【正文】 龍蝦及蛤、蝦和蟹等。揚(yáng)州菜可上溯至 先秦和南北朝，菜肴清淡適口，主料 突出，刀工精細(xì)、菜肴味道醇厚。其中南京菜口味適中，菜式細(xì)巧。 4．江蘇菜系 （ 1）簡稱蘇菜，由南京、蘇州和揚(yáng)州等地方菜組成，有悠久的歷史，作為中餐四大名菜中的淮揚(yáng)菜的一部分，是我國八大名菜之一。 （ 4）用料廣泛，選料認(rèn)真，切配精細(xì)， 注重調(diào)味。 （ 2）中餐四大名菜和八大名菜之一。 包括濟(jì)南、德州、泰安、福山、青島和 煙臺等地菜肴。菜肴特點(diǎn)是清淡，講究菜肴的原湯原味。 2．山東菜系 （ 1）山東菜系，簡稱魯菜，歷史悠久，發(fā)源于春秋戰(zhàn)國時代的齊國和魯國，形成于秦漢，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 （ 5）潮州菜風(fēng)格獨(dú)特是廣東菜系的基礎(chǔ)，其形成和發(fā)展源遠(yuǎn)流長。 （ 3）由廣州菜、潮州菜和東江菜組成，其特點(diǎn)是選料精細(xì)，品種繁多，善于變化，是中餐菜肴中最富于 開拓和創(chuàng)新的菜肴。廣東菜有悠久的歷史，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 近年來，由于我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品原料不斷豐富，中餐菜系向多元化方向發(fā)展。 第 2節(jié) 中餐菜系 菜系指在一定區(qū)域內(nèi)，因獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史文化和飲食習(xí)俗等原因，自成體系的烹飪技術(shù)及地方特色菜肴的總和。 （ 3）喜愛使用大米和糯米為原料制成的面點(diǎn)，習(xí)慣蔬菜和 畜肉菜肴。 6. 華西地區(qū)食俗 （ 1）華西地區(qū)包括重慶、四川、貴州、云南和西藏，地域 約 231萬平方公里，人口約 億。 （ 2）主食以大米為主，喜愛蔬菜，畜肉和海鮮。 （ 3）餐飲習(xí)俗 1日 3餐，喜愛米飯，蔬，海鮮，水果和小吃， 口味清淡，微甜。 4．華東地區(qū)食俗 （ 1）華東地區(qū)包括上海、江蘇、浙江、安徽和江西，地域 50平方公里，人口約 億，是我國人口密度較大的地區(qū)。 （ 3）飲食習(xí)俗以小麥、大米、玉米和小米為 主，飲食風(fēng)味上，有各種蔬菜。主要由黃土高原和草場等構(gòu)成。烹調(diào)方 法多樣。 （ 3）餐飲習(xí)俗 1日 3餐，面點(diǎn)包括饅頭、 米飯、面條、烙餅、包子和餃子。 2．華北地區(qū)食俗 （ 1）華北地區(qū)包括內(nèi)蒙古、北京、天津、河北、河南、山東與山西，約 178萬平方公里，人口約 。 （ 3）餐飲習(xí)俗 1日 3餐，習(xí)食雜糧和米麥制成的饅頭、米飯、蜂糕、冷面、豆粥和面包。 不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗 1. 東北地區(qū)食俗 （ 1）東北地區(qū)包括遼寧、吉林和黑龍江三省，地域約 80萬平方公里，人口近 1億。1792年由清代著名學(xué)者袁枚編著的 《 隨園食單 》 ，共計(jì) 5萬字，對中餐烹調(diào)原理和各種菜點(diǎn)進(jìn)行了評述。 （ 2）出現(xiàn)了著名的烹飪評論家 — 李漁和袁枚。 6. 明清時期 （ 1）明清時期，從 1368年明朝至 1911年辛亥革命為止，共 543年。 （ 1）大量人才的南流，將北方的科學(xué)、文化和技術(shù)帶到了我國南方，也推動了江南餐飲業(yè)的發(fā)展。 （ 4）唐代的 《 本草拾遺 》 中記載了湖南 菜“東安子雞”。 （ 2）熱菜工藝進(jìn)入成熟期，中餐冷菜出現(xiàn)了雕刻冷拼。 4. 隋唐時期 （ 1）中餐發(fā)展史上的黃金時期，從西域和南洋引進(jìn)一批新的蔬菜種子。 （ 4）廚房根據(jù)專業(yè)技術(shù)進(jìn)行分工 。 （ 2）豆制品（豆腐干、腐竹和腐乳）在中餐得到廣泛應(yīng)用。張騫通西域后，引進(jìn)新的蔬菜品種。 同時，先秦時代的中餐筵席已初具規(guī)模。 （ 3）先秦時期，我國農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、 狩獵和漁業(yè)都有很大發(fā)展，為中餐發(fā) 展提供了豐富的動植物資源。 2. 先秦時期 （ 1）我國自夏代以后，已經(jīng)進(jìn)入青銅器時代，生產(chǎn)力有了很大發(fā)展。從陜西省西安市半坡遺址和山西省芮城縣王村遺址顯示，公元前 5000年至前 3000年黃河中游地區(qū)已使用石斧、石鋤和石鏟等農(nóng)具，種植粟、芥菜和白菜等。 中餐發(fā)展 1. 中餐起源 （ 1）從考古中發(fā)現(xiàn)，距今約 1萬年，我國古代人已開始使用鹽、酒和醬制作食物，使用 陶制餐具盛裝食物 。 現(xiàn)代中餐經(jīng)過長期的發(fā)展，融會了我國各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色。通過本章學(xué)習(xí)可了解中餐的發(fā)展、我國各地區(qū)食俗、中餐著名菜系及其特點(diǎn)和中餐生產(chǎn)原理等。第二部分 餐飲生產(chǎn)管理 第五章 中餐生產(chǎn)原理 第六章 西餐生產(chǎn)原理 第七章 廚房規(guī)劃與布局 第八章 衛(wèi)生與安全管理 第五章 中餐生產(chǎn)原理 第 5章 中餐生產(chǎn)原理 本章導(dǎo)讀 中餐有著悠久的歷史和文化，中餐的菜系及各地區(qū)的民族食俗是我國寶貴的旅游資源。 中餐生產(chǎn)原理是飯店管理、餐飲管理和旅游管理人員必須具備的基本知識。 第 1節(jié) 中餐概述 中餐特點(diǎn) 中餐是中國菜和中國面點(diǎn)的總稱，是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。這些特色表現(xiàn)在，食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細(xì)，烹調(diào)方法獨(dú)特，講究營養(yǎng)和健身。 （ 2）公元前 6000年至公元前 5600年，黃河地區(qū)已飼養(yǎng)家畜并開始農(nóng)耕。 （ 3）從浙江省余杭縣良渚遺址發(fā)現(xiàn)公元前 3100年至前 2200年，該地區(qū)已種植水稻和梗米，還采集和種植花生、胡麻、蠶豆、菱、瓜、桃和棗等植物食品。 （ 2）根據(jù)考古，夏朝宮廷已有專管膳食的職務(wù)（庖正），建立了膳食管理組織并分工明確，初步建立了宴會制度和進(jìn)餐制度。 （ 4）由于夏商時期出現(xiàn)了青銅灶具和 餐具，促進(jìn)了中餐烹調(diào)方法不斷創(chuàng)新。 3. 秦漢魏晉南北朝 （ 1）農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有很大的發(fā)展，外交事務(wù)日益頻繁。包括茄子、大蒜、西瓜、扁豆和刀豆等。 （ 3）植物油開始用于烹調(diào)。 （ 5）公元 534年，北魏賈思勰撰寫的 《 齊民要術(shù) 》 記載了醬黃瓜、豉醬和 咸蛋等腌漬食品并敘述了古菜譜、古 代烹調(diào)方法和調(diào)味品。包括菠菜、萵苣、胡蘿卜、絲瓜和菜豆等，中餐烹調(diào)工藝有了很大發(fā)展，逐漸走向精細(xì)。 （ 3）原料的選擇，設(shè)備的使用，原料初加工等趨向完善。沈括著的 《 夢溪筆談 》 記載了當(dāng)時將芝麻油用于中餐烹調(diào)。 （ 2）宋代的酒樓為了招攬顧客，講究店堂設(shè)施和陳設(shè)，門面結(jié)成彩棚或用彩畫裝飾，并實(shí)施周到的餐飲服務(wù)，顧客入座后，先飲茶一杯，并有席間服務(wù)者。這一時期食品原料充裕，中餐承襲周、秦、漢、唐和宋朝的優(yōu)秀傳統(tǒng)，融會滿人的餐飲特色，宴會形式多種多樣，呈現(xiàn)出不同的主題宴會。明代宋詡著的《 宋氏養(yǎng)生部 》 對中餐 1300個菜品進(jìn)行論述，并結(jié)合養(yǎng)生學(xué)。 （ 3）由滿菜和漢菜組成的滿漢全席，是中國歷史上著名的宴席之一，也是清代最高級的國宴，菜單中，滿菜多以面點(diǎn)為主，漢菜融合了我國南方與北方著名的菜肴，滿漢全席包括菜肴 108道，其中南菜 54道，北菜 54道，點(diǎn)心 44道。 （ 2）有松遼大平原和渤海灣之利，生產(chǎn)山珍、海味、糧豆和菌果，食品原料資源豐富