【正文】 區(qū)是著名的食品原料生產地，這里以生產西紅柿、雞肝、腌豬肉和調味蔬菜（ Soffrito）而著名。東北部港口城市 — 提利亞斯特（ Trieste）是著名的香腸、辣燉牛肉和海鮮菜肴的著名生產地。這些物質為 意大利菜系起著重要的作用。米蘭東部是美麗的葡萄園，南部是 蘋果園。主要包括威尼斯、米蘭、皮埃蒙特和倫巴地地區(qū)。這些豐富的 食品原料對意大利菜系起著很大 支撐作用。從北部至南部，由于不同的地理環(huán)境，生長著各種不同的食品原料。這種菜系結合了亞洲的烹調特點，目前 對世界餐飲產生了深遠的影響。（ 4）東北部受德國菜系影響，菜肴中常放有德國泡菜、香腸和啤酒作配料和調味品。 （ 2）北方地區(qū)使用黃油，菜肴少司放有奶油、奶酪作為調味品和濃稠劑，菜肴充滿濃郁的奶制品香味，并使用蘋果酒為菜肴的調味品，增加了北方地區(qū)菜系的風格。菜肴風格，油重，少司（ sauce）重 ,含有奶油成分，菜肴制作采用綜合烹調技術，比較復雜。 第 2節(jié) 西餐菜系 2．貴族菜系 貴族菜系（ Cuisine Bourgeoise）以法國貴族家庭烹調法為特點，相當于中國的官府菜。所有菜肴原料、菜肴類別和制作程 序都規(guī)定了質量和工藝程序標準。其特點是制作精細，味道豐富，造型美觀，菜肴道數多。豪特菜系稱為皇宮菜系。 （ 3）在喜慶的日子，餐桌上受青睞的菜肴是各種燉肉和餡餅。 （ 2）習慣簡單的大陸式早餐。 （ 4）正餐是日常生活重要的組成部份，在用餐時間進行社交活動，促進人們之間的情誼。 （ 2）英格蘭早餐世界著名，主要內容包括面包、咸豬肉、香腸、煎雞蛋、蘑菇菜、烤菜豆、咖啡、茶和果汁等。下午茶常在下午 4點至 6點。 4. 英國 （ 1）英國位于西歐。 （ 4）美國人對正餐比較講究。 （ 2） 現代美國人早點講究營養(yǎng)和效率，通常吃些冷牛奶、米面鍋巴及水果等。 意大利人正餐或正式宴請包括五道菜肴。早餐清淡，以濃咖啡為主，午餐常包括面條湯、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。包括 6道或更多的菜肴。傳統(tǒng)的法國人將用餐看作是休閑和享受。 9. 調味酒 葡萄酒 （ Wines）、白蘭地酒（ Brandy）、朗姆酒 （ Rum）和利口酒（ Liqueur）。香料（ Herb）和調味酒被認為是西餐不可缺少的調味品。用于甜點、沙拉和主菜。西餐最常用的淀粉原料是馬鈴薯、大米和意大利面條。蔬菜有多種用途，可生食，可熟食，有很高的食用價值。 5．蔬菜 蔬菜（ Vegetable）是西餐主要的食品原料之一。 4．雞蛋 雞蛋（ Egg） 是西餐常用的原料，它可作為菜肴主料和配料。 （ 4）美國將牛肉、小牛肉和羊肉分為四個級別：特級（ Prime）、 1級（ Choice）、 2級（ Good）、 3級（ Standard 或 Utility） 3．家禽 家禽（ Poultry）是西餐不可缺少的食品原料， 包括雞、火雞、鴨、鵝和鴿等。 （ 2）畜肉通常分為，頸部肉（ Chuck）、后背肉（ Loin）、后腿肉（ Round）、肚皮肉（ Belly）和小腿肉（ Shank）。奶制品在西餐用 途廣泛，既可以直接食用，也 可以作為菜肴原料。 （ 4）改革開放后，我國對外交往擴大， 中外合資飯店相繼在各大城市建立，使 中國西餐業(yè)迅速與國際接軌。 1885年，廣州開設了中國第一家西餐廳 —— 太平館，標志著西餐業(yè)正式登陸中國。 波羅到中國旅行，曾將西餐菜肴傳到中國。 （ 3） 20世紀 70年代泰國菜和越南菜對美國烹飪有很大影響，帶有椰子味道菜肴很受大眾的歡迎。隨之而來的是意大利食品原料和調味品進入美國。 （ 5） 1950年西餐快餐業(yè)首先在美國發(fā)展 起來，而后遍及世界。 （ 4） 19世紀中期，法國涌現出了許多著名的西餐烹調藝術大師。（ 2） 17世紀法國制定了用餐和宴請禮儀。 4．近代西餐的發(fā)展 （ 1） 16世紀的文藝復興時期，新食品原料引入歐洲。 （ 5） 14世紀，英國飯店出現了首次餐飲推銷活動。 （ 3） 12世紀，羅馬人創(chuàng)造了布丁和桔子醬，以葡萄酒為原料，放入茴香等調味品制成利口酒。 （ 1） 5世紀，希臘烹調技術和古羅馬烹調技術不斷的融合，希臘市場上出現了蔬菜、糧食、香料、調味品的新品種，奶酪和黃油等。 （ 4）廚房組織結構隨著分工的深入而得到進一步細分，美味佳肴成為羅馬人的財富象征。 （ 2）羅馬的烹調方式汲取了希臘烹調的精華，他們舉行的宴會豐富多彩，有較高水平，在制作面點方面世界領先。 （ 3）世界上第一本有關烹調技術的書籍由希臘的著名美食家 —— 阿奇思萊特斯（ Archestratos）于 公元前 330年編輯。 2．西餐文明古國 （ 1）古希臘餐飲和烹調技術是其文化和歷史的重要組成部分，希臘餐飲可追溯至 2500年以前。 （ 5）使用鹽作為調味品，普遍食用蔬菜。 （ 3）許多面點和面包使用了牛奶、雞蛋和蜂蜜為原料。 西餐發(fā)展 1．西餐發(fā)源地 （ 1）根據考古，西餐起源于古埃及。此外，希臘、德國、西班牙、葡萄牙、荷蘭、瑞典、丹麥、匈牙利、奧地利、波蘭、澳大利亞、新西蘭和加拿大等各國菜肴也都有自己的特色。 第 1節(jié) 西餐概述 西餐含義與特點 1. 西餐（ Western Cuisine）是我國人民對歐美各國菜肴的總稱，主要指以歐洲、北美和大洋洲各國菜肴。通過本章學習學生可了解西餐歷史與發(fā)展、歐美各國餐飲習俗、著名西餐菜系和西餐生產原理等。第六章 西餐生產原理 第 6章 西餐生產原理 本章導讀 隨著我國旅游業(yè)發(fā)展，西餐需求不斷增加，西餐經營管理已成為我國旅游與飯店管理重要內容之一。本章對西餐生產原理進行總結和闡述。從而為旅游與飯店 管理奠定良好的基礎。 2. 世界著名的西餐國有法國、意大利、美國、英國和俄羅斯等。 3. 現代西餐結合世界各地食品原料及餐飲 文化，制成富有營養(yǎng)，口味適中的菜肴。 （ 2）貴族和高級牧師的餐桌上約有 40余種面點和面包供食用。 （ 4）餐桌上出現了大麥粥、鵪鶉、鴿子、魚類、牛肉、奶酪和無花果等食品及啤酒。 （ 6）宴會時，廚師們因為手藝高超而常 得到貴族的夸獎。 （ 2）奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油是被稱為希臘餐飲文化四大要素。 3．西餐烹調先驅 （ 1）公元后 200年，古羅馬的文化和社會高度發(fā)達，在詩歌、戲劇、雕刻、繪畫和西餐文化和藝術等方面都創(chuàng)造了新的風格。 （ 3）當時，廚師不再是奴隸，而是擁有一定社會地位的人。 （ 5）羅馬帝國在帕蘭丁山建立了廚師 學校以發(fā)展西餐烹調藝術。 （ 2） 8世紀，食品原料豐富，用不同方法制作菜肴。 （ 4） 13世紀，面條在意大利被廣泛食用。 （ 6） 15世紀，意大利和法國的廚師不斷進入東歐各國，以蔬菜為主要原料或輔料的菜肴不斷增加。例如，各種甜點、植物香料、啤酒、伏特加酒、葡萄酒和少司等。 （ 3） 18世紀中期，歐洲流行以烤的方法制作菜肴，下午茶開始流行。英國的正餐發(fā)展為 9道以上的菜肴， 實行分餐制；主題餐廳在美國開始流行。 5．現代西餐形成 （ 1）第二次世界大戰(zhàn)后，意大利菜肴成為美國人青睞的菜肴。 （ 2）由于美國移民的進入，美國菜肴的種類和味道不斷豐富和改進。 6．我國西餐發(fā)展 （ 1）西餐傳入我國可追溯到 13世紀，馬可 （ 2） 1840年鴉片戰(zhàn)爭后，西方人進入中國，將西餐制作方法帶到中國。 （ 3） 20世紀 20年代，西餐只在我國一些 沿海城市和大城市發(fā)展，全國各地西餐 發(fā)展不平衡。 西餐食品原料 1．奶制品 奶制品（ Milk Products）是西餐不可缺少的食品原料，包括各種牛奶、奶粉、冰淇淋（ Ice Cream）、奶油（ Cream）、黃油（ Butter）和各式酸奶酪（ Yogurt）和奶酪（ Cheese）。 2．畜肉 （ 1）畜肉（ Meat）指牛肉（ Beef）、小牛肉（ Veal）、羊肉（ Lamb）和豬肉（ Pork），畜肉必須經過檢疫才能食用。 （ 3）根據質地、顏色、飼養(yǎng)年齡及瘦肉中脂肪的分布等畜肉可劃分等級。禽肉中含有較多的水分，易于烹調。在美國，根據蛋白在蛋殼內部體積比例及蛋黃堅固度，分為特級（ AA）、一級（ A）、二級（ B）和三級（ C）。蔬菜含有各種人體必需的營養(yǎng)素，是人們不可缺少的食品。 6．淀粉原料 淀粉原料（ Starches）常作為西餐主菜的配菜或單獨作為主菜原料。 7．水果 水果（ Fruit）用途廣。 8．調味品 調味品（ Seasonings）在西餐中擔當重要的角色。香料由植物的根、花、葉子、花苞或樹皮，經干制而成。 歐美餐飲習俗 1. 法國 法國位于西歐，餐飲在法國人生活中占有重要的地位。法國的正餐或宴請常需要 2至 3個小時。 2. 意大利 意大利人通常一日三餐：早餐、午餐和正餐。正餐豐富，特別是較正式的正餐包括開胃酒、清湯或意大利燴飯或燴意大利面條、主菜、蔬菜或沙拉、甜點等。 3. 美國 （ 1）美國是講究餐飲的國家，菜肴有多種風味 .美國菜肴的基本口味清淡，保持自然特色。 （ 3）午餐很簡單，菜肴品種主要是三明治、湯和沙拉。常包括三 至四道菜肴，有冷開胃菜或