【正文】 、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質(zhì)味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負(fù)直接的責(zé)任。掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術(shù)操作。根據(jù)每日定餐情況及營業(yè)預(yù)測，備足湯水以確保營業(yè)的供應(yīng)。[管理層級關(guān)系] 直接上級：上什主管 直接下級：幫什 [崗位職責(zé)]配合主管抓好上什、砂鍋，衛(wèi)生工作。因疏忽大意導(dǎo)致出品等不熟或過火而退回時，經(jīng)主管人員證實則按該出品和售價七折購回。掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術(shù)操作。根據(jù)每日定餐情況及營業(yè)預(yù)測，備足湯水以確保營業(yè)的供應(yīng)。做好即市的湯水準(zhǔn)備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。烹調(diào)出來的菜肴必須達(dá)到色、香、味、形均佳的水準(zhǔn)。幫助頭鍋無論在菜肴的質(zhì)與量方面都必須迅速完成灶的烹調(diào)工作。負(fù)責(zé)協(xié)助頭鍋工作，服從安排其它炒鍋事項。[管理層級關(guān)系] 直接上級：頭鍋 直接下級：三鍋 [崗位職責(zé)] 負(fù)責(zé)掌二鍋，是大師傅的主要助手。督導(dǎo)及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。產(chǎn)持烹調(diào)高價或大型宴席及高價菜肴。掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時地做好加工制作工作。、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，并做好包干區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作。督導(dǎo)員工按規(guī)格配備，合理用料，準(zhǔn)確配份，把好成本控制關(guān)。檢查庫存情況，負(fù)責(zé)每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查，準(zhǔn)備預(yù)訂次日用料及剩余原料的充分利用。2嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運(yùn)營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，采購才可購買。負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。1加強(qiáng)防火意識，以免發(fā)生意外事故。1負(fù)責(zé)對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。1隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。1烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。1根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運(yùn)營經(jīng)理審批。遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料。根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。同時對客人反饋意見要做一個詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。對廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。認(rèn)真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需要。摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分析。[管理層級關(guān)系] 直接上級：行政總廚 直接下級：各廚師 [崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。1對本部門員工進(jìn)行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機(jī)制。1嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。1對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設(shè)計出合理的，高效率的工作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其正確的運(yùn)行。1掌握并運(yùn)用食品衛(wèi)生學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)、食品烹飪工藝學(xué)的知識和技能，組織對菜點研究、質(zhì)量檢查、新品種試制及同行交流學(xué)習(xí)等活動。1制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)，各類菜點均以照片等形式張貼在相關(guān)廚房，并不斷地加以保持和提高。適時設(shè)計并組織落實大型宴會和參與有關(guān)食品節(jié)等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數(shù)量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并加以合理使用。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。制定年度餐飲經(jīng)營和業(yè)務(wù)培訓(xùn)目標(biāo)等方面的計劃，并認(rèn)真實施，不斷地培訓(xùn)員工以提高其食品制作技能，優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì)，優(yōu)化餐飲經(jīng)營。主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。第一篇：出品部總監(jiān)(行政總廚崗位職責(zé))出品部[管理層級關(guān)系] 直接上級：餐飲總監(jiān) 直接下級：各廚師長/主管 [崗位職責(zé)] 全面負(fù)責(zé)廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和日常管理，為保證餐廳的銷售要求，供優(yōu)質(zhì)的菜點食品并進(jìn)行成本控制。協(xié)助餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)全面抓好中西廚房的生產(chǎn)、管理工作，為餐飲部總監(jiān)及時提供各種有關(guān)信息和自己的建議。及時了解市場待業(yè)競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業(yè)中的策略，了解并掌握飯店的經(jīng)營管理狀況，以及本部門產(chǎn)品的供需狀況，做到知己知彼。建立良好的部門、人際間、客戶間的協(xié)作關(guān)系，并能適時地協(xié)調(diào)和取得各種幫助。運(yùn)用自己的知識和技能，及時分析，監(jiān)控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。參與廚房的更新改造，負(fù)責(zé)廚房各類財產(chǎn)的管理，不斷引進(jìn)并消化運(yùn)用先進(jìn)的廚房管理技巧，掌握設(shè)備、器具、工具的使用和維修保養(yǎng)知識。根據(jù)不同的情況和標(biāo)準(zhǔn)，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。1通曉所屬員工的技術(shù)技能、知識特長、并合理地加以組織和運(yùn)用。1有較強(qiáng)的語言、文字等表達(dá)能力，如參與制定餐飲部業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業(yè)務(wù)報表和其它各類匯報資料。1帶領(lǐng)所有員工貫徹招待部門和酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。1做好政治思想工作，關(guān)心員工生活。直接負(fù)責(zé)新員工的培訓(xùn)計劃。貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進(jìn)行安全知識，安全防范等教育。廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。1按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。1烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。1確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。1抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。[管理層級關(guān)系] 直接上級：廚師長/主管 直接下級：各廚師幫手 [崗位職責(zé)] 頭枮是廚房的主要利潤控制者，所需求采購，肉類起的成份多與少，都是與枮板相關(guān)的。了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配本崗位從事各項切配工作。檢查庫存情況，負(fù)責(zé)每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量的檢查，準(zhǔn)備預(yù)訂次日用料及剩余原料的充分利用。[管理層級關(guān)系] 直接上級：頭枮 直接下級：下幫手 [崗位職責(zé)]服從頭枮的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。[管理層級關(guān)系] 直接上級：廚師長/主管 直接下級：二鍋 [崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識。指揮及教導(dǎo)助手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。大師傅不在