………………197（十二）、粗加工廚師崗位職責(zé)…………………………………………198（十三）、燒味督導(dǎo)崗位職責(zé)……………………………………………199（十四）、燒味廚師崗位職責(zé)……………………………………………200（十五）、冷菜督導(dǎo)崗位職責(zé)……………………………………………201（十六）、冷菜廚師崗位職責(zé)……………………………………………202（十七）、點(diǎn)心督導(dǎo)崗位職責(zé)……………………………………………203（十八）、點(diǎn)心熟籠廚師崗位職責(zé)………………………………………204（十九）、點(diǎn)心粥檔廚師崗位職責(zé)………………………………………205（二十）、點(diǎn)心煎炸廚師崗位職責(zé)………………………………………206（二十一）、點(diǎn)心辦餡廚師崗位職責(zé)……………………………………207第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ……………………………………208(一)、蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………208(二)、肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………209(三)、水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………210(四)、禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………211(五)、上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………212(六)、料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 …………………………213(七)、打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………214(八)、切割工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………215(九)、切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………216(十)、爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序 ………………………………217第三節(jié)、出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ………………………………218（一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………218（二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………219（三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………221（四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………223（五）、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………225（六）、廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)………………………………………226（七）、廚房冰箱、冰柜管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………228（八）、出品部會(huì)議管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………229（九）、廚房設(shè)備及用具管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………231（十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………232第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 ………………………………………233第五節(jié)、出品部運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格 ………………………………………234第六章、出品部崗位職責(zé)第一節(jié)、出品部崗位職責(zé)（一）行政總廚崗位職責(zé)一、崗位名稱：行政總廚二、崗位級(jí)別：副經(jīng)理三、直接上司：餐飲部經(jīng)理四、下屬對(duì)象：中、西廚房廚師五、崗位概要：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)安全、衛(wèi)生,富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品來吸引客源，并進(jìn)行食品成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。六、主要職責(zé)：組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級(jí)規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。并參與原料價(jià)格的制定。 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考勤工作。 掌握中、西廚房的工作程序，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制，對(duì)高規(guī)格以及重要賓客的菜點(diǎn)、菜肴親自烹飪。1負(fù)責(zé)對(duì)貴重原料的申購、驗(yàn)收、申領(lǐng)、使用等方面的檢查控制。1參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會(huì)議，保證會(huì)議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會(huì)議。1根據(jù)餐飲推銷計(jì)劃和原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織菜肴的生產(chǎn)和成本核算，不斷更新和豐富菜肴品種。1 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。1 有對(duì)廚房各級(jí)員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。1 有對(duì)食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程，全面掌握中、西菜肴生產(chǎn)技能，并了解一般西餐菜肴的生產(chǎn)制作方法。具有高中以上文化學(xué)歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。六、主要職責(zé)：協(xié)助總廚做好中廚房的組織管理工作，總廚不在時(shí)代為副使類職責(zé)。與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會(huì)菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)參與研究開發(fā)新品種及推銷活動(dòng)。督導(dǎo)下屬員工按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備，器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，填開中廚房設(shè)備檢修報(bào)告單，保證設(shè)施設(shè)備得到良好運(yùn)轉(zhuǎn)。1完成總廚布置的其他各項(xiàng)工作。掌握較全面的菜肴烹飪知識(shí)，熟悉廚房生產(chǎn)流程和菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。高中以上文化程度或同等學(xué)歷，具有兩年以上廚房督導(dǎo)或頭爐工作經(jīng)驗(yàn)，達(dá)一級(jí)以上中、高烹飪師職稱。（三）、爐灶督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱：爐灶督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：爐灶廚師五、崗位概要：爐灶督導(dǎo)是爐灶主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)爐灶工作，帶領(lǐng)爐灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。負(fù)責(zé)調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評(píng)估。和廚師長(zhǎng)一起對(duì)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。熟悉各類菜肴的烹調(diào)技術(shù)，掌握高檔原料的烹制技術(shù)。中專文化程度或相同學(xué)歷。（四）、爐灶廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：爐灶廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：爐灶督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：爐灶廚師主要工作是根據(jù)爐灶督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開餐的順利進(jìn)行。保持個(gè)人工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他工作。熟悉烹調(diào)原料，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。中專文化程度或同等學(xué)歷，兩年工齡以上。（五）、蒸灶督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱：蒸灶督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：蒸灶廚師五、崗位概要：蒸灶督導(dǎo)是蒸灶的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)蒸灶工作，帶領(lǐng)蒸灶廚師積極完成各項(xiàng)工作。督促員工做好班前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，清理檔口，清點(diǎn)貨料。每天負(fù)責(zé)檢查冰箱內(nèi)的原料成品的質(zhì)量，嚴(yán)格控制成本，把好質(zhì)量關(guān)。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。七、任職條件：熱愛本職工作，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有較強(qiáng)的事業(yè)心。有一定的組織管理能力。身體健康，精力充沛。六、主要職責(zé)：服從督導(dǎo)領(lǐng)導(dǎo)，按時(shí)到崗。做好貨料的漲發(fā)工作，負(fù)責(zé)發(fā)、燉、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保證出品如一、口味純正。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他事宜。熟悉高檔原料的漲發(fā)、保管知識(shí)。具有中專文化程度或相同學(xué)歷，兩年工齡以上。(七)打荷督導(dǎo)崗位職責(zé)一、崗位名稱：打荷督導(dǎo)二、崗位級(jí)別：督導(dǎo)三、直接上司：中廚房廚師長(zhǎng)四、下屬對(duì)象：打荷廚師五、崗位概要：打荷督導(dǎo)是打荷的主要負(fù)責(zé)人，在中廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)之下負(fù)責(zé)打荷工作，帶領(lǐng)打荷廚師積極完成各項(xiàng)工作。全面掌握打荷工作的知識(shí)，熟悉各位爐頭師傅的特長(zhǎng)，合理安排各類菜肴的烹飪，以確保菜肴口味的純正統(tǒng)一。 嚴(yán)格把住菜肴質(zhì)量關(guān)，督促員工不斷提高對(duì)菜肴質(zhì)量重要性的認(rèn)識(shí)，做到不符合菜肴質(zhì)量的堅(jiān)決不出菜。 檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。七、任職條件： 熱愛本職工作，工作誠懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 具有中專文化或同等學(xué)歷，二級(jí)廚師以上水平。(八)打荷廚師崗位職責(zé)一、崗位名稱：打荷廚師二、崗位級(jí)別：?jiǎn)T工三、直接上司：打荷督導(dǎo)四、下屬對(duì)象：五、崗位概要：打荷廚師主要工作是根據(jù)打荷督導(dǎo)的指令和工作程序完成各項(xiàng)工作及負(fù)責(zé)所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生。填寫好計(jì)劃項(xiàng)目申領(lǐng)的各種領(lǐng)料單。備好上湯、二湯、并按爐頭區(qū)域放置。根據(jù)菜肴內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可以預(yù)先制作的菜肴交給爐頭人員制作。出菜時(shí)要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原則是：先冷后熱、先精后粗、先咸后甜、先葷后素、先淡后濃、先菜后點(diǎn)，但特殊情況或客人要求時(shí)，可靈活掌握。無論客情如何繁忙，都要時(shí)刻注意保持菜肴及器皿的整潔和造型，時(shí)刻保持荷臺(tái)及抹布的干凈、衛(wèi)生。1工作中必須重視和尊