【正文】 ）由滿菜和漢菜組成的滿漢全席，是中國歷史上著名的宴席之一，也是清代最高級的國宴，菜單中，滿菜多以面點(diǎn)為主，漢菜融合了我國南方與北方著名的菜肴，滿漢全席包括菜肴 108道，其中南菜 54道，北菜 54道，點(diǎn)心 44道。這一時期食品原料充裕，中餐承襲周、秦、漢、唐和宋朝的優(yōu)秀傳統(tǒng)，融會滿人的餐飲特色，宴會形式多種多樣，呈現(xiàn)出不同的主題宴會。沈括著的 《 夢溪筆談 》 記載了當(dāng)時將芝麻油用于中餐烹調(diào)。包括菠菜、萵苣、胡蘿卜、絲瓜和菜豆等，中餐烹調(diào)工藝有了很大發(fā)展，逐漸走向精細(xì)。 （ 3）植物油開始用于烹調(diào)。 3. 秦漢魏晉南北朝 （ 1）農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)有很大的發(fā)展，外交事務(wù)日益頻繁。 （ 2）根據(jù)考古，夏朝宮廷已有專管膳食的職務(wù)（庖正），建立了膳食管理組織并分工明確，初步建立了宴會制度和進(jìn)餐制度。 （ 2）公元前 6000年至公元前 5600年，黃河地區(qū)已飼養(yǎng)家畜并開始農(nóng)耕。 第 1節(jié) 中餐概述 中餐特點(diǎn) 中餐是中國菜和中國面點(diǎn)的總稱，是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱。第二部分 餐飲生產(chǎn)管理 第五章 中餐生產(chǎn)原理 第六章 西餐生產(chǎn)原理 第七章 廚房規(guī)劃與布局 第八章 衛(wèi)生與安全管理 第五章 中餐生產(chǎn)原理 第 5章 中餐生產(chǎn)原理 本章導(dǎo)讀 中餐有著悠久的歷史和文化，中餐的菜系及各地區(qū)的民族食俗是我國寶貴的旅游資源。 現(xiàn)代中餐經(jīng)過長期的發(fā)展，融會了我國各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色。從陜西省西安市半坡遺址和山西省芮城縣王村遺址顯示，公元前 5000年至前 3000年黃河中游地區(qū)已使用石斧、石鋤和石鏟等農(nóng)具，種植粟、芥菜和白菜等。 （ 3）先秦時期，我國農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、 狩獵和漁業(yè)都有很大發(fā)展，為中餐發(fā) 展提供了豐富的動植物資源。張騫通西域后，引進(jìn)新的蔬菜品種。 （ 4）廚房根據(jù)專業(yè)技術(shù)進(jìn)行分工 。 （ 2）熱菜工藝進(jìn)入成熟期，中餐冷菜出現(xiàn)了雕刻冷拼。 （ 1）大量人才的南流，將北方的科學(xué)、文化和技術(shù)帶到了我國南方，也推動了江南餐飲業(yè)的發(fā)展。 （ 2）出現(xiàn)了著名的烹飪評論家 — 李漁和袁枚。 不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗 1. 東北地區(qū)食俗 （ 1）東北地區(qū)包括遼寧、吉林和黑龍江三省，地域約 80萬平方公里，人口近 1億。 2．華北地區(qū)食俗 （ 1）華北地區(qū)包括內(nèi)蒙古、北京、天津、河北、河南、山東與山西，約 178萬平方公里，人口約 。烹調(diào)方 法多樣。 （ 3）飲食習(xí)俗以小麥、大米、玉米和小米為 主，飲食風(fēng)味上，有各種蔬菜。 （ 3）餐飲習(xí)俗 1日 3餐，喜愛米飯，蔬，海鮮，水果和小吃， 口味清淡，微甜。 6. 華西地區(qū)食俗 （ 1）華西地區(qū)包括重慶、四川、貴州、云南和西藏，地域 約 231萬平方公里，人口約 億。 第 2節(jié) 中餐菜系 菜系指在一定區(qū)域內(nèi)，因獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史文化和飲食習(xí)俗等原因，自成體系的烹飪技術(shù)及地方特色菜肴的總和。廣東菜有悠久的歷史，是中餐的四大名菜和八大名菜之一。 （ 5）潮州菜風(fēng)格獨(dú)特是廣東菜系的基礎(chǔ)，其形成和發(fā)展源遠(yuǎn)流長。菜肴特點(diǎn)是清淡，講究菜肴的原湯原味。 （ 2）中餐四大名菜和八大名菜之一。 4．江蘇菜系 （ 1）簡稱蘇菜，由南京、蘇州和揚(yáng)州等地方菜組成，有悠久的歷史，作為中餐四大名菜中的淮揚(yáng)菜的一部分，是我國八大名菜之一。揚(yáng)州菜可上溯至 先秦和南北朝，菜肴清淡適口，主料 突出，刀工精細(xì)、菜肴味道醇厚。浙江菜制作精細(xì)，保持菜肴的原汁原味，富有鄉(xiāng)土氣息?；詹藲v史悠久，起于漢唐、盛于明清。 （ 4）由皖南、沿江和沿淮等菜組成，皖南 菜源于古徽州；沿江菜指合肥、蕪湖和安慶 等地方菜；沿淮菜由蚌埠、宿縣和阜陽等地 方菜組成。 （ 3）以長沙菜為代表，集湘江流域、湘西山區(qū)地方菜而成。 （ 3）由福州菜、泉州菜和廈門菜發(fā)展而成。 （ 2）取料廣泛，品種繁多，口味香鮮，以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、糟熘、白扒、烤等。上海菜口味適中，保持菜肴原味。其中武漢菜刀工精細(xì)，講究火候，精于顏色搭配、菜肴造形和煮湯技術(shù)。 5．貴州菜系 （ 1）貴州菜簡稱黔菜。 其他著名菜系 1．譚家菜 （ 1）譚家菜出自清末官員譚宗后家，是著名的家庭菜，已 有百余年歷史。 2. 素菜 素菜是以蔬菜、豆制品和菌類為原料制成的菜肴。由于地域不同，我國素菜風(fēng)味各異。 2．水產(chǎn)品 水產(chǎn)品指各種海水和淡水動物。 3．蔬菜 蔬菜可制成各種菜肴。 此外，蹄筋作為畜肉類干貨原料也是 常用的原材料。 2．畜肉 包括豬肉、牛肉和羊肉。 5．干貨 經(jīng)過發(fā)制（漲發(fā)），不同的干貨原料， 發(fā)制方法不同。 1．中餐冷菜生產(chǎn)方法 （ 1）拌（ Stir Cold Foods） 將生或熟制的食品原料切成絲、條、片和塊等形狀，放入調(diào)味品后，經(jīng)攪拌而成。 （ 5）卷（ Rolling） 將雞蛋液中放入適量水淀粉，制成 雞蛋皮，在雞蛋皮上卷入動物原料制成 的餡心，卷成一定形狀，通過蒸或炸方 法制成的菜肴。 （ 9）腌 （ Preserving） 將原料排除內(nèi)部的水分，浸入調(diào)味的鹵汁，使原料入味的方法。正確地運(yùn)用火候可以保護(hù)菜肴的營養(yǎng)成分，使菜肴入味。 （ 2）基本調(diào)味是在烹調(diào)前，用精鹽、醬油、胡椒粉、調(diào)味酒等味道滲入在食品原料中，消除原料的腥味或確定原料的基本味。 （ 2）上漿是在原料表面放適量的鹽、水淀粉和雞蛋（蛋清），然后進(jìn)行攪拌的過程。 2）炒可分為煸炒與滑炒，煸炒又可分為生炒與熟炒等方法。 6）爆的制作方法是將脆嫩的食品原料用沸水浸燙或上漿后，過油，然后放入調(diào)味品，煸炒成熟的過程。 2．炒鍋內(nèi)放入植物油，燒熱，將肉片倒入，煸炒至肉片卷起，將豆瓣辣醬、豆豉泥、醬油、調(diào)味酒調(diào) 放入，放蒜苗后，煸炒 2分鐘。 3．高溫，炒鍋放花生油 30克，放面醬， 煸炒，加白糖，待糖溶化后，加調(diào)味酒， 炒成糊狀，放雞丁，約炒 30秒。用調(diào)味品制成芡汁，澆在炸熟的菜肴上。 3．將少許調(diào)味酒、鹽、胡椒粉調(diào)勻后腌漬大蝦。 3）貼將一種主料加工成片或茸狀，調(diào)好味，貼在另一種主料上，然后用油煎熟。南薺切碎，蔥、姜切碎，泡在料酒與清水制成的汁中。 （ 4）燒、燜、扒、燴 1）燒（ Stew）是將通過煎、炸、煮、蒸等處理的原料，調(diào)味后，加入適量湯汁，勾芡，經(jīng)高溫至低溫加熱程序，成熟的方法。菜肴為白色。根據(jù)顏色和味道， 扒可分為紅扒、白扒和奶油扒。 例 5，蔥燒海參（ Stewed Sea Cucumber with Green Onions） 原料：水發(fā)海參