【正文】 工作前、便后必須洗手。 （三）、生、熟炊具嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)記。 三、機(jī)械及各種炊具 （一）、和面機(jī)、饅頭機(jī)等各種機(jī)械用后須擦洗干凈，保證無油膩、無殘余物。 二、庫房及其它用房 保持干燥通風(fēng)，原料架高離地，碼放整齊，生熟食品分開，各種容器加蓋，每周刷洗一次。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。 三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。 （零售單位：不收腐爛變質(zhì)的原料；不出售腐爛變質(zhì)的原料；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品。 （七）、庫房不得保存放與食品無關(guān)的雜物以及有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。 （五）、制定切實(shí)可行的除害、防鼠和防蠅措施，傳到無蜘蛛和鼠跡。 （二）、進(jìn)出庫房的原輔料應(yīng)有行之有效的衛(wèi)生質(zhì)量驗(yàn)收制度，并做好記錄，不合格的堅(jiān)決不入庫、不出庫， （三）、食品及原料應(yīng)分類堆放，離地離墻，建標(biāo)立卡，注明數(shù)量及入庫時(shí)間，做到先進(jìn)先出，易腐先出。 （八）、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒并接受監(jiān)督部門檢查和群眾監(jiān)督。 （六）、凡采用煮沸消毒，必須有足夠的水量和溫度，85℃以上，至少保持 30 分鐘，消毒柜應(yīng)無油垢、霉斑、異味。污物要有盛裝容器，并加蓋，當(dāng)日清除。 （四）、餐具的洗滌與消毒應(yīng)分開進(jìn)行，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池多用。 （二）、從事餐具消毒的人員，必須每年進(jìn)行一次健康體檢，不合格者不得從事餐具消毒工作。 六、 食堂餐具消毒管理制度 （一）、餐具使用前必須洗凈、消毒。 “飲食從業(yè)人員健康狀況晨檢確認(rèn)記錄本”應(yīng)懸掛在食堂主要位置，便于職工申報(bào)登記，任何人不得代 理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工的責(zé)任，予以嚴(yán)格考核處理。 凡發(fā)生嚴(yán)重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門，當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級報(bào)告，并做好受控工作。 從業(yè)人員必 須自覺履行崗前健康狀況申報(bào)制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺離崗就診休養(yǎng)。 五、食堂從業(yè)人員晨檢制度 統(tǒng)一使用《 XXXX 大學(xué)食堂從業(yè)人員晨檢情況登記本》。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。 四、 食堂從業(yè)人員健康管理制度 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 （三）、加強(qiáng)硬件投入，確保食品安全。對廚房衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等要按照學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求檢查落實(shí)，責(zé)任到人。對食品原材料要堅(jiān)持送貨索證制度、烹調(diào)購物公示制度等。 （二）、完善規(guī)章制度，確保伙食質(zhì)量。 三、預(yù)防措施 （一）、建立、健全組織機(jī)構(gòu)，落實(shí)責(zé)任制。 （五）、與學(xué)校有關(guān)部門做好學(xué)生思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒，分流學(xué)生就餐。 （三）、收集嘔吐物、排泄物。 二、搶救步驟 突發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)嚴(yán)格按下列步驟處理： （一）、停業(yè)保護(hù)現(xiàn)場。 組長：李 倩 成員：徐小平 李 斌 職責(zé)：負(fù)責(zé)出面組織協(xié)調(diào)，分流就餐，確保生活正常供應(yīng)。 組長：任海濤 成員：張?zhí)煺? 湯橋峰 錢德中 周文英 李永華 李 倩 陳 云 周維慶 譚秀梅 職責(zé)：負(fù)責(zé)向當(dāng)?shù)卣?、上級部門和學(xué)校及時(shí)報(bào)告事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)及癥狀；負(fù)責(zé)留置嘔吐物和排泄物。如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校行政部門和食品藥品監(jiān)管部門。 建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制和報(bào)告制度。 落實(shí)食堂管理責(zé)任制，加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員進(jìn)入食堂加工操作間及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生。 食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督與指導(dǎo)。 嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地儲存食品。 XXXX 大學(xué)后勤服務(wù)總公司飲食服務(wù)管理公司規(guī)章制度匯編 XXXX 大學(xué)后勤服務(wù)總公司 飲食服務(wù)管理公司規(guī)章制度匯編 目錄 第一章 機(jī)構(gòu)設(shè)置 一、飲食服務(wù)管理公司組織機(jī)構(gòu)圖 二、 XXXX 大學(xué)學(xué)校食堂安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖 第二章 管理制度 一、食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 二、食物中毒突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制及報(bào)告制度 三、飲食服務(wù)管理公司預(yù)防食物中毒及流行疾病應(yīng)急措施預(yù)案 四、食堂從業(yè)人員健康管理制度 五、食堂從業(yè)人員晨檢制度 六、 食堂餐具消毒管理制度 七、食 品庫房衛(wèi)生管理 八、食品加工、銷售飲食衛(wèi)生“五四”制 九、飲食服務(wù)管理公司衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 十、 飲食服務(wù)管理公司安全消防制度 十一、白案衛(wèi)生制度 十二、廚房干貨庫管理制度 十三、 涼菜間衛(wèi)生制度 第三章 員工管理辦法 一、 XXXX 大學(xué)后勤服務(wù)總公司聘用員工內(nèi)部人事管理辦法（暫行） 二、飲食服務(wù)管理公司勞動(dòng)紀(jì)律規(guī)定 三、飲食服務(wù)管理公司人事、分配制度 四、員工培訓(xùn)制度 五、獎(jiǎng)懲規(guī)定 第四章 采供及物資管理辦法 一、飲食服務(wù)管理公司采購管理辦法 二、飲食服務(wù)管理公司物資管理規(guī)定 三、后勤總公司飲食管理公司資產(chǎn)及維 修管理辦法 第五章 財(cái)務(wù)管理辦法 一、 XXXX 大學(xué)后勤服務(wù)總公司財(cái)務(wù)管理辦法 二、 XXXX 大學(xué)后勤服務(wù)總公司現(xiàn)金管理辦法（試行） 第六章 崗位職責(zé) 一、飲食服務(wù)管理公司工作職責(zé) 二、飲食服務(wù)管理公司總經(jīng)理職責(zé) 三、食堂大區(qū)經(jīng)理、經(jīng)理崗位職責(zé) 四、采購員工作職責(zé) 五、廚師長崗位職責(zé) 六、炊事員工作職責(zé) 七、食堂保管員崗位責(zé)任制 第七章 設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程 一、廚房冷藏柜管理制度 二、切絞肉機(jī)操作規(guī)程 三、提升機(jī)安全操作規(guī)程 四、壓切面機(jī)操作規(guī)程 第一章 機(jī)構(gòu)設(shè)置 一、飲食服務(wù)管理公司組織機(jī)構(gòu)圖 二、 XXXX 大學(xué)學(xué)校食堂安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖 校長：唐伯明 校黨委副書記：周直 后勤服務(wù)總公司總經(jīng)理 學(xué)工部部長 財(cái)務(wù)處處長 安管處處長 校醫(yī)院院長 蔣忠全 吳成國 張維全 周德貴 張?zhí)煺? 一 生 三 四 雅園 知一 知二 知三 食 態(tài) 食 食 食 食 食 食 堂 苑 堂 堂 堂 堂 堂 堂 經(jīng) 經(jīng) 經(jīng) 經(jīng) 經(jīng) 經(jīng) 經(jīng) 經(jīng) 理： 理： 理： 理： 理： 理： 理： 理： 李 李 譚 周 湯 錢 周 陳 永 倩 秀 文 橋 德 維 云 華 梅 英 峰 中 慶 第二章 管理制度 一、食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 嚴(yán)格《執(zhí)行中華人民共和國食品安全法》，保證食品 衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障師生身體健康。 進(jìn)一步食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)化食堂衛(wèi)生要求。 嚴(yán)格按照食品安全法的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。 加強(qiáng)對學(xué)生食堂從業(yè)人員的管理與教育，食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，并定期對食堂的經(jīng)理和從業(yè)人員進(jìn)行營養(yǎng)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及 職業(yè)道德和法制教育。 對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)其食品意識，勸阻他們不買街邊無照 (證 )商販的飯盒及食品，不食用來歷不明的可疑食物。 二、食物中毒突發(fā)事件 應(yīng)急處理機(jī)制及報(bào)告制度 發(fā)生食物中毒，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、教育行政部門和食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告； 協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門救 治病人； 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場； 配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按食品藥品監(jiān)管部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品； 落實(shí)食品藥品監(jiān)管部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍； 健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報(bào)告制度。 學(xué)校校辦公室電話： 62652333 學(xué)校雙福校區(qū)醫(yī)院： 63430120 江津區(qū)疾控中心： 47562820 三、飲食服務(wù)管理公司預(yù)防食物中毒 及流行疾病應(yīng)急措施預(yù)案 一、組織結(jié)構(gòu) （一）、食品衛(wèi)生安全和傳染病防治領(lǐng)導(dǎo)小組 組長：周 直 組員：蔣忠全 任海濤 吳成國 周德貴 徐小平 李新安 李 倩 張?zhí)煺? 李 斌 （二）、為確保搶救工作有條不紊的開展，設(shè)置四個(gè)工作組，各自分工負(fù)責(zé)。 組長：周德貴 成員：吳成國 李新安 李 斌 職責(zé)：負(fù)責(zé)封存現(xiàn)有食物，不允許無關(guān)人員接近操作間和售飯?zhí)?；維護(hù)現(xiàn)場秩序。 組長：張?zhí)煺? 成員：蔣忠全 吳成國 校醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員 職責(zé)：負(fù) 責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，動(dòng)員人力、物力、財(cái)力及時(shí)安置和搶救病員；開展事件調(diào)查，處理好善后事宜。 （二）、及時(shí)報(bào)告上級主管領(lǐng)導(dǎo)、保衛(wèi)處、校醫(yī)院和衛(wèi)生監(jiān)督部門（防疫站）。 （四）、妥善安置、搶救病員。 （六）、開展事件調(diào)查，做好善后工作。學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)履行第一責(zé)任人的職責(zé)，全 面主要責(zé)任承擔(dān)本校的食品衛(wèi)生和防疫管理工作，層層落實(shí)責(zé)任制和責(zé)任追究制，共同做好學(xué)生食堂食物中毒和傳染病流行的預(yù)防工作。要按照衛(wèi)生部下發(fā)的關(guān)于用餐衛(wèi)生管理規(guī)定和市政府辦公廳下發(fā)的關(guān)于預(yù)防食物中毒、流行性疾病的通知精神，建立和完善用餐衛(wèi)生安全的各項(xiàng)規(guī)章制度。嚴(yán)防不合格的食品及原材料進(jìn)入食堂。農(nóng)藥、鼠藥要在正規(guī)銷售點(diǎn)購買并由食堂管理人員專人保管， 嚴(yán)格控制。加強(qiáng)對食堂食品衛(wèi)生的硬件投入，改善和完善衛(wèi)生設(shè)施，避免食品交叉污染，確保食品安全。 食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。 新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明 后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。 定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 食堂經(jīng)理作為飲食從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責(zé)任人，切實(shí)履行和監(jiān)督飲食從業(yè)人員健康狀況晨檢的工作及崗前飲食從業(yè)人員手消毒工作，杜絕飲食從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。凡瞞報(bào)、緩報(bào)自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以從嚴(yán)處罰直至下崗或辭退處理。 飲食從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復(fù)上班前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書到食堂登記，診療休假日按出勤計(jì)算，工資、獎(jiǎng)金照發(fā)。 各食堂要做好《 XXXX 大學(xué)食堂從業(yè)人員晨檢情況登記本》的保管工作，不得缺頁、破損。食堂設(shè)專職或兼職員，負(fù)責(zé)餐具的洗滌、消毒。 （三）、嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二消毒、三清、四保潔的工作程序和制度。池內(nèi)、外壁 要完整、光潔，下水道通暢。 （五）、消毒劑的使用量、作用時(shí)間，應(yīng)根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配制和操作。 （七）、經(jīng)消毒的餐具，內(nèi)外壁應(yīng)光潔、無油垢和食物殘?jiān)?，呈現(xiàn)出本色，并置于保潔柜或其它保潔容器中，避免污染、保持清潔。 七、 食品庫房衛(wèi)生管理 （一）、食品庫房應(yīng)有專人管理，做到環(huán)境 清潔，通風(fēng)良好，堆碼整齊，地面無油垢。 （四）、食品和原料無霉變、無蟲蛀、無污染，有遮有蓋，定期檢查清潔衛(wèi)生。 （六）、冷庫溫度、濕度符合設(shè)計(jì)要求，對冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢修，定期除霜、除污。 八、 食品加工、銷售飲食衛(wèi)生“五四”制 一、由原材料到成品實(shí)行“四不”制度 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的原料。） 二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離” 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 定人、定 物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。 九、 飲食服務(wù)管理公司衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一、操作間 地面、案臺隨時(shí)清掃，下班徹底沖洗，保證干凈無油膩、無殘跡。墻