【正文】 食堂必須有相對獨立的食品原料倉庫 ? 粗加工間 ? 食品加工操作間（烹調(diào)間） ? 配餐銷售間 ? 餐具洗消間 ? 自制冷葷涼菜、糕點的食堂，必須設(shè)置單獨的熟食間和點心間 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 7 (三 )各類加工操作間的衛(wèi)生要求 4 ? 冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 5 （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 2 ? ：各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨立，又相互連接。 ? 、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。學(xué)校食品安全培訓(xùn) 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 2 主要內(nèi)容 一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求； 二、食品采購及儲存的衛(wèi)生管理要求； 三、食品加工的衛(wèi)生管理要求； 四、從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求； 五、學(xué)校食堂食品安全管理制度； 六、食物中毒常識； 七、先進食品安全管理制度 “ 五常法、六 T法 ” ； 八、食堂管理單位的職責(zé)要求 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 3 一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求 ? （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 ? （二） 食堂必須具備的工作間 ? （三）各類加工操作間衛(wèi)生要求 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 4 （一）選址與布局衛(wèi)生管理要求 1 ? 1.（場所）必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池 25米以上，環(huán)境整潔。 ? 、改建、擴建，其建筑設(shè)計和竣工驗收必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的審查。進餐人數(shù) 100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應(yīng)不少于 30㎡ ， 100人以上者，每增加 1人，廚房面積相應(yīng)增加 ㎡ 。 ? 、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。 ? 其它：（ 1）食品加工用的機械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。（ 3）用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。在采購食品時（定點采購），必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。 ? 采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗報告單以及購物憑證。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 10 二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求 3 ? （三）采購食品及食品原料要有專人負責(zé)驗收、登記，建立進貨臺賬。 ? （五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時間不宜超過 24小時，并要對冰箱等冷藏設(shè)備進行清潔，保證冷藏效果。 ? （七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食品加工和進餐場所內(nèi)存放。 ? 肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。 ? 禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 ? 在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過 24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 14 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 1 ? 食品從業(yè)人員（包括臨時工）必須每年進行一次健康體檢，取得 “ 健康合格證 ”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 15 四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 2 ? 從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、皮膚濕疹等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 17 五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 1 ? 學(xué)校食堂管理制度包括： ? 食堂衛(wèi)生檢查制度 ? 餐具消毒管理制度 ? 從業(yè)人員健康檢查制度 ? 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 ? 食品采購驗收制度 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 18 五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 2 ? 食品留樣管理制度，飯菜留樣必須堅持48小時，且留樣量不低于 100克。 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 19 五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 3 ? 倉庫管理制度 ? 1操作間管理制度 ? 1粗加工管理制度 ? 對于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 20 六、食物中毒常識 ? WHO 凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 ? 我國 “ 攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病 )的急性、亞急性疾病 ” 稱為食物中毒。 感染性 中毒性 重大食物中毒 一般食物中毒 傳染病暴發(fā)、流行 納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件” 管理 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 22 引起細菌性食物中毒常見致病菌㈠ ① 沙門氏菌 來源：動物及其糞便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品 ② 葡萄球菌 （ 多為金黃色 葡萄球菌 ） 來源：人或動物的化膿性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕點、熟肉類 ③臘樣 芽孢桿菌 ——孢子菌，部份在加熱后 仍能生存 來源：糧谷類食品，以米飯最常見 易污染食品：土壤、空氣、塵埃 ④副溶血性弧菌 ——海洋類細菌 來源：海水、海產(chǎn)品 易污染食品：海產(chǎn)品、 腌制品 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 23 引起細菌性食物中毒常見致病菌㈡ ⑤ 志賀氏菌 （痢疾桿菌） 來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源 易污染食品：冷盤、涼菜 ⑥空腸彎曲菌 ——微需氧菌 來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物 易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點 ⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌 ——厭氧菌，加熱、脫水后以 孢子形式存活 來源：人畜糞便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶 丹江口市衛(wèi)生監(jiān)督局 24 引起細菌性食物中毒常見致病菌㈢ ⑧ 肉毒梭菌 ——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為 強神經(jīng)毒素，少量即可致死。